Приготовление простых начинок

Вырабатываемая в Советском Союзе карамель готовится с очень разнообразным ассортиментом начинок, отличающихся по видам применяемого сырья и по способам обработки.
Карамель приготовляют с начинками: фруктово-ягодными, помадными, ликерными, молочными (помадными и ликерными), медовыми, сбивными, марципановыми, ореховыми, шоколадно­-ореховыми, масляно-сахарными.
Большая часть начинок для карамели является полуфабри­катом для других отраслей кондитерского производства. Их производство и обоснование технологического процесса даны в соответствующих разделах настоящего учебника. Здесь мы остановимся только на особенностях производства, характер­ных для карамельных начинок, и на требованиях, которые предъявляются к начинкам со стороны карамельного производ­ства.
Все виды начинок должны удовлетворять следующим требо­ваниям:
  1. Начинка должна быть стойкой при хранении, т. е. не изменять с течением времени своих вкусовых качеств и консис­тенции. Стойкость начинок при хранении достигать правиль­ным составлением рецептуры. Высокое содержание в начинке сахара (выше 70%) препятствует ее порче под действием микро­организмов. Наличие в начинке достаточного количества патоки или инвертного сахара предохраняет ее от засахаривания. На­чинки не должны содержать быстропортящихся жиров и дру­гих видов скоропортящегося сырья.
  2. Начинка не должна растворять карамельную оболочку. Растворение оболочки происходит в том случае, если начинка имеет повышенную влажность. При повышенной же влажности начинки происходит просахаривание карамели, начинающееся со слоев, примыкающих к начинке.
  3. Начинка должна иметь однородную консистенцию и до­статочную вязкость при температурах разделки и формования. Вязкость начинки при температуре около 60° С должна обеспе­чивать нормальные условия формования карамели. Необходимая вязкость достигается регулированием влажности и правильным соотношением отдельных видов сырья при составлении рецеп­туры.
                                                 Фруктово-ягодные начинки
Фруктово-ягодные начинки представляют собой продукт, по­лученный увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой. В качестве фруктового сырья применяются пюре, сульфитированные плоды и ягоды (пульпа), припасы, подварки.
Яблочное пюре или яблочная пульпа является основным сырьем, входящим в состав рецептуры почти всех сортов фрук­тово-ягодных начинок. Яблочное пюре содержит до 1 % пектина, который является основным веществом, придающим начинкам необходимую вязкость.
Процесс приготовления фруктово-ягодных начинок на пере­довых фабриках состоит из нескольких операций.
Первая из них заключается в подготовке фруктово-ягодного сырья к производству. При переработке сульфитированных пло­дов и ягод (пульпы) они подвергаются шпарке. При шпарке плоды и ягоды размягчаются и из них удаляется вместе с па­ром сернистая кислота, введенная для консервирования. Шпарку производят в открытых варочных котлах с рубашечным обо­гревом, в специальных шнековых шпарителях или в закрытых баках, снабженных нагревательными элементами и вытяжным устройством.
Прошпаренная пульпа грубо измельчается и поступает для протирки в протирочную машину. В том случае, если для при­готовления начинки применяют пюре, его подают насосом так­же в протирочную машину для отделения посторонних примесей и оставшихся частиц кожицы, семян и пр. В протирочной маши­не пюре и прошпаренная пульпа протираются лопастями через медное или алюминиевое сито с ячейками диаметром 1 мм.
После протирки пюре насосом перекачивают в рецептурные баки, где смешивают его с сахарным сиропом, патокой или си­ропом, приготовленным из карамельных отходов («крошки»). Сироп и патоку перед подачей в рецептурные баки фильт­руют.
Рецептурную смесь перекачивают насосом в сборники перед вакуум-аппаратами или непосредственно в вакуум-аппараты, где фруктовую массу уваривают под разрежением до требуемой влажности. Готовая фруктовая масса удаляется из вакуум-ап­парата самотеком или выкачивается насосом.
Для изготовления начинок применяют все виды фруктово­ягодных пюре. Обычно в качестве основы берут яблочное пюре и к нему для придания вкуса и аромата добавляют различные ягодные полуфабрикаты.
Для того чтобы вкус добавляемого пюре хорошо ощущался, следует брать яблочного пюре не более 2 кг на каждый кило­грамм добавляемого.
Количество патоки, предусмотренное действующими в на­стоящее время рецептурами, составляет 50% к весу сахара. Патока может быть полностью или частично заменена инвертным сахаром.
Сахаристых веществ при составлении рецептуры берется до
кг на каждый килограмм пюре.
При составлении рецептуры фруктово-ягодное пюре и часть сахара могут быть заменены подварками. 100 кг подварок за­меняют 79,0 кг пюре и 61,2 кг сахара.
Припасы добавляют в рецептуру для ароматизации. Подварки и припасы перед введением их в рецептурную смесь проти­рают на протирочной машине через сетку с диаметром ячеек
мм.
Действующие в настоящее время рецептуры фруктово-ягод­ных начинок в основном могут быть сведены к четырем груп­пам, приведенным в табл. 22.
Все открытые сорта карамели с фруктово-ягодной начинкой готовят по рецептуре группы I.
Разнообразия вкуса и аромата достигают добавлением’ раз­личных эссенций. Начинки для высших сортов карамели гото­вят по рецептуре группы III и частично IV. Здесь различный вкус и аромат начинкам придается в основном применением раз: личных ягодных пюре (III) или припасов (IV).
Рецептура фруктовых начинок (в кг)
Группа I

Группа 11

Группа III

Группа IV

Сахар

100

Сахар

100

Сахар

100

Сахар

100

Патока

50

Патока

50

Патока

50

Патока

50

Яблочное
пюре

97,3
Яблочное
пюре

65,5

Яблочное
пюре

53,0

Яблочное
пюре



95,3




Ягодное пю­ре


31,8
Ягодное пю­ре


53
Припасы

14

Фруктово-ягодные начинки варят в вакуум-аппаратах пери­одического действия или змеевиковых вакуум-аппаратах с вы­носной вакуум-камерой.
В вакуум-аппарате периодического действия при уваривании начинки поддерживают давление греющего пара в 5—6 ати разрежение 500—550 мм. Слишком высокое разрежение, осо­бенно в конце варки, может привести к замедлению варки. Чем выше разрежение, тем ниже температура кипения массы и тем выше ее вязкость. При вязкой массе тепло от стенок котла передается хуже, чем при жидкой, и выпаривание замедляется. С другой стороны, достаточно высокая температура необходима для того, чтобы убить микроорганизмы, которые могут быть во фруктово-ягодном сырье.
Готовая начинка имеет температуру 80—85° С. Длительность варки в периодически действующих вакуум-аппаратах составля­ет 20—45 мин в зависимости от объема аппарата.
В последнее время для уваривания фруктовых начинок при­меняются змеевиковые вакуум-аппараты того же типа, который применяется для уваривания карамельной массы. В этих аппа­ратах процесс уваривания протекает очень быстро и благодаря этому лучше сохраняется первоначальное качество сырья. На­чинка получается более светлой и вязкой.
Змеевиковые вакуум-аппараты, применяющиеся для увари­вания фруктовых начинок, отличаются от карамельных в основ­ном тем, что имеют вакуумную часть, по объему в 5—7 раз большую. Кроме того, аппараты снабжаются ловушками, уста­навливаемыми на магистрали, ведущей к конденсатору и мокро­воздушному насосу. Назначение ловушки — задержать уносимые вместе с экстрапарами частицы кипящей массы. В случае, если применяют обычные карамельные вакуум-аппараты, потери су­хих веществ начинки в результате уноса с экстрапарами могут составить 20—25%.
При уваривании начинки в змеевиковых вакуум-аппаратах давление греющего пара поддерживают 5 ати, разрежение 500—550 мм рт. ст. Весь процесс уваривания продолжается 3—4 мин. Начинка с температурой 80—85° С выгружается из вакуум-аппарата автоматически через определенные интервалы времени. Для этой цели применяют те же автоматы, что и для выгрузки карамельной массы.
Для уваривания фруктовой начинки применяют также змее­виковые аппараты без вакуума. В этом случае упрощается кон­струкция аппарата, отпадает необходимость в конденсаторе и мокровоздушном насосе. Однако при уваривании начинки без вакуума она получается более темного цвета и менее вяз­кой.
Змеевиковые начиночные вакуум-аппараты необходимо еже­сменно промывать горячей водой и раз в неделю 2—3%-ным раствором каустической соды для удаления образовавшегося нагара в змеевиках.
На мелких фабриках фруктовую начинку варят в открытых котлах с обогревом паровой рубашкой. В этом случае конечная температура уваривания начинки 108—110° С, длительность вар­ки значительно возрастает по сравнению с варкой в вакуум- аппарате. Качество начинки ухудшается.
Процессы, происходящие при варке начинки. При варке фруктово-ягодной массы в ней происходят следующие процессы:
  1. Испарение излишней влаги. По РТУ влажность фруктовых начинок не должна быть выше 19,5%. На консистенцию начи­нок влияет содержание пектина в сырье, но, кроме того, кон­систенция зависит от влажности начинки. При изготовлении начинок из пюре с высоким содержанием пектина начинку мож­но уваривать до 19%; при небольшом содержании пектина в пюре — до влажности 16%.
  2. Улетучивание сернистой кислоты — консерванта, попадаю­щего в рецептурную смесь вместе с фруктовым сырьем, если оно не подвергается предварительной десульфитации. В этом слу­чае в рецептурной смеси содержится около 0,1% сернистой кис­лоты, в готовой массе ее не должно быть более 20 мг на 1 кг фруктовой массы.
  3. Разложение пектиновых веществ, происходящее под вли­янием высокой температуры. Частично это разложение полез­но, так 'как протопектин, разлагаясь, дает пектины, способные образовывать студень, но одновременно происходит разложение и этих пектинов, так что в результате масса постепенно теряет студнеобразующую способность; наиболее сильно процессы раз­ложения пектина протекают при длительной варке и высокой температуре. При уваривании в змеевиковых вакуум-аппаратах, где время воздействия высокой температуры на сырье незначи­тельно, пектин лучше сохраняет свои свойства, начинка получа­ется более вязкой. Вязкость фруктово-ягодной начинки при 80— 90° С, сваренной в змеевиковых вакуум-аппаратах, 210—700 пз, сваренной же в вакуум-аппаратах с рубашечным обогревом — 80—150 пз.
  4. Инверсия сахарозы. Под влиянием кислоты фруктового сырья и высокой температуры происходит инверсия сахарозы (в массе обычно содержится 0,6—1,0% кислоты в пересчете на яблочную).
  В начинке должно содержаться не менее 30% инвертного сахара. Такое количество инвертного сахара предохраняет на­чинку от засахаривания при хранении карамели. Однако в начинке не должно быть очень много инвертного сахара. Боль­шое его содержание снижает вязкость начинки, повышает сум­марную растворимость сахаров, в результате чего может про­изойти частичное растворение оболочки карамели при хране­нии. При длительном нагревании фруктовой массы из инверт­ного сахара образуются различные продукты разложения, при­дающие начинке темную окраску и неприятный привкус.
5. Уничтожение под действием высокой температуры мик­роорганизмов, могущих попасть в массу вместе с фруктовым сырьем.
                                                 Другие виды начинок
Помадная начинка. Помадная начинка представляет собой нежную мелкокристаллическую массу, приготовленную из са­хара и патоки. Для придания начинке определенного вкуса в нее добавляют еще некоторое количество фруктово-ягодных полуфабрикатов или вкусовых и ароматических веществ.
Приготовление помадной начинки складывается из следую­щих операций: варка помадного сиропа, охлаждение и сбива­ние сиропа. Обычная рецептура сиропа: на 100 частей сахара 15—30% патоки, т. е. меньше, чем в карамельном сиропе. Спо­собы приготовления помады для начинки не отличаются от способов, применяемых в производстве конфет.
Влажность помадной начинки по РТУ должна быть не бо­лее 14%.
Ликерные начинки. Из применяющихся при производстве карамели начинок ликерные начинки наиболее жидкие. Они приготовляются из сахара и патоки, взятых в соотношении 1:2. Уваривание сиропа производится обычно в вакуум-аппа­ратах периодического действия или в открытых варочных кот­лах до остаточной влажности 13—15%.
Фруктовый ликер готовится с добавлением фруктового или ягодного пюре. В этом случае в рецептуре снижают содержа­ние патоки. В зависимости от количества добавляемого пюре патоки берут от 0,5 до 1,5 частей на 1 часть сахара. В ликер­ные начинки перед введением их в карамель добавляется кис­лота, спирт или вино.
Молочные начинки. Молочные начинки (помада и ликер) приготовляются так же, как ликерные и помадные, но при варке сиропа добавляется молоко. Применяют сгущенное мо­локо, цельное, сухое или сухое обезжиренное с добавлением сливочного масла. Патоки берется на 100 кг сахара 63 кг для помады и 100—200 кг для ликера.
При варке молочных начинок на свежем молоке вначале го­товят в открытом варочном котле сахаро-молочный сироп, а за­тем уваривают его в вакуум-аппарате. Патоку вводят в вакуум- аппарат, предварительна подогрев ее до 60—70° С. Уваривание сиропа ведется до остаточной влажности 10—14% в помаде и 13—16% в ликере.
При употреблении сгущенного молока вначале уваривают в вакуум-аппарате сахаро-паточный сироп до остаточной влаж­ности 12%, затем в него добавляют сгущенное молоко. В конце варки вводят остальные составные части рецептуры, кроме лег­колетучих ароматических и вкусовых веществ. Эти вещества вводят в начинку после ее охлаждения до 7$ °С.
При варке начинок с применением сухого молока его пред­варительно растворяют в воде при 38—40° С и затем начинку готовят так же, как на свежем молоке.
Медовые начинки. Медовые начинки представляют собой сахаро-паточный сироп, уваренный с натуральным пчелиным медом, с добавлением или без добавления плодового пюре. Медовые начинки варятся в открытых варочных котлах или вакуум-аппаратах. Мед обычно добавляют в конце уварива­ния, чтобы полностью сохранить его ароматические вещества. Его вводят не менее 30% от веса начинки.
Влажность медовых начинок 14—16%.
Марципановые начинки. Марципановые начинки готовятся путем тщательного растирания сырых ядер орехов, миндаля, арахиса, абрикосовых косточек и смешивания растертой массы с сахарной пудрой (простой марципан) или завариванием ее сахаро-паточным сиропом (заварной марципан). Влажность марципановых начинок должна быть не более 14%, содержа­ние жира в них не менее 7%.
Ореховые и шоколадно-ореховые начинки. Начинки орехо­вые или шоколадно-ореховые отличаются от простого марципана тем, что они готовятся смешиванием растертых обжарен­ных ядер орехов с сахарной пудрой. Смесь должна подвер­гаться тщательному растиранию на вальцовых машинах. При приготовлении шоколадно-ореховых начинок часть ореховой массы заменяется тертым какао в количестве не менее 10% от веса начинки. Для придания ореховым и шоколадно-ореховым начинкам необходимой консистенции в них добавляют твердый жир: в высшие сорта масло-какао и в массовые — сливочное
масло и кондитерский жир. Содержание жира должно быть не менее 20%.
Масляно-сахарные начинки. Масляно-сахарные начинки (прохладительные) готовятся путем смешивания сахарной пуд­ры с кокосовым маслом или хлопковым пальмитином. Приме­няющаяся при этом сахарная пудра должна быть тонкого по­мола. Начинки называются прохладительными, если в качест­ве ароматических веществ применяется мятное масло или мят­ная эссенция. Масляно-сахарные начинки должны содержать не менее 29% жира. При отсутствии пудры тонкого помола имеющуюся пудру смешивают с маслом и растирают до пол­ной однородности. При растирании вводятся кислоты и аро­матические вещества.
Сбивные начинки. Сбивные начинки готовятся смешиванием сбитого яичного белка с сахаро-паточным сиропом. Влажность сиропа 7—10%. Яичные белки сбивают в сбивальной машине до образования пышной пены, затем в нее постепенно добав­ляют сироп, имеющий температуру около 80° С, и вновь сби­вают до получения однородной массы. В конце сбивания в мас­су добавляют ароматические и вкусовые вещества. При изго­товлении некоторых сортов сбивных начинок к сиропу добав­ляют фруктово-ягодные заготовки. Яичные белки могут быть заменены другими пенообразователями. Влажность сбивных начинок по РТУ должна быть не более 15%.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы