Потери сухих веществ при производстве карамели представляют собой:
1) потери в процессе хранения сырья и полуфабрикатов (брожение фруктовых заголовок, впитывание деревянной тарой жидких видов сырья и полуфабрикатов, остатки (в таре, распыл и другие механические потери);
2) потери в производстве. К производственным потерям относятся потери, связанные с промывкой машин, аппаратов и инвентаря, уносом веществ экстрапарами, распылом сырья;
3) санитарный брак.
Неоднократно проводившиеся работы по изучению потерь при производстве карамели позволили установить наличие потерь сухих веществ при замывке вакуум-аппаратов и другой аппаратуры.
Потери сухих веществ на указанных участках могут быть значительно сокращены и сведены до минимума путем:
а) сбора и последующего использования замывных вод при изготовлении сиропов и начинок (потери при варке карамельной массы и начинки в вакуум-аппаратах в связи с уносом сухих веществ с экстрапарами могут быть ликвидированы при соблюдении установленных режимов эксплуатации вакуум-аппаратов);
б) установки на вакуум-аппаратах ловушек и выгрузки карамельной массы из камеры вакуум-аппарата через каждые 2—3 мин.
В сборнике рецептур для карамели предусмотрены для каждого сорта допустимые нормы потерь сухих веществ по отдельным производственным операциям, которые, в зависимости от сорта карамели, составляют от 1 до 2%.
Нормы потерь сухих веществ для данного сорта карамели, предусмотренные в сборнике рецептур, определяются как разность между количеством сухих веществ, поступивших в загрузку, и количеством сухих веществ, полученных в готовой карамели.
Отходы при производстве карамели образуются на различных стадиях производственного процесса. Основная масса отходов в количестве двух и более процентов образуется на стадиях охлаждения, обработки и формования карамели. Отходы в виде карамельных крошек и бракованная карамель получаются при охлаждении отформованной карамели, завертке и глянцевании. Уменьшение возвратных отходов, составляющих на отдельных поточных линиях свыше 5%, может быть достигнуто при строгом соблюдении технологического режима.
В связи с широким внедрением поточных линий (производства карамели строгое выполнение технологического (режима приобретает еще большее значение. Образующиеся при остановке отдельных аппаратов или нарушении технологического режима отходы при периодических способах производства могут передаваться (для использования на другие линии, а при работе на поточных линиях ©се образующиеся отходы накапливаются и подлежат вторичной переработке.
Установлены для зимнего периода следующие нормы потерь:
- карамель фруктово-ягодная, завернутая — 3%;
- фруктово-ягодная, глянцованная—не более 3%;
- обсыпанная сахаром— 3,3%;
- открытая, глянцованная, с марципановыми начинками— 2%;
- леденцовая на ирисоформующе-завертывающих агрегатах—2—3 %.
Значительное снижение отходов при поточном способе производства карамели достигается организацией автоматического контроля и регулирования основных параметров производственного процесса.
Автоматический контроль дозировки составных частей рецептуры карамельной массы и начинки, а также температуры карамельной массы при выходе из вакуум-аппарата, охлаждении и обработке и температуры начинки, поступающей в карамельный батон, показал возможность значительного снижения возвратных отходов. Большое значение имеет своевременная 016- работка и использование образовавшихся отходов. Отходы карамели необходимо собирать в чистые металлические или деревянные ящики и растворять для приготовления сиропа в той же смене, в которой они образовались.
Отходы растворяют в открытом аппарате, снабженном змеевиками, через которые подается преющий пар, и барботером.
В аппарат перед загрузкой отходов подают небольшое количество воды, пускают через барботер пар, после чего сразу загружают отходы. Растворение отходов и их уваривание до содержания 80% сухих веществ обычно продолжается 20—>30 мин. Готовый сироп через спускной кран и через фильтровальную сетку с диаметром ячеек 2—3 мм сливают в сборник. В сборнике устроен отстойник для оседания примесей на дно. Сироп из отходов подвергается вторичной фильтрации через сита с диаметром ячеек 1,5 мм и используется в производстве фруктовоягодных начинок.