Охлаждение и формирование карамели

                                                                                                            Формование карамели
73                                                                                                                                            
                                                                                                                                                       
Рис. 73. Карамелережущая цепная машина:
1 — стойка, 2 — ведущая звез­дочка, 3 — стойка, 4 — направ­ляющие ролики, 5— формующие цепи, 6— направляющая втулка, 7—винты для регулировки сбли­жения цепей, 8 — нажимные по­лозки, 9— лоток, 10 — натяжной механизм
Целью формования является разделение карамельного жгу­та на отдельные карамельки и придание им определенной формы. Существует большое количество различных машин и приспособлений для машинного, ручного и полуручного формо­вания карамели. Наиболее распространены на наших фабриках цепные режущие и штампующие машины. В этих машинах ка­рамельный жгут, непрерывно поступающий из калибрующе-вытя- гивающей машины, захватывается и постепенно зажимается дву­мя, расположенными одна над другой бесконечными цепями, двигающимися в одном направлении. При зажимании жгута происходит деление его на отдельные карамельки, при этом жгут не разрезается полностью. Между отдельными карамельками остается перемычка толщиной в 1—2 мм, благодаря чему из формующей машины карамельки выходят в виде непрерывной цепочки.
На режущей машине (рис. 73) происходит только разреза­ние карамельного жгута на отдельные карамельки. Получаю­щаяся при этом карамель имеет форму «подушечки». Основной рабочей частью машины являются две бесконечные цепи (верх­няя и нижняя) с ножами. Обе цепи поддерживаются и подтя­гиваются друг к другу двумя полозками. Для получения чет­кого разреза карамельного жгута, закрытого шва и равномер­ного распределения начинки в карамели цепи необходимо уста­навливать таким образом, чтобы при резке точно совпадали кромки ножей обеих цепей и чтобы разрезание карамельного жгута происходило постепенно. Постепенность разрезания до­стигается тем, что регулируя положение полозков, зазор между цепями при входе в них жгута делают больше, чем при выходе, т. е. цепи по мере движения сходятся клинообразно.
Имеется два типа карамелережущих цепей, которые разли­чаются формой получающейся карамели — типа «подушечки» и типа «лопатки». Цепи первого типа дают карамель в виде вы­пуклой подушечки, ширина которой равна расстоянию между ножами (шагу) цепей, а длина—диаметру жгута. Эти цепи изготовляются преимущественно с шагом 14—16 мм.
В цепях второго типа между ножами вставляются перпенди­кулярные к ним площадки. Иногда к площадкам прикрепля­ются пластинки с выгравированным рисунком, который отпеча­тывается на карамели при сплющивании ее площадками.
По техническим нормам линейная скорость цепи режущей машины достигает 105 м/мин.
В отличие от режущей штампующая машина (рис. 74) про­изводит не только резку жгута на отдельные карамельки, но и штампует карамель, придавая ей определенную форму и рису­нок. Основными формующими частями машины являются, так же как и в режущей машине, две бесконечные цепи. Нижняя цепь состоит из одних мостиков, имеющих по середине острый ребро- нож, служащий для резки жгута. Верхняя цепь имеет, кроме мостиков, направляющие со штампиками (пуансонами). Штампики на торцовой поверхности имеют гравировку. Карамельный жгут поступает через направляющую втулку в цепи машины, захватывается ими, постепенно сжимается и надрезается. В это время специальное устройство (боковые цепи) сжимает штам­пы, они сдавливают жгут с боков, придавая карамели опреде­ленную форму и рисунок, выгравированный на штампе. При выходе жгута из цепи установлены два разводящих полозка, которые раздвигают штампы и освобождают отштампованную карамель; это осуществляется также с помощью пружин, уста­новленных на штоках штампиков; карамель поступает дальше на узкий охлаждающий транспортер.
Штампующая машина может формовать карамель разнооб­разной формы и с разнообразным рисунком. Цепи формующих машин делаются с шагом 20, 30, 38 и 40 мм. Наиболее приня­тая форма — «шарик», овальная и удлиненно-овальная.
По существующим техническим нормам линейная скорость цепи при формовании карамели на цепях с шагом 38 мм и для формы «шарик» — до 60 м/мин, с шагом 20 мм— до 66 м/мин.
На штампующей машине при некотором ее усовершенство­вании могут устанавливаться не только штампующие, но и ре­жущие цепи. Применение таких машин особенно целесообразно74
                                                                                                                                                             Рис. 74. Карамелештампующая машина:
1 — станина, 2 — стойки, 3 — верхняя штампующая цепь, 4 — нижняя цепь, 5 и 6 — ведущие звездочки, 7 — приводной шкив, 8—маховичок натяжного приспособления, 9 — меха­низм регулировки прижима верхних и нижних полозков, 10 — направляющая втулка.
на предприятиях средней и малой мощности — для получения разнообразного ассортимента отпадает необходимость иметь два типа формующих машин.
Недостатком цепных режущих и штампующих машин яв­ляется быстрая изнашиваемость цепей при больших скоростях. Этот недостаток устранен в ротационных машинах, которые начинают применяться в промышленности.
Широко применяется формование карамели на ирисофор- мующе-заверточных машинах. На этих машинах формуют кара- мель леденцовую и с густыми начинками, в основном с орехово­шоколадными. Карамельная масса, разделанная и подготовлен­ная вручную, на машине формуется, завертывается в этикетку и охлаждается. Для нормальной работы машины применяют карамельную массу с влажностью 3,0—3,5%, температура мас­сы при закладке ее в катальную машину должна быть 58— 63 °С.
Для получения при формовании карамели хорошего каче­ства необходимо строгое соблюдение температурного режима, о котором было сказано ранее. Температура карамельной мас­сы, поступающей в катальную машину, должна быть около 80°С; температура начинки в зависимости от времени года 60—68 °С; температура карамели, поступающей на узкий охлаждающий транспортер, не выше 70 °С. Переохлажденная карамельная масса плохо формуется, на ее поверхности обра­зуются трещины. Применение недостаточно охлажденной кара­мельной массы и горячей начинки вызывает деформацию кара­мели при переходе ее на охлаждающий транспортер. Сильно переохлажденная начинка препятствует сплавлению карамель­ной массы в местах надрезания карамельного жгута, карамель получается с открытым швом, из которого вытекает начинка.
                                                                          Охлаждение карамели
Отформованная карамель имеет температуру 65—70 °С. При такой температуре она сохраняет пластические свойства и мо­жет легко потерять свою форму. Для того чтобы карамель могла подвергаться дальнейшей обработке, ее охлаждают до 40—45 °С.
Карамель выходит из формующей машины или в виде' не­прерывной цепочки, состоящей из каракелек, соединенных тон­кой перемычкой, или в некоторых конструкциях формующих машин в виде отдельных карамелек. В первом случае охлажде­ние производят на узком и широком транспортерах, во втором — только на широком.
Узкий транспортер имеет ширину 6—8 см, длина же его в зависимости от длины производственного помещения колеб­лется в широких пределах (4—30 м). Охлаждение карамели на нем достигается тем, что ее обдувают воздухом, подаваемым вентилятором через специальные воздуховоды. Воздух обду­вает карамель сверху или при закрытых транспортерах с боков. На узком транспортере цепочка карамели охлаждается на­столько, что, попадая в конце его на широкий транспортер, разбивается на отдельные карамельки. При установке коротких транспортеров карамельные перемычки не успевают охладиться и стать хрупкими, поэтому для разбивки цепочки ставят особое приспособление.
Скорость движения узкого транспортера должна быть равна скорости цепей. При неравных скоростях карамель на узком транспортере может деформироваться — вытягиваться или ели** ааться.
При полумеханизированном способе производства карамели в качестве широкого охлаждающего транспортера применяют в основном вибрационные лотки, делающие возвратно-поступа- гельное движение. Лоток имеет уклон в сторону движения ка­рамели. Величина уклона около 1,5 см на I м длины лотка.. В дне лотка в месте поступления на него карамели и при ее выходе делают отверстия для отсева крошек, образующихся яри разбивке карамельной цепочки. Охлаждающий воздух подается сверху. Карамель после охлаждения независимо от сорта должна иметь температуру не выше. 40—45 °С. В летнее время воздух необходимо охлаждать, применяя специальные холодильные установки. В зимнее время смешивают наружный воздух с воздухом помещения и подогревают его в калорифере. Расход воздуха составляет 8000—10 000 мъ!ч.
Для поддержания оптимальных параметров охлаждающего воздуха целесообразно применять специальные установки по кондиционированию воздуха. Такие установки, автоматически поддерживающие заданную оптимальную температуру и влаж­ность воздуха, внедряются на передовых фабриках. При при­менении кондиционированного воздуха для охлаждения отфор­мованной карамели в закрытых узких транспортерах и двухъ­ярусных шкафах рекомендуется подавать воздух с температу­рой 12—25 °С и относительной влажностью 45—55%.
Общая продолжительность охлаждения карамели при полу­механизированном способе работы составляет 5—6 мин. Охлаж­денная карамель ссыпается в лотки и направляется для за­вертки или обработки ее поверхности.
В поточных линиях для охлаждения отформованной кара­мели применяются двухъярусные вибрационные аппараты закрытого типа (рис. 75). Они представляют собой два распо­ложенных друг над другом качающихся лотка, заключенных в шкафную камеру, в которую подается охлаждающий воздух. Карамель по узкому транспортеру поступает в шкаф и при по­мощи качающегося совка укладывается в виде змейки на верх­ний лоток. Уклон лотка и его вибрация обеспечивают продви­жение по нему карамели. Цепочка карамели, продвигаясь по транспортеру и несколько охладившись, рассыпается на отдель­ные карамельки. С первого лотка карамель передается на вто­рой и движется по нему в обратном направлении. В конце пер­вого лотка и в начале второго в дне имеются отверстия, через которые в подставленные лотки просеиваются крошки. Охлаж­дающий воздух на первый лоток подается по всей его длине сверху, а на нижний — противотоком из бокового патрубка. Карамель охлаждается до температуры не выше 40—45 °С, про­должительность охлаждения составляет 4—5 мин. Температура и влажность воздуха должны быть такие же, как и при полуме- ханизированном способе производства. Расход охлаждающего воздуха на двухъярусных аппаратах 6000 мг/ч.
Из охлаждающего аппарата карамель специальными транс­портерами подается на заверточные машины или в непрерывно действующий аппарат для глянцевания или обсыпки сахаром поверхности карамели.75
                                                                                                                              Рис. 75, Двухъярусный охлаждающий аппарат:
1 — узкий ленточный транспортер, 2 — желобок, 3 — верхний лоток, 4 — нижний лоток, 5, 6 — воздуховоды, 7 — шкафная камера.
                                                                                                        Приготовление леденцовой карамели
Монпансье леденцовое формуют на вальцах, состоящих из двух валиков, по боковой поверхности которых выгравированы различные фигурки или дольки лимонных или апельсиновых корочек. Карамельная масса, поступающая для формования на вальцах, должна иметь влажность 1 —1,5%. При такой влаж­ности при хранении дольше сохраняется прозрачность мон­пансье.
Перед формованием на вальцах карамельная масса, снаб­женная вкусовыми и ароматическими веществами, подкрашен­ная и промятая, разрезается на куски. Каждый кусок разде­лывается в пласт толщиной около 1 см и затем при темпера­туре около 70 °С формуется пропусканием через вальцы. Валь­цы смазывают воском или специальной жировой смесью и охлаждают воздухом или водой. Из вальцов выходит отформо­ванный пласт, представляющий собой отдельные леденцы, со­единенные тонким слоем карамельной массы. При охлаждении отформованный пласт легко разбивается на отдельные леденцы.
Для формования леденцовой карамели широкое распростра­нение получили ирисоформующе-заверточные машины (ИФЗ); применяются также таблеточноформующие и роликоформую­щие машины. Фигурная леденцовая карамель на палочках и без палочек, завернутая в бумажные этикетки, вырабатывается на специальных машинах.
Для приготовления завернутой леденцовой карамели поточ­но-механизированным способом применяется линия, разрабо­танная ВКНИИ в содружестве с фабрикой «Рот-Фронт» (рис. 76).
Карамельная масса, уваренная до влажности 3—4%* с тем­пературой 105—110 °С, проходит через охлаждающую машину в виде сплошной ленты. После подачи краски, кислоты и эссен­ции карамельная лента завертывается в многослойный жгут, имеющий среднюю температуру около 70 °С. Затем жгут посту­пает на проминально-делительную машину.
Механические ножницы делят промятый жгут на отрезки длиной около 1 м и весом около 3 кг, которые системой спе­циальных транспортеров в определенной последовательности от­водятся в катальные машины, установленные перед машинами ИФЗ. В линии устанавливается несколько агрегатов ИФЗ. За­вернутая карамель охлаждается на двухъярусном охлаждающем конвейере и по наклонному ленточному транспортеру подается на расфасовку.
                                                                     Завертка, отделка и упаковка карамели
Готовая карамель гигроскопична. Карамельная оболочка, приготовленная из карамельной массы, притягивая влагу из воздуха, довольно быстро начинает намокать или просахари- ваться. Гигроскопические свойства карамельной массы и зави­симость их от различных факторов мы рассмотрели ранее. Напомним, что чрезвычайно важным фактором, влияющим на стойкость карамельной массы, является относительная влаж­ность окружающего воздуха.
Стойкость карамели при хранении зависит и от свойств на­чинки. При повышенной влажности начинки наблюдается про- сахаривакие карамельной оболочки, начинающееся от слоев, которые соприкасаются с начинкой. Влага из начинки диффун­дирует в карамельную массу, создавая условия для кристал­лизации.
Для сохранения товарного качества карамели в течение дли­тельного времени необходимо ее упаковать или обработать так, чтобы затруднить доступ влаги воздуха к ее поверхности.76 Это достигается несколькими способами: заверткой каждой кара­мельки или нескольких карамелек вместе во влагонепроницае­мую этикетку; упаковкой в герметическую тару; обработкой поверхности карамели нанесением на нее слоя, состоящего из пи­щевых негигроскопических веществ и изолирующего поверхность карамели от непосредственного соприкосновения с воздухом.
В карамельном производстве применяются следующие спо­собы обработки поверхности: глянцевание, дражирование саха­ром или шоколадом, обсыпка сахаром, порошком какао.
На передовых предприятиях нашей страны внедряется кон­диционирование воздуха в помещениях, где происходит заверт­ка, обработка поверхности и упаковка карамели. Рекомендуется поддерживать в летнее время относительную влажность воздуха не выше 50% и температуру 22—25°С, зимой — относительную влажность не более 55% и температуру 18—20°С.
                                                  Завертка карамели
Применяются два основных способа завертки карамели: вперекрутку и «в носок» («в замок»). Кроме того, употребляется способ завертки в тюбики, когда в одну этикетку завертывается несколько карамелек, уложенных столбиком.
Вперекрутку завертывают преимущественно карамель, име­ющую круглую или овальную форму. Для этого вида завертки применяют тонкую парафинированную бумагу с нанесенным на нее рисунком в разброс, ликвидированный целлофан или другие прозрачные пленки из высокополимеров, разрешенных для при­менения в пищевой промышленности.
Для завертки «в носок» применяется более плотная писчая бумага. В качестве подвертки употребляют парафинированную бумагу.
Завертка карамели производится на заверточных машинах различных систем. Многие машины снабжены питателями (са- мораскладами), механически подающими карамель в заверты­вающий механизм.
На поточно-механизированных линиях охлажденная кара- мель, имеющая температуру 40 °С, распределительными транс­портерами подается в питатели заверточных машин. После за­вертки карамель подается на систему отводящих транспортеров, подающих ее на расфасовку или упаковку.
Заверточные машины, независимо от конструкции, имеют следующие основные узлы: завертывающий механизм; меха­низм, подающий карамель на завертку; систему привода, пере­дающую движение от электродвигателя к рабочим узлам ма­шины.
Принцип работы завертывающего механизма зависит от способа завертки. В машинах для завертки вперекрутку карамель, попадая в этикетку, вращается вокруг своей оси, концы же этикетки, зажатые щипцами, остаются неподвижными; благо­даря этому происходит закручивание концов этикетки. В других конструкциях машин, завертывающих вперекрутку, карамель не­подвижна, а вращаются щипцы с зажатыми концами этикеток, перекручивая их.
Механизмы машин, завертывающих «в носок», состоят из деталей, которые производят операции по загибанию этикетки, прижиманию ее края и складыванию в конверт.
Машины, завертывающие карамель в тюбики, укладывают карамель в стопки, завертывают их вперекрутку в тонкую пара­финированную бумагу и красочную этикетку из плотной бумаги.
Для нормальной работы машин необходимо применять эти­кетки определенного качества, соответствующего конструкции машины. Карамель, поступающая на завертку, должна быть определенного размера, не иметь деформации, открытых швов и налипших крошек. Поверхность карамели должна быть сухой, нелип^ой. Температура карамели 35—40 °С.
                                                                                          Глянцевание карамели
Для придания карамели стойкости против намокания под действием влаги окружающего воздуха ее поверхность покры­вают тонким влагонепроницаемым воско-жировым слоем — так называемым глянцем. При глянцевании в значительной степе­ни сохраняется первоначальный вид карамели, поэтому в боль­шинстве случаев глянцуют карамель красивой раскраски, пре­имущественно мелкую и круглой формы смесь.
Состав глянца приведен при описании производства драже.
Существует два способа глянцевания карамели: непрерыв­ный и периодический. Первый применяется при изготовлении карамели на поточно-механизированных линиях.
Непрерывное глянцевание карамели производится в аппара­те (рис. 77), который представляет собой барабан, разделенный перегородками на три секции. Барабан вращается вокруг своей оси, делая 16—18 об/ман. Он установлен с некоторым накло­ном. Вдоль аппарата через все секции по центру проходит по­лая труба. К этой трубе прикреплены перегородки, делящие аппарат на секции, и через нее подается во вторую и третью секции воздух. Аппарат снабжен дозаторами для сиропа, глян­ца и талька.
В первую секцию непрерывно загружается карамель и по­дается поливочный сироп. Благодаря тому что аппарат имеет некоторый наклон, карамель в нем, непрерывно пересыпаясь, передвигается вдоль оси аппарата, попадая из одной секции в другую. Во второй секции происходит подсушивание поверх­ности карамели, смоченной сиропом в первой секции. Для этого во вторую секцию подается воздух, имеющий температуру 20—40° С. Во вторую же секцию дозатором подается расплав­ленный глянец. В третью секцию периодически, через каждые 4—5 мин, автоматом подается тальк, и в этой секции карамель обрабатывается до появления равномерного и устойчивого блеска, после чего выгружается. Таким образом, в аппарат непрерывно поступает карамель; пройдя через все три секции, она подвергается тем же технологическим операциям, что и в дражировочном котле, после чего непрерывно удаляется.77
                                                                                                              Рис. 77. Непрерывно действующий аппарат для глянцевания и обсыпки ка­рамели.
Для нормальной работы необходимо, чтобы сироп имел влажность 17—19% и температуру около 100°С. При большей влажности сиропа карамель не успевает высохнуть в аппарате до нанесения на нее глянца. При меньшей влажности сиропа трудно достигнуть его равномерного распределения по поверх­ности карамели.
Температура воздуха, который подают в аппарат, зависит от температуры поступающей карамели. Ее меняют в пределах 20—40°С. При поступлении карамели, имеющей температуру не выше 40 °С, воздух должен иметь температуру 35—40 °С. При температуре карамели выше 40 °С воздух должен иметь темпе­ратуру 20—25° С. Глянец поступает в аппарат с температурой 60—70 °С, количество его равно 0,8—1,0 кг на 1 т карамели. Талька расходуется 0,6—0,8 кг на 1 т.
Дозаторы сиропа и глянца, а также трубки, через которые они подаются в аппарат, обогреваются.
Из аппарата отглянцованная карамель непрерывно выгру­жается в вибрационный лоток-просеиватель, на котором проис­ходит отделение от карамели крошек. Далее карамель транс­портируется к расфасовочному автомату.
Глянцевание при периодическом методе производят в дра* жировочных котлах.
Карамель, охлажденная до 40—45 °С, распределительным трясотранспортером или вручную загружается в дражировоч­ный котел.
Карамель в котле поливают чисто сахарным сиропом, со­держащим 17—20% влаги. Сироп вливают в несколько прие­мов тонкой равномерной струей при вращении котла. После того как сироп равномерно покроет всю поверхность карамели, в котел, не останавливая его движения, вносят небольшими кусочками глянец или вливают расплавленный глянец тонкой струей. Температура глянца 60—65°С. Затем вносят неболь­шое количество талька. Тальк способствует скольжению кара­мели в котле и поэтому ускоряет появление блеска.
Вращение котла продолжается до тех пор, пока поверхность карамели не станет равномерно блестящей. Влажность воздуха в помещении дражировочного отделения следует поддерживать не выше 60%.
Выгрузка карамели из котлов производится вручную или при помощи некоторых приспособлений. Карамель выгружают в лотки или на транспортеры, которые подают ее на расфа­совку.
                                                                        Дражирование
Процесс дражирования карамели складывается из несколь­ких операций. Сперва на поверхность карамели наносят слой сахарной пудры — производится накатка. Затем карамель должна выстояться для подсыхания. Выстоявшаяся карамель глянцуется.
Карамель, имеющую температуру не выше 40° С, загружают в дражировочный котел. При вращении котла ее поливают сахаро-паточным сиропом. Когда сироп равномерно распреде­лится по всей поверхности карамели, постепенно всыпают са­харную пудру. После того как вся пудра прилипнет к кара­мели, карамель вновь поливают сиропом и вновь всыпают сахарную пудру. Так повторяют до тех пор, пока не получат слоя требуемой толщины. Это обычно достигается в 2—4 при­ема.
Сироп для поливки карамели готовят из одной части са­хара и одной части патоки. Его влажность 20—25%, темпе­ратура 25—30 °С. При дражировании цветных и шоколад­ных сортов сироп подкрашивают в цвет, соответствующий сорту.
Количество сиропа и пудры, вводимое при накатке, зависит от размеров карамели.
Карамель при выгрузке из котлов имеет влажную поверх­ность. До нанесения глянца ее подсушивают. Для этого нака­танная" карамель выстаивается в лотках с сетчатым дном в течение нескольких часов в рабочем помещении. Для уско­рения процесса выстойки лотки с полуфабрикатом обдувают теплым воздухом.
Подсушенную карамель загружают в дражировочный котел и глянцуют так же, как было описано ранее.
Кроме сахарного дражирования, применяется шоколадное. Карамель, дражированная шоколадом, обладает высоким каче­ством. Процесс дражирования шоколадом складывается из сле­дующих стадий: накатка на карамель слоя сахарной пудры и порошка какао; выстойка; накатка шоколадной глазури; вы- стойка; глянцевание. При накатке применяют сахарную пудру, смешанную с порошком какао. На 3 части сахара берут 1 часть порошка какао. Сироп подкрашивают в темный цвет. В осталь­ном процесс накатки не отличается от применяемого при са­харном дражировании. Карамель с накаткой выстаивается в помещении до получения сухой поверхности, затем загру­жается в другой дражировочный котел и обкатывается шоко­ладной глазурью. Для этого карамель вначале поливают чисто сахарным сиропом. Сироп содержит 65% сахара и должен иметь комнатную температуру. После этого карамель при вра­щении котла поливают хорошо размешанной шоколадной гла­зурью.
Поливку карамели сиропом и глазурью повторяют 5—6 раз. Для того чтобы шоколадная накатка быстро затвердела, реко­мендуют в котел при вращении вдувать воздух с температурой около 20 °С.
После накатки карамель выстаивается около 24 ч и далее поступает в третий дражировочный котел для глянцевания. Ре­жим глянцевания не отличается от описанного нами ранее.
                                                       Обсыпка поверхности карамели сахаром
Этот способ обработки карамели заключается в том, что ее поверхность покрывают тонким слоем мелких, кристаллов саха­розы, выделившихся из сиропа, и обсыпают этот слой сахарным песком.
Обсыпку карамели производят в дражировочном котле или в аппарате непрерывного действия для глянцевания кара­мели.
Карамель вручную или с помощью качающегося распреде­лительного транспортера загружают в дражировочный котел. Дражировочный котел делает 20—24 об [мин. Карамель перед загрузкой должна иметь температуру не выше 40 °С. При вра­щении котла в него вливают чисто сахарный сироп, который равномерно обволакивает поверхность карамели, делая ее лип­кой. Затем всыпают сахарный песок, который плотно покры­вает карамель, прилипая к ее поверхности. Для получения рав­номерной обсыпки достаточно вращения котла в течение 3—4 мин.
Чисто сахарный сироп должен содержать сухих веществ около 70%, температура его 80—85°С. Потребное количество сиропа колеблется от 0,96 до 1,6% по весу загружаемой кара­мели, в зависимости от ее размеров; количество сахара от 6 до 12%.
Сахар, применяемый для обсыпки карамели, предварительно просеивают на электроситах с магнитами; диаметр ячеек сита 2—3 мм.
Обычно берут сахара на 4% больше необходимого. При избытке сахара получается более равномерная обсыпка. Отсеи­вание излишка сахара производят механически при прохожде­нии карамели через вибрирующий транспортер. В транспор­теры последовательно вставляют ряд сит с отверстиями различ­ного размера, поэтому сахар и карамельная крошка отсеи­ваются отдельно. Отсеянный сахар частично используют для обсыпки следующих партий карамели.
При непрерывном способе обсыпки карамели сахаром ис­пользуют те же аппараты, что и для глянцевания, но изменяют в них угол наклона, его увеличивают до 5—5,5°. Этим дости­гается более быстрое прохождение карамели через аппарат. Продолжительность обсыпки в непрерывно действующем аппа­рате составляет всего 5 мин. Кроме того, первая перегородка в аппарате поднимается. В аппарате остается только две сек­ции. Охлажденная карамель поступает в первую секцию, туда же непрерывно дозатором подается сахарный сироп с влажно­стью 25—26%. Сахарный песок ковшовым элеватором подается во вторую секцию. В эту же секцию поступает воздух, но в меньшем количестве, чем при глянцевании.
По технологической инструкции ВКНИИ обсыпку сахаром производят в непрерывно действующем аппарате, не изменяя в нем количества секций. В этом случае сахарный сироп вводят не только в первую секцию, но одну четвертую часть от об­щего его количества добавляют на карамель при переходе во вторую секцию. Сахарный песок подается в третью секцию на расстоянии 0,8 м от выходного отверстия.
Кроме сахара, поверхность карамели обсыпают смесью по­рошка какао и сахарной пудры. Применяются для обсыпки к другие негигроскопичные пищевые вещества, такие, как дроб­леный орех, кунжутное семя и др. Однако эти виды обсыпки не имеют большого распространения.
                                               Упаковка карамели в герметичную тару
Упаковка в герметичную тару является в настоящее время единственным способом сохранить первоначальный вид кара­мели.
В герметичную тару упаковывается карамель без предвари­тельной обработки ее поверхности. Наибольшее распростране­ние имеет жестяная тара, изготовляемая в виде банок и коро­бок различной емкости. Обычно банки делают из луженой жести. Нелуженые банки изнутри покрываются лаком или в них вставляется пакет из пергамента, подпергамента,' пара­финированной бумаги.
В качестве герметичной тары употребляют также коробки из пластических масс, специальных пленок, парафинированного картона.
Для создания герметичности необходимо, чтобы коробки плотно закрывались крышками; шов обычно заклеивается бан­деролью.
В последнее время начинает применяться расфасовка кара­мели в пакеты из водонепроницаемой прозрачной пленки, при­готовленной из высокополимерных материалов.
                                              Расфасовка и упаковка карамели
Открытая карамель расфасовывается автоматически или вручную в красочно оформленные жестяные или картонные коробки. В жестяные коробки расфасовывают карамель с необ­работанной поверхностью — леденцовую или атласные сорта с различной начинкой; в картонные коробки — преимуществен­но глянцованную или дражированную карамель.
В промышленности работают автоматы, которые из заранее отпечатанных и высеченных картонных заготовок формуют коробки, отвешивают определенное количество карамели, напол­няют ей коробки и заклеивают их. Такие автоматы, изготовляе­мые Воронежским машиностроительным заводом, устанавли­ваются в непрерывно-поточных линиях, изготовляющих глянцо­ванную карамель формы «подушечка».
Всю карамель после завертки или обработки ее поверхно­сти упаковывают в гофрированные короба или ящики из фа­неры или теса.
Короба и ящики должны быть чистые, сухие, прочные, без постороннего запаха. При упаковке открытых сортов карамели тара внутри застилается упаковочной бумагой. Тесовую тару застилают бумагой и при упаковке в нее завернутой карамели. Влажность гофрированной тары допускается 12%, деревян­ной — 15%
                                     ЛИТЕРАТУРА
Технология кондитерского производства. Под редакцией проф. А. Л. Со­коловского. Пищепромиздат, 1959.
Соколовский А. Л. Физико-химические основы производства ка­рамели. Пищепромиздат, 1961.
Лунин О. Г. и С м о л я н и ц к и й М. Е. Поточные линии производ­ства кондитерских изделий. Пищепромиздат, 1961.
Сборник технологических инструкций по производству карамели, кон­фет, ириса, шоколада, порошка какао, мармеладно-пастильных изделий, драже и халвы. Пищепромиздат, 1960.
Справочник кондитера. Ч. I. Сырье и технология кондитерского про­изводства. Пищепромиздат, 1958.
Справочник кондитера. Ч. II. Технологическое оборудование кондитер­ского производства. Пищепромиздат, 1960.
Журавлева Е. И. иСерба В. Н. Производство карамели. Пи­щепромиздат, 1962.
РТУ РСФСР № 81-61.
Рецептуры на карамель. Главкондитер МПП СССР. Пищепромиздат, 1952.




Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий