Оброблення тіста

Оброблення тіста
Оброблення тістаМетою оброблення тіста є виготовлення тістових заготовок певної маси і форми, а також розпушення їх перед посадкою у піч. Оброблення тіста включає такі технологічні операції: поділ тіста на шматки, їх округлення, попереднє вистоювання, формування тістових заготовок і остаточне вистоювання. Заготовки для деяких виробів після остаточного вистоювання нарізають (батони, паляниця українська), наколюють (булка черкізієська) або змащують яєчним мастилом (здобні вироби). Залежно від виду виробів оброблення передбачає всі зазначені операції або частину з них. Так, при виробництві масових сортів хліба з пшеничного і житнього борошна попереднє вистоювання не передбачається, тоді як при виробництві більшості видів здобних виробів ця операція обов’язкова. При виготовленні пшеничного подового хліба передбачається округлення шматків тіста.
Механічна обробка пшеничного тіста під час поділу, округлення, надання заготовці певної форми позитивно впливає на його структурномеханічні властивості. Внаслідок подрібнення пор під час механічної обробки утворюється рівномірна мікропориста структура. Вона, а також тонка плівка, що утворюється на заготовці при обробленні, добре утримують газоподібні сполуки на наступних етапах технологічного процесу, сприяють одержанню хліба з гарним об’ємом, світлішою м’якушкою, тонкостінною, рівномірною пористістю.
Житнє тісто має значно більшу, ніж пшеничне, вологість, високі адгезійні властивості, тому його інтенсивній механічній обробці під час оброблення не піддають. Оброблення житнього тіста для подового хліба охоплює лише поділ його на шматки, іноді — легке округлення цих шматків стрічковим тістоокруглювачем і остаточне вистоювання. Остаточної форми шматки тіста для подових видів набувають підчас вистоювання у касетах.
При виробництві формових видів хліба як з житнього, так і з пшеничного тіста, оброблення включає лише такі операції, як поділ тіста на шматки, завантаження їх у форми і остаточне вистоювання.
Оброблення тіста здійснюється на спеціальному обладнанні — тістоподільних, тістоокруглювальних, тістоформуючих машинах, стрічкових транспортерах, у шафах для попереднього та остаточного вистоювання. У пекарнях малої потужності ці стадії здійснюються здебільшого вручну. Щоб запобігти прилипанню тістових заготовок до органів машин, що використовуються для оброблення тіста, їх покривають антиадгезійними полімерними матеріалами, посипають борошном або застосовують обдування тістових заготовок повітрям.
Металеві листи, на яких відбувається вистоювання, і хлібні форми обробляють антиадгезійними матеріалами або змащують олією.
При застосуванні підсипки борошном посипають поверхні на всіх ділянках оброблення і вистоювання. На цю операцію витрачається 1-2 % всієї маси борошна.
У разі обдування тістових заготовок повітрям його подають до машин з температурою 28-30 °С і відносною вологістю 40-44 % по трубопроводах за допомогою вентилятора низького тиску. Повітря забирають з верхньої частини цеху. Внаслідок обдування на поверхні тістових заготовок утворюється тонка плівка, яка і запобігає прилипанню до поверхні робочих органів. Витрати повітря становлять від 260 (до тістоподільної машини) до 1000 м3/год (до закатної машини). Кількість повітря, що подається на обдування тістових заготовок, і його температуру регулюють з тим, щоб запобігти утворенню на заготовці надмірно товстої плівки. При наявності такої в разі збільшення об’єму заготовок у вистойці їх поверхня буде розтріскуватись.
     Поділ тіста на шматки
ТестоделительПоділ тіста на шматки має забезпечити одержання тістових заготовок з масою, яка з урахуванням затрат на наступних етапах технологічного процесу (випікання, охолодження і зберігання) дозволить одержати готові вироби заданої маси.
Поділ тіста здійснюють механічним способом на тістоподільних машинах або вручну.
У виробництві використовують тістоподільники різної конструкції. Всі вони ділять тісто на шматки за об’ємним принципом і відрізняються один від одного за способом нагнітання тіста і відмірювання об’єму. На хлібопекарських підприємствах найбільш поширені тісюподільники, що мають головки з однією або кількома мірними камерами з поршнями. Залежно від положення поршня змінюється об’єм робочої частини камери. При зміні об’єму камери змінюється і об'єм шматка тіста.
Застосовуються тістоподільники з поршневим, лопатевим або шнековим нагнітачем і подільною головкою, а також тістоподільники із шнековим нагнітачем, в яких шматки тіста певної довжини відсікаються ножем при виході його з мундштука машини.
Регулюючи довжину шматка, одержують заготовки різної маси.
При виробництві дрібноштучних булочних і здобних виробів іноді застосовують тістоподільники, які штампують із тіста однакові шматки певної маси.
Принцип дії тістоподільників з мірними камерами такий. Виброджене тісто надходить у приймальну лійку тістоподільника, звідти — у робочу камеру, з якої поршневим, лопатевим, шнековим або іншої дії нагнітачем тісто спочатку стискується у робочій камері, потім подається в мірні камери подільної головки, робочий об'єм яких Тестоделительрегулюється залежно від того, якої маси заготовку необхідно отримати. Шматки тіста відміреного об’єму при русі поршня вперед виштовхуються з мірної камери на транспортер.
Для забезпечення точності поділу необхідно підтримувати постійний рівень тіста у лійці. Це забезпечується за допомогою шибера у нижній частині тістоспуску або електронних датчиків. На точність поділу впливає густина тіста, тому не можна допускати порушення вологості та перебродження тіста.
У промисловості для поділу пшеничного тіста найбільш розповсюджені тістоподільники з поршневим нагнітачем і подільною головкою марок А2-ХТ-2Н, РЗ-ХДП, Ш25-ХДА, РМК та інші; з лопатевим нагнітачем і подільною головкою — А2-ХТН та інші.
Для поділу пшеничного тіста при виробництві дрібноштучних виробів засто-совують тістоподільники РЗ-ХДП, Ш25-ХДН, А2-ХПО/5 та інші. Для поділу житнь¬ого і житньопшеничного тіста застосовують тістоподільники зі шнековим нагнітачем і поворотною головкою марок ХДФ-2М, «Кузбас-2М-1», «Кузбас-2М-2» та інші. При виробництві формового хліба з використанням вистійно-пічних агрегатів застосовують подільно-посадочні автомати ДПА, РЗ-ХД2У та інші.
Основним показником якості роботи тістоподільників є точність маси тістових заготовок. За паспортними даними на діючі тістоподільники, відхилення від заданої маси шматки тіста не повинно перевищувати ± 2,5 %.
Як уже відзначалося раніше, маса шматка тіста встановлюється, виходячи з маси готового виробу з урахуванням зменшення його маси під час випікання (упікання) і зменшення маси готового хліба при охолодженні та зберіганні (усихання), а також точності роботи тістоподільника.
Величину затрат на упікання і усихання визначають для кожного виробу за допомогою пробної випічки.
У середньому маса тістової заготовки буває на 10—12 % більшою за масу охолодженого виробу. За існуючими нормативами, відхилення маси десяти одночасно зважених готових виробів не має перевищувати 2,5 % нормативної маси, а одного виробу — 3 %. Тому при розрахунку необхідної маси тістової заго¬товки треба брати до уваги не лише відхилення в роботі тістоподільника, а й нерівномірність упікання по довжині колиски або ширині поду печі, різне усихання його при зберіганні на вагонетках.
Зважаючи на ці фактори, гістоподільна машина має забезпечити вищу точність поділу, ніж допустимі відхилення для готової продукції, тобто не більше ± 1-1,5 %.
Перевірку точності роботи тістоподільника здійснюють методом вибіркового контролю. Періодично зважують тістові заготовки на вагах, встановлених біля тістоподільника.
При ручному поділі тіста його спочатку формують у довгий циліндричний джгут, товщина якого залежить від маси готових виробів. Від готового джгута відрізають шматки однакової довжини і за допомогою вагів забезпечують необхідну масу кожного шматка.
Для того, щоб за час розробки суттєво не погіршились структурно-механічні властивості тіста, необхідно, щоб її тривалість з однієї діжі не перевищувала 30-40 хв, а при переробленні слабкого борошна — 20-30 хв.
Точність поділу тіста має не лише технологічне, а й економічне значення. Під час підрахунку витрат борошна на виготовлення штучних виробів враховують не фактичну масу кожного виробу, а передбачену стандартом. Тому при переви¬щенні стандартної маси відбудуться перевитрати борошна. У випадку, коли маса виробів буде нижчою стандартної більше, ніж на 2,5 %, — вироби вважаються браком за масою.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий