Округлення тістових заготовок

   Округлення тістових заготовок
ОкруглительПід час технологічної операції округлення шматки тіста набувають круглої форми. Внаслідок пружноеластичного і пластичного характеру деформації тістової заготовки при округленні в ній відбувається рівномірне розподілення і часткове видалення диоксиду вуглецю, змінюються фізико-механічні властивості її структури. Поверхневий шар заготовки ущільнюється, зменшується його газопроникливість. На тістовій заготовці утворюється тонка поверхнева плівка. Ця плівка сприяє підвищенню газоутримувальної здатності тіста під час остаточного вистоювання, покращанню об’єму і пористості виробів. При виробництві круглих подових виробів округлення є способом формування заготовки. Після цієї операції тістові заготовки надходять на остаточне вистоювання.
При виробництві багатьох видів булочних і здобних виробів (батони, рогали¬ки, плетінки) ця операція є проміжною, після неї тістові заготовки подаються на попереднє вистоювання, потім на формування.
Операція округлення виконується на тістоокруглювальних машинах з несучим органом, що обертається, і нерухомою поверхнею тертя. Це циліндричні, парасолькоподібні або чашоподібні машини з нерухомою спіраллю. Використовуються також машини з несучим органом, що рухається прямолінійно, і нерухомою або рухомою
Round dough piecesРис. 1. Принципові схеми тістоокруглювальних машин: а — з циліндричною поверхнею; б — з парасолькоподібною поверхнею; в — з чашоподібною поверхнею; г — з плоскою поверхнею
поверхнею тертя, а також з плоско-паралельним рухом несучого і формуючого органів, рис. 2. У промисловості для округлення шматків пшеничного тіста застосовують здебільшого тістоокруглювачі, що мають форму конусоподібної чаші, які обертаються навколо своєї осі, з внутрішньою формувальною спіраллю (марки ХТО, Т1-ХТН). Шматки тіста потрапляють на дно чаші й у процесі складного руху вверх по спіралі набувають круглої форми, рис.3а. Останнім часом набувають поширення машини з парасолькоподібною поверхнею тертя, рис. 2.б.
Round dough piecesРис. 2. Тістоокруглювальні машини: а — з конічною внутрішньою несучою частиною (1 — насадки для подачі повітря, 2 — завантажувальна лійка, 3 — конічна чаша, 4 — форму¬юча спіраль, 5 — нерухома вертикальна вісь); б —з конічною зовнішньою несучою частиною (1 — борошнопосипач, 2 — формуюча спіраль, З — несучий конус з рифленою поверхнею,
4 — станина з пристроєм для обдування спіралі і конуса теплим повітрям)
На якість округлення впливає вологість тіста, відрегульованість зазору між конічною чашею і спіраллю. При великому зазорі від тістової заготовки відщеплюються шматочки тіста, маса її зменшується. Тісто з підвищеною вологістю липне до робочих органів машини.
Округлитель 2На деяких підприємствах для покращання механічної обробки тіста встановлюють два тістоокруглювачі.Житнє тісто має вищу, ніж пшеничне, вологість, підвищену адгезію і в'язкість, тому при його розробці операція округлення не проводиться або для її виконання використовують округлювачі з горизонтальним стрічковим і двома похилими транспортерами. Завдяки переміщенню транспортерів у різних напрямках і з різною швидкістю досягається формування заготовки. Цей округлювач піддає заготовки легкій механічній обробці, після якої вони мають не зовсім сферичну форму. Пізніше, при вистоюванні у касетах тістові заготовки приймають правильну форму.Частіше заготовки для житнього і житньо-пшеничного хліба круглої форми після поділу укладають у круглі касети на колисках шафи для вистоювання.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы