Способы приготовления сдобного теста

Способы приготовления сдобного теста                   авт.      Андреев А. Н.
Термин тестоприготовление означает процесс замеса теста с его последующим брожением до созревания.
Способ тестоприготовления может быть непрерывным (при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости) и порционным (при замесе отдельными порциями согласно рецептуре). Для большинства сдобных хлебобулочных изделий применяется порционный способ тестоприготовления.
Различают следующие способы приготовления пшеничного теста (см. рис.1)
—многофазные (опарные и на специальных полуфабрикатах);
—однофазные (безопарный и ускоренные).
Methods of cooking biscuit dough
Рис. 1. Способы приготовления сдобного теста
Опарный способ тестоприготовления предусматривает две фазы: первая — приготовление опары и вторая — приготовление теста.
Приготовление теста на специальных полуфабрикатах предполагает использование жидких и сухих заквасок. Закваска для хлебопекарного производства — это полуфабрикат, полученный сбраживанием питательной смеси (осахаренной заварки, водно-мучной смеси) различными видами бактерий и хлебопекарных дрожжей.
В настоящее время находят распространение способы приготовления теста на жидких заквасках из пшеничной муки с направленным культивированием микроорганизмов. К таким закваскам относятся: концентрированная молочнокислая, мезофильная, пропионовокислая, дрожжевая, ацидофильная, витаминная, комплексная.
Сухая закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенной и, при необходимости, размолотой.
Безопарный способ осуществляется в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.
Ускоренный способ тестоприготовления предусматривает применение соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличен¬ной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.
Интенсивная холодная технология предусматривает тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры
Способ и аппаратурная схема приготовления теста выбираются в соответствии с планируемым ассортиментом продукции, объемом производства, имеющимся оборудованием, климатическими условиями и другими факторами.
Приготовление теста многофазными способами
Опарные способы приготовления теста. Опара — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. Опара бывает жидкая (влажностью 68...72%), густая и большая густая (влажностью 41...45%).
Основное назначение опары заключается в активации и размножении дрожжей, набухании белковых веществ муки, создании структурного каркаса, накоплении кислот, водорастворимых и ароматических веществ. Использование опары придает гибкость технологическому процессу (возможность изменять влажность, температуру теста, добавлять в тесто при необходимости улучшители и др.).
Технология приготовления опары зависит от многих факторов: сорта и количества муки, ее хлебопекарных свойств, количества и активности дрожжей, температуры помещения и др.
Для приготовления сдобного теста широко используется густая и большая густая опара. Жидкая опара для массовых видов сдобных изделий не используется (за исключением сдобных бараночных и сухарных изделий), так как в рецептуру их входит большое количество сахара и жира, которые угнетают дрожжевые клетки, снижают их бродильную активность и ослабляют подъемную силу. Кроме того, влажность сдобного теста ниже на 5...7% хлеба из пшеничной муки, что требует значительного увеличения продолжительности расстойки.
Опару готовят на прессованных дрожжах, так как жидкие дрожжи могут повысить кислотность изделий и обусловить более темный цвет мякиша. Обычно большую часть дрожжей (75%) добавляют при замесе опары, меньшую (25%) — при замесе теста, что обеспечивает равномерность брожения полуфабрикатов. В опару вносят все количество молока и яиц (кроме яиц, оставленных на разделку). Если эти продукты добавить в тесто, то его влажность превысит норму.
Приготовление теста на густой опаре.
Опару готовят влажностью 41...45% из 45...55% от общего количества муки, идущего на замес теста. Количество муки в опаре и тесте может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятий. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 55%. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2...3%. Если на предприятии имеется одновременно сильная и слабая мука, то сильную берут на замес опары, а слабую — на тесто, так как оно бродит недолго и клейковина будет ослаблена в меньшей степени. Особое внимание необходимо уделять дозировке дрожжей. Количество дрожжей на замес опары зависит от их подъемной силы и рецептуры изделия.
При приготовлении опары в тестомесильных машинах с подкатными дежами замес опары ведут до получения однородной массы в среднем в течение 6...8 мин. Замешанную опару посыпают (вспыливают) мукой или дежу с опарой покрывают тканью, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3...5 ч. Готовность опары определяют органолептически (по объему, запаху, наличию газовых пузырей на поверхности и др.) и по кислотности,
установленной технологическим режимом. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2...2,5 раза, затем наступает момент, когда она начинает опадать. Этот момент считают одним из факторов готовности опары. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерносетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. В процессе брожения кислотность опары (и теста) увеличивается в результате накопления продуктов, имеющих кислую реакцию (молочная, уксусная кислота и др.). Чем ниже сорт муки, тем выше начальная и конечная кислотность опары. Для сдобных хлебобулочных изделий конечная кислотность опары колеблется от 2 до 4 град.
При приготовлении теста готовую опару тщательно перемешивают с водой и дополнительным сырьем, а затем постепенно, но в один прием при перемешивании вносят муку. Начальная температура теста колеблется от 28 до 32°С. Брожение теста на густой опаре длится от 1 до 2,5 ч, в зависимости от вида сдобного изделия, качества муки и других факторов. В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Брожение теста (в отличие от опары) должно быть закончено до его опадания. По степени готовности тесто может быть моложа¬вым, зрелым (спелым) и перебродившим. Органолептически готовность теста определяют по его упругости, слегка надавливая пальцами на поверхность. Если тесто моложавое, следы от пальцев выравниваются быстро, а если зрелое, выравниваются медленно; у пе¬ребродившего теста углубления от пальцев остаются.
При нормальном брожении тесто будет иметь выпуклую (а не плоскую) поверхность, хорошо разрыхленную сетчатую структуру (наблюдается при раздвигании теста руками), сильный спиртовой запах.
Более объективно готовность теста определяют по кислотности. Кислотность теста в конце брожения должна практически совпадать с кислотностью готового изделия, кислотность теста сдобных изделий колеблется от 2,0 до 3,5 град.
Тесто на опаре для сдобных изделий готовят по двум вариантам: с отсдобкой и без отсдобки.
Отсдобкой теста называется добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий. Отсдобка осуществляется добавлением сдобящих веществ (жир, сахар) в тесто через 50...80 мин после его замеса (при первой обминке) для того, чтобы жир и сахар не угнетали дрожжи в свежезамешенном тесте. Замешивая тесто, для которого затем предусмотрена отсдобка, в выброженную опару добавляют раствор соли, воду и большую часть оставшейся муки. Через 50...80 мин брожения дежу с тестом закатывают на плиту тестомесильной машины, выливают в тесто растопленный жир, перемешанный с сахаром, добавляют изюм и другое сырье, а после некоторого перемешивания вносят оставшуюся муку.
Часть муки оставляют на отсдобкудля предупреждения разжижения теста от добавления сдобящих веществ. Количество муки, необходимое для отсдобки, колеблется в широких пределах в зависимости от вида теста, качества сырья и других причин. Его опре¬деляют путем замеса двух небольших порций с добавлением сдобы и без сдобы и рассчитывают по формуле
М = 100 - 100W / W,
где W— количество воды, израсходованное на сдобное тесто, кг; Wt — количество воды, израсходованное на несдобное тесто.
Ориентировочно на 1 кг сахара, масла и яиц надо оставлять соответственно 0,7; 1,0; 1,4 кг муки. В последнюю очередь в тесто вносят дрожжи, оставленные на отсдобку. Тесто после отсдобки бродит в течение 1... 1,5 ч. При приготовлении теста без отсдобки выброженную опару перемешивают с солью, сахаром и растопленным жиром. Затем, продолжая замес, добавляют муку и разведенные в воде дрожжи. Предварительно порцию сахара растворяют в небольшом количестве воды и перемешивают с растопленным жиром. Обычные растворы соли и сахара в производстве сдобных изделий применяют редко. Влажность сдобного теста составляет
34...38%, а продолжительность брожения теста в зависимости от количества сдобы — 1,5...2,5 ч. Общая продолжительность приготовления опары и сдобного теста составляет 5,5...8,0 ч. Для сокращения технологического цикла ускоряют брожение опары различ¬ными способами:
—уменьшают количество муки в опаре до 35%, тем самым повышая ее влажность до 53...55%, и увеличивают начальную темпе¬ратуру опары до 32...33°С;
—опару замешивают более интенсивно, при этом процесс брожения опары сокращается до 1,5 ч;
—в опару добавляют часть сахара (10...20%) и повышают ее начальную температуру до 32°С.
Для приготовления сдобного теста на густой опаре можно использовать тестоприготовительные агрегаты, однако чаще применяют дежи.
Приготовление теста на большой густой опаре. Опара готовится из 60...70% муки от общего количества, идущего на замес теста. Опара замешивается влажностью 41...45% для облегчения транспортирования и улучшения дозирования. Приготовление теста на большой густой опаре производят порционно или непрерывно (в агрегатах И8-ХТА-6 или И8-ХТА-12, И8-ХАГ-6, МТИПП- РМК-7, Л4-ХАГ-13 идр.).
Тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке (например, интенсивному замесу). При замесе теста в дежах длительность брожения сокращают до 20...40 мин, а при замесе теста в тестоприготовительных агрегатах — до 30 мин.
Приготовление теста на большой густой опаре по сравнению с густой опарой имеет ряд преимуществ. Более длительный замес опары и теста приводит к повышению их температуры на 1...1,5°С и снижению влажности вследствие испарения воды примерно на 0,5%. Сокращение брожения теста до 20.. .40 мин приводит к меньшему сбраживанию сахара и уменьшению общих затрат сухих веществ муки на 0,2...0,3%. Тесто, приготовленное на большой густой опаре, обладает лучшей однородностью, большей плотностью, хорошей пластичностью. Оно устойчиво к механическим воздействиям и легко обрабатывается при делении, округлении и формовании.
Сдобные хлебобулочные изделия не уступают по своему качеству изделиям, приготовленным на густой опаре с длительным брожением теста до разделки, а пористость и объем их больше. Они имеют хорошую форму, гладкую глянцевую поверхность и эластичный мякиш.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы