Охлаждение карамельной массы и подготовка ее к формованию

Карамельная масса сразу после выгрузки из вакуум-аппара­та должна быть быстро охлаждена от температуры 115—125° до 80—90°. В этом состоянии происходит повышение вязкости карамельной массы и она приобретает пластические свойства, позволяющие подвергнуть ее дальнейшей обработке и формова­нию.
Если карамельную массу долго выдерживать в горячем виде или медленно ее охлаждать, она может закристаллизоваться. Закристаллизованная карамельная масса не обладает пластич­ностью и для дальнейшей обработки и формовки не пригодна.
Установлено, что чем быстрее карамельная масса охлаждена до 80—90°, т. е. до температуры, при которой максимально выражены ее пластические свойства, тем более стойка она против кристаллизации.
В процессе охлаждения до 80—90° в карамельную массу необходимо добавить и равномерно распределить в ней крася­щие, вкусовые и ароматические вещества. Раствор красителя добавляют в карамельную массу сразу после ее поступления на охлаждающую машину или на охлаждающий стол, обычно при температуре около 100°, а кислоту и спиртовые растворы ароматических веществ добавляют в карамельную массу при температуре около 90°.
          Охлаждение
При изготовлении карамели на механизированных поточных линиях (см. схемы на рис. 18—20) карамельная масса из вакуум-аппарата выгружается периодически через каждые 2—мин. в приемную воронку охлаждающей машины, предназна­ченной для непрерывного охлаждения карамельной массы до температуры около 90°.
18.1.1                                        Рис. 18. Общий вид поточной линии производства завернутой карамели:
1—сборник сиропа; 2-сиропный насос;3-вакуум-аппарат;4—охлаждающая машина;5-ленточные транспортеры; 6-тянульная машина непрерывного действия; 7—ленточный транспортер;8-катально-начиночная машина;   9—сборник начинки; 10—темперирующая машина; 11—шестеренчатый насос; 12—фильтр непрерывного действия; 13—калибрующе-вытягивающая машина;14—штампующая машина; 15—узкий транспортер; 16— пятиярусный охлаждающий транспортер; 17—распределительный конвейер; 18—заверточный автомат; 19—спускной желоб; 20—расфасовочный бункер;21—весы;22—подача начинки;23— подача охлаждающего воздуха;24—подача сиропа;25—трубопровод к мокровоздушному насосу.           
19.1.1                                             Рис. 19. Общий вид универсальной поточной линии производства карамели:
1—ресивер; 2-мокровоздушный насос; 3-сборник сиропа;   4-плунжерный сиропный насос; 5—вакуум-аппарат; 6-охлаждающая машина с дозаторами для кислоты и эссенции; 7-проминальный транспортер;8—тянульная машина; 9—желоб; 10—трубопровод для подачи начинки; 11—ленточный транспортер; 12—катально-начиночная машина; 13—калибрующе-вытягивающая машина; 14—формующая машина; 15—узкий ленточный транспортер;  16—двухъярусный охлаждающий аппарат; 17—воздуховод;18—дозатор для краски; 19—терморегулятор прямого действия; 20—трубопровод вторичного пара; 21— поворотная труба; 22—автомат выгрузки карамельной массы; 23—замывной бачок.
   Карамельная масса из приемной воронки охлаждающей ма­шины непрерывно проходит в виде ленты толщиной 4—5 мм и шириной в зависимости от производительности охлаждающей машины от 300 до 600 мм между вращающимися охлаждаемы­ми водой валками.
Продвигаясь по нижнему валку, лента карамельной массы переходит на полую наклонную плиту, внутри которой также протекает холодная вода. В карамельную массу при движении по охлаждающей плите непрерывно поступает из специальных дозаторов раствор красителя, кислота и эссенция. Равномер­ность распределения кислоты, ароматических и красящих ве­ществ достигается специальными устройствами в виде разводя­щей насадки для кислоты и вращающихся трубок с форсунками, в которые поступает воздух, для эссенций. В нижней части пли­ты карамельная лента проходит между качающимися желобка­ми, завертывающими ее в жгут, при этом все добавленные веще­ства оказываются внутри карамельной массы. Скорость продви­жения карамельной массы по охлаждающей плите около 5,5 м/мин. Расход воды для охлаждения карамельной массы до температуры 90° от 0,5 до 1,5 ж3 в час.
При периодическом способе производства карамельная масса порциями по 20—25 кг выгружается из вакуум-аппарата в тазы и затем выливается для охлаждения до температуры 80—90° на специальные столы, представляющие собой двутельные ме­таллические плиты, внутри которых протекает холодная вода.
20                                                    Рис. 20. Охлаждающая машина для карамельной массы:
1—приемная воронка; 2—охлаждаемые водой вальцы; 3—охлаждающая плита; 4—дозаторы для кислоты, эссенции и красителей.
Поверхность карамельной массы, кроме того, охлаждается воз­духом, поступающим по воздуховоду от вентилятора. В карамельную массу в процессе охлаждения продолжительностью 3— 4 мин. добавляют последовательно в соответствии с утвержден­ной рецептурой, раствор красителя, кислоту и эссенцию. Все до­бавленные компоненты равномерно размешиваются в карамель­ной массе при помощи специальных лопаток.
         Подкраска
  Подкрашивание карамельной массы ведется с целью прида­ния карамели красивого внешнего вида. Для подкрашивания карамельной массы обычно применяют разрешенные для пище­вых целей искусственные красители, получаемые из каменно­угольной смолы. Для подкрашивания карамельной массы разрешены следующие искусственные красители:ама­рант (красный), индиго (синий) и нафтол (желтый). Смеше­нием указанных красителей в различных соотношениях полу­чают зеленый, фиолетовый, оранжевый и другие цвета. Краси­тели добавляют в карамельную массу в виде 10%-ного раство­ра. Раствор красителя должен фильтроваться через сетку с диаметром отверстий 0,4—0,5 мм. Для подкраски карамельной массы могут также применяться естественные красители расти­тельного или животного происхождения. К естественным краси­телям, которые могут применяться для подкрашивания кара­мельной массы, относятся индиго кармин (синий), кармин (красный), куркума (желтый), жженка (коричневый)—краси­тель, получаемый дегидратацией (карамелизацией) сахара. При­менение естественных красителей в связи с плохой их раствори­мостью и слабой красящей способностью весьма ограниченно.
          Подкисление
Для подкисления карамели с целью придания отдельным ее сортам (в основном леденцовым и карамели с фруктовыми на­чинками) приятного кислого вкуса в карамельную массу до­бавляют кристаллические органические пищевые кислоты, хорошо /растворяющиеся в воде, со слабой способностью инвер­тировать сахар. Применяемые для подкисления карамельной массы кислоты должны быть стойкими, не разрушающимися и не летучими при температурах до 120° [22].
  Этим требованиям хорошо отвечает широко используемая для подкисления карамельной массы лимонная кислота. Благо­даря низкой температуре плавления она хорошо (распределяется в карамельной массе. Нарастание инвертного сахара в кара­мельной массе при добавлении лимонной кислоты (в темпера­турном интервале 85—90° составляет около 1%.
  Наряду с лимонной кислотой для подкисления карамельной массы применяют виннокаменную кислоту.
Виннокаменная кислота хотя и имеет более высокую темпе­ратуру плавления (170°), но благодаря хорошему растворению в воде она так же, как и лимонная кислота, придает карамели хорошо ощутимый приятный кислый вкус. Виннокаменная кис­лота должна быть тонко измолота и просеяна, так как наличие в ней крупных кристаллов или комочков затрудняет равно­мерное распределение ее по всей массе. Инверсионная спо­собность ее в карамельной массе несколько выше, чем у ли­монной.
  Для подкисления карамели также может применяться яблоч­ная кислота.
Яблочную кислоту так же, как и виннокаменную, перед до­бавлением в карамельную массу необходимо хорошо измель­чить. Ощущение кислого вкуса у яблочной кислоты несколько меньше, чем у лимонной и виннокаменной, и ее необходимо до­бавлять на 20—30% больше.
  Вырабатываемая у нас триоксиглутаровая кислота, отвечая до своим качественным показателям требованиям для подкисления карамели, плохо растворяется в карамельной массе и не­равномерно в ней распределяется, что ограничивает (возмож­ность ее применения для указанных целей. Триоксиглутаровая кислота может применяться для подкисления карамели в виде раствора, но это нежелательно, так как ухудшает технологиче­ские свойства карамельной массы. Триоксиглутаровая кислота может применяться для подкисления начинок для карамели и других кондитерских изделий, в которые она может без ухуд­шения их технологических свойств добавляться в растворенном состоянии.
Молочная кислота, получаемая в жидком виде (50—60%- ной концентрации), хотя и обладает хорошими вкусовыми свой­ствами и низкой инверсионной способностью, но при добавле­нии в карамельную массу разжижает ее и подвергается в связи с высокой температурой частичному разложению, поэтому при­менять ее для подкисления карамели не рекомендуется.
В табл. 16 и 17 приводим некоторые данные [22] о свойствах кислот, применяемых при производстве карамели.
Таблица 16
Наименование кислоты

Темпера­тура плав­ления в°С

Растворимость при 20° в 100 частях вэды

Дозировка в %

Виннокаменная            170

139

1.0

Лимонная (гидрат)       



70—75

200

1,1

            Яблочная
синтетическая

130

144,0*

1.3

из растительного сырья

100

Хорошо растворима

1.3

* Растворимость яблочной кислоты приведена при температуре 26°.
Таблица 17
Наименование кислоты

Константа

диссоциации

Порог ощущения

pH

молярная концентрация кислоты в мо­лях в 1 л

количество кислоты в г в 100 мл раствора

Молочная       

1,37*10-4

3,45

2,7

0,0245

Винная

1,04*10-3

3,35

1,2

0,0160

Лимонная        

8,4*10-4

3,32

0,93

0,0178

Яблочная

3,9*10-4

3,19

4,3

0,0576

Относительные (концентрации кислот, определяющие порог ощущения, (могут сдвигаться *в кондитерских изделиях с более интенсивным вкусом и при наличии в них веществ, маскирую­щих кислый вкус. Поэтому для подкисления карамели различ­ными кислотами дозировку их следует устанавливать на прак­тике.
Приводим дозировку кислот в карамели, дающих идентичный вкус (табл. 18).
Таблица 18
Наименование кислот

Количество кислоты

в г на 100 мл раствора для по­лучения идентич­ных по вкусу кислотных рас­творов

в % от веса ка­рамели для полу­чения карамели, идентичной по вкусу

Винная            

1,0

1,0

Лимонная безводная

1.2

1,1

Молочная       

1.2

1,2

Яблочная        

2.0

1,3

         Ароматизация
Ароматические вещества вводят в карамельную (массу для придания карамели более выраженного аромата, соответствую­щего изготовляемому сорту.
В качестве ароматических веществ при производстве кара­мели применяются разрешенные Министерством здравоохране­ния [28] в основном жидкие эссенции, являющиеся спиртовым раствором натуральных эфирных масел (лимонное, апельсино­вое мандариновое, мятное, розовое) или смеси различных сложных эфиров, искусственные эссенции. Спирт, добавляемый для растворения ароматических веществ, из-за низкой темпера­туры кипения (78°) при введении в горячую карамельную мас­су испаряется, унося с собой и некоторое количество аромати­ческих веществ.
В связи с указанными недостатками спиртовых эссенций и стремлением повысить стойкость ароматических веществ в каче­стве растворителя предложен ацетин, представляющий собой глицерид, в котором не менее чем одна спиртовая группа этерифицирована уксусной кислотой. Ацетинавые эссенции при до­бавлении в карамельную массу не улетучиваются, вследствие чего аромат в карамели, приготовленной на ацетиновых эссен­циях, более выражен.   Предложены также водно-эмульсионные и сухие эссенции, которые менее пригодны для ароматизации карамельной массы. Водно-эмульсионные эссенции повышают влажность карамельной массы, а сухие эссенции недостаточно хорошо распределяются в ней.
  Количество эфирных масел и синтетических душистых ве­ществ в эссенциях, применяемых для ароматизации карамель­ной массы, составляет обычно 10—20%. Такие эссенции носят название однократных эссенций. Эссенция выпускается двухкрат­ной и четырехкратной крепости. В этих эссенциях соответственно увеличивается доля душистых веществ.
Количество добавляемых (в карамельную массу синтетических душистых веществ и ароматических пищевых эссенций опреде­ляется утвержденными рецептурами. Санитарные правила по ароматизации пищевых продуктов, утвержденные Министер­ством здравоохранения, позволяют добавлять на 1 кг конди­терских изделий не более 4 мл эссенции однократной концентра­ции и 0,5 г ванилина.
           Обработка карамельной массы (проминка и вытягивание)
Охлажденную до температуры 90° карамельную массу, в ко­торую добавлены красящие, вкусовые и ароматические веще­ства, перед формованием подвергают дополнительной обработ­ке, в результате которой из карамельной массы удаляются пузырьки воздуха и достигается более равномерное распреде­ление добавленных к ней растворов красителей, кислоты и эссенций. Значительная часть карамельной массы, предназна­ченная для получения карамели с непрозрачной или блестящей шелковистой оболочкой, обрабатывается, кроме того, на тянуль­ной машине.
  При поточно-механизированном способе производства подго­товка карамельной массы к формованию в зависимости от того, с прозрачной или непрозрачной оболочкой должна быть приго­товлена карамель, осуществляется следующим способом: на поточных линиях производства карамели с непрозрачной обо­лочкой [37] (см. схему на рис. 18) карамельная масса из охлаждающей машины 4 поступает по транспортеру 5 на непрерыв­но действующую тянульную машину 6, в которой производится вытягивание карамельной массы и дополнительное распределе­ние по всей массе добавленных к ней кислоты, красителя и эссенции. Продолжительность вытягивания составляет от 1,5 до 2 мин.
Из тянульной машины карамельная масса с температурой около 80° при помощи транспортера 7 непрерывно передается в катально-начиночную машину 8.
  На универсальных поточных линиях [18] (см. схему рис. 19), на которых можно изготовлять карамель с прозрачной оболоч­кой, карамельная масса из охлаждающей машины 6 поступает на проминальный транспортер 7, состоящий «из ленточного транспортера, над которым расположены три пары вращающих­ся зубчаток. При прохождении карамельной массы между зуб­чатками происходит трехкратная проминка карамельного жгута при одновременном складывании массы.
Дальнейшая обработка карамельной массы может проходить двумя путями: при изготовлении карамели с оболочкой из тя­нутой карамельной массы она после проминального транспорте­ра направляется в непрерывно действующую тянульную маши­ну 8, откуда по ленточному транспортеру 11 переходит в каталь­но-начиночную машину. В случае производства прозрачной кара­мели масса проходит над тянульной машиной по съемному на­клонному желобу 9 и подается транспортером в катальную ма­шину.
  Применение усовершенствованной непрерывно действующей тянульной машины позволяет получать хорошо обработанную карамельную массу, в которой равномерно распределены рас­твор красителя, кислота и эссенция. Карамельная масса, перетягиваемая наклонными вращающимися пальцами тянульной машины, постепенно продвигается в осевом направлении. На выходе из машины под углом 45° к пальцам установлена съем­ная площадка с прорезью, через которую проходит один из пальцев и оставляет на ней очередную порцию карамельной массы и одновременно проталкивает ее к выходу на отводя­щий ленточный транспортер.
Для обеспечения непрерывной подачи карамельной массы в катальную машину от тянульной машины или непосредствен­но с проминального транспортера над ленточным транспорте­ром установлен качающийся направляющий рычаг.
При периодическом способе производства карамельная мас­са после добавления к ней кислоты, красителя и эссенции в целях лучшего распределения в ней добавленных веществ, уда­ления пузырьков воздуха и достижения равномерной темпера­туры (около 75°) во всем пласте подвергается проминке. При проминке карамельный пласт многократно перекладывается, при этом остывшие слои карамельной массы завертываются внутрь и разминаются на столах металлической линейкой. На зарубежных фабриках для проминки карамельной массы широ­ко используются проминальные машины периодического дей­ствия, представляющие собой двутельный металлический стол круглой формы, вращающийся на вертикальной оси.
Пласт карамельной (массы подводится вращающимся столом под рифленый вал, свободно подвешенный над столом, проми­нается последним и подводится под лемех, складывающий пласт вдвое. При изготовлении прозрачной леденцовой карамели и карамели с начинкой из нетянутой карамельной массы она пос­ле проминки подается на формование. При изготовлении кара­мели с непрозрачной оболочкой карамельную массу, как было указано выше, обрабатывают в течение 1,5—2 мин. на тянуль­ных машинах, где она многократно вытягивается <в виде ленты и складывается в два-три «слоя.
        Изменение физико-химических свойств карамельной массы при обработке на тянульной машине
21Рис. 21. Кривая изменения удель­ного веса карамельной массы взависимости от времени вытягивания
В процессе обработки на тянульной машине происходит дальнейшее охлаждение карамельной массы до 85—80°, сопро­вождающееся значительным ростом ее вязкости. Масса приобре­тает шелковистый блеск, зави­сящий от отражения световых лучей, и становится непрозрач­ной. В карамельной массе з результате вытягивания образуется большое количество
воздушных прослоек и тонких капилляров, обусловливающих изменение ряда физико- химических свойств карамельной массы.
Исследование изменений ка­рамельной массы при обра­ботке ее на тянульной маши­не показало, что эти изме­нения связаны в основном с поглощением карамельной массой воздуха и выражаются в следующем:
  1. Структура обработанной на тянульной машине кара­мельной массы, определенная микроскапированием и рентгено­скопией, отличается от структуры нетянутой карамельной массы, имеющей характерное для аморфных тел капиллярно- пористое строение.

  2. Удельный вес карамельной массы уменьшается с увели­чением времени вытягивания до 7 мин. с 1,63 до 0,93 (рис. 21).При вытягивании, продолжающемся более 7 мин., происхо­дит повышение удельного веса, которое можно объяснить раз­рушением тонких капилляров и слиянием их в монолитную массу.

  3. Поглощая при обработке на тянульной машине воздух, карамельная масса сорбирует также около 1% влаги. При увеличении времени вытягивания свыше 7 мин. влажность карамельной массы постепенно снижается до (первоначальной-

  4. Способность поглощать влагу из окружающего воздуха у массы, подвергавшейся обработке на тянульной машине, выше, чем нетянутой карамельной массы. Это объясняется увеличени­ем поверхности массы при обработке ее на тянульной машине.

  5. Благодаря хорошей миграции влаги, поглощенной тянутой карамелью (с поверхности во внутренние слои), она получается менее липкой, чем карамель из массы, не обработанной на тянульной машине. Так, при хранении в условиях 68—70% относительной влаж­ности воздуха деформация поверхности у тянутой карамели на­блюдается через 14 дней, когда влажность ее достигает '1)1,6%, а у нетянутой карамели деформация поверхности отмечается уже ка второй день при влажности -5,07%.

  6. Диффузия влаги с поверхности карамели в средний и нижний слои отмечается в карамели из необработанной кара­мельной массы через 14 дней в среднем слое и в нижнем слое через 28 дней. У карамели из обработанной карамельной массы переход влаги в средний слой отмечается уже на второй день, а в нижний слой — через 44 дней.

  7. Скорость образования кристаллов и их характер у кара­мели из обработанной и необработанной карамельной массы также различны. Благодаря наличию воздушных прослоек и лучшему распределению поглощенной влаги но всей массе кара­мели, полученной из обработанной на тянульной машине кара­мельной массы, ее способность к кристаллизации больше, чем у карамели из необработанной карамельной массы.
Зарождение кристаллов в верхнем слое карамели из обрабо­танной карамельной массы отмечается на второй день хране­ния при влажности 15,5%. Через 8 дней при влажности 7% верх­ний слой такой карамели полностью закристаллизовывается. Средний слой начинает кристаллизоваться через 2|8 дней при влажности 6,5%. Кристаллизация по всей массе карамели отме­чается через 45 дней. Размеры образовавшихся кристаллов не­велики, они не имеют правильной геометрической формы.
Зарождение кристаллов в верхнем слое карамели из нетянутой карамельной массы отмечается только на 8-й день при влажности 6%. Образовавшиеся только через 28 дней кристал­лы имеют правильную форму и средние размеры. Средний и нижний слои карамели остаются в аморфном состоянии в тече­ние всего периода хранения.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы