Охрана труда и противопожарные мероприятия.

 Охрана труда и противопожарные мероприятия.ОХРАНА ТРУДА И ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ

Охрана труда

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и обору­дование, применяемое на производстве, анализирует причины, по­рождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует воз­никшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды н условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответ­ствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем не­обходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологи­ческий процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кон­дитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освеще­ние. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспеди­ция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главно­го инженера, то на него), на остальных предприятиях - на дирек­тора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагает­ся, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий тру­да, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозити­вов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. На­чальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксп­луатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевремен­ным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудо­вания, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-

разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести ввод­ный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работ­ников доброкачественной санспецодсждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случа­ях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответ­ственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее, чем на один день. В акте объек­тивно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производ­ственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работ­ники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направлен­ные в цех для прохождения производственной практики. Инструк­таж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопас­ности труда и умения практически применять навыки. Внеплано­вый инструктаж проводится при изменении технологического про­цесса, приобретении нового оберудования и т.д.

Профессиональные заболевания могут возникать в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха газами, пылью, па­рами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во вре­мя работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров явля­ются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металличес­кие части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и ма­шинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое на­пряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увели­чивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убе­диться, что в рабочей камере и около движущихся частей маши­ны нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее мес­то и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся ча­стей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Не следует перегружать камеру машины продуктами; при про­талкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо произво­дить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69'С). Во время работы машины не раз­решается отходить от нес на длительное время. Для предупрежде­ния травм рук при работе на тестомесильной машине ограждаю­щий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запор­ным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуско?л. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, пе­ред перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбиватсльную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выклю­чить рубильник и только после этого разобрать для очистки и про­мывки рабочие части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и подрост­ков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет - 50 кг. Для перемещения фуза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специаль­ными механическими приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг - лебедками, блоками, домкратами и др. Не разреша­ется производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежаще­го освещения.

Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помо­щью другого рабочего.


Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топли­ва требует особой предосторожности и соблюдения правил безо­пасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих пра­вил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нане­сена красная черта предельного рабочего давления. Предохрани­тельный клапан и продувочный кран следует проверять ежеднев­но, манометр один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешива­ют инструкцию по безопасности груда.

Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользо­ваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил пли­ты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателя­ми, нельзя нагревать воду свыше 80'С. Кипятильники должны быть наполнены водой, и обеспечено беспрепятственное се поступле­ние. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.

Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудова­нием на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппа­ратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохожде­нии технического минимума по его эксплуатации. Проверка прово­дится ежегодно.

Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверя­ют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки за­жигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступ­ление из горелок негоряшего газа.

При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать пер­вую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадав­шего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одеж­ды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусст­венное дыхание.

Общие правила безопасности труда при работе с электричес­кими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед нача­лом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350'С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

Опрокидывающиеся электросковороды и элсктрожаровни пе­ред опрокидыванием отключают от электросети. В жаровне пре­дусмотрена автоматика регулирования температуры с помощью элсктроконтактного термометра и автоматика защиты ТЭНов от «сухого» хода.

При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.

При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его водой. При ожоге первой степени (покраснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смо­ченный раствором перманганата калия или спирта. При ожогах второй и третьей степеней (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.

При отравлении фреоном принимают чайную ложку питьевой соды и запивают ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вво­дят капли стерильного минерального масла, затем промывают гла­за слабым раствором борной кислоты.

При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.

При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить се от загрязнения. На рану накладывают по­вязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При силь­ном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекра­щения кровотечения.

Противопожарная техника безопасности

Противопожарная техника безопасности предстаатяет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и орга­низацию их тушения. В кондитерском цехе организуется пожарно- сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять ка­тегорий: А, Б, В, Г и Д. Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой не­сгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся вы­делением лучистого тепла, искр и пламени.

Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запи­рать на замок; ключи от чердачных помещений должны храниться в определенном месте, доступном для получения их в любое время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы, хранить какие-либо веши или материалы, особенно горю­чие, за исключением оконных рам; привязывать к дымоходам ве­ревки для сушки белья и укреплять за дымоходы радио- и телеан­тенны; применять для утепления перекрытий торф, древесные опил­ки и другие горючие материалы.

В подвалах запрещается устраивать склады для хранения огне­опасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.

Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспла­менить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы.

Топки плит и котлов с огневым обогревом выносят в специ­альные помещения. Для предупреждения проникновения топоч­ных газов в помещение шиберем регулируют поступление воздуха в зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраня­ющие их поверхность от накаливания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используется метал­лический ящик.

При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газо­вый кран перед счетчиком. Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.

При работе на электротепловой аппаратуре для предотвраще­ния загорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плав­кие предохранители.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огне­тушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечива­ется количеством и размером выходов из помещений, а также пу­тями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывеши­вается на стене на видном месте.

Санитарные требования к содержании» кондитерского цеха

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать после­довательности технологического процесса приготовления конди­терских изделий и исключать возможность встречных или перекре­щивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляе­мого изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются элект­рические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К нсмеханическому оборудованию относят столы производствен­ные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющи­ми средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянны­ми крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средства­ми. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65вС.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с до- давлением моющих средстп. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения конди­терских мешков следует использовать специальную чистую мар- кированую посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выде­ленном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы со­держат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, не­обходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жароч- ном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шка­фах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделе­ний. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с мою­щими средствами, которые разрешено использовать на предприя­тиях питания, при температуре воды 45-50'С, во втором - опо­ласкивают горячей водой (не ниже 65*С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед ис­пользованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, пред­варительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержа­ния инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения мик­робами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Кондитерские изделия с кремом относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат бла­гоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является пре­красной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того в них могуг сохраняться возбудители кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кре­мовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения — вы­делять для их приготовления и отделки отдельные помещения, обо­рудованные холодильными шкафами;

помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требовани­ям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механичес­кой обработке;

вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пиро­жных при температуре не выше 17*С;

хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6°С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания, - 6 ч, с творожным кремом - 24, с масляным кремом - 36, с белково-взбивным - 72 ч; кондитерские изделия без отделки - при температуре 18"С;

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Похожие материалы (по тегу)

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы