Features caramel production Features caramel production

Особенности производства карамели

Леденцовая и твердая карамель
Леденцовая карамель может быть определена как крепкий раствор сахара, глюкозного сиропа, иногда инвертного сахара (при необходимости с добавкой аромати­затора). При ее производстве образуется стекловидная масса, в которой сахара рас­творены менее чем в 2% влаги.
Вязкость этой массы столь высока, что если она не набирает влагу, то стабильна при нормальных температурах (она очень гигроско­пична). Базовая рецептура проста, но при производстве и обращении с нею, а также при завертке необходима большая аккуратность — иначе произойдет кристаллиза­ция и поглощение влаги.
При варке сахара для получения твердой карамели нельзя использовать только сахар, так как он быстро кристаллизуется при охлаждении (особенно при переме­шивании). Для предотвращения кристаллизации в традиционном варочном аппа­рате для сахара использовали введение антикристаллизаторов, инвертировавших некоторое количество сахара. В течение многих лет для этого применяли кислый тартрат калия или винный камень (кислый виннокислый калий), которые добавля­ли к сиропу в начале варки (от 31 г до 11,2 кг сиропа), которые давали достаточно инвертного сахара при достижении температуры варки 149-154 °С.
Введение антикристаллизаторов — метод не особенно надежный, и количество образующегося инвертного сахара значительно менялось в зависимости от продол­жительности варки, чистоты сахара и жесткости воды, применяемой для его раство­рения. Более надежная технология — введение некоторого количества инвертного сахара или глюкозного сиропа, что позволяет получать более стабильные результаты.

Технология и рецептура карамели

Изначально в варочном аппарате для сахара использовались варочные котлы, работавшие на газе или коксе. Со временем их заменили сначала паровые котлы вы­сокого давления, а затем варочные аппараты непрерывного действия и вакуумные аппараты.
Для обучения полезно приготовить в котле карамель со следующей рецептурой:

Сахар (мелкий песок)

14 кг 1



Глюкозный сироп (ДЕ42)

Зкг

пропорция может меняться

Вода

5 кг



Растворите сахар в воде и доведите раствор до кипения, затем добавьте глюкозный сироп и снова доведите до кипения. Важно, чтобы любые следы кристаллов са­хара по окружности котла выше уровня кипящего сиропа были смыты и полностью растворены. Прежде кондитеры использовали для этого влажную щетку, но подхо­дит и струя пара. Оставшийся твердый сахар приводит к росту кристаллов, что су­щественно снижает срок хранения готового продукта. При достижении температу­ры 143-146 °С можно добавить красящий раствор, который также должен быть сво­боден от твердых частиц. Варка продолжается до температуры 150 °С, а затем сироп выливают на смазанный растительным маслом стол и дают остыть до тех пор, пока он, оставаясь мягким и текучим, не станет пластичным. Края массы складывают внутрь, а в центре массы делают углубление. В него помещают мелкомолотую ли­монную кислоту (моногидрат, 0,5- 1,0% масс) и ароматизатор, а затем продолжают складывать и вымешивать, пока ингредиенты не распределятся по вязкой массе. После того, как эта масса достаточно остынет, ее режут на части и подают на фор­мующие вальцы. При крупных объемах производства карамельную массу подают на вальцы, которые превращают ее в «жгут», который подается в непрерывно фор­мующее устройство.

Промышленное производство Растворение сиропа и варка

Сахар, глюкозный сироп и инвертный сахар (иногда сироп из «отходов») можно дозировать в диссольверы непрерывного действия, из которых сироп постоянного состава поступает в варочные аппараты (рис. 19.19).
Варочные аппараты могут быть тонкопленочными периодического действия или вакуумными. Тонкопленочный варочный аппарат (см. ниже рис. 19.26) уже упоминался при описании производства помадки и работает с давлением пара 120-150 фунтов/кв. дюйм. Принцип действия этого аппарата заключается в том,1919что тонкая пленка сиропа механически распределяется по внутренней поверхности цилиндра, нагреваемой паром высокого давления. Быстрая теплопередача к тонкой пленке приводит к быстрому испарению воды из сиропа, после чего уваренный си­роп поступает на охлаждаемый водой вращающийся стол с отверстием в центре, че­рез которое удаляют частично охлажденный сироп. Охлажденная масса перемеща­ется на стальных лентах через автоматические смесители, где в массу непрерывно поступают кислота, ароматизаторы и красители. Ароматизированная вязкая масса затем подается в формующее оборудование.
Формующее устройство периодического действия снабжено коническими риф­леными вальцами, которые вращаются и вибрируют. Вязкую карамельную массу подают на верхнюю часть устройства, где вальцы наиболее широкие — благодаря их движению масса превращается в жгут диаметром 2-3 см (рис. 19.20).
В калибрующую машину для изготовления жгута поступает жгут из формующе­го устройства. Калибрующая машина состоит из четырех пар роликов с желобками, через которые должен проходить жгут, образуя таким образом жгут определенного диаметра. Очевидно, что как в формирующем устройстве, так и в калибрующей ма­шине температура и вязкость карамельной массы должны быть определенными и постоянными. Формующие вальцы могут быть различного размера в соответствии с размером получаемых изделий.
Штамп для формования крамели. Жгут, по-прежнему находящийся в пластич­ном состоянии, подается в штампующее устройство, где проходит через ряд штам­пующих плунжеров, превращающих жгут в отдельные изделия. Рисунок на этих из­делиях определяется формой поверхности штампа (рис. 19.21).
Охлаждающий конвейер/заверточная машина. Изделия после штампа для пре­дотвращения деформации подаются на охлаждающие конвейеры. Эти конвейеры изготовлены из металлической сетки, которая вместе с циркуляцией воздуха обес­печивают необходимый отвод тепла (см. рис. 19.20).
Введение начинки. В центр жгута с помощью начинконакопителя и подающей трубы можно ввести начинку. В качестве начинки могут применяться жировые пасты или концентрированные фруктовые начинки, которые вводят в жгут при формова­нии на валках периодического действия (см. ниже раздел «Мягкая карамель»).
Упаковка. Существует много видов упаковочных машин, но рекомендуется за­ворачивать карамель еще немного теплой, причем для упаковочного цеха предпоч­тительнее использовать помещение с кондиционированием воздуха и с относитель­ной влажностью 45% (это предотвращает образование липких поверхностей и по­следующее кристаллообразование).1920

1921Технология: Жгут, поступающий из формующего устройства периодического действия и калибрующей маши­ны, подается сначала на пару калибровочных валков, а затем во вращающееся штамповочное устройство, снаб­женное плунжерами и управляющими кулачками для штамповки и формования изделий. Затем отформованные изделия подают на узкую верхнюю ленту охлаждающего конвейера, приводимого в движение устройством Unip^ast. Фирма Натас-НоПег, г. Фирзен, Германия.

Варка под вакуумом

Варка сиропа для карамели под вакуумом обладает несколькими преимуществами:
         цвет сиропа светлый (при варке на огне цвет становится коричневатым);
        температура варки ниже, что снижает инвертирование сахарозы и позволяет сохранить светлый цвет сиропа;
         возникает экономия затрат на выпаривание и сокращается продолжитель­ное варки.

Варочные вакуум-аппараты бывают периодического, полунепрерывного и непре­рывного действия. Их краткие описания и схемы приведены на рис. 19.22 и 19.23.
Обычно при варке под вакуумом содержание глюкозного сиропа выше, а в ва­рочном аппарате периодического действия имеется котел для варки сиропа, уста­новленный над вакуум-аппаратом. После вар­ки до заданной температуры в верхнем котле сироп с помощью вакуума подается в нижний котел. Регулируемый клапан подает сироп с постоянной скоростью. Кислота, ароматиза­тор и краситель добавляются к сиропу в котле1922
Рис. 19.22. Вакуумный варочный котел
1 — начинка (вода, сахар, глюкозный сироп и, возможно, мо­локо и жир); 2 — варочный аппарат периодического действия; 2а — выход пара; 3 — смеситель; 4 — клапан; 4а — шток кла­пана; 4Ь — маховик для управления клапаном; 5 — нагрев во­дяным паром; 6 — камера вакуумирования; 6а — подключе­ние к устройству разрежения; 7 — устройство поворота котла; 8 — разгрузочный котел с готовой уваренной сахарной мас­сой. Фирма Натас-НоНег, г. Фирзен, Германия1923и перемешиваются. Затем массу выгружают на охлаждающий стол, и когда она дос­тигает нужной пластичности, из нее формуют жгут, который затем формуется в из­делия заданной формы, как было описано выше.

Пример рецептуры и условий варки:

Глюкозный сироп (ДЭ 42)         15 кг

Сахар (мелкий песок)   15 кг

Вода    5 кг

Довести сахар и воду до температуры 110 °С, добавить глюкозный сироп и ва­рить до 138 °С. В нижнем котле создается разрежение в 620 мм рт. ст. Время выгруз­ки сиропа в нижний котел составляет 3 мин.1924Для изготовления прозрачной фруктовой карамели (леденцов) используют дру­гую непрерывную технологию. Уваренный сироп отливают в углубления в металли­ческих формах, которые изнутри покрыты смазкой для форм. Формы охлаждают, и изделия затем легко извлекаются. Этот процесс требует добавления к уваренному си­ропу ароматизатора, красителя и кислоты, причем для снижения потерь летучих ком- попнтов требуются специальные виды ароматизаторов. Вместо лимонной кислоты при этой технологии используют молочную или яблочную кислоты (рис. 19.24).

Тянутая карамельная масса, карамель с мягкой начинкой, взбивная карамель, фурре (конфеты с начинкой, глазированные помадкой)

Еще одним примером мастерства кондитера служит изготовление тянутой караме­ли из карамельной массы. Выполняется это следующим образом: карамельную массу охлаждают до достижения пластичности, затем вытягивают, складывают и снова вытя­гивают до тех пор, пока она не станет полупрозрачной и блестящей. По мере вытягива­ния прозрачность снижается. В процессе изготовления в массу включают воздух. При хранении в теплых влажных условиях примерно при 38 °С кристаллообразование мо­жет ускориться.
Такую технологию часто применяют в производстве мягкой леденцовой кара­мели по одной из немногих рецептур, в которых применяется винный камень (кис­лый виннокислый калий) (об этом см. ниже).
Кондитеры, выполнявшие этот процесс вручную, использовали прежде большой крюк длиной примерно 15 см с сечением около 1,5 см, закрепленный на высоте около 1,8 м на стене рядом с охлаждающим столом. Когда карамельная масса становилась достаточно пластичной, ее подвешивали на крюк и тянули вниз, а затем снова подни­мали на крюк; этот процесс повторяли до достижения массой нужного состояния. Для работы с горячей массой необходимы были перчатки, и конечное состояние про­дукта полностью зависело от мастерства конди­тера.
Позднее этот процесс был механизирован пу­тем применения кривошипно-кулисных механиз­мов, складывающих и вытягивающих порцию пластичной карамельной массы массой около 25 кг. Эта операция может быть точно рассчитана по продолжительности и дает продукт более ста­бильного качества (рис. 19.25).1925Рис. 19.25. Тянульная машина для карамельной массы
1 — пульт управления; 2 — тянульные рычаги; 3 — рама. Фир­ма Натас-НоНег, г. Фирзен, Германия
Тянутая карамельная масса может быть использована в качестве корпуса для мягкой карамели, джема, шоколадной пасты, трюфелей или шербета.
Ниже приведены типичные технологии и рецептуры для этого класса кондитер­ских изделий, но возможны и другие (все определяется умением и изобретательно­стью кондитера-экспериментатора).

«Эдинбургска скала»



Сахар

11,3 кг

Глюкозный сироп

3,6 кг

Вода

3,85 кг

Растворите сахар и глюкозный сироп в воде и варите до 138-139 °С. Разлейте массу на охлаждающий стол, сложите внутрь от краев, а когда она станет пластич­ной, внесите:

порошок лимонной кислоты

113 г

лимонный ароматизатор

раствор желтого красителя

 по необходимости

После того, как эти вещества хорошо размешаны в массе, поместите массу в тя­нульную машину, которая должна работать до приобретения массой губчатой структуры. Затем массу пропустите через формующие устройства для получения диаметра 2-3 см, а затем режете. После охлаждения изделия кристаллизуются и становятся довольно рассыпчатыми.
В этом классе изделий воздух содержится в виде очень мелких пузырьков, в ко­торых он находится в непосредственном контакте с ароматизатором. Это уже отме­чалось в разделе о маршмеллоу, а некоторые ароматизаторы, особенно эфирные масла, в таких условиях очень подвержены окислительной порче. В связи с этим не­обходимо использовать ароматизаторы, устойчивые к окислению. Рекомендации о наиболее приемлемом виде ароматизатора могут дать их производители, причем для этого типа кондитерских изделий синтетические цитрусовые масла обычно бы­вают лучше натуральных. Это очень важно, так как известны случаи продажи кара­мели с неприятным вкусом, обусловленным только этой причиной.

Твердая карамель типа Мintoe (минто)

Это очень популярный класс карамели, где насыщение воздухом обеспечивает­ся введением фраппе.
Фраппе
Яичный белок (или его заменитель) 142 г Вода            284 г
Замочить при периодическом помешивании до растворения. Смешать, а затем добавить
Глюкозный сироп         1,81кг
Взбивать до получения густой пены.1926

Сироп



Сахар

9 кг

Глюкозный сироп

6,8 кг

Вода

3,1 кг

Растворить и варить до 138-139 °С.



Добавить фраппе и вбить его в сироп; дать остыть примерно до 121 °С, и затем быстро замешать со следующими ингредиентами.

Сливочное масло

0,90 кг

Масло перечной мяты

14 г

Примечание: Масло перечной мяты — очень летучий ароматизатор, и часть его быстро испа­ряется с поверхности карамели. Это не только снижает интенсивность ароматизатора, но приво­дит к изменению его характера, так как некоторые фракции масла улетучиваются быстрее. Может быть приготовлена эмульсия ароматизатора, но выпускаются также инкапсулированные арома­тизаторы.

Карамель с мягкой начинкой

Такую карамель изготавливают, подавая мягкую начинку из начинконакопителя через гибкую трубку в вязкую карамельную массу. Это выполняется в катальной машине, и начинка становится центром в карамельном корпусе, который подают на ролики, формующие пластичный жгут на отдельные изделия с мягкой начинкой (описания и схемы см. выше).
Эта технология требует определенных навыков, так как корпус должен обраба­тываться как можно более горячим, а начинка должна быть примерно той же темпе­ратуры. Для получения «атласного» блеска карамельный корпус вытягивают в те­чение короткого времени и обычно лишь незначительно окрашивают и ароматизи­руют. Вкус должна создавать, в основном, мягкая начинка.

Рецептура корпуса

Сахар

11,3 кг

Сироп глюкозы

3,6 кг

Вода

3,85 кг

Растворяют сахар и глюкозный сироп в воде и варят до 146 °С. Карамель выли­вают на стол, ароматизируют и окрашивают (см. выше), а при необходимости обра­батывают на тянульной машине для получения требуемого внешнего вида.

Рецептуры начинок

Начинка из джема

Малиновый джем 11,3 кг Сироп глюкозы 5,5 кг Вода 0,90 кг

Лимонная кислота 21,2 г, растворенная в 28 г воды

Нагреть джем, глюкозный сироп и воду, а затем варить до 117 °С.
Немного охладить, добавить раствор лимонной кислоты и ароматизатор и кра­ситель (при необходимости). Лучше всего готовить эту смесь перед использовани­ем и хранить теплой.

Трюфельная начинка



Помадная масса

11,3 кг

Какао тертое

1,36 кг

Сгущенное молоко с сахаром (цельное)

2,72 кг

Ванилин, краситель

при необходимости

Расплавить помадную массу при 60-63 °С и добавить в нее какао тертое. На­греть сгущенное молоко до 93 °С, аккуратно перемешивая в течение 15 мин, а затем добавить помадную массу и хорошо перемешать.
В качестве начинки может использоваться нуга, мягкий ирис и различные пас­ты. Желательно избегать начинок, полученных по «холодной технологии», в кото­рых смеси изготовлены без нагрева до температуры, уничтожающей микроорганиз­мы и их липолитическую активность. Возможен и другой вариант — ингредиенты могут быть перед использованием стерилизованы нагреванием. Включение молоч­ных продуктов, некоторых консервированных фруктов и молотых орехов может привести к возникновению проблем, причем всегда необходимо поддерживать ми­нимальное содержание в начинках жидкой фазы (75%).

Мятная леденцовая карамель



Сахар 15 кг



Винный камень 45 г



Вода 6 кг



Варить до 135 °С. Разлить на стол для охлаждения, затем сложить к центру.

Сахарная пудра

750 г

Масло перечной мяты

7 мл

Обрабатывать на тянульной машине до получения пористой консистенции, а затем пропустить продукт через формующие устройства и хранить изделия в теп­лых влажных условиях, пока они не приобретут рассыпчатую текстуру.

Такая мятная леденцовая карамель может быть изготовлена без сахарной пудры (кристаллизация при этом происходит во время обработки на тянульной машине и последующего хранения; кристаллизация при этом происходит медленнее и тексту­ра готовых изделий получается иной).

Конфеты с начинкой, фурре

Первоначально эти изделия состояли из начинки (ореховая паста, марципан, консервированные фрукты или трюфели), которую опускали в помадку. Помадку плавят при 60-63 °С и перемещают в небольшие котлы с рубашкой, нагреваемой го­рячей водой. Эти котлы обычно встраивают в столы так, что край котлов находится на одном уровне с их поверхностью, а температуру воды в рубашке регулируют с по­мощью термореле. Начинку глазируют методом погружения на вилке, как при руч­ном глазировании шоколадом (для глазирования используют проволочную вилку с двумя или тремя зубцами). Начинка на вилке погружается в жидкую помадку и из­влекается с помадным глазированием, а затем переворачивается на вощеную бумагу в лотке. Эта ручная технология требует для достижения единообразия высокой ква­лификации и является довольно дорогой.
При такой технологии часто используют рецептуры помадок с низким содержа­нием глюкозного сиропа (чтобы помадка быстро застывала). Если требуются дли­тельные сроки годности, такие помадки использовать не следует. Некоторые конди­теры советуют включать в качестве консерванта 0,05% уксусной кислоты, но если после глазирования дается достаточное время для высыхания, можно использовать помадку традиционной рецептуры. Такие конфеты могут покрываться сахарным песком или глазурью из белого шоколада.
Разработаны механические методы для глазирования помадкой, но одной из проблем здесь является постоянное испарение влаги из самой помадки, дающее постепенный рост толщины ее слоя. Чтобы снизить вязкость помадки, к ней мож­но добавлять разумное количество сиропа с концентрацией 75% и таким же, как у помадки, соотношением «сахар/глюкозный сироп», но воду использовать не реко­мендуется.

Особые свойства карамели

Хотя карамель по рецептуре относительно проста, она подвержена физическим изменениям, которые существенно влияют на срок ее хранения. Выраженное влия­ние на свойства карамели оказывают химические изменения, инвертирование и «карамелизация».
Некоторое понимание проблем, связанных с карамелью, могут дать приведен­ные ниже данные.

Микроструктура

Карамель издавна уподобляли стеклу, поскольку она находится в нетастабильном состоянии между полностью аморфным и кристаллическим состояниями. Под­держание состояния, близкого к аморфному, — результат очень высокой вязкости карамели при комнатной температуре. Переход к кристаллическому состоянию осуществляется путем снижения вязкости — подъемом температуры или увеличе­нием содержания влаги. Именно поэтому хранение в теплых или влажных условиях способствует кристаллизации (зернению) карамели и молочных конфет.
В работе [3] описано много интересных свойств твердой карамели:
Напряжение. Полоски, вызываемые напряжением, наблюдаемые в свежеотсаженной карамели, исчезают весьма быстро, демонстрируя, что сахар по-прежнему находится в подвижном состоянии, хотя и обладает очень высокой вязкостью. Ана­логичные полоски в стекле практически не изменяются.
Включения воздуха. Варка под вакуумом, замес и обработка на тянульной ма­шине образуют воздушные пузырьки различных форм и размеров, которые влияют на однородность продукта.
Вкусо-ароматические вещества бывают зачастую очень плохо распределены, проявляясь в виде крупных вкраплений, неоднородно распределенных по массе изделий. Особенно это касается лимонной кислоты, и в карамели обнаруживают­ся ее нерасплавленные кристаллы. Поскольку кристаллы лимонной кислоты пла­вятся при 126 °С, а безводная кислота — при 153 °С, хорошего распределения мож­но ожидать только в случае кристаллической кислоты, если она вводится в очень горячий или жидкий расплав. Частицы кислоты дают неприятные вкусовые ощу­щения.

Активность воды

Существует огромная разница между активностью воды карамельного «стекла» и карамели того же состава, но после кристаллизации (0,25 по сравнению с 0,75). Некристаллический сахар очень гигроскопичен и легко набирает поверхностную влагу. Если дать этому произойти, на поверхности образуется относительно разбав­ленный раствор, который кристаллизуется и приводит к своеобразной цепной реак­ции, так что в конечном итоге кристаллизуется все изделие. Именно поэтому важно обертывать карамель сразу же после формования.

Состав

В настоящее время карамель, в основном, производится из сахара и глюкозного сиропа. Инвертный сахар используется редко (за исключением тех стран, где произ­водят сахар, а глюкозу получить сложно).

Соотношение сахара и глюкозного сиропа меняется в зависимости от метода варки — в открытом чане, тонкопленочном или вакуумном аппаратах. Это соотно­шение связано также с видом применяемой патоки (см. раздел «Глюкозный сироп» в главе 8) — например, низкоосахаренные патоки являются вязкими, менее гигро­скопичными и сладкими.
При любом составе сахар разлагается на два моносахарида — декстрозу и фрук­тозу. Фруктоза делает карамель более гигроскопичной и склонной к липкости под действием воздуха. Варка под вакуумом уменьшает инверсию, поскольку применя­ются более низкие температуры и меньшее время варки. Включение «кислотосо­держащих отходов» приводит к значительной инверсии. Такие отходы перед ис­пользованием следует растворять, нейтрализовывать и обесцвечивать.

Цвет

Чем дольше варка и выше температура, тем в большей степени цвет меняется на желтый или светло-коричневый. Фруктовые леденцы, прозрачная карамель и дру­гие подобные изделия не должны иметь этого дефекта.

Дефекты

Ниже коротко перечислены основные дефекты и вызывающие их причины. Карамель стала липкой. Влагу из воздуха она набрала по следующим причинам:
1.Слишком много «инвертного» содержимого (см. выше).
2.Слишком высока относительная влажность в помещении для формования и упаковки (она должна быть 45% или ниже). Карамель следует завертывать теплой, примерно при 32 °С.
3,Выбран несоответствующий упаковочный материал — проницаемость оберт­ки карамели и упаковки для водяного пара слишком высоки.
4.Высокая влажность в точке продажи (связано также с п. 3).

Карамель закристаллизовалась.
1.Слишком высокое соотношение «сахар/глюкозный сироп».
2,Слишком высоко содержание влаги.
3.Добавлены твердые «отходы».
4.Хранение во влажных условиях.
5.Хранение в тепле.
Что касается п. 5, то следует понимать, что тепло смягчает твердую аморфную карамель и делает очень концентрированный сироп более подвижным и подвер­женным кристаллизации.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: Технологическая схема производства карамели »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы