Завертка, отделка и упаковка карамели

Для сохранения (товарных качеств карамели ее сразу после формования и охлаждения до температуры 35—40° (необходимо расфасовать в герметическую тару или защитить поверхность каждой карамельки от действия окружающего воздуха. В каче­стве герметичной тары для расфасовки карамели развесом от 100 до 500 г применяют жестяные или картонные коробки. За рубежом наряду с расфасовкой карамели /в жестяные и кар­тонные коробки широко распространена расфасовка в пакеты из лакированного целлофана и других пленок. Кроме того, в ряде стран карамель расфасовывают в стеклянную тару. В качестве оборотной тары для упаковки карамели применяют жестяные коробки емкостью 2,5—3,5 кг.
Значительное количество карамели завертывают в бумажную этикетку или подвергают глянцовке, дражеровке или обсыпке малогигроскопичными веществами.
        Завертка
Большое количество вырабатываемой пашей промышлен­ностью карамели (завертывается в разнообразные красочные бу­мажные этикетки. Завертка карамели, проводившаяся ранее ручным способом, теперь осуществляется заверточными машина­ми высокой производительности, пропускающими до 500—700 кг карамели в смену. Загрузка карамели в заверточные машины, выполнявшаяся ранее ручным способом, теперь также механизи­рована и осуществляется при помощи питателей (рис. 34), вы­пускаемых в комплекте с заверточными машинами. В настоящее время заверточные маши­ны для карамели почти на всех фабриках снабжены автомати­ческими питателями [36]. (При производстве карамели на поточ­ных линиях охлажденная после формования карамель подается при помощи распределительного транспортера к питателям за­верточных машин и после завертки при помощи отводящих транспортеров поступает на расфасовку или упаковку. Таким образом весь процесс производства карамели от загрузки сырья до получения расфасованной или упакованной завернутой кара­мели осуществляется без прикосновения рук.
Завертка карамели в бумажную этикетку позволяет предо­хранить ее от влияния водяных паров, содержащихся в окружающем воздухе и ют загрязнений. Завертка, кроме того, придает карамели красивый внешний вид.
Карамель завертывается в одну или две бумажки. Нижняя бумажка называется подверткой, а верхняя этикеткой. Для луч­шего предохранения завернутой карамели от внешнего воздействия
34                                                                Рис. 34. Дисковый питатель:
                           1—привод; 2—корпус; 3—диск-распределитель; 4—эксцентрик; 5—амортизатор;
                           6—бункер: 7—спусковой желоб; 8—основание; 9—кожух; 10—сборник; 11—ниж­ний диск.
и для (более красивого оформления для отдельных сортов карамели, кроме,подвертки и этикетки из (бумаги, применяют подвертку из фольги. Различают два основных способа заверт­ки карамели: завертка в конверт (хвостик) и перекрутку.
Широкое распространение нашли машины для завертки Харь­ковского завода (рис. 35), а также (машины различных зару­бежных фирм (рис. 36).
При завертке карамели вперекрутку необходимо применять тонкую бумагу весом около :20—25 г/м2 (основу для пар афиши­рования), которую для придания герметичности парафинируют. Бумага подается в машину из рулона, на котором рисунок де­лается «разбросанным». Для завертки (карамели в конверт не­обходимо пользоваться более плотной писчей бумагой весом 65—70 г/м2. Бумага для машинной завертки карамели впере­крутку должна обладать также определенной растяжимо­стью. Показатель растяжимости в процентах к первоначальной длине должен составлять в (Поперечном направлении 6—7%, а з продольном 4—5% . В связи с недостаточной растяжимостью бу­маг, вырабатываемых нашей промышленностью для печатания парафинированной этикетки для завертки карамели вперекрут
35Рис. 35. Заверточная машина КЗП-І:
1—операционный барабан; Ъ—механизм закрутки концов; 3—питатель для изделий; 4—питатель для бумаги.
36Рис. 36. Автомат для завертки кара­мели разнообразной формы и разных размеров,
ку, происходят частые разрывы этикетки при завертке, неудов­летворительная завертка и по­вышенный процент брака.
Различные конструкции за­верточных машин, несмотря на большое количество разнообразных деталей, имеют сле­дующие основные узлы: 1) за­вертывающий механизм; 2) ме­ханизм, подающий карамель, на завертку; 3) система при­вода, передающая движение от электродвигателя к рабочим узлам машины.
Завертывающие механизмы различаются между собой в зависимости от способа за­вертки вперекрутку или в конверт,
При завертке вперекрутку карамель, попадая в этикетку, вращается вокруг своей оси, а концы этикетки, оставаясь зажа­тыми между щипцами, перекручиваются, или карамель остается неподвижной, а концы этикетки перекручиваются при вращении щипцов.
Механизмы машин, завертывающих карамель в конверт, со­стоят из ряда деталей, которые загибают и прижимают края этикетки, складывая их в конверт.
Машины, завертывающие карамель в конверт, в зависимости от необходимости выполняют эту операцию с подверткой и с фольгой.
Некоторое количество, главным образом, леденцовой караме­ли и карамели с орехово-шоколадными начинками, изготовляет­ся на ирисо-формующе-завертывающих агрегатах. Производи­тельность этих агрегатов колеблется в пределах до 1000 кг в смену.
Наряду с заверткой отдельных карамелей в бумагу некото­рое распространение получила также завертка леденцовой ка­рамели в тюбики; при этом в одну этикетку завертывается не­сколько карамелек.
Машины для завертки бесшовной леденцовой карамели в тю­бики комплектуют определенное количество карамели в стопки, завертывают стопку вперекрутку в тонкую парафинированную бумагу и красочную этикетку из плотной бумаги.
Для бесперебойной работы завертывающих машин необходи­мо соблюдать следующие условия: 1) регулярно наблюдать и осматривать машины; 2) соблюдать предусмотренные требова­ния к бумаге и поступающей на завертку карамели.
1388
Карамель, поступающая в машинную завертку, должна иметь температуру не выше 35—40° и не быть липкой. Липкость кара­мели появляется при хранении ее после изготовления в поме­щении цеха. Размеры карамели должны быть одинаковые (при­нятые для данного сорта), карамель не должна иметь открытых швов. Помещение для завертки карамели должно иметь нор­мальную относительную влажность около 60% и температуру 20°. Завернутая карамель упаковывается в ящики из гофриро­ванного картона, деревянные тесовые или фанерные.
В последние годы в качестве материала для завертки кара­мели получил распространение целлофан и другие прозрачные пленки. Целлофан часто покрывается лаком, что обеспечивает лучшую сохраняемость завернутой карамели.
Установлены следующие требования к целлофану для ма­шинной завертки карамели [50]:
Вес пленки в г/м2         от 25 до 45
Толщина пленки в μ.    25-35
Содержание глицерина в % . 17-20
Влажность в %                       10-20
Разрывная нагрузка в кг/мм2
в продольном направлении, не менее 8
8 в поперечном направлении, не менее 3
Удлинение в %:
в продольном направлении, не менее 14—16
в поперечном направлении, не менее 30 -35
      Целлофан можно хранить в течение не более 3 месяцев. В помещении, аде хранится целлофан, должна поддерживаться температура около 20° и относительная влажность 70%.
Влажность деревянных (материалов для тары должна быть не более 10—12%. Если влажность их превышает указанную, то полученные материалы или тару необходимо подсушить до ука­занной влажности. При упаковке карамели в тару с более высо­кой влажностью она, даже будучи завернутой в бумагу, погло­щает влагу, становится липкой и может в процессе хранения по­терять свои качества.
           Глянцевание
Значительное количество карамели для повышения ее стой­кости против намокания покрывают тонким парафино-восковым слоем, (придающим карамели не только повышенную стойкость, но и красивую глянцевую поверхность.
Для глянцевания карамели пользуются медными или желез­ными наклонно установленными котлами (рис. 37), вращающи­мися вокруг своей оси со скоростью 18—22 об/мин. Карамель загружается в котел при помощи распределительного конвейера, установленного в линии после охлаждающего аппарата, или вручную.
80—100 кг охлажденной до 30—35° карамели загружают во вращающийся котел и поливают горячим (около 100°) сахарным сиропом влажностью 17—18%. После равномерного покрытия карамели (сиропом в котел добавляют расплавленную при 60— 65° (массу для глянца и продолжают вращение котла. Затем вносят в котел, не останавливая его вращения, небольшое ко­личество талька, способствующего появлению блеска. Длитель­ность процесса глянцевания карамели составляет около 30 мин. Из котлов в лотки карамель загружают вручную или при помо­щи специальных приспособлений и после кратковременной (5— 10 мин.) выстойки передают на упаковку.
Во ВКНИИ разработан технологический режим и сконструи­рован аппарат для непрерывного глянцевания карамели [16].
Аппарат (рис. 38) состоит из вращающегося со скоростью 16—18 об/мин. трехсекционного барабана и дозаторов для си­ропа, глянца и талька, поступающих непрерывно в соответству­ющие секции аппарата.
Карамель, охлажденная до 35—40°, поступает в первую сек­цию барабана, в которую дозируется сахарный сироп влажно­стью 17—19% и температурой около 100°.
37                                                                         Рис. 37. Дражеровочный котел.
При переходе карамели во вторую секцию на смоченную са­харным сиропом карамель наносится воско-жировая смесь, по­ступающая в аппарат при температуре 65—70°. Для подсушива­ния карамели при переходе ее из первой во вторую секцию на­гнетается воздух с температурой 20—40°. Относительная влаж­ность воздуха в помещении, где происходит глянцевание, долж­на быть 60—66%. В третьей секции аппарата карамель подвер­гается короткой 4—б-минутной обработке тальком и непрерыв­но выгружается на транспортер, который подает карамель на расфасовочный автомат или на упаковку в ящики.
Производительность установленных на поточных линиях ап­паратов для непрерывного глянцевания карамели составляет 10 т карамели в смену.
Расход сиропа на 1 т карамели составляет около 20 кг, а рас­ход воско-жировой смеси и талька соответственно 0,6—0,8 кг. Внедрение аппарата для непрерывного глянцевания карамели
позволяет сократить производственные (Площади, уменьшить ко­личество отходов и улучшить санитарные условия работы.
Глянец готовят смешиванием 25 частей расплавленного вос­ка, 25 частей парафина и 50 частей растительного масла. Темпе­ратура плавления глянца должна быть около 50°.
38                                     Рис. 38. Схема непрерывно действующего аппарата для глянцевания карамели.
           Дражерование
Дражерованием называется покрытие карамели плотным слоем сахарной пудры и тонким слоем воско-жировой смеси или смесью сахарной пудры с порошком какао при последующей обкатке карамели слоем шоколадного кувертюра и глянцем. Сахарная пудра и сахаро-паточный сироп добавляются в карамель в два-четыре приема при непрерывном вращении дражеровочного котла. Сироп для покрытия поверхности карамели готовят из 1 части сахара и 1 части патоки с содержанием око­ло 80% сухих веществ. Если вырабатывают цветную или дражерованную шоколадом карамель, сиропу придают соответствую­щий цвет. Для дражерования следует применять однородную по размерам крупную сахарную пудру, которая обволакивает ка­рамель ровным слоем.
Количество добавляемой сахарной пудры составляет от 8 до 15% к весу карамели, а расход сиропа около 1,5% к весу про­дукции.
Карамель, покрытую слоем сахарной пудры, выгружают в лотки с сетчатым дном и оставляют на несколько часов для выстойки, в процессе которой из накатанного слоя испаряется не­которое количество влаги и затвердевает накатка.
После выстойки карамель вторично загружают в котлы и глянцуют сахарным сиропам и веско-жировой смесью по описан­ному выше режиму.
Ори дражеровании карамели шоколадам в целях образования плотного слоя накатки применяют сахарную пудру в смеси с порошком какао в соотношении 3:1. Сироп для поливки Опра­шивают в темный цвет. После нанесения на карамель плотного слоя накатки ее выгружают в лотки, где она выстаивает ЙО—12 часов. После выстойки карамель опять загружают в дражеровочные котлы и поливают сначала охлажденным до комнатной температуры сахарным сиропом с содержанием около 65% су­хих веществ, а затем хорошо размешанной глазурью.
Поливка карамели сиропом и шоколадной глазурью, повто­ряется 5—6 раз. Для ускорения процесса затвердевания в котел во время вращения желательно вдувать воздух с температурой около 20°.
После образования слоя шоколадной накатки карамель вы­гружают в ложи и подвергают выстойке в течение 24 час.
После выстойки карамель загружают в котлы и приступают к ее глянцеванию. Для каждой из трех основных операций — обкатки смесью сахарной пудры с порошком какао, покрытия шоколадом и глянцевания—необходимо применять отдельные котлы. В связи с тем, что котлы покрываются изнутри слоем накатки (сахар, шоколадная масса), их необходимо не реже одного раза в неделю подвергать очистке.
Дражерованная сахарной пудрой карамель имеет хороший внешний вид и удовлетворительную стойкость при хранении. Не­достатками этого способа обработки карамели, объясняющими ограниченность его применения, являются трудоемкость процес­са и ослабление вкуса карамели из-за наличия на ней слоя са­харной пудры. Дражерование карамели шоколадом лимитирует­ся необходимостью иметь в наличии шоколадные полуфабри­каты.
           Кондировка
Предохранение карамели от воздействия содержащихся в окружающем воздухе паров воды посредством покрытия ее тон­кой корочкой закристаллизовавшегося сахара называется к о н д и р о в к о й. Карамель загружают в котел, применяемый обычно для глянцевания, и поливают ее при (вращении котла горячим сахарным сиропом, содержащим 78—80% сухих ве­ществ. Сироп вследствие своего пересыщенного состояния об­разует на поверхности карамели тонкий слой мелких кристалликов сахара, предохраняющих ее от намокания.
Обработанная этим способом карамель имеет неудовлетво­рительный внешний вид, и вследствие этого кондировка кара­мели для предохранения ее от увлажнения имеет ограниченное применение.
           Обсыпка карамели сахарным песком.
Некоторое количество карамели, обычно с фруктово-ягодными начинками, для предохранения от влияния паров воды, со­держащихся в окружающем воздухе, обсыпают кристаллами сахара.
Обсыпка карамели сахаром ведется во вращающихся котлах. Поверхность охлажденной карамели поливается сахарным сиро­пом для удержания на ней кристаллов сахара.
При вращении котла со скоростью 18—20 об/мин. карамель поливают охлажденным до 80° сахарным сиропом, содержащим около 70% сухих веществ.
Через 2—3 мин., когда поверхность карамели равномерно покрывается сиропом, в котел засыпают от 8 до 10% сахарного песка, который быстро прилипает к поверхности карамели. Ко­личество сиропа, добавляемого в котел, составляет около 1% от веса карамели. Расход сахара увеличивается, если обсыпке под­вергается карамель мелких размеров. После 3—4 (мин. враще­ния, когда сахар прилипнет и покроет всю поверхность караме­ли, она выгружается в лотки или на столы и после кратковре­менной выстойки поступает на упаковку. Часть сахарного песка остается в котле, а часть, осыпающаяся при выгрузке карамели, поступает в отходы. Сахарный песок и крошки карамели вместе с другими отходами перерабатываются в сироп и используются обычно при производстве фруктово-ягодных начинок.
Сахарный песок для обсыпки карамели иногда заменяют са­харной пудрой в смеси с порошком какао или обсыпают карамель другими малогигроскопичными веществами, гармонирую­щими по вкусу с данным сортом карамели. Обсыпная карамель вследствие неравномерного покрытия кристаллами саха­ра имеет часто липкую поверхность, а при транспортировке и хранении в торговой сети часть сахарного песка теряется и ка­рамель из-за этого становится липкой и непривлекательной. ВКНИИ совместно с фабрикой имени Бабаева разработали ре­жим непрерывной обсыпки карамели на аппарате для непрерыв­ного глянцевания карамели. Выработка обсыпной карамели должна постепенно вытесняться более рациональными методами обработки поверхности карамели — глянцеванием, заверткой и расфасовкой в герметичную тару.
На Днепропетровской кондитерской фабрике [04] произведе­на модернизация котлов для обсыпки и глянцевания карамели, что (позволило механизировать процесс загрузки и выгрузки из них карамели и установить их в поточную линию для производ­ства обсыпной или глянцованной карамели. Котлы оборудова­ны приспособлением, которое позволяет механически поочеред­но загружать в них карамель, поступающую с охлаждающего вибрирующего транспортера.
Глянцованная карамель выгружается из вращающегося кот­ла ори помощи поворотного колеса на транспортер. После вы­грузки карамели котел вновь устанавливается в положение за­грузки и начинается выгрузка следующего котла.
С разгрузочного транспортера обсыпная или глянцованная карамель поступает на транспортер, на котором охлаждается воздухом, поступающим через воздуховоды. Затем карамель по­дается на вибрирующий транспортер, оборудованный ситами для отделения излишнего сахара, применяемого при обсыпке, а так­же крошек и карамели нестандартных размеров. После отделе­ния крошек карамель поступает на транспортер для окончатель­ного Охлаждения до необходимой температуры и ссыпается в бункер, а затем упаковывается в тару. Дозировка сахара при выработке обсыпной карамели и дозировка сахаро-паточного сиропа и жиро-восковой смеси при выработке глянцованной ка­рамели, а также подача их в котлы осуществлялись до послед­него времени вручную. Используя опыт по механизации подачи и дозировки добавочных веществ їв аппарат для непрерывного глянцевания карамели, предложенную схему можно усовершен­ствовать и механизировать приготовление обсыпной и глянцо­ванной карамели, завершая таким образом непрерывность про­цесса производства этих видов карамели с использованием име­ющегося на фабриках оборудования.
          Упаковка карамели в герметичную тару
При упаковке в герметичную тару поверхность карамели не подвергают обработке. Карамель при хранении в такой таре хорошо сохраняет блестящую поверхность, остается сухой и не засахаривается.
В качестве материала для герметичной тары наибольшее распространение имеет жесть, которая отличается непроницае­мостью, прочностью и легкостью. Жестяные коробки или банки различной формы с плотно закрывающимися крышками выпу­скаются емкостью 4—5 кг. Банки внутри должны быть покрыты лаком, а снаружи краской, что предохраняет их от ржавчины и придает им красивый внешний вид. Для большей герметич­ности банки оклеиваются бандеролью по линии соприкосновения банки с крышкой. Жестяная тара может также использоваться как возвратная тара. В качестве герметичной тары употреб­ляются также банки й коробки из пластических масс, специаль­ных пленок и картона.
           Расфасовка карамели
Расфасовка карамели весом до 500 г производится в красоч­но оформленные жестяные или картонные коробки. Глянцован­ную карамель обычно расфасовывают в картонные коробки.
Расфасовка глянцованной карамели формы «подушечка» осу­ществляется специальным автоматам, который наносит рисунок ка картон, изготовляет из картона коробки, взвешивает задан­ные порции карамели, наполняет коробки карамелью и заклеи­вает их. Расфасовочный автомат, установленный в поточной ли­нии фабрики «Красный Октябрь» с аппаратом для непрерывного глянцевания карамели, позволяет непрерывно подавать транс­портером карамель от аппарата для непрерывного глянцевания непосредственно на расфасовку, завершая таким образом не­прерывный механизированный процесс поточного производства глянцованной карамели. За рубежом получила распространение расфасовка завернутой карамели весам от 500 г до 1 кг в паке­ты из полиэтилена и других пленок.
          Упаковка в ящики и короба
Всю карамель после завертки, глянцевания и обсыпки упа­ковывают в короба из гофрированного картона или деревянные ящики. В качестве материала для гофрированных коробов ис­пользуется картон и гофрированная бумага. Для приготовле­ния деревянных ящиков используют фанеру или тес. Тара из гофры имеет преимущества по сравнению с деревянной тарой, так как она легче и дешевле.
Карамель упаковывают в ящики или короба насыпью или расфасованной в мелкую тару. Каждый ящик должен быть мар­кирован согласно установленным требованиям.
Последнее изменение Четверг, 12 ноября 2015 12:00
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

1 Комментарий

  • Комментировать Marco Marco 16 июня, 2017

    Men moddiy yordam istab har qanday shaxsga kredit berish. Bu ba'zi bir tadbirlar yuritish silliq o'tkazish uchun qilingan qilgan juda oddiy va maxsus shartlar bilan alohida o'rtasida kredit hisoblanadi. Kredit muddati davomida Mening foiz stavkasi 3% va siz qiziqish har qanday vaqt, elektron pochta orqali menga murojaat qiling, agar to'lov oylik amalga oshiriladi: ilievmarco15@gmail.com

    Пожаловаться

Оставить комментарий

Календарь

« Июнь 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    

Рекомендуемые материалы