Формы организации труда в цехе

Forms of work organization in the shopОРГАНИЗАЦИЯ ГРУДА КОНДИТЕРА IIA ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

Формы организации труда в цехе

Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, кото­рым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюде­ния правил санитарно-гигиенического режима его работы. Поэто­му помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть безукориз­ненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество посуды и инвентаря.

Для нормального ведения технологического процесса кондитер­ский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тестораздслочное; выпсчнос; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с тех­нологическим процессом приготовления мучных кондитерских из­делий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изде­лий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковремен­ного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортны­ми средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырь­ем, топливом, электроэнергией.

Научная организация труда требует выбора наиболее рациональ­ных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения тру­да, снижения утомляемости работников, обеспечения их высокой работоспособности в течение всей смены.

Ниже рассмотрены отдельные рабочие места и участки конди­терского цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для крат­ковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажа­ми, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподьемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами раз­личной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирова­ния сахара, соли, переборки изюма и т.н.), которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шка­фом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможно­сти вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не за- пылялись.

Имеются специальные просеиватели с качающимися и непод­вижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеива­тель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум непод­вижным ситам и магниту, пройдя которые мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рыча­гом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крыш­кой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тссто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35'С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Осталь­ные виды пресного тсста замешивают при пониженной температу­ре (15-17'С). В крупных цехах для брожения опары и теста устраи­вают специальные камеры, в которых можно поддерживать опре­деленную температуру (термостаты).

Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют ра­бочие места по дозировке теста и (/юрмовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

Для дозировки теста устанавливают стол, делитсльно-округли- тельную машину или тестоделитсль, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы и предусматривают место для передвижной дежи с тестом.

Делительно-округлительная машина делит тссто на куски опре­деленной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень тру­доемкую операцию взвешивания и закатки каждой порции теста.

Для раскатки теста устанавливают столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (для охлаждения масла и теста при изготовле­нии слоеных изделий).

Машина для раскатки тсста представляет собой две бесконеч­ные движущиеся ленты, которые прокатывают тесто между двумя парами валиков. Расстояние между валиками можно изменить, что дает возможность раскатывать тссто до нужной толщины. Во время прокатки тесто посыпается мукой из мучника. Приемный стол ма­шины совершает возвратно-поступательное движение и благодаря этому тесто укладывается слоями.


В небольших цехах целесообразнее вместо тестораскаточной ма­шины установить приспособление, состоящее из двух валиков, один из которых можно поднимать и опускать, тем самым регулируя расстояние между валиками. Приспособление укрепляют двумя вин­тами на краю стола. С двух сторон от него устраивают деревянные площадки для подачи и приема теста.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристен­ными стеллажами «шпильками». Передвижные стеллажи необ­ходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки (или в расстойное отделение), к пе­чам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удоб­ными являются стеллажи-шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают, а также пристен­ные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях.

Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное ра­бочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тс­сто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для под­готовки яиц, сахара, разлива теста на листы или в формы.

Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабри­катов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Наиболее рациональная организация труда кондитеров возмож­на при создании крупных цехов, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: раз­личное тесто, всевозможные начинки и кремы, сиропы для про­мочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно и для резкого повышения производительности тру­да: машины и механизмы используются на полную мощность, уп­рощается контроль за качеством, повышается культура труда.

В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках. Например, для изготовления помады организуют поточную линию, в которую входят последовательно электроплита, котел, стол для охлаждения и подогрева помады и взбивальная машина. Для приго­товления вафель создают поточную линию, оборудованную вафель­ницами, автоматическими прессами для вафель, котлами или де­жами для приготовления теста, столами для обработки и упаковки вафель, передвижными ларями для обрезки вафель.

Для повышения производительности труда устанавливают ап­парат для заварки теста и приспособление для его «отсадки». В па­ровую рубашку электрокотла ЭК-60 вместо воды заливают мине­ральное масло, в этом случае завариваемое тесто не будет приго­рать; сверху монтируют взбивальную машину ВМ-1. Во время рабо­ты аппарата тесто, находящееся в котле, перемешивается лопастя­ми взбивальной машины и заваривается. Производительность аппарата 90 кг теста в час.

Изделия из жидкого теста: заварного, бисквитного теста буше, миндального, воздушного «отсаживают» с помощью кондитерско­го мешка с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах «отсадку» механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автомати­чески выжимается определенная доза теста.

Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.

По такому же принципу «отсаживают» трубочки из заварного теста (6 шт.).

Готовое тесто укладывают в бункер, откуда оно с помощью пор­шней «отсаживается» в дозирующую камеру, и через 6 трубок с отсадочными отверстиями заданная порция теста выкладывается на движущийся лист. Интервал между заготовками 2—3 см.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавлива­ют взбивальные машины различной производительности и раз­ной вместимости деж и котлов. Варят крем в специальных опро­кидывающихся котлах с паровой рубашкой или в на плитных кот­лах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и произво­дят другие операции.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и пе­чами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Печи устанавливают в ряд (секции) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и сто­лы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы.

В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру регулиру­ют количеством газа, поступающего в горелки, но при этом следят, чтобы все открытые горелки горели и газ не проникал в помещения.

Электрические жарочные шкафы снабжены терморегулятора­ми, т.е. такими приспособлениями, которые автоматически под­держивают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350'С.

Кондитерские печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропе­каются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева име­ют одинаковый колер.

Для улучшения санитарных условий топку печей, работающих на твердом и жидком топливе, устраивают вне производственного помещения. В топках этих печей сжигаются дрова, уголь, торф или жидкое топливо.

Для жарки пирожков во фритюре устанавливают специальные электрические или газовые фритюрницы или пользуются наплит- ными фритюрницами. Возле фритюрницы устанавливают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). Это отделение должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продук­ты (акролен и др.).

Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от осталь­ных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

Для нарезки бисквита на пласты используют нож-пилу, приво­димую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может ре­гулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож.

Для приготовления сиропа на крупных предприятиях применя­ют дозатор, состоящий из бачка на 30-40 л и кружки с водомер­ным стеклом и шкалой емкостью 3 л, которая при помощи шланга из пищевой резины соединена с краном и сеткой-распылителем.

Используется также усовершенствованная лейка, состоящая из металлического цилиндра и всронки распылителя с отверстиями. Цилиндр наполняется сиропом для промачивания, количество ко­торого видно на водомерном стекле. Разбрызгивание сиропа произ­водится нажатием ручки. Внедряется в кондитерских цехах установ­ка для намазывания пластов торта кремом производительностью до 5000 двухслойных тортов массой 0,5 кг за 8 ч работы.

Механизируется операция заполнения трубочек из заварного теста кремом. Па специальном столе монтируется пневматическое приспособление. Оно состоит из компрессора с электромотором, бачка для крема. Крем из бачка выдавливается под давлением 1 атм через специальный штуцер. К штуцеру подносят трубочку пиро­жного, открывают кран и, заполнив трубочку, кран закрывают.

Основное оборудование цеха — производственные столы, пере­движные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном.

В последние годы промышленность выпускает секционное моду­лированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип рас­становки. Применение его высвобождает около 25% полезной пло­щади цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного оборудования улучшает условия труда, повышает куль­туру производства. Секционные столы снабжены полками, яшиками для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения раз­личных досок, имеют встроенные ванны и др. У столов устанавлива­ют стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

На крупных предприятиях можно предусмотреть санацию (оздо­ровление) воздуха, посуды и рабочих мест ультрафиолетовым облу­чением, для чего в цехах используют бактерицидные лампы. Благо­даря этим лампам на производстве обеспечивается высокая санитар­ная культура, сокращается расход электроэнергии в холодильниках, так как скоропортящиеся изделия можно хранить не при низкой, а при обычной температуре.

В моечной лчя мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя от­делениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обо­гревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, ме­шочками и другим мелким инвентарем.

Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одно­временно в нем за 15-20 мин можно высушить 25 мешков. Такая быстрая сушка намного удлиняет срок их службы и способствует хорошему санитарному состоянию цеха.

Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывает лотки содой и стерилизует их паром. Производительность — 300 лотков в час.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хра­нят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С. Кон­дитерские изделия без отделки хранят при температуре 18'С и от­носительной влажности 70-75%. При наличии холодильной каме­ры срок реализации изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать 36 ч, с заварным — 6, со взбитыми сливка­ми - 7, с фруктовой отделкой - 3 суток. При отсутствии таких установок срок реализации изделий со сливочным кремом —12 ч, изделия с заварным кремом, а также взбитыми сливками хране­нию не подлежат.

Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транс­портом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наиме­нования и количества кондитерских изделий. Кроме того указыва­ются время выпуска продукции и фамилия укладчика. В последние годы все большее распространение получает замо­раживание различных видов тесга и сформованных изделий. Замораживанис дрожжевого тсста производят после формования его в виде кусков массой от 2 до 3 кг при температуре - 18*С. Для после­дующей разделки и выпечки тссто размораживают при комнатной температуре. Срок хранения замороженных полуфабрикатов 12 не­дель. Транспортировка замороженной продукции должна произво­диться при температуре не выше — 7"С. При замесе дрожжевого теста увеличивают количество дрожжей на 4-5%, так как часть их при замораживании погибает.

Несколько лет назад были проведены опыты и разработана ме­ханизация замораживания мелких (не более 400 г) изделий, выпе­ченных из дрожжевого теста. После выпечки эти изделия охлажда­ли до 30-40'С и замораживали при температуре от -18 до -23*С в течение 5-9 ч в зависимости от массы изделий. Срок хранения та­ких изделий 3-4 недели. Разморг-живание производят непосредствен­но перед их использованием в течение 1,5-2 ч при температуре 27*С. Использование нового способа консервирования теста и го­товых изделий, который предусматривает увеличение срока хране­ния полуфабрикатов, позволяет регулировать степень загруженно­сти предприятий и дает возможность реализовать продукцию в бо­лее отдаленных районах.

Посуда и инвентарь

Взбивальныс машины и кухонные комбайны во многом облег­чают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использова­ния различной посуды и специальных приспособлений. Вот неко­торые из них.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиро­пов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержаве­ющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалы­вания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной при­ставки.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пря­ников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

В сковородах разных размеров с высокими и низкими боргами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарши.

Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых и из не­ржавеющей стали) обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем под­солнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре 200°С до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и лис­тах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прили­пания к ним продуктов.

Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек), а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки тсста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тссто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жид­кой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует проте­реть и высушить.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватсли (миксеры) различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для сня­тия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, прянос­тей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за- пудривании готовых изделий и процеживании различных жидко­стей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячей­ками различной величины.

Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жес­ти или плотного картона; с их помощью наносят прямые или вол­нистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пиро­жных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жид­ких видов тсста (заварного, бисквитного, белкового, миндально­го) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (тик для пера, плащ-палатки) или бумаги (перга­мент). Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яич­ным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами лю­бую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сто­рон, зубчиками и др.


Для мешка из ткани необходимы металлические трубочки, ко­торые можно изготовить из консервных банок. Ножницами выреза­ют конус, пропаивают оловом снаружи шов, а затем вырезают нож­ницами или выпиливают различные зубчики. В узкую часть мешка из ткани вставляют нужную трубочку, при необходимости укреп­ляют ее шпагатом, наполняют мешок на 2/, тестом или кремом и приступают к работе.

Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйца­ми, маслом или маргарином.

Выше приведен лишь примерный перечень кухонной посуды, поэтому каждый кондитер может расширить его ассортимент, учи­тывая свои возможности и объем работы при изготовлении тех или иных кондитерских изделий.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы