Карамель 1

Карамель 1

Карамель образуется в виде плотной коричневой массы при нагревании сахара почти до точки плавления. На вкус она довольно горькая и имеет темно-коричневый цвет. Когда карамель упоминается в связи с наполнителями для печенья или кондитерских изделий, подразумевается ирисная масса или продукт, полученный нагреванием сли­вочного масла и желтого сахара. Свойства этих материалов определяются в основном наличием молока, сливочного масла и некоторых твердых жиров (таких как косточко­вое пальмовое масло), нагретых вместе в присутствии сахара. Частичное разложение, дающее характерный вкус, известно как карамелизация.

Ирисы — это в основном перенасыщенные сиропы, высокая вязкость которых пре­дотвращает кристаллизацию сахарозы, однако применение сахара в качестве затравки в охлаждаемом «ирисе» вызывает кристаллизацию с образованием сливочной помад­ки. Текстура ириса с затравкой определяет, что именно образуется — помадка с мелки­ми кристаллами или зернистый ирис с более крупными кристаллами.

Ирисы или карамели, используемые для нанесения на печенье, должны обладать следующими свойствами:

 Мягкие ирисы имеют влагосодержание около 10% и низкую активность воды, в связи с чем проблемы миграции влаги не столь велики, как при использовании дже­мов и желе.

Изготовление таких ирисов с нужными вкусовыми характеристиками и однород­ностью жира представляет особую сложность в тех случаях, если от партии к партии качество должно оставаться постоянным. Как и джем, большинство изготовителей печенья закупают ирис от производителей кондитерских изделий. Большинство ви­дов печенья с ирисом содержат также шоколад, что отдаляет их от собственно печенья и превращает в кондитерские изделия.

Карамельные вафли представляют собой печенье с ирисом (со слоем начинки или без нее). Такие вафли получают, нанося пленку ирисной массы на вафельные листы, закрывая затем эти слои сверху следующими листами и получая вафельную стопу (как в случае вафель с начинками). Относительная влажность вафель и ириса приво­дит к значительной потере хрустящих свойств вафельных листов. Содержание ирис­ной начинки составляет около 70% изделия, и поэтому основной является текстура ириса, а не вафель. В табл. 40.1 приведены рецептуры, которые могут послужить осно­вой для желающих самостоятельно готовить карамельный ирис.

Таблица 40.1. Типичные рецептуры мягкого карамельного ириса

Ингредиент                                       __________ Количество_______

рецептура 1 рецептура 2

Сладкое сгущенное снятое молоко                                                             50 50

Сироп глюкозы                                                                                                  20 12

Отвержденное косточковое пальмовое масло                                         21 21

Инвертный сироп (75% СВ)                                                                            20 б

Сироп глюкозы (ДЭ 63)                                                                                  — 24

Вкусовые добавки, ароматизаторы                                                     По желанию

Управление технологическим процессом требует однородности состава ириса по влагосодержанию и консистенции. Небольшие отклонения в консистенции можно компенсировать в процессе нанесения, меняя температуру ириса.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Охлаждение и формирование карамели

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы