Завертка, отделка и упаковка карамели

Для сохранения (товарных качеств карамели ее сразу после формования и охлаждения до температуры 35—40° (необходимо расфасовать в герметическую тару или защитить поверхность каждой карамельки от действия окружающего воздуха. В каче­стве герметичной тары для расфасовки карамели развесом от 100 до 500 г применяют жестяные или картонные коробки. За рубежом наряду с расфасовкой карамели /в жестяные и кар­тонные коробки широко распространена расфасовка в пакеты из лакированного целлофана и других пленок. Кроме того, в ряде стран карамель расфасовывают в стеклянную тару. В качестве оборотной тары для упаковки карамели применяют жестяные коробки емкостью 2,5—3,5 кг.
Значительное количество карамели завертывают в бумажную этикетку или подвергают глянцовке, дражеровке или обсыпке малогигроскопичными веществами.
        Завертка
Большое количество вырабатываемой пашей промышлен­ностью карамели (завертывается в разнообразные красочные бу­мажные этикетки. Завертка карамели, проводившаяся ранее ручным способом, теперь осуществляется заверточными машина­ми высокой производительности, пропускающими до 500—700 кг карамели в смену. Загрузка карамели в заверточные машины, выполнявшаяся ранее ручным способом, теперь также механизи­рована и осуществляется при помощи питателей (рис. 34), вы­пускаемых в комплекте с заверточными машинами. В настоящее время заверточные маши­ны для карамели почти на всех фабриках снабжены автомати­ческими питателями [36]. (При производстве карамели на поточ­ных линиях охлажденная после формования карамель подается при помощи распределительного транспортера к питателям за­верточных машин и после завертки при помощи отводящих транспортеров поступает на расфасовку или упаковку. Таким образом весь процесс производства карамели от загрузки сырья до получения расфасованной или упакованной завернутой кара­мели осуществляется без прикосновения рук.
Завертка карамели в бумажную этикетку позволяет предо­хранить ее от влияния водяных паров, содержащихся в окружающем воздухе и ют загрязнений. Завертка, кроме того, придает карамели красивый внешний вид.
Карамель завертывается в одну или две бумажки. Нижняя бумажка называется подверткой, а верхняя этикеткой. Для луч­шего предохранения завернутой карамели от внешнего воздействия
34                                                                Рис. 34. Дисковый питатель:
                           1—привод; 2—корпус; 3—диск-распределитель; 4—эксцентрик; 5—амортизатор;
                           6—бункер: 7—спусковой желоб; 8—основание; 9—кожух; 10—сборник; 11—ниж­ний диск.
и для (более красивого оформления для отдельных сортов карамели, кроме,подвертки и этикетки из (бумаги, применяют подвертку из фольги. Различают два основных способа заверт­ки карамели: завертка в конверт (хвостик) и перекрутку.
Широкое распространение нашли машины для завертки Харь­ковского завода (рис. 35), а также (машины различных зару­бежных фирм (рис. 36).
При завертке карамели вперекрутку необходимо применять тонкую бумагу весом около :20—25 г/м2 (основу для пар афиши­рования), которую для придания герметичности парафинируют. Бумага подается в машину из рулона, на котором рисунок де­лается «разбросанным». Для завертки (карамели в конверт не­обходимо пользоваться более плотной писчей бумагой весом 65—70 г/м2. Бумага для машинной завертки карамели впере­крутку должна обладать также определенной растяжимо­стью. Показатель растяжимости в процентах к первоначальной длине должен составлять в (Поперечном направлении 6—7%, а з продольном 4—5% . В связи с недостаточной растяжимостью бу­маг, вырабатываемых нашей промышленностью для печатания парафинированной этикетки для завертки карамели вперекрут
35Рис. 35. Заверточная машина КЗП-І:
1—операционный барабан; Ъ—механизм закрутки концов; 3—питатель для изделий; 4—питатель для бумаги.
36Рис. 36. Автомат для завертки кара­мели разнообразной формы и разных размеров,
ку, происходят частые разрывы этикетки при завертке, неудов­летворительная завертка и по­вышенный процент брака.
Различные конструкции за­верточных машин, несмотря на большое количество разнообразных деталей, имеют сле­дующие основные узлы: 1) за­вертывающий механизм; 2) ме­ханизм, подающий карамель, на завертку; 3) система при­вода, передающая движение от электродвигателя к рабочим узлам машины.
Завертывающие механизмы различаются между собой в зависимости от способа за­вертки вперекрутку или в конверт,
При завертке вперекрутку карамель, попадая в этикетку, вращается вокруг своей оси, а концы этикетки, оставаясь зажа­тыми между щипцами, перекручиваются, или карамель остается неподвижной, а концы этикетки перекручиваются при вращении щипцов.
Механизмы машин, завертывающих карамель в конверт, со­стоят из ряда деталей, которые загибают и прижимают края этикетки, складывая их в конверт.
Машины, завертывающие карамель в конверт, в зависимости от необходимости выполняют эту операцию с подверткой и с фольгой.
Некоторое количество, главным образом, леденцовой караме­ли и карамели с орехово-шоколадными начинками, изготовляет­ся на ирисо-формующе-завертывающих агрегатах. Производи­тельность этих агрегатов колеблется в пределах до 1000 кг в смену.
Наряду с заверткой отдельных карамелей в бумагу некото­рое распространение получила также завертка леденцовой ка­рамели в тюбики; при этом в одну этикетку завертывается не­сколько карамелек.
Машины для завертки бесшовной леденцовой карамели в тю­бики комплектуют определенное количество карамели в стопки, завертывают стопку вперекрутку в тонкую парафинированную бумагу и красочную этикетку из плотной бумаги.
Для бесперебойной работы завертывающих машин необходи­мо соблюдать следующие условия: 1) регулярно наблюдать и осматривать машины; 2) соблюдать предусмотренные требова­ния к бумаге и поступающей на завертку карамели.
1388
Карамель, поступающая в машинную завертку, должна иметь температуру не выше 35—40° и не быть липкой. Липкость кара­мели появляется при хранении ее после изготовления в поме­щении цеха. Размеры карамели должны быть одинаковые (при­нятые для данного сорта), карамель не должна иметь открытых швов. Помещение для завертки карамели должно иметь нор­мальную относительную влажность около 60% и температуру 20°. Завернутая карамель упаковывается в ящики из гофриро­ванного картона, деревянные тесовые или фанерные.
В последние годы в качестве материала для завертки кара­мели получил распространение целлофан и другие прозрачные пленки. Целлофан часто покрывается лаком, что обеспечивает лучшую сохраняемость завернутой карамели.
Установлены следующие требования к целлофану для ма­шинной завертки карамели [50]:
Вес пленки в г/м2         от 25 до 45
Толщина пленки в μ.    25-35
Содержание глицерина в % . 17-20
Влажность в %                       10-20
Разрывная нагрузка в кг/мм2
в продольном направлении, не менее 8
8 в поперечном направлении, не менее 3
Удлинение в %:
в продольном направлении, не менее 14—16
в поперечном направлении, не менее 30 -35
      Целлофан можно хранить в течение не более 3 месяцев. В помещении, аде хранится целлофан, должна поддерживаться температура около 20° и относительная влажность 70%.
Влажность деревянных (материалов для тары должна быть не более 10—12%. Если влажность их превышает указанную, то полученные материалы или тару необходимо подсушить до ука­занной влажности. При упаковке карамели в тару с более высо­кой влажностью она, даже будучи завернутой в бумагу, погло­щает влагу, становится липкой и может в процессе хранения по­терять свои качества.
           Глянцевание
Значительное количество карамели для повышения ее стой­кости против намокания покрывают тонким парафино-восковым слоем, (придающим карамели не только повышенную стойкость, но и красивую глянцевую поверхность.
Для глянцевания карамели пользуются медными или желез­ными наклонно установленными котлами (рис. 37), вращающи­мися вокруг своей оси со скоростью 18—22 об/мин. Карамель загружается в котел при помощи распределительного конвейера, установленного в линии после охлаждающего аппарата, или вручную.
80—100 кг охлажденной до 30—35° карамели загружают во вращающийся котел и поливают горячим (около 100°) сахарным сиропом влажностью 17—18%. После равномерного покрытия карамели (сиропом в котел добавляют расплавленную при 60— 65° (массу для глянца и продолжают вращение котла. Затем вносят в котел, не останавливая его вращения, небольшое ко­личество талька, способствующего появлению блеска. Длитель­ность процесса глянцевания карамели составляет около 30 мин. Из котлов в лотки карамель загружают вручную или при помо­щи специальных приспособлений и после кратковременной (5— 10 мин.) выстойки передают на упаковку.
Во ВКНИИ разработан технологический режим и сконструи­рован аппарат для непрерывного глянцевания карамели [16].
Аппарат (рис. 38) состоит из вращающегося со скоростью 16—18 об/мин. трехсекционного барабана и дозаторов для си­ропа, глянца и талька, поступающих непрерывно в соответству­ющие секции аппарата.
Карамель, охлажденная до 35—40°, поступает в первую сек­цию барабана, в которую дозируется сахарный сироп влажно­стью 17—19% и температурой около 100°.
37                                                                         Рис. 37. Дражеровочный котел.
При переходе карамели во вторую секцию на смоченную са­харным сиропом карамель наносится воско-жировая смесь, по­ступающая в аппарат при температуре 65—70°. Для подсушива­ния карамели при переходе ее из первой во вторую секцию на­гнетается воздух с температурой 20—40°. Относительная влаж­ность воздуха в помещении, где происходит глянцевание, долж­на быть 60—66%. В третьей секции аппарата карамель подвер­гается короткой 4—б-минутной обработке тальком и непрерыв­но выгружается на транспортер, который подает карамель на расфасовочный автомат или на упаковку в ящики.
Производительность установленных на поточных линиях ап­паратов для непрерывного глянцевания карамели составляет 10 т карамели в смену.
Расход сиропа на 1 т карамели составляет около 20 кг, а рас­ход воско-жировой смеси и талька соответственно 0,6—0,8 кг. Внедрение аппарата для непрерывного глянцевания карамели
позволяет сократить производственные (Площади, уменьшить ко­личество отходов и улучшить санитарные условия работы.
Глянец готовят смешиванием 25 частей расплавленного вос­ка, 25 частей парафина и 50 частей растительного масла. Темпе­ратура плавления глянца должна быть около 50°.
38                                     Рис. 38. Схема непрерывно действующего аппарата для глянцевания карамели.
           Дражерование
Дражерованием называется покрытие карамели плотным слоем сахарной пудры и тонким слоем воско-жировой смеси или смесью сахарной пудры с порошком какао при последующей обкатке карамели слоем шоколадного кувертюра и глянцем. Сахарная пудра и сахаро-паточный сироп добавляются в карамель в два-четыре приема при непрерывном вращении дражеровочного котла. Сироп для покрытия поверхности карамели готовят из 1 части сахара и 1 части патоки с содержанием око­ло 80% сухих веществ. Если вырабатывают цветную или дражерованную шоколадом карамель, сиропу придают соответствую­щий цвет. Для дражерования следует применять однородную по размерам крупную сахарную пудру, которая обволакивает ка­рамель ровным слоем.
Количество добавляемой сахарной пудры составляет от 8 до 15% к весу карамели, а расход сиропа около 1,5% к весу про­дукции.
Карамель, покрытую слоем сахарной пудры, выгружают в лотки с сетчатым дном и оставляют на несколько часов для выстойки, в процессе которой из накатанного слоя испаряется не­которое количество влаги и затвердевает накатка.
После выстойки карамель вторично загружают в котлы и глянцуют сахарным сиропам и веско-жировой смесью по описан­ному выше режиму.
Ори дражеровании карамели шоколадам в целях образования плотного слоя накатки применяют сахарную пудру в смеси с порошком какао в соотношении 3:1. Сироп для поливки Опра­шивают в темный цвет. После нанесения на карамель плотного слоя накатки ее выгружают в лотки, где она выстаивает ЙО—12 часов. После выстойки карамель опять загружают в дражеровочные котлы и поливают сначала охлажденным до комнатной температуры сахарным сиропом с содержанием около 65% су­хих веществ, а затем хорошо размешанной глазурью.
Поливка карамели сиропом и шоколадной глазурью, повто­ряется 5—6 раз. Для ускорения процесса затвердевания в котел во время вращения желательно вдувать воздух с температурой около 20°.
После образования слоя шоколадной накатки карамель вы­гружают в ложи и подвергают выстойке в течение 24 час.
После выстойки карамель загружают в котлы и приступают к ее глянцеванию. Для каждой из трех основных операций — обкатки смесью сахарной пудры с порошком какао, покрытия шоколадом и глянцевания—необходимо применять отдельные котлы. В связи с тем, что котлы покрываются изнутри слоем накатки (сахар, шоколадная масса), их необходимо не реже одного раза в неделю подвергать очистке.
Дражерованная сахарной пудрой карамель имеет хороший внешний вид и удовлетворительную стойкость при хранении. Не­достатками этого способа обработки карамели, объясняющими ограниченность его применения, являются трудоемкость процес­са и ослабление вкуса карамели из-за наличия на ней слоя са­харной пудры. Дражерование карамели шоколадом лимитирует­ся необходимостью иметь в наличии шоколадные полуфабри­каты.
           Кондировка
Предохранение карамели от воздействия содержащихся в окружающем воздухе паров воды посредством покрытия ее тон­кой корочкой закристаллизовавшегося сахара называется к о н д и р о в к о й. Карамель загружают в котел, применяемый обычно для глянцевания, и поливают ее при (вращении котла горячим сахарным сиропом, содержащим 78—80% сухих ве­ществ. Сироп вследствие своего пересыщенного состояния об­разует на поверхности карамели тонкий слой мелких кристалликов сахара, предохраняющих ее от намокания.
Обработанная этим способом карамель имеет неудовлетво­рительный внешний вид, и вследствие этого кондировка кара­мели для предохранения ее от увлажнения имеет ограниченное применение.
           Обсыпка карамели сахарным песком.
Некоторое количество карамели, обычно с фруктово-ягодными начинками, для предохранения от влияния паров воды, со­держащихся в окружающем воздухе, обсыпают кристаллами сахара.
Обсыпка карамели сахаром ведется во вращающихся котлах. Поверхность охлажденной карамели поливается сахарным сиро­пом для удержания на ней кристаллов сахара.
При вращении котла со скоростью 18—20 об/мин. карамель поливают охлажденным до 80° сахарным сиропом, содержащим около 70% сухих веществ.
Через 2—3 мин., когда поверхность карамели равномерно покрывается сиропом, в котел засыпают от 8 до 10% сахарного песка, который быстро прилипает к поверхности карамели. Ко­личество сиропа, добавляемого в котел, составляет около 1% от веса карамели. Расход сахара увеличивается, если обсыпке под­вергается карамель мелких размеров. После 3—4 (мин. враще­ния, когда сахар прилипнет и покроет всю поверхность караме­ли, она выгружается в лотки или на столы и после кратковре­менной выстойки поступает на упаковку. Часть сахарного песка остается в котле, а часть, осыпающаяся при выгрузке карамели, поступает в отходы. Сахарный песок и крошки карамели вместе с другими отходами перерабатываются в сироп и используются обычно при производстве фруктово-ягодных начинок.
Сахарный песок для обсыпки карамели иногда заменяют са­харной пудрой в смеси с порошком какао или обсыпают карамель другими малогигроскопичными веществами, гармонирую­щими по вкусу с данным сортом карамели. Обсыпная карамель вследствие неравномерного покрытия кристаллами саха­ра имеет часто липкую поверхность, а при транспортировке и хранении в торговой сети часть сахарного песка теряется и ка­рамель из-за этого становится липкой и непривлекательной. ВКНИИ совместно с фабрикой имени Бабаева разработали ре­жим непрерывной обсыпки карамели на аппарате для непрерыв­ного глянцевания карамели. Выработка обсыпной карамели должна постепенно вытесняться более рациональными методами обработки поверхности карамели — глянцеванием, заверткой и расфасовкой в герметичную тару.
На Днепропетровской кондитерской фабрике [04] произведе­на модернизация котлов для обсыпки и глянцевания карамели, что (позволило механизировать процесс загрузки и выгрузки из них карамели и установить их в поточную линию для производ­ства обсыпной или глянцованной карамели. Котлы оборудова­ны приспособлением, которое позволяет механически поочеред­но загружать в них карамель, поступающую с охлаждающего вибрирующего транспортера.
Глянцованная карамель выгружается из вращающегося кот­ла ори помощи поворотного колеса на транспортер. После вы­грузки карамели котел вновь устанавливается в положение за­грузки и начинается выгрузка следующего котла.
С разгрузочного транспортера обсыпная или глянцованная карамель поступает на транспортер, на котором охлаждается воздухом, поступающим через воздуховоды. Затем карамель по­дается на вибрирующий транспортер, оборудованный ситами для отделения излишнего сахара, применяемого при обсыпке, а так­же крошек и карамели нестандартных размеров. После отделе­ния крошек карамель поступает на транспортер для окончатель­ного Охлаждения до необходимой температуры и ссыпается в бункер, а затем упаковывается в тару. Дозировка сахара при выработке обсыпной карамели и дозировка сахаро-паточного сиропа и жиро-восковой смеси при выработке глянцованной ка­рамели, а также подача их в котлы осуществлялись до послед­него времени вручную. Используя опыт по механизации подачи и дозировки добавочных веществ їв аппарат для непрерывного глянцевания карамели, предложенную схему можно усовершен­ствовать и механизировать приготовление обсыпной и глянцо­ванной карамели, завершая таким образом непрерывность про­цесса производства этих видов карамели с использованием име­ющегося на фабриках оборудования.
          Упаковка карамели в герметичную тару
При упаковке в герметичную тару поверхность карамели не подвергают обработке. Карамель при хранении в такой таре хорошо сохраняет блестящую поверхность, остается сухой и не засахаривается.
В качестве материала для герметичной тары наибольшее распространение имеет жесть, которая отличается непроницае­мостью, прочностью и легкостью. Жестяные коробки или банки различной формы с плотно закрывающимися крышками выпу­скаются емкостью 4—5 кг. Банки внутри должны быть покрыты лаком, а снаружи краской, что предохраняет их от ржавчины и придает им красивый внешний вид. Для большей герметич­ности банки оклеиваются бандеролью по линии соприкосновения банки с крышкой. Жестяная тара может также использоваться как возвратная тара. В качестве герметичной тары употреб­ляются также банки й коробки из пластических масс, специаль­ных пленок и картона.
           Расфасовка карамели
Расфасовка карамели весом до 500 г производится в красоч­но оформленные жестяные или картонные коробки. Глянцован­ную карамель обычно расфасовывают в картонные коробки.
Расфасовка глянцованной карамели формы «подушечка» осу­ществляется специальным автоматам, который наносит рисунок ка картон, изготовляет из картона коробки, взвешивает задан­ные порции карамели, наполняет коробки карамелью и заклеи­вает их. Расфасовочный автомат, установленный в поточной ли­нии фабрики «Красный Октябрь» с аппаратом для непрерывного глянцевания карамели, позволяет непрерывно подавать транс­портером карамель от аппарата для непрерывного глянцевания непосредственно на расфасовку, завершая таким образом не­прерывный механизированный процесс поточного производства глянцованной карамели. За рубежом получила распространение расфасовка завернутой карамели весам от 500 г до 1 кг в паке­ты из полиэтилена и других пленок.
          Упаковка в ящики и короба
Всю карамель после завертки, глянцевания и обсыпки упа­ковывают в короба из гофрированного картона или деревянные ящики. В качестве материала для гофрированных коробов ис­пользуется картон и гофрированная бумага. Для приготовле­ния деревянных ящиков используют фанеру или тес. Тара из гофры имеет преимущества по сравнению с деревянной тарой, так как она легче и дешевле.
Карамель упаковывают в ящики или короба насыпью или расфасованной в мелкую тару. Каждый ящик должен быть мар­кирован согласно установленным требованиям.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Похожие материалы (по тегу)

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы