Приготовление сдобного теста

                                                                 авт.      Андреев А. Н.
Приготовление сдобного тестаТесто — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов из муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием и без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденной рецептурой и технологической инструкцией.

По современным представлениям, тесто — это сложная мобильная поликомпонентная, многофазная, гетерогенная дисперсная система, обладающая определенной внутренней структурой и специфическими физико-механическими (реологическими) свойствами.
Сдобное тесто отличается от простого пшеничного теста для булочных изделий большим разнообразием дополнительного сырья, различием способов тестоприготовления и разделки. Тестовые заготовки при разделке и перед подачей в печь подвергают отделке, надрезке, смазке, обварке, ошпарке, опрыскиванию или другим операциям в зависимости от вида и наименования изделия. Это накладывает свой отпечаток на технологию приготовления теста.
Входящие в рецептуру сахар и жир не только повышают вкусовые свойства и пищевую ценность сдобных изделий, но и имеют важное технологическое значение, так как влияют на брожение теста и его реологические свойства (вязкость, упругость, пластичность, эластичность).
При добавлении небольшого количества сахара в тесто (до 10% к массе муки) ускоряется брожение теста, усиливается газообразование. Это объясняется тем, что сахар быстро распадается с образованием глюкозы и фруктозы, которые хорошо сбраживаются дрожжевыми клетками. Добавление большого количества сахара в тесто повышает осмотическое давление внешней среды, что приводит к плазмолизу дрожжевых клеток (отмиранию клетки в результате сжатия тела живой клетки с отслоением оболочки), ухудшению спиртового брожения и снижению газообразования в тес¬те, что также снижает объем готового изделия, делает мякиш чрезмерно жестким, твердым.
При приготовлении сдобного теста нужно учитывать, что сахар снижает способность муки поглощать влагу (то есть обладает дегидратирующими свойствами), увеличение его количества в тесте при сохранении той же влажности приводит к снижению содержания коллоидно-связанной воды. Образующийся из свободной воды сахарный раствор вызывает разжижение теста (то есть снижает его вязкость и увеличивает пластичность), что может снизить формоустойчивость тестовой заготовки и удельный объем изделия.
Патока, инвертный сахар и мед сообщают сдобе мягкость, а также окрашивают ее в золотистый желтый цвет. Патоку добавляют в пределах 2%, так как большое количество патоки придает тесту чрезмерную вязкость и липкость, что затрудняет формование изделий сложной формы.
Жир в значительных количествах (10% и более) также снижает бродильную активность дрожжей. Считается, что частицы жира, обволакивая дрожжевые клетки, затрудняют доступ в них питательных веществ. В то же время использование жира оказывает положительное влияние на реологические свойства клейковины теста и качество изделий. Под действием жиров клейковина становится более эластичной, снижается вязкость теста, повышается газоудерживающая способность, увеличивается объем изделия. Жиры, заложенные в пластичном состоянии, образуют в тесте тончайшие пленки, обволакивающие частицы набухших коллоидов и лучше удерживающие воздух, что способствует развитию пористости сдобных изделий и задерживает процесс их черствения. Изделиям из слоеного теста жиры придают характерную для них слоистость.
Замес теста
Под замесом теста, а также другого полуфабриката хлебопекарного производства (опары, закваски) понимается перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы. Тесто после замеса должно обладать определенными структурно-мехническими свойствами, обеспечивающими оптимальное протекание последующих стадий технологического процесса и позволяющими получить изделие требуемого качества.
Замес теста может быть порционным (при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов) и непрерывным (при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабриката осуществляется с определенным ритмом, то есть интервалом времени от начала замеса одной порции полуфабриката до начала замеса следующей порции).
Замес теста может быть обычным (традиционным) и интенсивным (при скоростной или усиленной механической обработке).
На всех стадиях приготовления теста — от замеса до посадки в печь — в тесте одновременно и комплексно протекают физические, химические, коллоидные, биохимические и микробиологические процессы.
Физические изменения в тесте связаны, с одной стороны, с механическим воздействием на него рабочих органов машин, а с другой — являются результатом тех процессов, которые протекают в тесте во время его брожения (разрыхление теста диоксидом углерода, изменение температуры теста, температуры и влажности окружающей среды и др.).
К химическим процессам относятся процессы, отчасти имеющие вторичный характер, такие как нейтрализация карбонатов кислотами, гидролитические процессы, протекающие под воздействием катиона водорода как катализатора, и др.
Коллоидные процессы связаны с взаимодействием высокомолекулярных веществ теста (белков, углеводов и др.) с водой. По своей природе тесто представляет собой сложную, сильно гидратированную коллоидную систему. Основная черта этой системы — единство гидрофильных и гидрофобных свойств, которыми и предопределяется характер протекания в тесте таких коллоидных процессов, как гидратация, набухание, структурообразование, пептизация.
К числу биохимических относятся процессы превращения бел¬ков, углеводов, жиров и других составных частей теста под воздействием ферментов муки и дрожжей. Эти превращения в основном ведут в сторону деструкции, упрощения, диспергирования сложных органических соединений.
К микробиологическим относятся процессы размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий (вообще сложной мик¬рофлоры теста), а также брожения, ими вызываемого. Продукты брожения (органические кислоты, спирт, диоксид углерода) участвуют в химических, физических и адсорбционных процессах, происходящих в тесте, существенно влияя на его свойства, а также вкус и запах изделий.
При классическом (традиционном) проведении замеса теста выделяют три характерные стадии:
1) механическое смешивание и равномерное распределение компонентов по всей массе;
2) гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, сопровождающееся возникновением связей между различными макромолекулами вещества, приводящих к набуханию или образованию отдельных агрегатов макромолекул;
3) структурообразование, заключающееся в формировании (организации) клейковинного каркаса теста.
Первая стадия завершается образованием трехфазной смеси с высокой равномерностью распределения компонентов; при этом происходит их механическое диспергирование*, агрегация, сорбция влаги поверхностью частиц. Эта стадия должна проходить как можно быстрее; при медленном перемешивании одновременно будет происходить набухание частиц муки с образованием комочков и повышением когезии, что затруднит равномерное распределение компонентов.
Вторая стадия характеризуется выравниваем влагосодержания, диффузией влаги внутрь частиц муки, набуханием белков и переходом в раствор водорастворимых частиц муки (сахара, соли, кислот).
В процессе набухания белка вода связывается осмотически и адсорбционно в количестве, примерно в 2 раза превышающем содержание белка в муке, образуя белковый структурный каркас, называемый клейковинным, который в основном обусловливает специфические свойства пшеничного теста — его растяжимость и упругость.
В тесте в белковый каркас вкраплены зерна крахмала и частицы оболочек зерна. Крахмал связывает воду в основном адсорбционно (при температуре воды не выше 30...35°С) в пределах 30% от своего веса. Клетчатка также поглощает адсорбционно значительное количество воды.
Для образования связного теста пленки набухшего белка должны охватывать поверхность крахмальных зерен, клетчатки, жира и других нерастворимых веществ, входящих в состав муки, и соединяться между собой, образуя непрерывную пластичную структуру теста.
Вторая стадия замеса не требует энергичной проработки; на скорость ее течения оказывают влияние свойства муки, степень измельчения крахмальных зерен, температура и вносимые в тесто ре-цептурные добавки.

' Механическое диспергирование — дополнительное измельчение или дроблениетвердых частиц (или жидких тел), при котором резко повышается дисперсность и образуется дисперсная система, обладающая значительной удельной межфазной поверхностью.

Третья стадия сопровождается структурными изменениями крахмальных зерен и клейковинного каркаса. При этом зерна частично измельчаются и обволакиваются белковыми пленками, которые также претерпевают структурные изменения. Спиралеобразные молекулы полипептидов расширяются и разрыхляют структуру белков, образуя клейковинные пленки, что создает предпосылки для взаимодействия между ними. Эти соединения образуются у полипептидов за счет водородных и гидрофобных связей. Особое значение имеют бисульфитные соединения, обладающие более высокой энергией связи. Благодаря образованию межмоле- кулярных соединений появляются молекулы-гиганты, молекулярная масса которых около 100 тыс. Пленки с такой структурой имеют хороший газоудерживающий каркас теста, что способствует получению изделий с сильно разрыхленным мякишем.
Третья стадия требует усиленного механического воздействия, поскольку с образованием клейковинных пленок (ламел) происходит и разрушение молекул клейковины, на которое влияет активность некоторых ферментов, повышение температуры и влажности теста.
Следует отметить, что в зависимости от конструкции рабочих органов тестомесильной машины, температуры и интенсивности воздействия на тесто, отдельные стадии замеса могут совмещаться или смещаться по времени.
Основные факторы, обусловливающие продолжительность замеса теста для сдобных изделий, приведены ниже.
Факторы, увеличивающие продолжительность замеса: мука грубого помола, мука, содержащая высокий процент клейковины, низкая температура теста, тестомесильная машина с малым числом оборотов рабочего органа, большой объем теста в деже тестомесильной машины, тесто крепкой консистенции, безопарный способ замеса теста, мягкая вода. Имеются добавки жира.
Факторы, сокращающие продолжительность замеса: слабая клейковина, мука с низким содержанием клейковины, мука тонкого помола, теплое тесто, тестомесильная машина с высоким числом оборотов рабочего органа, небольшой объем теста в деже тестомесильной машины, тесто слабой консистенции, опарный споcоб замеса теста, жесткая вода. Имеются добавки сахара.
При замесе сдобного теста сахар используется как в растворен¬ном, так и в сухом виде, что связано с низкой влажностью теста (32...38%). При использовании в растворенном виде сахар растворяют в небольшом количестве воды, предназначенной для замеса теста, или в растопленном жире. Соль используют в основном в виде раствора.
Внесенное в дежу с опарой дополнительное сырье необходимо перемешать, добавить в муку и только тогда вносить прессованные дрожжи в виде суспензии.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы