Процесс разделки карамельной массы и подготовки ее к формованию состоит из следующих операций: охлаждение карамельной массы и одновременное с этим подкрашивание ее, подкисление и ароматизация; проминка для прозрачных сортов карамели и вытягивание для непрозрачной карамели с блестящей шелковистой оболочкой; приготовление пластов карамельной массы; подготовка начинки.
Охлаждение
Карамельная масса, выходящая из вакуум-аппаратов, имеет температуру 105—135°С. Ее необходимо быстро охладить до 90 °С. При этой температуре карамельная масса приобретает пластические свойства и может быть подвергнута дальнейшей обработке.
При поточно-механизированном способе карамельная масса порциями в 18—20 кг выгружается каждые 1,5—2 мин в воронку охлаждающей машины (рис. 66). Из воронки 1 карамельная масса выходит непрерывной лентой между двумя вращающимися полыми барабанами 2 и <3, которые охлаждаются водой. Передвигаясь по нижнему большому барабану, она попадает на наклонную плиту 4, установленную под углом 12,5° и охлаждаемую водой. Регулируя величину зазора между барабанами, можно поддерживать необходимую толщину карамельной ленты. Карамельная масса, проходя между барабанами (в основном по нижнему барабану), охлаждается. Снизу образуется корочка, которая способствует скольжению массы по охлаждающей наклонной плите.
Рис. 66. Охлаждающая машина.
Перед началом работы барабан и наклонную плиту посыпают небольшим количеством талька.
При продвижении карамельной массы по наклонной плите она дополнительно охлаждается и в нее через специальные дозаторы 7, 5, 9 непрерывно вводятся раствор краски, кислота и эссенция. В нижней части плиты карамельная лента проходит между подвертывателями, представляющими собой качающиеся желобки 5, которые свертывают массу в трубочку таким образом, что все добавленные вещества попадают внутрь. Трубочку захватывают валики, охлаждаемые водой. Один из валиков 6 имеет зубчатые венцы, благодаря чему масса частично проминается и подается на дальнейшую обработку. Валики способствуют передвижению массы по всей охлаждающей плите. На охлаждающей машине карамельная масса должна быть охлаждена до 88—92 °С. Эту температуру поддерживают независимо от температуры, с которой карамельная масса поступает на охлаждение. Постоянство температуры достигается двумя путями: регулированием количества и температуры охлаждающей воды и изменением толщины слоя карамельной массы.
Толщину слоя карамельной массы при работе с низким содержанием патоки поддерживают в пределах 2—4 мм, при работе по нормальной рецептуре — 4—6 мм.
Охлаждающую воду рекомендуют применять с температурой 3—4 °С. В летнее время ее необходимо предварительно охлаждать.
Количество охлаждающей воды регулируют таким образом, чтобы вода, выходящая из плиты, имела температуру не выше 35 °С, а вода, выходящая из барабана, была на несколько градусов выше начальной.
Общая продолжительность охлаждения карамельной массы на охлаждающей машине составляет 20—25 сек. Производительность машины регулируют, изменяя ширину карамельной ленты в пределах 300—600 мм. Для этого в загрузочной воронке имеется передвижная перегородка и специальная винтовая задвижка.
При полумеханизированном способе карамельную массу выливают из вакуум-аппарата непосредственно на охлаждающий стол или подвозят к нему в котелках.
Котелки и охлаждающий стол смазывают растительным маслом, жиро-восковыми мастиками или посыпают небольшим количеством талька для того, чтобы карамельная масса к ним не прилипала.
Массу охлаждают на столе одновременно с двух сторон: снизу охлаждаемой поверхностью стола, а сверху — струей воздуха из воздуховода. Таким образом достигается равномерное и быстрое охлаждение массы.
Для охлаждения применяют стальные или чугунные столы, имеющие неподвижную или вращающуюся плиту и охлаждаемые водой.
Охлаждающие столы делают с двойной верхней плитой, внутренняя полость которой разделена перегородками. Холодная вода, проходя между перегородками, последовательно охлаждает всю рабочую поверхность стола.
Карамельная масса на столах должна быть охлаждена быстро, в течение 1—2 мин. Поэтому температура охлаждающей воды должна быть низкая (4—12 °С). При медленном охлаждении может произойти засахаривание карамельной массы. Температура воздуха для охлаждения бывает различной в зависимости от времени года. В зимнее время нельзя пользоваться одним наружным холодным воздухом, так как будет происходить конденсация влаги из воздуха на стенках воздуховодов. Обычно воздух подогревают, пропуская его через калориферы или смешивая с воздухом помещения.
В настоящее время на передовых предприятиях внедряется кондиционирование воздуха — автоматическое доведение его до определенной температуры и влажности. Температура воздуха поддерживается 12—14 °С.
Во время охлаждения карамельную массу подкрашивают, подкисляют и ароматизируют.
Сразу же после выливания массы на холодный стол в нее вводят отходы, получающиеся при формовании карамели (крошки, отдельные части карамельной цепочки). Отходы, добавляемые в карамельную массу, не должны содержать начинки. Добавлять их разрешается не более 2 кг на 18—20 кг карамельной массы.
При полумеханизированном способе производства порция карамельной массы, выходящей из вакуум-аппарата, при охлаждении делится на две части.
Подкрашивание, подкисление и ароматизация карамельной массы
Сразу же после выливания карамельной массы из вакуум- аппарата ее подкрашивают.
Для подкрашивания в красный цвет употребляют краситель, полученный из выжимок винограда, или амарантов синий — индиго-кармин, в желтый — тартразин. Остальные цвета и оттенки получают комбинацией этих красок, смешивая их в различных количествах. Введение краски несколько увеличивает влажность карамельной массы, примерно на 0,2%.
Для придания карамели приятного кислого вкуса, свойственного вкусу плодов и ягод, вводится кислота. Кислоту вводят в карамельную массу после подкраски.
Применяют кристаллические кислоты — лимонную, виннокаменную, яблочную. Молочную кислоту для подкисления карамели применять не рекомендуется. Она разжижает карамельную массу и, кроме того, при температурах разделки, частично разлагаясь, выделяет летучие продукты, создающие антисанитарные условия работы.
Подкислять карамельную массу следует при температуре не выше 95 °С, так как чем выше температура, тем больше в карамельной массе образуется инвертного сахара. Количество добавляемой кислоты зависит от сорта карамели и колеблется в пределах 4—15 г на 1 кг карамельной массы. При добавлении 4 г начинает чувствоваться кислый вкус. При добавлении 15 г вкус становится интенсивно кислый, обычно такое количество кислоты добавляют в некоторые сорта леденцовой карамели.
При подкислении карамельной массы лимонной кислотой при температуре 85—95 °С в ней увеличивается содержание инвертного сахара — на 0,5—1,0%, в зависимости от количества вводимой кислоты.
Для придания карамели определенного аромата в нее вводят ароматические вещества — эссенции.
Эссенции вводят в карамельную массу после того, как она охладилась примерно до 95 °С. Чтобы избежать потери эссенции от испарения, необходимо перед добавлением эссенции закрыть воздуховод.
При поточно-механизированном способе краска, кислота и эссенция вводятся в карамельную массу специальными дозаторами, устанавливаемыми на наклонной плите охлаждающей машины.
Применяются различные системы дозаторов. Опыт эксплуатации их показывает, что лучшими для кристаллической кислоты являются тарельчатые дозаторы, а для краски и эссенций — дисковые. В настоящее время в промышленности внедряется дозаторная станция КДС-1, разработанная ВКНИИ. Она состоит из тарельчатого дозатора для кристаллической кислоты, количество которой можно регулировать в пределах от 20 до 150 г/мин, и двух спаренных дисковых дозаторов с расходом красящих веществ 8—30 г/мин и эссенций 15—100 г/мин.
Проминка карамельной массы
При изготовлении прозрачных сортов карамели массу после охлаждения проминают.
Задачи проминки:
1) равномерное распределение в массе вкусовых, ароматических и красящих веществ;
2) полное устранение неоднородности, вызванной добавлением в массу отходов;
3) удаление из массы больших пузырей воздуха;
1) равномерное распределение в массе вкусовых, ароматических и красящих веществ;
2) полное устранение неоднородности, вызванной добавлением в массу отходов;
3) удаление из массы больших пузырей воздуха;
4) выравнивание температуры во всем куске массы.
Если в массе оставить пузырьки воздуха, то они образуют в готовой продукции пузыри и раковины. При неравномерной температуре массы она неровно вытягивается в жгут. Карамель получается неодинаковой формы и с неравномерным распределением начинки.
При выработке карамели леденцовой и с прозрачной оболочкой на поточно-механизированных линиях проминка карамельной массы производится на непрерывно действующих проминальных устройствах. Устройство представляет собой наклонный транспортер, над лентой которого расположено три пары зубчатых барабанов. Карамельная масса из охлаждающей машины поступает на ленту проминального транспортера. Каждая пара зубчатых барабанов имеет зубья различной величины и различную скорость, благодаря этому карамельная лента, проходя между ними, трижды собирается и трижды проминается. Зазор между зубчатками может регулироваться в пределах 3—20 мм. Для того чтобы карамельная масса не налипала на зубчатки, их поверхность охлаждается воздухом, поступающим через специальные ответвления воздуховодов. Расход воздуха составляет 400 мг/ч.
Рис. 67. Проминальная машина.
При полумеханизированном способе производства массу с холодного стола перекладывают на второй холодный стол, но без искусственного охлаждения. В качестве вторых холодных столов применяют иногда мраморные или гранитные плиты.
В том случае, если изготовляют тянутую (непрозрачную) карамель, масса с первого холодного стола поступает на тянульную машину для вытягивания.
На втором холодном столе производят тщательную проминку массы.
Массу разминают вручную или на специальной машине (рис. 67), которая представляет собой круглый металлический стол (диск), охлаждаемый водой, медленно вращающийся во-
круг вертикальной оси. Карамельную массу выливают на диск, и при его вращении она попадает под охлаждаемый зубчатый вал, который вращается со скоростью, равной скорости диска. Плугообразный нож складывает уже промятую массу перед вторичной проминкой. Таким образом, машина одновременно охлаждает и проминает массу. Единовременная загрузка карамельной массы на диск машины 30—35 кг. При нормальной работе для окончания проминки массы требуется 7—10 оборотов диска. Температура загружаемой массы должна быть около 85 °С. Проминальные машины вследствие их громоздкости и больших затрат труда не нашли широкого применения.
После проминки карамельная масса должна иметь температуру 75—80 °С. Для сохранения этой температуры масса переносится на подогревающий стол, где она разделывается в прямоугольный пласт.
Вытягивание карамельной массы
При изготовлении непрозрачных сортов карамели масса подвергается вытягиванию. Она вытягивается в виде ленты и складывается так, чтобы направление вытягивания сохранилось во всех частях массы; затем снова вытягивается в том же направлении и складывается и т. д.
При вытягивании карамельной массы в нее попадает воздух, при дальнейшем вытягивании в карамельной массе образуются воздушные прослойки и тончайшие капилляры, наполненные воздухом. Стенками капилляров служит тонкий слой карамельной массы. Цвет массы изменяется, она становится непрозрачной, белой (если не была подкрашена), шелковистой и более хрупкой. Чем параллельнее расположены капилляры, тем шелковистее получается масса.
По мере вытягивания карамельная масса становится более пышной, уменьшается ее удельный вес. Однако при долгом вытягивании может наступить момент, когда удельный вес, достигнув минимального значения, начнет увеличиваться. Это происходит в результате механического разрушения капилляров и уменьшения воздушных прослоек. При нормальной длительности вытягивания удельный вес карамельной массы уменьшается с 1,5 до 1,2.
Тянутая карамель более гигроскопична, так как имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом. Поглощенная влага быстро диффундирует во внутренние слои. Поверхность карамели покрывается корочкой из микроскопических кристалликов сахара, сохраняющих ее в сравнительно сухом и не липком состоянии. Но кристаллизация происходит не только в поверхностном слое. Благодаря равномерному распределению влаги по всей толще тянутой карамели кристаллы постепенно образуются во всех слоях карамели. Способность к кристаллизации у тянутой карамели несравненно больше, чем у нетянутой.
Для вытягивания карамельной массы применяют тянульные машины (рис. 68). Они имеют три стальных пальца, из которых один неподвижен, а два совершают сложное вращательное движение. Они вращаются вокруг своей оси и вместе с осью — вокруг основного вала машины. В результате подвижные пальцы движутся вокруг неподвижного пальца, то удаляясь от него,
Рис. 68. Тянульная машина периодического действия.
то вновь приближаясь. Карамельную массу кладут на пальцы. При вращении пальцы захватывают массу, вытягивают ее и складывают вдвое. Эта операция повторяется при каждом обороте. Под пальцами машины расположен металлический лоток, в который, остановив машину, и снимают вытянутую массу. Для простых сортов карамели обычно достаточно 30—35 перетягиваний, что занимает около 1 мин. Для атласных сортов карамели массу вытягивают дольше, при этом необходимо помнить, что при вытягивании более 7 мин уменьшается удельный вес карамельной массы и ухудшается ее внешний вид.
При поточно-механизированном способе производства вытягивание карамельной массы производится на непрерывно действующей тянульной машине. Отличие непрерывно действующей машины от периодической заключается в том, что она устанавливается наклонно к вертикали (угол наклона 8—9°). В результате этого охлажденная карамельная масса, непрерывно поступая на рамку неподвижного пальца, захватывается подвижными пальцами и, перетягиваясь, движется вдоль оси. На выходе из тянульной машины под углом 45° к пальцам установлена съемная площадка с прорезью, через которую проходит один из пальцев с карамельной массой. Палец оставляет на площадке некоторое количество вытянутой массы и проталкивает ее к ленточному транспортеру, передающему массу на дальнейшую обработку.
При вытягивании на тянульных машинах происходит равномерное распределение в карамельной массе введенных в нее красителей, кислоты и эссенции. Карамельная масса несколько охлаждается.
При полумеханизированном способе производства карамельная масса после тянульной машины поступает на подогревающий стол, где после проминки она разделывается в пласт. При непрерывно-поточном способе перетянутая масса ленточным транспортером подается непосредственно в катально-начиночную машину.
Подготовка начинки
Начинку перед ее введением в батон подогревают или охлаждают до определенной температуры и добавляют в нее по рецептуре вкусовые и ароматические вещества.
При изготовлении карамели температура начинки имеет большое значение, от нее зависит качество готовой карамели и количество отходов и брака. Необходимо, чтобы начинка в летнее время поступала в начинконаполнитель с температурой 60—65 °С и в зимнее 65—68 °С.
Начинку темперируют в горизонтальных темперирующих машинах при постоянном перемешивании. Контроль за температурой начинки ведется по сигнализирующему манометрическому термометру, устанавливаемому на трубопроводе к начинконаполнителю. В настоящее время внедряется автоматическое регулирование температуры начинки, выходящей из темперирующей машины.
Из темперирующей машины начинка перекачивается в воронку начинконаполнителя, проходя через непрерывно действующий цилиндрический фильтр. В начинку перед ее перекачиванием в начинконаполнитель вводят ароматические и вкусовые вещества. Ароматические вещества могут вводиться и непосредственно в воронку начинконаполнителя.
При немеханизированном способе разогрев начинки производят в котлах с паровым обогревом.
ФОРМОВАНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО БАТОНА И КАЛИБРОВКА ЖГУТА
Формование карамельного батона и калибровка жгута при механизированном способе введения начинки
Почти все сорта карамели с начинкой готовят с применением механизированного способа формования карамельного батона и калибровки жгута.
Рис. 69. Катально-начиночная (карамелеподкаточная) машина.
Формование карамельного батона происходит в катальноначиночной (карамелеподкаточной) машине, а калибровку жгута производит вытягивающе-калибрующая машина.
Катально-начиночная машина (рис. 69) представляет собой металлический желоб, внутри которого расположены рифленые, вращающиеся каждый вокруг своей оси, веретена. Все веретена вращаются в одну и ту же сторону. Они расположены конусообразно. По центру машины проходит трубка начинко- наполнителя. Под валиками по дну желоба расположены паровые трубы или электронагревательные приборы.
Разделанный пласт карамельной массы весом не более 20 кг с температурой 75—80 °С смазывают с одной стороны растительным маслом и кладут в машину под трубку наполнителя
смазанной поверхностью к трубке и обертывают вокруг нее. Трубку тоже смазывают маслом. В начале работы трубку обертывают тремя пластами. Вращающиеся рифленые валики обкатывают заложенные в машину пласты карамельной массы и придают им форму конуса, вдоль которого по центру проходит трубка начинконаполнителя. От вершины конуса оттягивают конец таким образом, чтобы открыть доступ начинке из трубки в батон. Затем вытягивающе-калибрующей машиной непрерывно вытягивается жгут карамели, представляющий собой трубку из карамельной массы, заполненную начинкой.
Начинка в батон подается начинконаполнителем (рис. 70). Он представляет собой плунжерный насос, всасывающий патрубок которого соединен с воронкой, а нагнетательный — гибким шлангом с трубкой, проходящей вдоль оси катально-начиночной машины.
Начинка из темперирующей машины подается в воронку начинконаполнителя и из нее насосом по трубке — в карамельный батон. Трубка не доходит на 200—300 мм до конца карамельного батона в катально-начиночной машине. Здесь и происходит введение начинки в карамельный батон.
Количество подаваемой начинки регулируют, изменяя специальным устройством ход плунжера насоса. Количество начинки для каждого сорта карамели устанавливается рецептурой. Оно зависит от размеров карамели, характера дальнейшей ее обработки и сорта применяемой начинки. В крупные сорта
карамели вводят большее количество начинки. Так по РТУ в завернутых сортах карамели, содержащих до 100 штук в 1 кг, должно содержаться начинки не менее 33% от веса готовой карамели. В более мелкую карамель, содержащую в 1 кг 201 и более штук, начинки должно быть не менее 23%.
карамели вводят большее количество начинки. Так по РТУ в завернутых сортах карамели, содержащих до 100 штук в 1 кг, должно содержаться начинки не менее 33% от веса готовой карамели. В более мелкую карамель, содержащую в 1 кг 201 и более штук, начинки должно быть не менее 23%.
Из катально-начиночной машины жгут направляется в жгутовытягиватель (рис. 71), назначение которого — придать жгуту определенное сечение. Рабочей частью жгутовытягивателя являются ролики, расположенные последовательно друг за другом, вначале один, затем три пары. На ободе роликов имеется
Рис. 71. Жгутовытягиватель.
желоб, в разрезе представляющий собой полуокружность. Парные ролики установлены таким образом, что при вращении почти касаются друг друга. При этом желоба оставляют просвет, через который и проходит вытягиваемый жгут. Первый ролик имеющимися в нем шипами вытягивает из батона жгут. Пары последующих роликов последовательно и понемногу уменьшают диаметр жгута, придавая ему нужный размер. Все калибрующие ролики имеют рифленую поверхность желобков. Пара роликов, по выходе из которых карамельный жгут поступает в формующую машину, имеет механизм регулировки зазора между ними. Этим зазором определяется окончательный размер жгута, поступающего на формование.
На поточно-механизированных линиях применяется описанный нами способ формования карамельного батона и калибровки жгута. Различие заключается в подаче карамельной массы в катально-начиночную машину.
При выработке тянутой карамели на непрерывно-поточной линии карамельная масса после тянульной машины непрерывно поступает на ленточный транспортер, подающий массу в катально-начиночную машину. Для перехода карамельной массы с транспортера в катально-начиночную машину в конце его установлен направляющий ролик и наклонная площадка. По площадке лента карамельной массы спускается на карамельный конус и наматывается на него. На универсальной поточной линии на ленточном транспортере устанавливается качающийся рычаг, направляющий карамельную массу в катально-начиночную машину и равномерно распределяющий массу по длине конуса.
Смазка трубки начинконаполнителя на поточных линиях механизирована.
Формование карамельного батона при ручном способе введения начинки
Применение описанного начинконаполнителя возможно не для всех видов начинки. Такие начинки, как шоколадные, орехо- пралиновые и масляно-сахарные, вводят в батон вручную. Из карамельного пласта готовят «пирог», в который заливают начинку, затем его обкатывают в батон и батон помещают в катальную машину. Далее процесс идет, как описано ранее.
Разделка карамельной массы при работе с пирогом несколько отличается от разделки при работе с наполнителем. Порция массы, после того как несколько охладится, делится на две неравные части. Одна из них предназначается для приготовления верхнего слоя пирога, или, как принято называть, верхней «рубашки», другая — для нижней. Вес каждой части зависит от вида изготовляемой карамели. При обычной завертке батона в «две рубашки» часть, предназначенная для верхней, составляет 30—40% варки.
При изготовлении прозрачной карамели подкрашивают всю карамельную массу. В том случае, если карамельная масса предназначена для изготовления тянутых сортов карамели, подкрашивают только часть массы, идущую на верхнюю рубашку.
Отходы производства следует вводить в ту часть карамельной массы, которая предназначена для приготовления нижней рубашки.
Часть варки, предназначенная для нижней рубашки, после охлаждения с холодного стола перекладывается на второй холодный стол, где подвергается проминке. Так же обрабатывается верхняя рубашка для прозрачных сортов. Для тянутых сортов после тянульной машины масса поступает на подогревающий стол, где проминается и разрабатывается в пласт. Приготовление пласта для нижней рубашки производится также на подогревающем столе.
Пласт карамельной массы, предназначенный для нижней рубашки, перегибают посередине, его боковые края зажимают и в него быстро вливают начинку. После этого верхние края пирога зажимают и они склеиваются. Конверт обкатывают и затем кладут швом на середину пласта верхней рубашки. Завертывание в верхнюю рубашку производят так, чтобы края ее соприкасались, но не накладывались один на другой.
При работе с густыми начинками (шоколадная, пралиновая, прохладительная) сперва накладывают начинку на пласт нижней рубашки и лишь после этого производят складывание конверта обычным способом.
При приготовлении пирога следует поддерживать температуру верхней рубашки на 2—3°С выше температуры нижней рубашки, а температура начинки должна быть на 5—7 °С ниже температуры нижней рубашки. Таким образом, температура пирога при завертывании должна быть снаружи выше, чем внутри.
Пирог, завернутый в верхнюю рубашку, раскатывают на подогревающем столе, ему придают цилиндрическую форму и помещают в катальную машину.
При работе с пирогом вращение рифленых валиков катальной машины производится попеременно в обе стороны. Жгут, вытягиваемый от конуса, поступает в равняльный барабан, назначение которого в том, что он должен придать жгуту правильную форму и одинаковую толщину по всей его длине. Основные части равняльного барабана — два вращающихся пустотелых барабана.
На поверхности барабанов имеются желоба полукруглого сечения. Когда барабаны при помощи регулировочных винтов сближены, каждая пара желобов образует просвет круглой или несколько приплюснутой формы, через который при вращении барабана пропускают карамельный жгут. На барабанах делается 6—8 желобов с различными диаметрами — от 8 до 24 мм.
Перед барабанами ставится особое приспособление — гребенка, которая перед каждым очком барабана имеет отверстие и две направляющих. Это приспособление делает невозможным образование на жгуте заусенцев. Барабаны могут подогреваться паром, проходящим внутри них по змеевику, или электрическим током. При работе температура поверхности барабана должна быть равна температуре жгута.
На некоторых фабриках вместо равняльных барабанов устанавливаются калибрующие ролики.
После равняльного барабана карамельный жгут поступает в формующую машину.
Приготовление карамели в складку
Карамель с шоколадной, пралиновой, прохладительной начинкой чаще всего делается с нижней рубашкой вперетяжку (в складку). Реже карамель в складку готовится с простой или молочной помадой, сбивной и фруктовыми начинками.
В этом случае пирог приготовляется следующим образом.
Рис. 72. Кольцевой складыватель.
От порции массы отделяют около 40% на нижнюю рубашку, оставляя 60% для верхней. Из нижней рубашки свертывают конверт, закладывают в него начинку и закрывают. Слегка раскатывая полученный пирог, придают ему цилиндрическую форму. Затем растягивают его и складывают по ширине. После этого пласт перевертывают на другую сторону, снова растягивают и складывают, на этот раз уже по толщине.
Таким образом продолжают вытягивание, складывание по ширине и по толщине, и каждый раз перед вытягиванием перевертывают пласт на другую сторону. Складывание производится семь раз. Шестой и седьмой раз складывают только по толщине, подгоняя длину получаемого пирога к размеру верхней рубашки. После этого производится завертывание в верхнюю рубашку.
Каждое складывание увеличивает число складок вдвое. При семи складываниях получается 128 складок, которые дают возможность получить тонкостенную равномерную, рассыпающуюся при раскусывании карамельную соломку.
На рис. 72 показан кольцевой складыватель, позволяющий механизировать процесс приготовления складок. Он представляет собой вращающуюся на вертикальной оси сварную стальную конусную чашу. Дно чаши выложено дощечкой, а борта фанерой. Вся внутренняя часть обшита полотном. Приготовленный пирог с введенной в него обычным способом начинкой закладывается в катально-начиночную машину. Жгут, пройдя через калибрующе-вытягивающую машину, подается в кольцевой складыватель. Карамельный жгут должен направляться по внутренней стороне борта кольцевого складывателя и иметь скорость, равную окружной скорости края дна чаши.
Таким образом достигается правильное укладывание жгута в виде спирали.
Полученное многослойное кольцо из карамельного жгута складывается вдвое, завертывается в верхнюю рубашку и вновь закладывается в катально-начиночную машину. Далее, пройдя калибрующе-вытягивающую машину, жгут направляется в формующую машину.