Потери и отходы в карамельном производстве

Потери сухих веществ при производстве карамели представ­ляют собой:
1) потери в процессе хранения сырья и полуфабрикатов (брожение фруктовых заголовок, впитывание деревянной тарой жидких видов сырья и полуфабрикатов, остатки (в таре, распыл и другие механические потери);
2) потери в производстве. К производственным потерям от­носятся потери, связанные с промывкой машин, аппаратов и инвентаря, уносом веществ экстрапарами, распылом сырья;
3) санитарный брак.
Неоднократно проводившиеся работы по изучению потерь при производстве карамели позволили установить наличие по­терь сухих веществ при замывке вакуум-аппаратов и другой ап­паратуры.
Потери сухих веществ на указанных участках могут быть значительно сокращены и сведены до минимума путем:
а) сбо­ра и последующего использования замывных вод при изготов­лении сиропов и начинок (потери при варке карамельной мас­сы и начинки в вакуум-аппаратах в связи с уносом сухих ве­ществ с экстрапарами могут быть ликвидированы при соблюде­нии установленных режимов эксплуатации вакуум-аппаратов);
б) установки на вакуум-аппаратах ловушек и выгрузки кара­мельной массы из камеры вакуум-аппарата через каждые 2—3 мин.
   В сборнике рецептур для карамели предусмотрены для каж­дого сорта допустимые нормы потерь сухих веществ по отдель­ным производственным операциям, которые, в зависимости от сорта карамели, составляют от 1 до 2%.
Нормы потерь сухих веществ для данного сорта карамели, предусмотренные в сборнике рецептур, определяются как раз­ность между количеством сухих веществ, поступивших в за­грузку, и количеством сухих веществ, полученных в готовой ка­рамели.
Отходы при производстве карамели образуются на различ­ных стадиях производственного процесса. Основная масса от­ходов в количестве двух и более процентов образуется на ста­диях охлаждения, обработки и формования карамели. Отходы в виде карамельных крошек и бракованная карамель получаются при охлаждении отформованной карамели, завертке и глянцева­нии. Уменьшение возвратных отходов, составляющих на отдель­ных поточных линиях свыше 5%, может быть достигнуто при строгом соблюдении технологического режима.
В связи с широким внедрением поточных линий (производст­ва карамели строгое выполнение технологического (режима при­обретает еще большее значение. Образующиеся при остановке отдельных аппаратов или нарушении технологического режима отходы при периодических способах производства могут переда­ваться (для использования на другие линии, а при работе на по­точных линиях ©се образующиеся отходы накапливаются и под­лежат вторичной переработке. 
Установлены для зимнего периода следующие нормы потерь:
  • карамель фруктово-ягодная, завернутая — 3%;
  • фрукто­во-ягодная, глянцованная—не более 3%;
  • обсыпанная сахаром— 3,3%;
  • открытая, глянцованная, с марципановыми начинками— 2%;
  • леденцовая на ирисоформующе-завертывающих агрега­тах—2—3 %.
Значительное снижение отходов при поточном способе про­изводства карамели достигается организацией автоматического контроля и регулирования основных параметров производствен­ного процесса.
Автоматический контроль дозировки составных частей ре­цептуры карамельной массы и начинки, а также температуры карамельной массы при выходе из вакуум-аппарата, охлажде­нии и обработке и температуры начинки, поступающей в кара­мельный батон, показал возможность значительного снижения возвратных отходов. Большое значение имеет своевременная 016- работка и использование образовавшихся отходов. Отходы ка­рамели необходимо собирать в чистые металлические или дере­вянные ящики и растворять для приготовления сиропа в той же смене, в которой они образовались.
Отходы растворяют в открытом аппарате, снабженном змее­виками, через которые подается преющий пар, и барботером.
В аппарат перед загрузкой отходов подают небольшое коли­чество воды, пускают через барботер пар, после чего сразу за­гружают отходы. Растворение отходов и их уваривание до со­держания 80% сухих веществ обычно продолжается 20—>30 мин. Готовый сироп через спускной кран и через фильтровальную сетку с диаметром ячеек 2—3 мм сливают в сборник. В сборни­ке устроен отстойник для оседания примесей на дно. Сироп из отходов подвергается вторичной фильтрации через сита с диа­метром ячеек 1,5 мм и используется в производстве фруктово­ягодных начинок.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий