Требования к организации производства

 ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЧАСТИ
По материалам Внесенными институтом Гипропищепром

Срок введения

в действие *. января 1992 г.



4.1. Требования к организации производства

4.1.1.
      Технологическая часть проекта кондитерского производ­ства разрабатывается в соответствии с утвержденными технологиче­скими инструкциями по отдельным видам производства карамели, ириса, конфет, шоколада, халвы, драже, пастило-мармеладных и мучных кондитерских изделий, «Санитарными правилами для пред­приятий кондитерской промышленности», утвержденными Мин­здравом СССР.

4.1.2.      В состав кондитерского предприятия входят:

а)   производственные цехи, в которых ведутся основные техноло­гические процессы производства кондитерских изделий, с отделе­ниями предварительной обработки сырья, варочным, подготовки , продуктов яичных мороженых, жира, размольным, протироч­ным, обжарочным;

б)   подсобно-производственные цехи и помещения, к которым от­носятся тарные цехи, литография, картонажные отделения, ремонтно механические мастерские, зарядная, центральная лаборатория, машинные отделения холодильных установок, котельная, трансфор­маторные подстанции, а также подсобные цеховые помещения в соответствии с приложением 10 настоящих норм.

в)   складские помещения, к которым относятся склады сырья, го­товой продукции, упаковочных материалов, спиртов, эссенций, го­рючесмазочных материалов, а также материально-технические и хозяйственные склады;

г)    вспомогательные здания и помещения, к которым относятся помещения общественного питания, бытовые, культурного обслу­живания, управления предприятием, конструкторского бюро, здрав­пункта охраны, комнаты для учебных занятий, кабинеты по техни­ке безопасности и общественных организаций;

д)    инженерные сети и сооружения теплофикационные, электрификационные, слаботочные, газопроводные, водопроводные, кана­лизационные.

4.1.3. Универсальные кондитерские фабрики, вырабатывающие широкий ассортимент кондитерских изделий, должны иметь цехо­вую структуру организации производства с поцеховой отчетностью за материальные ценности.

4.2. Производство карамели и ириса

Сиропное отделение

4.2.1.      Сиропные отделения по приготовлению сахарного или ка­рамельного сиропов могут располагаться как вблизи склада сахара, отделения просева сахара, так и вблизи основных потребителей в зависимости от компоновочных решений. В отделениях просева в нориях подачи сахара (в течках) надо устанавливать магнитоуловители.

4.2.2.      Варку сиропов следует проектировать в сироповарочных станциях непрерывного действия или в емкостях-диссуторах. Подбор оборудования сиропного отделения следует производить в зависи­мости от расхода сиропа, с учетом выпускаемого ассортимента.

4.2.3.      При приготовлении карамельного сиропа с пониженным содержанием патоки в качестве антикристаллизатора применяется инвертный сироп.

Приготовление инвертного сиропа следует проектировать в диссуторе, расположенном на участке выработки карамельного сиропа.

При установке диссуторов предусматривать фильтры для сиропов.

4.2.4.     Транспортировку сиропов из сиропного отделения к вароч­ным аппаратам следует проектировать по трубопроводам.

4.2 5. При наличии нескольких потребителей сиропа трубопро­вод подачи следует закольцевать.

4.2.6.      Связь сиропного отделения с варочным отделением осуществлять световой и звуковой сигнализацией.

4.2.7.      Приготовление сиропа из возвратных отходов карамели следует предусматривать в отдельном помещении. Возвратными от­ходами считают карамель механически поврежденную, с измене­ниями внешнего вида, формы или с истекшим сроком реализации.

Сироп из возвратных отходов карамели получают растворением последних в аппаратах различных систем холодным или горячим

способом.

Сироп из возвратных отходов следует использовать для приго­товления фруктово-ягодных начинок.

Варочное отделение

4.2.8.     Варочное отделение проектируется рядом с отделением формования.

4.2.9.     В варочном отделении производятся уваривание карамель­ного сиропа и приготовление различных начинок.

4.2.10.      Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум-аппаратах непрерывного дейртвия с выносной вакуум-ка- мерой производительностью 500 и 1000 кг/ч.

Для устранения частичного уноса карамельной массы с экстра­парами рекомендуется над выпарной камерой вакуум-аппарата уста­навливать специальную ловушку.

4.2.11.      В варочном отделении следует предусматривать промыв ку вакуум-аппаратов водой с последующей продувкой паром по окончании работы и в случае засахаривания карамельной массы. Во­ду после замывки следует использовать для растворения сахарною песка или возвратных отходов.

4.2.12.      Для удаления нагара с внутренней поверхности змееви­ков вакуум-аппаратов необходимо предусматривать не реже одного раза в неделю промывку (протравку) их каустической содой. После протравки аппарат следует тщательно промыть горячей водой

4.2.13.     При установке вакуум-аппаратов в формовочном отделе­нии необходимо соблюдать следующие требования:

а)   содержание и эксплуатация аппаратов для растворения и ува­ривания сырья и полуфабрикатов, работающих с избыточным дав­лением выше 0,07 МПа (0,7 кгс/см2) (вакуум-варочные аппараты, ва­рочные котлы и др.), должны осуществляться в соответствии с дей­ствующими «Правилами устройства и безопасной эксплуатации со­судов, работающих под давлением»;

б)  расстояние между выступающими частями двух смежных варочных аппаратов должно быть не менее 0,8 м

4.2.14.     Для приготовления различных начинок следует устанав­ливать следующее оборудование:

а)   при выработке фруктово-ягодных и молочных начинок — змеевиковую варочную колонку с пароотделителем или начиночный вакуум-аппарат периодического действия;

б)  при выработке помадных начинок — секционную помадосбивальцую машину или вертикальный аппарат пленочного типа,

в)   при выработке масляно-сахарных начинок поточно-механизированным способом смеситель и пятивалковую мельницу, а полумеханизированным способом — смеситель;

г)     при выработке шоколадно-ореховых начинок — меланжер, тривалковую мельницу и смеситель.

подбор оборудования для приготовления начинок следует про­бить в зависимости от расхода начинки.


4.2.15.
     Для темперирования начинок следует применять темпери­рующие машины с мешалкой вместимостью 250 л.

Число темперирующих машин принимается по числу сортов на­чинок, но не менее двух.

4.2.16.      Подачу начинок к формующим машинам следует произ­водить :

а)   для массовых сортов — фруктово-ягодных, помадных, молоч­ных — по трубопроводам;

б)  для густых начинок и вырабатываемых в небольшом количе­стве — в передвижных емкостях.

4.2.17.      При проектировании варочного отделения необходимо соблюдать следующие требования:

а)   устройство металлического экрана, отделяющего место уста­новки варочного оборудования от отделения формования,-

б)   расстояние от пола до низа завесы должно быть 2,2 м.

4.2.18.      Все продуктопроводы, служащие для передачи сырья и полуфабрикатов, должны иметь на основных стояках спускные кра­ны для освобождения трубопроводов от оставшихся продуктов и иметь уклон 0,02% для свободного стекания продукта.

К трубопроводам сдедует подводить пар давлением не выше 0,07 МПа (0,7 кгс/см2) для продувки и горячую воду для промывки.

Отделение для формования, завертки и упаковки карамели

4.2.19. Основное оборудование отделения: охлаждающие маши­ны для карамельной массы, формующие машины, оборудование для охлаждения карамели, заверточные и упаковочные машины и транспортирующие устройства.

Для формования карамели из жгута применяются различные формующие машины:

цепные карамелеформующие (форма — овальная, круглая и др.); цепные линейно-режущие (форма — прямоугольная); ротационные карамелеформующие (форма — различная); формующе-завертывающие агрегаты; габпеточные машины,- монпансейные вальцы.

Для выработки карамели с начинкой и леденцовой следует при­менять линии, сблокированные из отдельных машин, и линии по- точно-механизированные, выпускаемые комплектно.

4.2.20       Для охлаждения отформованной карамели следует при­менять агрегат для охлаждения карамели типа АОК, охлаждающие конвейеры открытого и закрытого типа.

4.2.21       Для охлаждения карамели на охлаждающих конвейерах закрытого и открытого типа температура технологического воздуха должна быть не ниже 12°С.

4.2.22. Карамель следует выпускать завернутой или фасованной для предохранения ее от влияния окружающего воздуха, от механи ческих повреждений, для придания красивого внешнего товарног вида t>

 (автоматах или полуавтоматах) в перекрутку, в замок, в саше (бантиком), в тюбики и другим способом.

4.2.23.      Передачу карамели па завертку следует производить:

при заверточных машинах, установленных в линиях, — с по­мощью конвейеров;

при заверточных машинах, отдельно стоящих, — в лотках на те­лежках.

4.2.24.      Площадь заверточно-упаковочного отделения должна со­ставлять от 35 до 40% от всей площади цеха.

Производство ириса

4.2.25.      Производство ириса можно размещать как отдельное производство, так и совместно с карамельным или конфетным про­изводством.

4.2.26.      В варочном отделении следует производить приготовле­ние рецептурной смеси и уваривание ирисной массы.

4.2.27.      Для приготовления рецептурной смеси следует устанавли­вать смесители, варочные котлы с мешалкой, ванны-фильтры, про­межуточные сборники с мешалкой.

4.2.28.      Для уваривания ирисной массы следует устанавливать змеевиковые варочные колонки, установки для уваривания, аппара­ты вакуум-варочные универсальные.

4.2.29.      Охлаждение ирисной массы, формование и завертку ири­са следует предусматривать на поточно-механизированной линии, укомплектованной охлаждающей машиной, ирисоформующими ав­томатами и передающими конвейерами.

4.2.30.      Для выработки ириса до 600—700 кг/смену следует уста­навливать универсальные температурные столы, катально-растяги- вающую машину и ирисоформующий заверточный автомат.

4.2.31.      Для охлаждения ириса и передачи его к месту упаковки следует применять пенточные конвейеры с принудительной подачей охлаждающего воздуха с температурой 15°С.

4.2.32.     Для растворения возвратных отходов ириса предусматри­вают установку варочных котлов.

4.2.33.      Производство тираженного ириса следует осуществлять на поточно-механизированных линиях.

4.2.34.      Для выработки тиражного ириса до 500 кг/смену сле­дует устанавливать набор оборудования, температурные столы, ири- сопрокатные и ирисорезальные машины.

4.2.35.      Расстояние между выступающими частями оборудования Двух линий или машин следует принимать не менее 1 м при отсут­ствии ручных операций и не менее 1,8 м при наличии ручных опе­раций.

4.2.36.      Для удаления нагара с внутренней поверхности змеевиков эппарата для уваривания ирисной массы необходимо предусматри­вать в конце смены промывку их водой с последующей продувкой паром, а также не реже одного раза в неделю промывку (протравку) змеевикои каустической содой с дальнейшей промывкой их водой и розпаркой паром.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы