Сравнительная оценка способов приготовления теста

авт.      Андреев А. Н.
Сравнительная оценка способов приготовления тестаПриготовление теста на ферментированной эмульсии. Этот способ целесообразно использовать для выработки сдобных изделий, содержащих большое количество жира, сахара и других сдобящих веществ. Тесто приготавливают на ферментированной эмульсии влажностью 60...65%, содержащей все количество воды и сдобящего сырья по рецептуре. К полученной эмульсии добавляются дрожжи и 25% всей перерабатываемой муки. Особенность способа состоит в том, что полученная смесь подвергается кратковременной выдержке при повышенной температуре для ферментирования содержащейся в ней муки и активации дрожжей.
• При выработке сдобных изделий КМКЗ используют в количестве 7,5... 10 кг
Ферментированную эмульсию готовят в вихревом диспергаторе с частотой вращения пропеллерной пространственной мешалки 3200 об/мин или ультразвуковом диспергаторе.
В диспергатор поступает все положенное по рецептуре количество воды, предварительно нагретой до 35...40°С, затем жир, сахар, все другие виды сырья и в последнюю очередь — после 2...3 мин работы диспергатора — 25% всей муки. Сдобящие вещества — жир, сахар, яичный порошок, сухое молоко — могут вноситься в естественном виде без растапливания или разведения в воде, что значительно упрощает производственный процесс. В диспергатор добавляют также 3% универсального биопрепарата к массе перерабатываемой муки; через 10 мин от начала диспергирования вносят прессованные дрожжи.
Биопрепарат, получаемый из пивных дрожжей, представляет собой густой сироп кремового или светло-коричневого цвета со сладким специфическим вкусом и дрожжевым запахом. Влажность препарата — до 25%, кислотность — 4...8 град, содержание сахара — не менее 66%. Препарат является биокатализатором ферментативных процессов, биостимулятором бродильных микроорганизмов.
Полученную ферментированную эмульсию оставляют для брожения на 60 мин при 30...32°С, перекачивают в машину для замеса теста, куда добавляют оставшиеся 75% муки и солевой раствор. Замес теста в машине «Стандарт» длится 20 мин.
Приготовление теста однофазными способами
Безопарный способ. Тесто по этому способу готовится с большим расходом дрожжей (1,5...2,5% и более к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли, сдобящих веществ и др.). Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок. Продолжительность брожения теста
2,5..,3 ч при температуре 28...30°С. Через 50...60 мин после начала замеса тесто обминают. Если мука сильная, то его обминают два раза, причем последний раз — за 20...30 мин до конца брожения.
Данный способ рекомендуется сочетать с предварительной активацией дрожжей. Для этого 10...30% всей муки смешивается с полуторным количеством воды, 0,5% сахара к массе всей муки и прес-сованными дрожжами. Смесь выдерживают при 32...34°С 30...50 мин и на ней замешивают тесто, продолжительность брожения которо¬го сокращается до 2...2,5 ч.
В тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматообразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре.
Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах со сменными подкатными дежами, реже — со стационарными дежами.
Ускоренный способ. В производстве сдобных изделий этот способ применяется в различных вариантах. Приготовление теста предусматривает кратковременное брожение (от замеса до разделки) в течение 30...50 мин с одновременным использованием различных средств, ускоряющих созревание теста. Приготовленное ускоренным безопарным способом, оно содержит меньше ароматических и вкусовых веществ, однако это не отражается отрицательно на качестве сдобных изделий ввиду большого количества в их рецептуре сдобящих или ароматизирующих веществ. Кроме того, сдобные изделия имеют больший удельный вес корок (50%), чем другие хлебобулочные изделия (26...29%), а ароматические вещества в процессе выпечки образуются главным образом в корке.
При ускоренном способе необходимо: увеличивать дозировку дрожжей до 5% к массе муки; использовать подкисляющие или активированные полуфабрикаты; применять интенсивный замес теста, повышать температуру теста до 33...35°С; добавлять молочную сыворотку в количестве 15...20% массы муки в тесте для улучшения вкусовых свойств изделий, использовать хлебопекарные улучшители.
Интенсивная «холодная» технология. Особенностью данного способа приготовления теста является то, что процесс брожения теста в массе исключен, созревание его происходит в сформованной тестовой заготовке при увеличенной продолжительности расстойки.
Преимущества способа приготовления теста по интенсивной технологии заключаются в возможности приготавливать хлеб и хлебобулочные изделия в течение 2...2,5 ч; вырабатывать сорта хлеба, на которые предусмотрена повышенная влажность; экономить муку за счет снижения затрат сухих веществ при брожении; сокращать до минимума количество емкостей для брожения и производственные площади; организовывать работу предприятий в одну-две смены и с неполной рабочей неделей и т. д.
По этому способу интенсификация процессов, происходящих при созревании теста, достигается путем:
• применения усиленной механической обработки теста при замесе;
• использования хлебопекарных улучшителей (в соответствии с рецептурой либо дополнительно);
• увеличения количества прессованных дрожжей до 3,5...6,0% (с возможной заменой их на сушеные активные или инстантные дрожжи);
• снижения начальной температуры теста до 25...28°С.
При использовании данной технологии рекомендуется приме¬нять дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171—81, ТУ 9182-020-00334586 — 97, дрожжевое молоко по ТУ 9182-020- 00334586 — 97 с подъемной силой не более 65 мин, а также дрожжи сухие активные «САФ-Левюр» (ТУ 9182-001-48975583 —2000), сушеные инстантные дрожжи «Саф-Инстант» или другие импортные прессованные или сушеные дрожжи. Норму расхода дрожжей под¬бирают в зависимости от их подъемной силы (и других показате¬лей качества) в количестве, рекомендуемом фирмой-производителем дрожжей.
Хлебопекарные прессованные дрожжи заменяют дрожжевым молоком из расчета содержания в нем прессованных дрожжей, или на сушеные инстантные дрожжи по ТУ 9182-020-00334586-97 в соотношении — 1 : 0,25; на импортные сушеные инстантные дрожжи «Саф-Инстант» в соотношении — 1 : 0,25, или других фирм в количестве, рекомендуемом фирмой-производителем сушеных инстан¬тных дрожжей.
Принимая во внимание, что в ТУ 9182-020-00334586-97 «Хлебопекарные дрожжи московские» вместо термина «Подъемная сила» используется термин «Газообразующая способность дрожжей» (кПа), следует пользоваться таблицей пересчета, прилагаемой к ТУ.
В случае поступления на предприятие прессованных дрожжей или дрожжевого молока с подъемной силой более 65 мин рекомендуется проводить активацию дрожжей в соответствии с инструкцией или способом, принятым на предприятии.
Приготовление теста, его разделку, окончательную расстойку и выпечку тестовых заготовок по интенсивной «холодной» технологии осуществляют в следующем порядке: замес теста, разделка, окончательная расстойка и выпечка.
Замес теста. Сырье дозируют в дежу в следующей последовательности: вода, дрожжи прессованные, соль, сахар, мука, хлебопекарный улучшитель.
Дрожжи прессованные вносят в раскрошенном виде или в виде суспензии. Дрожжи сушеные активные «Саф-Левюр» (Франция) предварительно регидратируют. Дрожжи равномерно распределя¬ют по поверхности воды с температурой 35...38°С в соотношении не менее 1 : 5 и оставляют в покое на 10... 15 мин, затем интенсивно перемешивают до получения однородной суспензии. Дрожжи сушеные инстантные равномерно рассыпают по поверхности муки. Рекомендуется размешать дрожжи с мукой.
Жир целесообразно вносить в размягченном состоянии после первых 2....3 мин замеса.
Требуемую температуру теста устанавливают путем использования воды определенной температуры, которую можно ориенти¬ровочно рассчитать по формуле
Т = Т + М (Т — Т ) 0,4/М ,
В Н.Т М ' н.т м' в'
где Тв — искомая температура воды, °С; Тнт — требуемая начальная температура теста, °С; Тм — температура муки, °С; Мм — масса муки на тесто, кг; Мв— масса воды на замес теста (по расчету), кг.
Замес теста производят в тестомесильных машинах интенсивного действия в соответствии с рекомендациями, приведенными в паспорте на машину. При использовании обычных машин периодического действия типа А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И и др. длительность замеса увеличивают до 15.. .20 мин. После замеса тесто оставляют для отлежки на 20...30 мин в деже или на разделочном столе при температуре рабочего помещения.
Разделка теста. После отлежки тесто делят на куски требуемой массы, округляют, оставляют для предварительной расстойки (на 10...20 мин) в шкафу для предварительной расстойки или на столе в условиях цеха, а затем формуют тестовые заготовки. Массу тестовой заготовки определяют, исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя (в соответствии с паспортными данными), величины упека в печи и усушки при хранении на конкретном предприятии.
Окончательная расстойка. Сформованные тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку при температуре
38,..40°С и относительной влажности воздуха 70...85% на 60...90 мин (в зависимости от подъемной силы дрожжей). При необходимости тестовые заготовки надрезают, накалывают, смазывают, посыпают сахаром-песком или отделывают отделочными полуфабрикатами.
Выпечка. Выпечку тестовых заготовок осуществляют в соответствии с рекомендациями, приведенными в Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий (Прейскурантиздат, М., 1989). При необходимости готовые изделия отделывают отделочными полуфабрикатами.
Сравнительная оценка способов приготовления теста
Однофазные способы приготовления теста, в том числе по интенсивной «холодной» технологии, по сравнению с двухфазными имеют ряд экономических и организационных преимуществ:
• однофазные способы менее сложны и трудоемки;
• производственный цикл сокращается на 50...65%;
• меньше затрат сухих веществ муки при брожении (в среднем на 1,2% по сравнению с опарным способом);
• меньшая площадь тестоприготовительного отделения;
• меньшее количество дозаторов и бродильных емкостей;
• возможность перевода предприятия на работу в одну-две смены и с неполной рабочей неделей;
• повышается культура производства.
Однако при однофазных способах приготовления теста создается жесткий технологический режим. Замесив в один прием тесто, нельзя изменить впоследствии его влажность и температуру или добавить улучшители, если в этом возникает необходимость. Кроме того, при однофазных способах на 50... 100% увеличивается расход прессованных дрожжей.
Из двухфазных опарных способов приготовления теста наиболее распространен и универсален опарный на большой густой опаре. Этим способом можно приготовить любые сдобные изделия, тогда как другие двухфазные способы используют лишь для приготовления определенных групп изделий. В этой технологической схеме используются более простые по конструкции тестоприготовительные агрегаты, которые более удобны в обслуживании.
Качество изделий, приготовленных на большой густой опаре, как правило, хорошее — изделия имеют эластичный мякиш, приятный вкус, развитый аромат.
Приготовление теста на жидкой диспергированной фазе отличается простотой и коротким технологическим циклом. Процесс приготовления теста длится около 160 мин. В то же время технология приготовления теста на жидкой дисперсной фазе требует повышения расхода прессованных дрожжей (до 3...5% к массе муки); мякиш изделий может иметь недостаточную эластичность.
Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске по сравнению с двухфазными способами имеет следующие преимущества:
• сокращается длительность тестоприготовления в 4...6 раз;
• устраняется применение подкатных деж и трудоемкой опера¬ции по их перемещению;
• снижаются затраты сухих веществ муки на брожение на 1... 1,5%;
• улучшается вкус и аромат сдобных изделий.
Приготовление теста на ферментированной эмульсии по сравнению с двухфазными способами на опарах ускоряет созревание сдобного теста благодаря интенсивному механическому воздействию на составные части эмульсии и тепловой ферментации. Тесто, приготовленное этим способом, имеет более высокие прочностные характеристики, чем приготовленное на опаре, водопоглотительная способность теста более высокая, что позволяет повышать его влажность без ухудшения физических свойств. Внесение биопрепарата обогащает изделия витаминами, ферментами, аминокислотами, повышает его пи¬щевую ценность.
Благодаря сокращению продолжительности приготовления теста вдвое по сравнению с опарным способом снижаются затраты сухих веществ на брожение, благодаря чему выход сдобных изде¬лий увеличивается примерно до 2%. Недостатком этого способа является необходимость увеличения расхода прессованных дрожжей до 3%.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы