Особые свойства карамели
Хотя карамель по рецептуре относительно проста, она подвержена физическим изменениям, которые существенно влияют на срок ее хранения. Выраженное влияние на свойства карамели оказывают химические изменения, инвертирование и « карамелизация ».
Некоторое понимание проблем, связанных с карамелью, могут дать приведенные ниже данные.
Микроструктура
Карамель издавна уподобляли стеклу, поскольку она находится в метастабильном состоянии между полностью аморфным и кристаллическим состояниями. Поддержание состояния, близкого к аморфному, — результат очень высокой вязкости карамели при комнатной температуре. Переход к кристаллическому состоянию осуществляется путем снижения вязкости — подъемом температуры или увеличением содержания влаги. Именно поэтому хранение в теплых или влажных условиях способствует кристаллизации (зернению) карамели и молочных конфет.
Описано много интересных свойств твердой карамели:
Напряжение. Полоски, вызываемые напряжением, наблюдаемые в свежеотсаженной карамели, исчезают весьма быстро, демонстрируя, что сахар по-прежнему находится в подвижном состоянии, хотя и обладает очень высокой вязкостью. Аналогичные полоски в стекле практически не изменяются.
Включения воздуха. Варка под вакуумом, замес и обработка на тянульной машине образуют воздушные пузырьки различных форм и размеров, которые влияют на однородность продукта.
Вкусо-ароматические вещества бывают зачастую очень плохо распределены, проявляясь в виде крупных вкраплений, неоднородно распределенных по массе изделий. Особенно это касается лимонной кислоты, и в карамели обнаруживаются ее нерасплавленные кристаллы. Поскольку кристаллы лимонной кислоты плавятся при 126 °С, а безводная кислота — при 153°С, хорошего распределения можно ожидать только в случае кристаллической кислоты, если она вводится в очень горячий или жидкий расплав. Частицы кислоты дают неприятные вкусовые ощущения.
Активность воды
Существует огромная разница между активностью воды карамельного «стекла» и карамели того же состава, но после кристаллизации (0,25 по сравнению с 0,75). Некристаллический сахар очень гигроскопичен и легко набирает поверхностную влагу. Если дать этому произойти, на поверхности образуется относительно разбавленный раствор, который кристаллизуется и приводит к своеобразной цепной реакции, так что в конечном итоге кристаллизуется все изделие. Именно поэтому важно обертывать карамель сразу же после формования.
Состав
В настоящее время карамель, в основном, производится из сахара и глюкозного сиропа. Инвертный сахар используется редко (за исключением тех стран, где производят сахар, а глюкозу получить сложно).
Соотношение сахара и глюкозного сиропа меняется в зависимости от метода варки — в открытом чане, тонкопленочном или вакуумном аппаратах. Это соотношение связано также с видом применяемой патоки (см. раздел «Глюкозный сироп» в главе 8) — например, низкоосахаренные патоки являются вязкими, менее гигроскопичными и сладкими.
При любом составе сахар разлагается на два моносахарида — декстрозу и фруктозу. Фруктоза делает карамель более гигроскопичной и склонной к липкости под действием воздуха. Варка под вакуумом уменьшает инверсию, поскольку применяются более низкие температуры и меньшее время варки. Включение «кислотосодержащих отходов» приводит к значительной инверсии. Такие отходы перед использованием следует растворять, нейтрализовывать и обесцвечивать.
Цвет
Чем дольше варка и выше температура, тем в большей степени цвет меняется на желтый или светло-коричневый. Фруктовые леденцы, прозрачная карамель и другие подобные изделия не должны иметь этого дефекта.
Дефекты
Ниже коротко перечислены оснвные дефекты и вызывающие их причины.
Карамель стала липкой. Влагу из воздуха оиа набрала по следующим причинам:
1. Слишком много «инвертного» содержимого (см. выше).
2. Слишком высока относительная влажность в помещении для формования и упаковки (она должна быть 45% или ниже). Карамель следует завертывать теплой, примерно при 32 °С.
3. Выбран несоответствующий упаковочный материал — проницаемость обертки карамели и упаковки для водяного пара слишком высоки.
4. Высокая влажность в точке продажи (связано также с п. 3).
Карамель закристаллизовалась.
1. Слишком высокое соотношение «сахар/глюкозный сироп».
2. Слишком высоко содержание влаги.
3. Добавлены твердые «отходы».
4. Хранение во влажных условиях.
5. Хранение в тепле.
Что касается п. 5, то следует понимать, что тепло смягчает твердую аморфную карамель и делает очень концентрированный сироп более подвижным и подверженным кристаллизации.