Способы приготовления теста на специальных полуфабрикатах.

Способы приготовления теста на специальных полуфабрикатах.           авт.      Андреев А. Н.
Приготовление теста на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ). Способ целесообразно применять в производстве сдобных изделий, в рецептуру которых входят молочные продукты (сыворотка, молоко, творог, сметана). Сущность данного ускоренного способа приготовления теста заключается в том, что тесто готовят на ЖДФ, которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и всего дополнительного сырья.
Аппаратурная схема приготовления теста на жидкой диспергированной фазе приведена на рис.1.
Приготовление ЖДФ осуществляют порционно в различных по конструкции механических смесителях: в ультразвуковом диспергаторе с частотой вращения рабочего органа 2000 об/мин, в смесителе-эмульгаторе LLIC-1, в заварочной машине X3-2M-300 или в других смесителях в комплекте с насосом. Интенсивное сби¬вание массы в смесителе ослабляет структуру белковых веществ, разрушает клейковину, а также активирует дрожжи. Дисперги-
Methods for preparation of the test on special semi.

Рис.1. Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки на диспергированной жидкой фазе:
1 — дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 — дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 — ультразвуковой диспергатор; 4 — насос шестеренчатый Ш2-ХДН; 5 — емкость ддя выбраживания ЖДФ;
6 — тестомесильная машина Ш2-ХД2-И; 7 — конвейер для брожения ХББ
рование способствует улучшению контакта дрожжей с питательной средой и значительному доступу к ним кислорода, что интенсифицирует газообразование и накопление продуктов брожения в ЖДФ и тесте.
Рецептура и режим приготовления теста на жидкой диспергированной фазе приведены в табл.3.
В смеситель дозируют все дополнительное сырье, молочную сыворотку, воду (по расчету), хлебопекарные дрожжи в количестве на 0,5% больше, чем предусмотрено рецептурой, и все перемеши¬вают в течение 2 мин, а затем добавляют муку в количестве 20...30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста. Перемешивание продолжают в течение еще 2 мин, а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 5...8 мин до получения однородной суспензии.
Готовую ЖДФ перекачивают в расходную емкость и оставляют для брожения в течение 20...40 мин.
В тестомесильную машину дозируют выброженную ЖДФ, солевой раствор, оставшееся количество муки и замешивают тесто.
Продолжительность замеса в тестомесильной машине А2-ХТБ
—10...15 мин, а в машине Ш2-ХТ2-И — З...4мин. Продолжительность брожения теста — 20...40 мин в зависимости от качества муки и скорости увеличения кислотности.
Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного. В разводочном цикле
Таблица 3.
Рецептура и режим приготовления теста ускоренным способом на жидкой диспергированной фазе
Наименование сырья, полуфабрикатов и пока.чателей

Расход сырья и параметры процесса

 процесса

ЖДФ

Тесто

Мука пшеничная хлебопекарная, кг

20...30

80...70

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

По рецептуре + (0,5... 1,0)



Соль поваренная пищевая, кг



По рецептуре

Вода, кг

По расчету



Дополнительное сырье, кг

По рецептуре



Молочная сыворотка, кг

10...20



ЖДФ, не­



Вся

продолжительность перемешивания, мин

3...5



Продолжительность диспергирования, мин

5...8



Влажность, %

65...70

+ (0,5...1,0)

Температура начальная, °С

28..32

30...34)

Продолжительность замеса', мин



3...4 (15...20)

Продолжительность брожения, мин

20...40

30...50

Кислотность конечная ЖДФ, град.

4...5



Кислотность конечная теста, град., не более



К* + 0.5

 

 

 

Примечания. WXA — влажность готового изделия; К — кислотность готового изделия. ' В зависимости от марки используемой тестомесильной машины.
для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий L. Plantarum-30, L. Fermenti-34, L. Casei-26 и др. в жидком виде или в виде сухого лактобактерина, представляющего собой смесь этих культур.
Рецептура и режим приготовления КМКЗ по разводочному циклу из жидких культур и из сухого лактобактерина одинаковы, по¬этому они приведены в одной табл.4.
Дальнейшее обновление КМКЗ в необходимом для производства количестве осуществляют в производственных условиях путем добавления к готовой закваске равного количества питатель¬ной смеси из муки и воды (в соотношении 1 : 1,5} с последующим выдерживанием до достижения кислотности 14... 18 град.
После накопления необходимого количества производственной закваски часть ее используют на возобновление, а остальную — на замес теста.
Таблица 4
Рецептура и режим приготовления КМКЗ по разведочному циклу из жидких культур
Наименование сырья, полуфабрикатов

Фазы разводочного цикла

и показателей процесса

I

II

III

IV

Жидкие чистые культуры: L. brevis-1

0,025

_

_

_

L. casei-26

0,025







L. plantarum-30

0,025







L. fermenti-34

0,025







Или суспензия лактобактерина (10 доз в 100 мл воды)

0,1







Закваска предыдущей фазы, кг



5

20

СО

Мука пшеничная (II, I или высшего сортов), кг

2,2

6,6

26,4

67

Вода, кг (температурой 43...45°С)

2,7

8,4

33,6

97

Общая масса, кг

5

20

80

231...244

Температура начальная, °С

38...40

38...40

О

36

СО

со

Кислотность конечная, град.: из муки I и высшего сорта

13...16

15...17

16...18

СП

to

о

из муки II сорта

16...20

СО

20...22

20...22

to

to

Продолжительность брожения, из муки II, I и высшего сортов, ч

20...24

14...18

8...12

8...12

Соотношение муки и питательной смеси



1:03

1:03

1:03

Для производственного цикла в зависимости от режима работы предприятия (в одну, две или три смены) выбирают соответствующий ритм отбора закваски на замес теста и ее возобновление. Параметры технологического процесса приготовления закваски в производственном цикле приведены в табл.5.
Приготовление теста с применением КМКЗ целесообразно осуществлять в агрегате Ш2-ХТД-01, в комплект которого входит оборудование для приготовления и созревания КМКЗ, для замеса и брожения теста, а также на линиях с использованием тестомесильной машины Ш2-ХТ2-И в сочетании с серийно выпускаемым или нестап- дартизированным оборудованием. Расход сырья и параметры (рецептура и режим) технологического процесса приготовления теста ускоренным способом на молочнокислой закваске приведены ниже:
Мука пшеничная хлебопекарная, кг 95...97
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг .... По рецептуре + (0,5...1,0) Соль поваренная пищевая, кг По рецептуре
Таблица 5.
Расход сырья и параметры технологического процесса приготовления закваски в производственном цикле
Наименование сырья, полуфабрикатов, показателей процесса Количество сырья, полуфабрикатов и показателей процесса при работе предприятия

в три смены

в две смены

В Ofifry смену

КМКЗ, кг

120

80

60

Питательная смесь

120

160

180

В том числе:

 

 

 

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг

50

65

50

вода, кг

70

65

75

Влажность, %

65...70

65...70

65...70

Температура закваски, "С

34...38

34...38

32...36

Продолжительность выдерживания, ч

8

8...16

24

Кислотность конечная, град.:

 

 

 

титруемая

14...18

14...18

14...18

активная

3,59...3,52

3,50...3,52

3,59...3,52
 Вода, кг 
По расчету

Дополнительное сырье, кг

По рецептуре

КМКЗ", кг

7,5...12,5-

Влажность, %

Wu + (0,5...1,0)

Продолжительность замеса, мин

3...4

Температура начальная, “С

30...34

Кислотность КМКЗ, град

14...18

Продолжительность брожения, мин

40...90

Кислотность теста конечная, град., не более

Кхд + 1,0
 
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы