Приготовление начинок для карамели

Вырабатываемая на наших фабриках карамель с начинкой отличается между собой не только по форме, размерам и вкусо­вым свойствам карамельной оболочки, но и разнообразными вкусовыми свойствами начинок.
Многообразие приготовляемых начинок обеспечивается при­менением различных видов сырья, вкусовых и ароматических веществ и различных способов приготовления и обработки на­чинок.
Изготовляемые начинки можно разделить на следующие ос­новные группы:
фруктово-ягодные, медовые, ликерные, помадные, молочные, ореховые, шоколадные, марципановые, масляно-сахарные и сбивные.
Требования к начинкам. Все начинки для карамели
независимо ют их рецептуры «и способов приготовления должны отвечать следующим условиям:
  •  консистенция начинок должна быть однородной и обла­дать достаточной вязкостью, обеспечивающей при температуре около 60° нормальные условия формования карамели;
  • начинки должны сохранять высокие вкусовые достоин­ства-— не прогоркать, не сбраживаться и не выкристаллизо­вываться. Начинки не должны растворять карамельной оболоч­ки в процессе хранения карамели.
Необходимая консистенция начинок обеспечивается регули­рованием ее остаточной влажности в пределах, предусмотрен­ных стандартом, путем добавления патоки, фруктово-ягодного сырья и жира.
Стойкость начинок в процессе хранения карамели дости­гается: а),-высоким содержанием сахаров 65—75%, препятствую­щим развитию микроорганизмов; б) наличием в начинке необхо­димого количества антикристаллизаторов, препятствующих засахариванию и способствующих сохранению влажности начинок; в) отсутствием в рецептуре начинок быстропортящихся жиров и других видов сырья, не стойкого при хранении.
           Фруктово-ягодные начинки
Фруктово-ягодные начинки получают увариванием протертой плодовой массы с сахаром и патокой.
Фруктово-ягодное сырье поступает на кондитерские фабрики в виде консервированных различными способами заготовок: пюре — протертая плодовая мякоть, консервированная серни­стым ангидридом или стерилизованная; части плодов или
целые плоды, консервированные сернистым ангидридом или другими, разрешенными органами здравоохранения, хими­ческими консервантами; подварки — протертая плодовая масса, уваренная с сахаром до содержания около 70% сухих веществ; припасы — протертая плодовая масса, смешанная с сахаром и стерилизованная.
Основным видом плодового пюре, составляющим фруктовую часть почти всех начинок, является яблочное пюре, которое благодаря содержанию около 1% пектина обусловливает полу­чение начинки в виде вязкой и густой массы.
Вязкость фруктово-ягодных начинок при температуре 80— 90° в зависимости от применяемого пюре колеблется в пределах 210—700 пуазов для начинки, сваренной в змеевиковом вакуум- аппарате, и 80—150 пуазов — в шаровом вакуум-аппа­рате [9].
          Подготовка фруктово-ягодного сырья к производству
Получаемые фабриками плодовые заготовки в виде крупно нарезанных или целых плодов (пульпа) подвергают предвари­тельной обработке паром (шпарка), в процессе которой проис­ходит удаление добавленной к ним при консервировании серни­стой кислоты (десульфитация).
На крупных фабриках шпарку и десульфитацию яблочных, а иногда и абрикосовых плодов проводят в специальных шнеках- шпарителях или баках закрытого типа, снабженных вытяжными устройствами и нагревательными элементами.
На других фабриках шпарку и десульфитацию проводят в открытых котлах, обогреваемых паром. Шпарку ведут до пол­ного размягчения плодов, при этом вместе с испаряющейся влагой удаляется и свободная сернистая кислота.
Шнек-шпаритель представляет собой желоб диаметром 300 мм, длиной 6200 мм, плотно закрытый крышкой. Внутри желоба вращается шнек с полым валом, вдоль которого про­сверлены отверстия, соединяющие внутреннюю полость вала с пространством желоба. Внутрь ива на поступает пар давле­нием 5—6 атм, который, выходя через отверстия, производит шпарку и десульфитацию плодов. Длительность обработки пло­дов в шнеке-шпарителе 10—15 мин. Из шпарителя плоды по­ступают в аппарат, измельчающий их в пюре.
Косточковые и сухие фруктово-ягодные заготовки подвер­гаются шпарке в течение 30—40 мин. в открытых котлах, куда предварительно налита вода.
Все фруктово-ягодные заготовки на специальных машинах, снабженных лопастями, протирают через медные или алюми­ниевые сетки с отверстиями 1 мм для протирки прошпаренных плодов и пюре и 1,5—2 мм — для подварок и припасов. Ско­рость вращения лопастей протирочной машины 420 об/мин. По­лучаемое после протирки пюре подается насосом в рецептурные смесители; отходы в виде кожицы, семечек, косточек и других твердых частичек удаляются из машины через специальное от­верстие.
        Приготовление рецептурной смеси
Фруктово-ягодное пюре влажностью около 90%, сахарный сироп влажностью около 20%, патока и сироп, полученные рас­творением карамельных отходов, подаются самотеком или на­сосом в рецептурные сборники — 'металлические баки с мешал­ками. Рецептурная смесь в баках перемешивается и засасывает­ся или подается насосом в вакуум-аппарат. Содержание сухих веществ в рецептурной смеси для начинок колеблется в преде­лах 50—60%.
Соотношение между плодовой и сахаристой частью начинок для отдельных сортов карамели установлено рецептурами и определяется необходимостью получить приятный выраженный вкус начинки и необходимую при температуре около 60° и влажности 16—19% консистенцию начинки для нормального формования карамели.
Эти требования обеспечиваются при соблюдении определен­ных соотношений основных частей рецептуры: сахара 1 часть, патоки 0,5 части, плодового пюре 1 часть. Патока может частич­но или полностью заменяться сиропом из карамельных отходов.
Преобладание плодовой части в рецептуре начинки увели­чивает ее вязкость и затрудняет вследствие уменьшения ее теплопроводности уваривание начинки до необходимой влаж­ности. Начинка с повышенной вязкостью вызывает также за­труднения при заполнении ею карамельного жгута и формова­нии карамели. Уменьшение количества плодовой части в рецеп­туре вызывает ослабление фруктового вкуса начинки и затрудне­ния при формовании карамели вследствие снижения ее вязкости.
Для приготовления фруктово-ягодных начинок применяется в основном яблочное пюре, обладающее хорошими желирующими свойствами; количество его не должно быть ниже 50—60%.
Добавление пюре из других фруктов и ягод позволяет при­дать начинке соответствующий вкус и аромат.
Если в виде плодовой части при приготовлении начинок при­меняют подварки, то учитывают добавленный в подварки сахар и сохраняют установленное рецептурами для данного сорта со­отношение между количеством сухих веществ фруктовой части и сахаром.
                                          Варка начинок
В процессе варки начинки из рецептурной смеси необходимо удалить от 20 до 30% влаги. Во время уваривания наряду с уда­лением влаги происходит инверсия сахарозы с образованием 30—50% инвертного сахара и продуктов более глубокого изме­нения сахаров, обусловливающих потемнение начинки.
Высокое содержание инвертного сахара в начинке (40—50%) способствует предохранению начинки от засахаривания и высы­хания.
Длительное воздействие высоких температур на рецептурную смесь вызывает ухудшение вкусовых ч технологических свойств начинок. При длительном нагревании образуются различные продукты разложения сахаров, а также продукты взаимодей­ствия моносахаридов и азотистых веществ, обусловливающие потемнение начинки и изменение ее вкуса. Кроме того, проис­ходит разрушение пектиновых веществ, в результате которого понижается вязкость начинок, чго вызывает необходимость ее более сильного уваривания. В зависимости от количественного содержания фруктовой части в рецептуре начинки и содержания в ней пектина она уваривается до 16 или 19% влаги. Влаж­ность начинок определяют рефрактометром.
Теплоемкость начинки с 20% влаги при 75° составляет 0,511, а охлажденной — 0,490 ккал/кг град. В процессе варки начинки происходит также удаление оставшейся в плодовой массе свободной сернистой кислоты. Уменьшение этого количества в плодовой части начинок в процессе ее обработки, по данным И. М. Барановой (кафедра кондитерского производства МТИППа), составляет 0,9% в пюре и 0,01% в начинке.
Кислотность начинок в карамельном производстве должна быть около 0,8—4 %; недостающую кислоту добавляют в конце варки или в уже сваренную начинку обычно в виде молочной кислоты, которая хорошо распределяется в начинке и не вызы­ваем1 большого нарастания инвертного сахара.
Сразу после уваривания начинка должна направляться в темперирующие машины, откуда она перекачивается к местам потребления. Если начинка по условиям производства не может быть сразу использована, ее необходимо охладить до темпера­туры помещения 20—25°. Хранение начинки в горячем состоя­нии вызывает дополнительное разложение сахаров и ухудшает ее вкусовые качества.
                                Аппаратура для варки начинок
Варку начинок обычно производят в вакуум-аппаратах перио­дического действия. В последние годы на основании опыта ряда кондитерских фабрик во ВКНИИ проведено исследование, уста­новившее возможность варки фруктово-ягодных начинок в змеевиковых вакуум-аппаратах с увеличенным объемом вакуум- камеры. Начинки можно также уваривать в открытых двутельных котлах с паровым обогревом.
Вакуум-аппараты периодического действия для варки начи­нок с диаметром чаши от 600 до 950 мм должны быть снабжены мешалками. Наличие мешалок имеет положительное (Значение, так как ускоряет варку и предохраняет начинку от пригорания.
В этих аппаратах варку ведут при разрежении 500—550 мм рт. ст. и давлении греющего пара 5—6 атм. Продолжительность уваривания 30—40 мин., температура начинки при выгрузке из аппарата около 80°.
17                                          Рис. 17. Схема змеевикового вакуум- аппарата для уваривания фруктово­ягодных начинок.
Начинка выгружается через нижний штуцер аппарата и передается насосом к местам потреб­ления. В зависимости от поверхности нагрева производительность вакуум - аппарата составляет от 1,5 до 4 т начинки в сме­ну.
Проведенная во ВКНИИ работа - пока­зала, что применение ре­конструированных змее­виковых вакуум-аппара­тов с отделенной вакуум- камерой для варки начинок, позволяет благодаря со­кращению до 2—3 мин. времени теплового воздействия на сахаро-фруктовую смесь) получать начинку лучшего качества с повышенной вяз­костью, меньшим количеством продуктов разложения сахаров и меньшей цветностью.
Змеевики вакуум-аппаратов 1 (рис. 17) для варки фруктово- ягодных начинок должны иметь диаметр, равный 50 мм, а объем вакуум-камеры 2, значительно увеличенный — до 110— 120 л на 1 г производительности в смену. Производительность змеевикового вакуум-аппарата при давлении пара около 5 атм и разрежении 450 мм рт. ст. за смену составляет для вакуум- аппарата с поверхностью нагрева 4,2 м2 5—6 т, а для вакуум- аппарата с поверхностью нагрева около 8 м2 — 10—11 т начин­ки в смену.
Эти исследования показали, что если варку начинок произ­водят в обычных змеевиковых вакуум-аппаратах, то потери су­хих веществ начинки вследствие уноса их с экстрапарами могут составлять 20—25%. Если начинка варится в открытых двутельных котлах, то из-за более высокой температуры 108—1110° (вместо 80—85°) и более длительной варки качество ее ухуд­шается.
Для очистки поверхности нагрева змеевиковых вакуум-аппа­ратов от образующегося нагара необходимо, кроме промывки аппаратов горячей водой, которая проводится не менее двух раз в смену, один раз в десять дней прокипятить поверхности нагрева 2—5%,-ным раствором каустической соды.
В связи с тем, что плодовое сырье (дельные плоды и пюре) содержит наряду с органическими кислотами, входящими в его состав, и сернистую кислоту, образовавшуюся при консервиро­вании его сернистым ангидридам, технологическая аппаратура для приготовления, внутрицехового хранения и транспортировки начинок должна быть выполнена из некоррозийного материала. Опыты [1] показали, что наиболее стойким материалом для аппаратуры, в которой находится сульфитированное пюре, яв­ляется нержавеющая сталь марки Я1Т и марки Ж17Т. Алюми­ний и медь могут применяться только для пюре десульфитированного, а также для варки и транспортировки начинок.
           Медовые начинки
Медовые начинки представляют собой уваренную до 82— 86% сухих веществ смесь сахаро-паточного сиропа с медом. Необходимая консистенция и вязкость начинки достигаются введением в рецептуру сахаро-паточного сиропа повышенного количества патоки или введением в рецептуру до 20% яблоч­ного, абрикосового или другого пектинсодержащего плодового пюре.
Количество меда в рецептуре начинки, обеспечивающее вы­раженный вкус и аромат меда, не должно быть менее 25%. Мед добавляется для лучшего сохранения вкуса и аромата начинки в конце варки.
Варку медовых начинок ведут в вакуум-аппаратах периоди­ческого действия или в открытых котлах с паровым обогревом.
           Ликерные начинки
Ликерные начинки готовятся увариванием сахаро-паточного сиропа до 86—87% сухих веществ с добавлением к охлажденной до температуры 70—75° начинке ликера, вина и других вкусо­вых и ароматических веществ.
Для получения ликерной начинки необходимой вязкости сахаро-паточный сироп готовят с увеличенным содержанием па­токи. На 1 часть сахара добавляют 1 часть патоки.
Ликерные начинки готовят также добавлением к сахаро- паточному сиропу фруктово-ягодного пюре. Количество патоки при этом в рецептуре ликерной начинки может быть снижено или вовсе исключено при высокопектиновом плодовом пюре. Количество инвертного сахара в ликерной начинке должно быть около 30%. Пониженное количество инвертного сахара приво­дит к быстрому засахариванию начинки, а повышенное способ­ствует растворению карамельной массы. Влажность ликерной начинки должна поддерживаться в пределах 13—15%.
Варку ликерных начинок ведут в вакуум-аппаратах перио­дического действия или в открытых котлах с паровым обогре­вом.
           Помадные начинки
Помадные начинки получают увариванием сахаро-паточного сиропа до 87—88% сухих веществ с последующим сбиванием его при постепенном охлаждении до 60—65° в однородную мас­су[I].
Помадная начинка состоит из мелких кристалликов, окру­женных межкристальным сиропом и мелкими воздушными вклю­чениями. Размеры основной массы кристаллов помады состав­ляют около 20 ц [30].
Помадную массу для приготовления начинки помещают в темперирующую машину, разогревают до температуры 60—65° и добавляют предусмотренные рецептурой ароматические и вку­совые вещества; после размешивания массу передают без до­полнительного нагревания к местам потребления.
           Молочные начинки
Молочные начинки получают увариванием сахаро-молочно­го сиропа с патокой до 82—88% сухих веществ. В зависимости от степени уваривания молочные начинки обладают различной консистенцией — от жидкой с 82—83% сухих веществ (молочноликерная) до вязкой с содержанием 85—86% сухих веществ (типа тянучки); начинка при длительном хранении засахаривается. К молочным начинкам часто относят также молочно­помадные начинки, приближающиеся по своей структуре к по­мадным.
Составная часть молочных начинок — молоко — добавляет­ся в свежем или сгущенном виде. Если вместо молока приме­няют сливки или сухое обезжиренное молоко, то их количество в рецептуре должно быть рассчитано так, чтобы количество жира в начинке было не 'менее 2%. При применении сухого обезжиренного молока в рецептуру добавляют сливочное масло.
В процессе приготовления сгущенное молоко и молочная на­чинка приобретают характерный светло-кремовый оттенок, об­условленный меланоидинами, соединениями, образующимися при нагревании сахаров и белковых веществ молока.
Для предохранения от сильного потемнения варку начинок, в рецептуру которых входит молоко или другие молочные про­дукты, необходимо проводить в вакуум-аппаратах, а сваренную начинку, если она не может быть сразу использована, необхо­димо быстро охлаждать.
Если молочные начинки готовятся на сгущенном молоке, то для сокращения времени теплового воздействия на сахаро-мо­лочную смесь предварительно приготовленный сахаро-паточный сироп влажностью 15—17% уваривают в вакуум-аппарате до 12—13% и добавляют предусмотренное рецептурой сгущенное молоко. В конце варки дополнительно вводят составные части рецептуры, за исключением легколетучих ароматических и вку­совых веществ, которые вводятся в начинку после охлаждения до 70°.
При варке молочных начинок со свежим молокам необходи­мо приготовить в открытом котле с паровым обогревом сахаро­молочный сироп, который затем уваривать в вакуум-аппарате с добавлением предварительно подогретой до 60—70° патоки.
При варке молочных начинок с сухим молоком необходимо растворить молоко в теплой воде (38—40°) и затем приготовить сахаро-молочный сироп для сгущения с патокой.
Для уменьшения химических изменений сахаров и белков молока при нагревании необходимо, чтобы время теплового воздействия на сахаро-молочную смесь и температура нагрева­ния были минимальными. Эти условия обеспечиваются прове­дением варки в вакуум-аппаратах небольшой емкости и предва­рительным нагреванием и увариванием отдельных составных частей рецептуры.
           Марципановые начинки
Марципановые начинки получают растиранием необжаренных маслосодержащих ядер (миндаль, лещинный орех, арахис, абрикосовая косточка и др.) и смешиванием растертой ореховой массы с сахарной пудрой (обычный марципан) или сахарным сиропом, уваренным до содержания 88—89% сухих веществ (за­варной марципан).
Подготовленные к производству маслосодержащие ядра рас­тирают на бегунах или других измельчающих машинах и смешивают с сахарной пудрой. Для достижения хорошего измель­чения смесь растертых орехов с сахарной пудрой пропускают 3 раза через вальцовые мельницы.
После измельчения массу в течение 20—30 мин. размеши­вают в месильной машине и добавляют вкусовые и ароматиче­ские вещества.
Хорошо измельченная (основная масса частичек должна иметь (размеры до 30—35 р) и перемешанная марципановая начинка обладает при температуре 60° необходимой текучестью и пластичностью.
При получении заварной марципановой начинки смешивание растертой ореховой массы с сахарным сиропом ведется в ме­сильной машине при постепенном добавлении в подогретую ореховую массу горячего сиропа (110—115°). После охлаждения массы до 75—70° в нее добавляют ароматические и вкусовые вещества.
           Орехово-шоколадные начинки
Орехово-шоколадные начинки получают смешиванием рас­тертых обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой и шоколад­ной массой. Для придания начинке необходимой консистенции в рецептуру добавляют твердые жиры, в качестве которых при­меняют масло-какао или кондитерские жиры, получаемые гид­рированием арахисного или хлопкового масла. Вкусовые и (аро­матические вещества добавляют в месильную машину.
Обжарка жирсодержащих ядер ведется в различных аппа­ратах при температуре около 140°. Длительность обжарки 46— 20 мин.
Растирание, измельчение и смешивание рецептурной смеси для ореховых начинок ведут на бегунах, вальцовых мельницах и в смесительных машинах. Для придания ореховой начинке большей однородности ее необходимо подвергнуть обработке в течение 4—6 час. в машине, применяемой для отделки шоколад­ной массы. При отсутствии отделочной машины массу необхо­димо подвергнуть размешиванию в течение 4—6 час. в любой смесительной машине при температуре около 00°. Качество оре­хово-шоколадной начинки зависит от степени ее измельчения. Основное количество частиц должно иметь размеры до 30 μ. Шоколадная масса добавляется в начинку в соответствии с утвержденными для каждой начинки рецептурами.
Орехово-шоколадные начинки в зависимости от рецептуры и необходимой консистенции содержат от 20 до 40% жира. Влажность орехово-шоколадных начинок составляет 1—3%.
В некоторых зарубежных странах в рецептуру орехово-шоко­ладных начинок вводят до 20% соевой муки, получаемой из дезодорированных соевых бобов [47], обладающих высокой пи­щевой ценностью. Начинки, в состав которых входит соевая мука, благодаря хорошей обработке соевых бобов не имеют специфического для сои горохового привкуса.
При хорошей дезодорации сои из нее (можно готовить раз­личные начинки для карамели смешиванием соевой муки с сахаро-паточным сиропом и другими добавками.
           Масляно-сахарные (прохладительные) начинки
Масляно-сахарные начинки готовят смешиванием сахарной пудры с кокосовым маслом до однородной массы.    Сахарная пуд­ра для этих начинок должна быть хорошего измельчения, 60— 80% частичек должны иметь размеры до 30—35 ц. Кокосовое масло в рецептуре этих начинок может быть заменено хлопко­вым пальмитином. Замена кокосового масла /в рецептуре начин­ки другими жирами (гидрожир, маргарин) ухудшает качество начинки. В качестве ароматических веществ добавляются мят­ное масло или мятная эссенция. Сахарная пудра в рецептуре начинки может частично заменяться глюкозой, при этом усили­вается охлаждающий вкус. Составные части рецептуры обра­батывают в смесительной машине при температуре около 40°.
Начинка содержит около 70% сахара иу30% жира.
          Сбивные начинки
Сбивные начинки получают смешиванием уваренного до 90% сухих веществ сахаро-паточного сиропа со сбитыми яич­ными белками.
Сироп с температурой около 80° постепенно подают в сби­вальную машину, в которой находится предварительно сбитый яичный белок.
  Всю массу вместе с поступающим сиропом сбивают до соз­дания однородной массы. В конце сбивания в массу добавляют ароматические и вкусовые вещества.
В некоторые сорта сбивных начинок вводят фруктовые за­готовки, они добавляются в сахаро-паточный сироп.

[I] Описание производства помады смотри в разделе IV «Производство конфет».
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы