Советы кондитерским цехам

Советы кондитерским цехам

Если Вы новичок в области изготовления кондитерских изделий — эта страница советов поможет Вам разобраться в сложной технологии. А если Вы настоящий профессионал кондитерского дела — несколько советов от наших квалифицированных специалистов тоже могут быть Вам полезными.

Вкусное искусство. Печенье, пряники, кексы и рулеты, торты и пирожные, конфеты… Как под кистью художника оживает мечта, так и руки кондитера творят чудеса. Секрет успеха кондитерского цеха состоит в качестве изделий и периодическом добавлении новинок.

Знание — свет. Самое главное — знать технологический цикл. Прежде чем открыть кондитерский цех, независимо от выбранного направления, надо прочесть не одну книгу по кондитероведению, чтобы понять все тонкости процесса. Примите несколько советов, которые могут помочь в Ваших начинаниях. Только после того как Вы определитесь с ассортиментом выпускаемой продукции, разработаете рецептуру и техническое описание можно приступать к выбору оборудования и производству.

Все начинается с теста. Процесс работы над кондитерскими изделиями начинается с подготовки муки. Мука по вместимости клейковины делится на три группы. Для разных сортов кондитерских изделий нужна мука с соответствующими параметрами. Мука обязательно должна просеиваться и не иметь никаких неприятных запахов и привкусов.

Чудеса техники. Необходимой машиной кондитерского цеха является тестомес, который подбирается в зависимости от планируемого объема продукции. Самая продуктивная модель — спиральный тестомес. Этот вид тестомеса имеет две скорости, но скорость замеса не очень большая, поэтому используется для тяжелого дрожжевого теста. Есть и другой вид тестомесильных машин с большей скоростью замеса. Крюк, который замешивает тесто, вращается вокруг собственной оси и по всей дежке. Скорость регулируется в более широких пределах, за что такой тестомес чаще называют миксером. Миксер используется для более легкого теста - песочного, слоеного, для приготовления кремов. Широкая область применения миксера для замеса разных видов теста осуществляется за счет сменных насадок.

Почувствуйте себя художником. После того, как тесто замесили, его нужно поделить, сформовать. То, что сейчас вытворяют кондитеры — ни в сказке сказать, ни пером описать. А сколько устройств и механизмов изобрели конструкторы пищевой промышленности для воплощения самых смелых фантазий: пончиковая машина, рогаликовая машина, аппараты для изготовления печенья, шоколада и множество другой техники.

С точностью до миллиметра. Раскатка нужна практически во всех изделиях. Специалисты считают, раскатку лучше не совершать вручную, ведь эта операция требует предельной аккуратности, точности и идентичности изделий. Регулировка скорости прокатки теста и количественные показатели могут осуществляться на разных типах машин как вручную, так и при помощи компьютера.

Рука мастера. Несмотря на достижения технического прогресса, в кондитерском деле не обойтись без мастерства кондитеров. Практически все, что создается из приготовленных машинами ингредиентов, доделывается вручную. Чтобы получить высокое качество продукции, следует изготавливать ее на хорошем оборудовании, но все же значительная доля удачи в любом кондитерском цехе — это руки кондитера, и ничто их не заменит.

Все в порядке. Кондитерские изделия создаются поэтапно. Сначала выпекается бисквит, затем он выдерживается, режется, пластуется, покрывается кремом. Крем тоже требует время на приготовление. Перед завершающим декорированием готовое изделие необходимо охладить, то есть без холодильного шкафа в кондитерском цехе не обойтись. Для производства кондитерских изделий с кремом кроме уже перечисленного оборудования потребуется кремовзбивалка и небольшая плита (обычно двухконфорная, для приготовления шоколадной массы, подогрева других ингредиентов).

Техника — друг человека. Только хорошее оборудование не испортит процесс приготовления теста, а наоборот приблизит к идеальному. Наше оборудование для внедрения новых сортов изделий находится в полном распоряжении ваших специалистов. На все вопросы связанные с работой того или иного оборудования мы всегда рады вам ответить.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы