Проектирование небольших предприятий и цехов малой мощности

В последние годы расширилась тенденция к созданию небольших предприятий и цехов малой мощности с гибкой перестройкой технологического процесса. Этому способствует наличие на рынке широкой гаммы современного отечественного и зарубежного оборудования для приготовления различных кондитерских полуфабрикатов, формования, термообработки и отделки готовых изделий.
Создание малых предприятий дает возможность оперативно расширять производство разных групп мучных и сахаристых кондитерских изделий, пользующихся наибольшим спросом на потребительском рынке. К таким изделиям относятся сдобное печенье, комбинированное печенье с начинками с различным сочетанием отделочных полуфабрикатов, пряничные изделия, изделия из слоеного теста, торты и пирожные с новыми оригинальными сочетаниями ингредиентов, зефир, пастила, мармелад, розничные сорта конфет.
При организации нового производства следующим этапом после принятия бизнес-плана является разработка проектной документации на строительство, конструкцию или техническое переоснащения предприятия. Уровень выпол­нил проектной документации в значительной степени определяет дальнейшее успешное функционирование предприятия с учетом современных требований. В полной мере это относится к технологической части проекта. Поэтому, уже на этапе проектирования должно быть предусмотрено оптимальное использование производственных площадей, заложены предпосылки для соблюдения санитарных норм и правил, гарантирующих выпуск безопасной продукции, эффективного использования оборудования, сырьевых, энергетических, трудовых ресурсов.
На рынке пищевых продуктов в условиях конкуренции с другими предприятиями необходимо наличие высокого и стабильного качества выпускаемой продукции. Следует учитывать, что для каждого предприятия качество кондитерских изделий зависит от качества используемых ингредиентов, технической оснащенности производства и человеческого фактора. Особую роль в успешном функционировании и развитии предприятия играет квалификация персонала, прежде всего технологов. От уровня их профессиональной подготовки зависит оптимальное решение возникающих производственных проблем, качество, без­опасность и себестоимость готовой продукции, и, в конечном итоге, — репута­ция предприятия на рынке.
Мы рассмотрим комплекты оборудования для предприятий малой мощности, производительность которых составляет до 1,5 тыс. тонн продукции в год, по следующим, наиболее востребованным группам мучных и сахаристых кондитерских изделий:
  • песочного, овсяного печенья и пряников;
  • печенья и пряников с начинкой;
  • изделий из слоеного теста;
  • тортов и пирожных;
  • конфет со сбивными и грильяжными корпусами;
  • зефира.
Для начала, рассмотрим общие нормы и требования к проектиро­ванию предприятия, в том числе, технологической части проекта, требования к производственным и бытовым помещениям, водоснабжению и канализации, теплоснабжению и вентиляции, электроснабжению и пожарной безопасности, охране труда, приведены основные санитарные нормы и правила.
Общие вопросы проектирования
Проектирование кондитерских предприятий выполняется при решении различных задач: строительстве нового предприятия, расширении существую­щего производства, модернизации производства или его реконструкции.
Проектирование нового строительства, реконструкции и технического переоснащение объекта производственного назначения выполняются в соот­ветствии с ДБН А.2.2-3-2004 "Проектирование".  Состав, прядок разработки, согласования и утверждения проектной документации для строительства».
В зависимости от категории сложности объекта строительства, проекти­рование кондитерских предприятий малой мощности может осуществляться в одну или две стадии. Во всех случаях проектированию предшествуют предпроектные работы, выполнение которых обеспечивает заказчик, к которым, в част­ности, относится формулирование исходных данных и разработка задания на проектирование.
При разработке задания на проектирование предприятия приводится обоснованный выбор места строительства, определяется его производственная мощность и профиль, способы снабжения основными материальными ресурса­ми, районы сбыта, архитектурно-планировочные требования, определяющие структуру помещений, решение вопросов энергообеспечения и прочее.
От квалифицированного выполнения задания на проектирование, в част­ности, его технологической части зависит правильность разработки всех осталь­ных частей проекта и рентабельность будущего производства.
В технологической части разрабатывается производственная программа с указанием направления производства и ассортимента, выполняются техноло­гические расчеты, включая расчет производственной мощности предприятия, определяется компоновка производства, приводятся требования к режиму без­опасности и охране туда.
Разработка технологической части проекта является наиболее значимой. Например, правильное размещение оборудования приводит к экономии произ­водственных площадей и стоимости строительных работ, рациональное распре­деление технологических потоков - к улучшению условий труда и уменьшению числа обслуживающего персонала и т.д.
Кондитерские предприятия классифицируют по двум основным призна­кам: производственной мощности и производственному профилю, определяемо­му в зависимости от планируемого ассортимента изделий.
Производственная мощность зависит от производительности технологи­ческого оборудования, установленного на предприятии, коэффициента его ис­пользования и определяется количеством товарной продукции в год.
Единицей мощности предприятия является 1 тыс. т в год кондитерских изделий, то есть производственная мощность производства определяется об­щей массой кондитерских изделий в тыс. т (товарной продукции), выпускае­мых в год.
По производственной мощности кондитерские предприятия делятся на:
  •  предприятия (цеха) малой и средней мощности от 0,5 до 1,5 тыс. т/год;
  •  фабрики малой мощности до 12 тыс. т/год;
  •  фабрики средней мощности от 12 до 30 тыс. т/год;
  •  фабрики большой мощности свыше 30 тыс. т/год.
В данной и последующих главах рассматриваются предприятия и цеха с производственной мощностью до 1,5 тыс. т/год.
При подсчете производственной мощности принимается режим работы предприятия в условиях пятидневной рабочей недели в 2 смены, средней продолжительностью смены 7-8 ч, в течение 365 — 114=251 дней в обезличенном году, где:
 число календарных дней 365;
 праздничные      10;
 выходные   104;
Технологическая часть
В технологической части проекта в соответствии с заданием на проектирование необходимо:
  •  сделать обоснованный выбор ассортимента и наиболее перспектив­ной технологической схемы производства;
  •  определить потребность в технологическом оборудовании и устано­вить его производительность;
  •  произвести расчеты: расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны» и собственного производства;
  • расхода упаковочных ма­териалов и тары; площадей складских помещений; количества основ­ного технологического оборудования;
  •  определить штат работников;
 выполнить компоновку производства, предусматривающую располо­жение производственных цехов, складов, подсобно-вспомогательных и служебно-бытовых помещений; предусмотреть размещение обору­дования в цехах с учетом направления технологических потоков;
 определить расходы воды и электроэнергии на производственные нуж­ды.
Ассортимент и технологическая схема
В настоящее время на предприятиях и в цехах малой мощности наиболее предпочтительным является выпуск таких кондитерских изделий как овсяное и песочное печенье, пряники, сдобное печенье и пряники с начинкой, комбинированные изделия, изделия из слоеного теста, торты и пирожные, зефир, розничные сорта конфет.
Для обоснования выбора номенклатуры изделий и производственной мощности будущего предприятия производится маркетинговое исследование.
Процесс исследования включает определение ассортимента и качества кон­дитерских изделий, представленных на рынке данного региона, их ценового уровня, покупательской способности населения, потребительского спроса и т.п. Принимая во внимание условия жесткой конкуренции желательно разработать собственную программу по выпуску новых изделий, способных занять на рынке определенную нишу. К ним могут быть отнесены изделия с новыми оригинальными органолептическими показателями, вкусом, ароматом, струк­турой; изделия с пониженной калорийностью или повышенной пищевой цен­ностью; недорогие изделия «эконом-класса» или элитные изделия «премиум- класса».
Для успешной реализации программы развития предприятия необходи­мо прогнозировать будущий спрос, оперативно отслеживать его изменения и быстро реагировать на них путем выпуска наиболее востребованных на рынке групп изделий, а также повышать конкурентоспособность продукции. Это может быть достигнуто путем снижения издержек производства и улучшения качества продукции за счет совершенствования технологических процессов, своевремен­ного обновления оборудования, использования новых сырьевых компонентов и т.д. Поэтому существенное значение имеет обоснованный выбор наиболее про­грессивной технологической схемы производства кондитерских изделий.
Технологические расчеты
На основании выбора ассортимента изделий и технологической схемы производства выполняются технологические расчеты. Структурная схема эта­пов технологического Проектирования и технологических расчетов может быть представлена в следующем виде (рис. 1).  
Расчеты выполняются с учетом норм технологического проектирования, и каждый последующий расчет основывается на результатах предыдущего. Про­изводственная мощность рассчитывается после окончательного выбора ведуще­го оборудования.
Расчет сырья и полуфабрикатов поступающих «со стороны»
К полуфабрикатам, поступающим «со стороны», относятся шоколадная или кондитерская глазурь, фруктовые начинки и другие отделочные полуфабри­каты, если их не изготавливают на данном производстве.
Для определения количества сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны», необходимо провести анализ рецептур выбранного ассортимента из­делий. Расход сырья и полуфабрикатов на 1 тонну изделий берут из сводной ре­цептуры, а затем рассчитывают необходимое количество на сменную выработку продукции для каждого наименования и всего по цеху. Все расчеты сырья и полуфабрикатов, ведутся отдельно для каждого вида изделий, затем составляется сводная ведомость.
Расчет сырья и полуфабрикатов собственного производства
В зависимости от сменного расхода каждого полуфабриката рассчитыва­ется количество:
рис1
  • технологического оборудования;
  • емкостей для промежуточного хранения сырья;
  • оборудования для транспортирования сырья.
Полуфабрикаты собственного производства можно разделить на две группы:
  •  полуфабрикаты, изготовляемые простым перемешиванием отдельных видов сырья или дроблением, без изменения массы в натуре;
  •  полуфабрикаты, изготовляемые путем уваривания с изменением мас­сы в натуре.
Расчет расхода заверточных и упаковочных материалов
Основная масса кондитерских изделий расфасовывается в художественные коробки, картонные короба, блистера из полимерных материалов.
Расчеты сводятся к определению сменного и суточного расхода материалов и размеров складской площади для их хранения.
Нормы расхода заверточных и упаковочных материалов, а также нормы складирования тароупаковочных материалов приведены в прил. 4 и 5.
Складирование сырья
При производстве кондитерских изделий применяется большое количе­ство разнообразного сырья, отличающегося по своим физико-химическим свой­ствам и требующего различных условий хранения.
При производстве кондитерских изделий в цехах малой мощности ис­пользуется следующие сырье: мука пшеничная высшего и первого сорта, мука овсяная, мука ржаная, крахмал, различные виды жиров, яичные про­дукты, молочные продукты, патока, фруктово-ягодное сырье, какао поро­шок, соль, орехи, сухофрукты, ароматизаторы, красители, разрыхлители, студне образователи и другие виды сырья в соответствии с рецептурным со­ставом изделий.
Исходя из этого все сырье и полуфабрикаты по режиму хранения (температуре и относительной влажности воздуха) можно разделить на следующий группы:
 основное сырье (сыпучие продукты) хранится в хорошо вентилируе­мом отапливаемом помещении при температуре 15—18 °С, относи­тельной влажности - до 70 %;
 орехи — при температуре 10—15 °С, относительной влажности до 70 %;
 фруктово-ягодное сырье (пюре, подварки, повидло) и патока хранятся при температуре 5— 12 °С и относительной влажности до 75 %;
 скоропортящееся сырье (жиры, яйцепродукты, молочные продукты и др.) — при температуре 0—4 °С, относительной влажности до 70 %;
 вкусовые и красящие вещества (пищевые кислоты, эссенции, аро­матизаторы, красители, спирт, вино, коньяк и др.) хранятся в хорошо вентилируемом отапливаемом помещении при температуре 15—20 °С и относительной влажности до 75 %.
В соответствии с этим выделяют:
  • склад основного сырья;
  • склад дополнительного сырья (патоки, повидла, подварок);
  • склад вкусовых и красящих веществ;
  • склад скоропортящихся продуктов (холодный склад).   
На складе основного сырья хранятся преимущественно сыпучие продук­ты — сахар, мука, соль, орехи, сухое молоко, какао порошок и т.д. При хранении этих продуктов в мешкотаре они укладываются в штабеля на стеллажи тройни­ками или пятириками по нормам на 1 м2 площади склада с учетом проходов (см. прил. 3).
Расчеты складских площадей для хранения сырья начинают с определе­ния нормируемых запасов, подлежащих хранению на складе, путем умножения суточного расхода каждого вида сырья на нормативный срок хранения. Суточ­ный расход сырья берут из продуктового расчета, нормативный срок хранения и нормы укладки сырья в соответствии с прил. 3.
Расчет площади складов соответственно нормам суточных затрат, запаса хранения сырья, можно вести по следующей форме (табл. 1).
Таблица I
Складирование сырья
Сырье

Суточные
затраты, т


Нормативный
срок
хранения,
суток
Под лежит хранению, т

Масса единицы, кг(нетто)

Количество грузов на 1 м2 с учетом про ходов, т Расчетная
площадь
склада,м2
1

2

3

4

5

6

7















Склад готовой продукции
При расчетах площади склада готовой продукции необходимо руководствоваться данными, приведенными в прил. 2. Площадь склада для хранения готовой продукции определяется из расчета необходимого запаса и норм укладки г на 1 м2 площади пола с учетом проездов.
Рекомендуемым запасом готовых изделий на кондитерских предприятиях является 5-суточная выработка долго сохраняющихся изделий и односуточная - скоропортящихся изделий (торты, пирожные). 4
Готовые изделия поступают на склад обычно в коробах из гофрированного картона которые укладывают на поддоны размерами 1200 x 800 мм, на каждом из которых помещается пакет средней массой 0,3—0,4 т.
Поддоны с продукцией передвигаются с помощью тележек с подъемной платформой. Пакеты в складе могут штабелироваться в три или четыре рада по высоте.
Печенье разного вида, пряники, слоеные изделия должны хранится в сухом, чистом, хорошо вентилируемом складе, не имеющем постороннего запаха не зараженного амбарными вредителями, при температуре 18±3 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %.
Ящики с печеньем устанавливаются на стеллажах высотой не более 2 м.
Склад для тортов и пирожных располагается в изолированном охлаждаемом помещении с температурой от 2 до 6 °С (без резких колебаний) и относительной влажностью воздуха 70-75 %.
Коробки с тортами укладывают в один рад в дощатые ящики или хранят 1 стеллажах.
При складе готовой продукции должна быть предусмотрена экспедиция для тучной и контейнерной отгрузки. Внедрение контейнерных перевозок позволяет ликвидировать ручной труд по упаковке коробок с изделиями в гофроящики, их установке на поддон при укладке и съеме во время погрузки в автомобиль, что ускоряет погрузочно-разгрузочные работы и сокращает потребление гофроящиков.
Склад проектируется с отгрузочной рампой и навесом. Ширина рампы у лада готовой продукции должна быть 4,5 м, высота 1,2 м, навес над рампой проектируется в соответствии с габаритами транспорта. Навес должен иметь ширину, достаточную для предотвращения попадания атмосферных осадков на продукцию при погрузке.
При складе готовой продукции должно быть предусмотрено помещение для кладовщиков.
Подбор и расчет количества основного технологического оборудования
Технологическое оборудование подбирается в соответствии с технологической схемой производства кондитерских изделий.
Подбор и расчет оборудования, а также все остальные расчеты (сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и т.д.) ведутся отдельно по каж­дой группе изделий, выпускаемой в одном технологическом потоке. При этом необходимо стремиться обеспечить:
·         максимально возможную загрузку ведущего оборудования;
·         автоматизацию и механизацию производства;
·         применение универсального оборудования для производства планируе­мого ассортимента изделий.
Подбор ведущего технологического оборудования и его количества осу­ществляется в зависимости от ассортимента и объемов выпускаемых изделий.
Результаты расчетов технологического оборудования
Расчетные данные можно свести в табл. 2 по каждому производству от­дельно.  
Таблица 2
Технологические
процессы

Производительность
(расчетная), кг/ч

Оборудование
Наименование

Фактическая производитель ность, кг/смену

Расчетный коэф. ипользования оборудования Количество,
шт.
1 2 3 4 5 6












Исходными данными при составлении таблиц по этой форме являются:
·         технологические схемы производства изделий;
·         расчет количества изготавливаемых полуфабрикатов;
·         производительность выбранного оборудования.
Расчет штата работников
Количество производственных рабочих зависит от следующих основных факторов: суточной производительности предприятия, вырабатываемого ассор­тимента, степени механизации и автоматизации производственных процессов, компоновки оборудования.
В каждом отдельном случае численность рабочих должна определяться ис­ходя из передовых методов организации труда и обоснованных норм выработки. Штат предприятия можно подразделить следующим образом:
·         административно-технический персонал;
·         рабочие производственных цехов;
·         вспомогательно—производственный персонал (работники складов, экспедиции, картонажного и др. цехов);
·         младший обслуживающий персонал (уборщицы, вахтеры, сторожа, дворники, курьеры).
Работы, которые выполняются в производственных цехах, делятся на две категории:
·         категория легких работ (работы по упаковке готовой продукции);
·         категория работ средней тяжести (остальные работы, выполняемые на производстве).
Расчет численности производственных рабочих сводится в табл. 3.
Таблица 3
Численность производственных рабочих
Производственные
участки

Сменная
выработка

Оборудование Рабочие
наименование

кол во

профессии

разряд

смена всего
1 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9


















Компоновка предприятия
Компоновка предприятия (схема, план) определяет взаимное расположе­ние всех помещений с указанием площадей, предусматривает размещение техно­логического оборудования с учетом направления технологических потоков.
Проектирование предприятия предполагает разработку технических реше­ний, направленных на максимальное использование производственных площадей. При проектировании учитываются основные требования, изложенные выше.
Общим для всех производств являются определение и выбор:
     категории производственных помещений по степени пожарной и взрывопожарной опасности, которая определяется по ГНТП 24-86 МВС;
     классификации зон в зависимости от условий среды по степени по­жарной и взрывопожарной опасности, определяемой по ПУЭ;
 температуры воздуха и относительной влажности, принимаемой в хо­лодный период года.
Приступая к компоновке предприятия необходимо составить список подлежа­щих размещению в нем помещений. В состав производства по виду площадей входят:
·         полезная основная;
·         подсобная;
·         складская;
·         административно-бытовая.
На полезной основной площади производства должны размещаться:
·         отделение для подготовки сырья к производству (растаривания, про­сеивания, фильтрации, очистки от металлопримесей, санитарной об­работки яиц и приготовления меланжа );
·         отделения для приготовления полуфабрикатов (сахарной пудры, са­харного сиропа, инвертного сиропа, крошки, обжарки и дробления орехов, измельчения сухофруктов, приготовления начинок, кремов, глазури и других отделочных полуфабрикатов);
·         отделения для приготовления кондитерских масс;
·         производственный цех;
·         отделение для оформления изделий;
·         отделение упаковки и хранения продукции. 
На подсобных площадях могут быть размещены:
·         насосная станция;
·         компрессорная;
·         трансформаторная подстанция;
·         теплопункт либо котельная;
·         лаборатория;
·         кладовая инвентаря;
·         помещение для мойки;
·         коридоры и тамбуры;
·         слесарная мастерская.
На складских площадях размещаются:
·         отделения хранения тары и упаковки;
·         склад сырья;
·         склад готовой продукции;
·         экспедиция.
На площадях административно-бытового назначения могут быть разме­рены:
·         гардеробы;
·         комната общественного питания;
·         санузлы;
·         офисы.
В лаборатории, оснащенной соответствующим оборудованием, должен
осуществляться техно-химический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по показателям, регламентируемым соответствующими действующими стандартами. На предприятиях малой мощности такие показатели качества ГОТОВЫХ изделий как микробиологические и содержание токсичных элелементов осуществляется аккредитованной лабораторией по договору.
Структурные подразделения кондитерского предприятия должны быть взаимосвязаны между собой так, чтобы ритмичная работа каждого подразделе­ния обеспечивала нормальный ритм работы предприятия в целом.
Направление производственных потоков на чертежах изображается сле­ва направо. В левой части необходимо предусмотреть хранение основного сы­рья, затем подготовку его к производству и далее последовательно изобразить все стадии производственного процесса, включая отгрузку готовой продукции.
Бытовые помещения в цехах малой мощности можно подразделить сле­дующим образом:
    гардеробы с душем, отдельно для женщин и мужчин с индивидуальны­ми шкафчиками для одежды;
     помещение для приема пищи;
    туалетные комнаты с умывальниками.
Гардеробы желательно располагать как можно ближе к входу, с усло­вием, чтобы рабочие в производственной одежде не встречались с рабочими в домашней одежде.
При расчетах принимается, что из работающих в две смены рабочих на предприятиях кондитерской промышленности, 20 % составляют мужчины, 80 % — женщины.
Гардеробы оборудуются закрытыми индивидуальными шкафчиками, глубиной до 0,5 м. Ширина прохода между рядами шкафов при длине рядов до 5 м — 1,5 м. Площадь на одного человека принимается в среднем 0,75 — 1 м2.
Размер душевой, преимущественно пристенной кабины, в чистоте 0,9x0,9 м. Одна кабина проектируется на 7 человек, пользующихся душем в максимальную смену. В одной из кабин женского душа оборудуется теплый вос­ходящий душ.
Помещение для приема пищи проектируется из расчета, что одновре­менно принимают пишу одна треть работающих в самой многолюдной смене. Общая норма на одного человека, принимающего пишу — 1,2 м2. В соответ­ствии с этим, на малом кондитерском предприятии проектируется одна комната площадью 12—15 м2 с необходимыми бытовыми приборами, столами, ракови­ной с горячей и холодной водой.
Туалетные комнаты (санузлы) располагают в удобном месте. Количество унитазов при числе пользующимися ими до 25 человек — 1, до 50 человек — 2. Унитазы должны размещаться в отдельных кабинах размером 1,2x0,9 м. В муж­ских уборных устанавливаются писсуары — один писсуар на один унитаз. Расстоя­ние между выходом из кабины и стеной должно быть не менее 1,3 м. Если напро­тив кабин устанавливаются писсуары, то этот проход увеличивается до 2 м.
Офисные помещения рассчитываются в соответствии со штатом обще­производственного персонала исходя из нормы — не менее 4 м2 на человека.
















Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий