Начинки должны сохранять свои вкусовые достоинства в процессе хранения.
Консистенция их должна быть однородной и иметь достаточную вязкость, обеспечивающую при температуре 60—68° нормальные условия формования.
Способы приготовления фруктово-ягодных начинок приводятся в табл. 26.
Таблица 26. Приготовление фруктово-ягодных начинок
Показатели | Подготовка
бочек |
Шпарка | Протирка пюре | Составление
рецептурной смеси |
Уваривание начинки | Темперирование начинки |
Аппаратура | а) Цепной
транспортер для доставки в цех б) Закрытая бочкомойка со щетками и горячим ду шем в) Вскрытие вручную г) Бочкоопро- кидыватель для подачи к шпарителю |
а) Закрытый
шнек-шпаритель (произво дительность в среднем 14 т в смену) б) Открытый шпаритель |
Протирочная машина (вращениелопастей n=140 о б / м и н.) производительность
7—8 т в смену с предварительным размельчением в лопастном размельчителе при работе на пульпе |
Металли
ческий бак с мешал кой из не ржавеющей стали |
а) Вакуум-аппарат
периодического действия б) Вакуум-аппарат с выносной змеевиковой поверхностью нагрева и увеличенной выпарной частью сист. Поверхность нагрева F=7,9 и 4,2 м2 Диаметр змеевиков: d=54/50 и 42/38 Объем выпарной части 1000 и 500 л |
Темпера
турная машина |
Способ загрузки | — | а) Объемная,
механический бочкоопроки- дыватель б) Вручную |
Объемная
а) Самотеком б) Засасывание в вакуум-бачок и далее самотеком в протирочную машину и из нее в сборник |
1) Весовая
2) Объемная |
Объемная перекачка насосом | Перекачка
насосом |
Схема механизированного приготовления пюре: по схеме пульпа загружается в воронку шпарителя и шнеком продвигается по кожуху, подвергаясь при этом действию пара давлением 5—6 ати. Шпарка пульпы производится в течение 10—15 минут.
До протирки прошпаренная пульпа предварительно размельчается вращающимися лопастями в размельчителе, расположенном под шпарителем.
При отсутствии такого аппарата шпарку пульпы можно производить в открытом варочном котле с паровой рубашкой.
Косточковые и сухие фруктово-ягодные заготовки (сушеный чернослив, алычевая и сливовая пульпа, сухая рябина) шпарятся в открытом варочном котле с паровым обогревом, в который предварительно наливается вода. Процесс протекает в течение 30— 40 минут.
Схема приготовления фруктовой начинки
Уваривание начинки
В процессе уваривания влага выпаривается с 42—44% до
19%. Во избежание засахаривания начинки содержание редуцирующих веществ |В ней должно быть не ниже 30—40%.
В процессе уваривания начинки происходит также частичное разложение сахаров, в результате чего происходит потемнение начинки и гидролиз пектиновых веществ, снижающий вязкость начинки. Эти процессы разложения протекают тем глубже, чем продолжительнее уваривание начинки и чем выше ее температура.
Данные по увариванию начинки приводятся в табл. 27.
Таблица 27. Уваривание начинки
Показатели | Периодическое
уваривание |
Непрерывное
уваривание |
Аппаратура | Вакуум-аппарат периодического действия (производительность 250—800 кг/час) | Вакуум-аппарат с выносной змеевиковой поверхностью нагрева и увеличенной выпарной частью системы завода им. Ярославского производительность до 1400 кг/час |
Давление в ати | 5—6 | 5-6 |
Очистка поверхности нагрева | Не реже двух раз
в неделю |
Зачистка не про
изводится Замывка с продувкой паром в конце смены и протравка 2 — 3%-ным раствором каустика в конце недели |
Разрежение в мм рт. ст. | 500-550 | 500—550 |
Продолжительность уваривания в минутах | 40—50 | 3-4 |
Влажность в % | 16 с отклонениями + 3; —2 | 16 с отклонениям]
+ 3; -2 |
Вязкость в пуазах (в зависимости от применяемого пюре) при температуре 80-90° | От 80 до 150 | От 210 до 700 |
Содержание редуцирующих веществ в % (в зависимости от применяемого сиропа: сахаро-паточного или из карамельных крошек) | 40—70 | От 27 до 65 |
Температура в ° | 80-90 | 80-90 |
Таблица 28. Нарастание инвертного сахара при варке начинки в зависимости от кислотности и температуры
Кислотность начинки в % яблочной кислоты | Температура начинки в 9 | ||
до 80 | 81-90 | 91—100 | |
нарастание инверта в К | |||
До 0,40 | 0,3 | 5,6 | 8,9 |
0,41-0,60 | 2,8 | 5,2 | — |
0,61-0,80 | 4,8 | 7,8 | 9,5 |
Выше 0,80 | 5,6 | 8,8 | 11,1 |
При отсутствии вакуум-аппаратов варка -начинки может осуществляться на конфорках и в открытых варочных котлах с паровой рубашкой.
В этих случаях температура начинки достигает 110—115°, в результате чего начинка получается более темной и снижаются ее вкусовые качества.
Таблица 29. Нарастание инвертного сахара в зависимости от температуры начинки
Нарастание инверта при остывании начинки в % | Температура начинки, выгруженной из вакуум-аппарата, в ° |
0.8 | 70-74 |
2,0 | 75—79 |
4.8 | 80-84 |
6.7 | 85—89 |
6,7 | 90-94 |
6,5 | 95—100 |
Нарастание инвертного сахара при варке начинки в зависимости от кислотности и температуры приводится в табл. 28.
Нарастание инвертного сахара при остывании начинки в зависимости от ее температуры приведено в табл. 29.
Помадные начинки
Помадные начинки представляют собой массу, состоящую из мельчайших сахарных кристалликов, окруженных межкристальным сиропом и мелкими включениями воздуха. Чем меньше кристаллы, тем нежнее консистенция помады. В качестве вкусовых добавок вводят фруктово-ягодные заготовки, тертый орех, порошок какао, молоко и др. (Приготовление помады см. Конфетное производство).
Температура нагревания начинки не должна быть более 60°, так как при более высокой температуре сахарные кристаллы растворяются в межкристальной жидкости и при охлаждении отформованной карамели вновь выкристаллизовываются в виде крупных кристаллов, придающих помаде грубую консистенцию.
Ликерные начинки
Ликерные начинки представляют собой уваренный сахаропаточный сироп с добавлением ликеров, вин или спирта.
В чисто ликерных начинках вязкость создается присутствием патоки, количество которой должно быть не менее 100% к весу сахара. В качестве сгустителя и для придания вкуса в сахаропаточный сироп вводят также фруктово-ягодное пюре.
Схема приготовления. 1. Уваривание смеси сахарного сиропа с патокой или фруктово-ягодным пюре.
Фильтрование уваренной начинки через сито с диаметром ячеек 2—3 мм.
Приготовление смеси — лимонная кислота. краска, вино, спирт, эссенция — и введение ее в начинку, охлажденную до температуры 70°.
Медовые начинки
Медовые начинки представляют собой крепко уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением меда. Требуемая вязкость достигается добавлением патоки (до 100% ст веса сахара) для чисто медовых сортов, а также добавлением яблочного или абрикосового пюре (в количестве не более 20% от веса сырья) для фруктовомедовых сортов.
Схема приготовления. 1. Уваривание смеси сахарного сиропа с патокой, а также с абрикосовым или яблочным пюре.
Фильтрование уваренной начинки через сито с диаметром ячеек 2—3 мм.
Смешивание уваренного сиропа с медом, предварительно разогретым и профильтрованным.
Молочные начинки
Молочные начинки представляют собой однородную массу, имеющую консистенцию жидкой тянучки. Получаются увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком и с другими добавками.
Во избежание потемнения начинки ее следует уваривать под вакуумом. Если приготовленная начинка не может быть тут же использована для формовки карамели, то ее следует охладить.
Схема приготовления. 1. Уваривание сахаро-паточного сиропа с влажностью 15—17% до влажности 12%, после чего добавляется сгущенное молоко. В конце варки вводятся различные добавки согласно рецептуре.
Выключение пара и оттяжка паров при разряжении в течение 1—2 минут для снижения температуры массы.
Фильтрование уваренной начинки через сито с диаметром ячеек 2—3 мм.
Добавление ванилина или ванильной эссенции при тщательном перемешивании начинки, охлажденной до 70°.
Варка начинок с пережиганием молока
Варка осуществляется в открытом варочном котле. Уваривание ведется при непрерывном помешивании до тех пор, пока не появляется характерный вкус и коричневый цвет пережженного молока. После этого масса уваривается с рецептурными добавками довлажности 12—15%. В профильтрованную и остывшую до 70—60° начинку при перемешивании вводится ванильная эссенция и спирт.
Марципановые начинки
Эти начинки представляют собой массу, получаемую путем заваривания сахарным сиропом необжаренных орехов, растертых с сахаром. Необходимая консистенция начинки для формования карамели создается за счет жира, которого должно быть не менее 20%. Для улучшения вкуса добавляются ягодные припасы и вино.
Схема приготовления. 1. Уваривание в открытом варочном котле (давление пара 5 ати) сахарного сиропа влажностью 18—22% с патокой до влажности 6—7%, после чего добавляется сгущенное молоко и смесь доводится до кипения.
Фильтрование массы через сито с диаметром ячеек 2—3 мм.
Смешивание в месильной машине с водяным охлаждением (число оборотов мешалки п=40 об/мин.) тертого ореха с сахаром с приготовленным горячим сиропом. Сироп вводится небольшими порциями при перемешивании. Температура массы с помощью водяного охлаждения снижается до 65—70°, после чего в месильную машину добавляют различные ягодные припасы, кокосовое масло, вино, краску и эссенцию. Вся смесь перемешивается до полной однородности массы.
Масляно-сахарные начинки
Начинки представляют собой легко тающую во рту массу, состоящую из сахарной пудры и кокосового масла, смешанных до однородной тонкой консистенции.
Масляно-сахарные начинки, ароматизированные мятным маслом или мятной эссенцией, носят название прохладительных.
Схема приготовления. 1. Смешивание тонкой сахарной пудры с кокосовым маслом, предварительно разогретым до температуры 30° и профильтрованным.
Смешивание полученной массы с лимонной кислотой и эссенцией.
Сбивные начинки
Эти начинки представляют собой массу пенообразной структуры, получаемую сбиванием крепко уваренного сиропа с белком и вкусовыми добавками.
Схема приготовления. 1. Уваривание сахаро-паточного сиропа с добавками.
Процеживание сиропа через сито с диаметром ячеек 2— 3 мм.
Сбивание белков с патокой и сахарной пудрой.
Постепенное добавление (при сбивании) охлажденного до 75—85° сахаро-паточного сиропа в сбитую белковую массу.
Добавление спирта, лимонной кислоты, эссенции, ванилина и окончательное сбивание до получения однородной консистенции.
Ореховые начинки
Ореховые начинки представляют собой мягкую маслянистую массу, получаемую растиранием сахарной пудры с очищенными
и обжаренными орехами. Лучшие по качеству начинки готовят из миндаля. Для обеспечения необходимой консистенции начинки при формовании карамели содержание жира в ней должно быть не менее 20 и не более 40%.
Шоколадно-ореховые начинки
Часть орехов заменяется тертым какао в количестве не менее 10% от веса начинки. Начинка готовится в месильной машине с двумя лопастными мешалками (число оборотов п—40).
Схема приготовления. 1. Обжарка и растирание ядер.
Смешивание составных частей в месильной машине по рецептуре.
Вальцевание массы.
Отминка массы.
Начинки типа Рион
Для приготовления этих начинок используются отходы от марципановых, пралиновых и молочных сортов карамели. Приготовление начинки ведется в вакуум-аппарате или в открытом варочном котле с паровой рубашкой (давление пара 3—4 ати).
Схема приготовления. 1. Роспуск предварительно разобранных отходов в небольшом количестве воды (при помешивании) до получения однородной массы.
Добавление сгущенного молока и других рецептурных добавок.
Фильтрование готовой начинки через сито с диаметром ячеек 2—3 мм, охлаждение до 80° и введение ванильной эссенции или ванилина.
Основные химические показатели для готовых начинок приведены в табл. 30.
Таблица 30. Химические показатели начинок
Начинки | Влага в % | Сахар в % | Жир в % |
Фруктово-ягодные | 16-19 | Не менее 65 | __ |
Ликерные | 13-15 | — | |
Медовые | 14-18 | 65-75 | — |
Помадные | 10-14 | 80-90 | — |
Молочные | 13-18 | 55-80 | Не менее 2 |
Масляно-сахарные | 0,1—0,5 | 70 | Не менее 30 |
Сбивные | 14-19 | ||
Марципановые | 10-12 | — | Не менее 7 |
Ореховые | 3-4 | — | Не менее 20 |
Шоколадные | 1—1,3 | _ | Не менее 20 |
Данные по формованию и охлаждению карамели приводятся в табл. 31.
Таблица 31 Формование и охлаждение карамели
Показатели | Формование | Охлаждение | ||
Аппаратура | 1. Линейная режущая машина:
а) форма карамели „подушечка“ шаг цепи 16; количество штук в 1 кг не менее 300 б) форма карамели „лопатка“ шаг цепи 18; количество штук в 1 кг не менее 110 2. Линейная штампующая машина: а)форма карамели „овальная“; шаг цепи 30 и 38; количество штук в 1 кг не менее 110 б)форма карамели „шарик“; шаг цепи 20; количество штук в 1 кг не менее 180. 3. Таблеточнофор- мующая с 24 пуансонами; количество таблеток в 1 кг не менее 364 4. Рольноформующая машина для бесшовной карамели; формование отрезков батона по длине валиков машины |
Узкий ленточный транспортер lmin = 11 М
Материал ленты — прорезиненное полотно Скорость ленты — совпадает со скоростью цепи Качающийся транспортер с пробивными металлическими ситами у входа для отсева карамельных крошек. Охлаждение воздушное. На воздуховодах дроссельные клапаны для регулирования подачи воздуха Закрытый качающийся многоярусный транспортер с воздушным охлаждением Ленточный транспортер для монпансье с воздушным охлаждением Материал ленты — прорезиненное полотно |
||
5. Монпасейные вальцы; форма разнообразная
6. Ирисоформующая, заверточная машина вперекрутку ИФЗ для леденцовой карамели; количество выбросов — 45′) в мин.; количество штук в 1 кг 240 |
— | |||
Температура в °
а) карамельная масса |
78—82
68—75 (для ИФЗ) |
— | ||
б) начинка | 65—68 (для зимнего периода)
60—65 (для летнего периода) 58—62 (для ИФЗ) |
|||
в) карамельная цепочка | — | Не выше 68-70 | ||
г) карамель | — | Не выше 45 30—25 для ИФЗ | ||
Продолжительность процесса в минутах
Расход охлаждающего воздуха в м3/час |
— | 5—6
8000—10000 для закрытого гоярусного) (4000 мно- |
||
Температура отформованной карамели при выходе с охлаждающего транспортера зависит от температуры охлаждающего воздуха, температуры начинки (для сортов с начинкой) и продолжительности охлаждения. Оптимальная температура охлаждающего воздуха от 10 до 12° (для любого периода времени).
В летнее время для понижения температуры воздуха рекомендуется охлаждение- при помощи холодильной установки или артезианской водой «через калориферы.
В зимний период необходимо смешивать наружный воздух с внутренним и по мере необходимости подогревать его в калорифере.
При высокой относительной влажности воздуха во избежание намокания карамели необходимо кондиционирование охлаждающего и внутреннего воздуха в цехах до следующих параметров: относительная влажность до 60%, температура для охлаждающего воздуха 10—12°, для воздуха в цехе 17°.
Технологическая схема приготовления карамели с начинкой и леденцовой карамели на ИФЗ
Причины намокания карамели
Выпадение росы при переохлаждении поверхностного слоя карамели.
Охлаждение и хранение открытой карамели в помещении с высокой относительной влажностью воздуха (выше 65%).
Повышенная влажность карамельной оболочки (более 3%) и повышенное содержание редуцирующих веществ (более 23%).
В табл. 32 приводится влагосодержание в насыщенном воздухе.
Таблица 32. Влагосодержание в насыщенном воздухе
Температура в ° | Влагосодержание | Температура в ° | Влагосодержание | ||
в г/м3 | в г/кг | в г/м3 | в г/кг | ||
40 | 50,91 | 48,8 | 15 | 12,72 | 10,06 |
35 | 39,41 | 36,6 | 10 | 9,39 | 7,63 |
30 | 30,21 | 27,2 | 5 | 6,82 | 5,40 |
25 | 22,93 | о
о о |
0 | 4,89 | 3,78 |
20 | 17,22 | 14,7 | -5 | 3,37 | 2,48 |
Температура выпадения росы-инея для различной относительной влажности воздуха приводится в табл. 33.
Таблица 33. Температура выпадения росы-инея для различной относительной влажности воздуха
Темпе
ратура в о |
Относительная влажность воздуха в % | ||||||||
60 | 65 | 70 | 75 | 80 | 85 | 90 | 95 | 100 | |
+30 | +20,9 | +22,3 | +23,6 | +24,8 | +25,9 | +27,0 | +28,1 | +29,1 | +30,0 |
28 | 19,0 | 20,4 | 21,7 | 22,9 | 24,0 | 25,1 | 26,1 | 27,1 | 28,0 |
26 | 17,2 | 18,5 | 19,8 | 21,0 | 22,1 | 23,1 | 24,1 | 25,1 | 26,0 |
24 | 15,3 | 16,6 | 17,8 | 19,0 | 20,1 | 21,1 | 22,1 | 23,1 | 24,0 |
22 | 13,4 | 14,7 | 15,9 | 17,0 | 18,1 | 19,1 | 20,1 | 21,1 | 22,0 |
20 | 11,5 | 12,8 | 14,0 | 15,1 | 16,2 | 17,2 | 18,2 | 19,1 | 20,0 |
18 | 9,0 | 10,9 | 12,1 | 13,2 | 14,2 | 15,2 | 16,2 | 17,1 | 18,0 |
16 | 7,7 | 9,0 | 10,2 | 11,3 | 12,3 | 13,3 | 14,3 | 15,2 | 16,0 |
14 | 5,8 | 7,0 | 8,2 | 9,3 | 10,3 | 11,3 | 12,3 | 13,2 | 14,0 |
12 | 3,9 | 5,1 | 6,3 | 7,4 | 8,4 | 9,4 | 10,3 | 11,2 | 12,0 |
10 | 2,1 | 3,3 | 4,4 | 5,4 | 6,4 | 7,4 | 8,3 | 9,2 | 10,0 |
8 | 0,3 | 1,4 | 2,5 | 3,5 | 4,5 | 5,4 | 6,3 | 7,2 | 8,0 |
6 | — 1,5 | —0,4 | + 0,7 | 1,7 | 2,7 | 3,6 | 4,4 | 5,2 | 6,0 |
4 | 3,2 | 2,1 | — 1,1 | — 0,2 | + 0,7 | 1,6 | 2,5 | 3,3 | 4,0 |
2 | 4,9 | 3,9 | 3,0 | 2,1 | — 1,2 | — 0,3 | 0,5 | 1,3 | 2,0 |
0 | 6,5 | 5,5 | 4,6 | 3,7 | 2,9 | 2,1 | — 1,3 | — 0,6 | 0,0 |
— 2 | 8,4 | 7,4 | 6,4 | 5,6 | 4,8 | 4,0 | 3,3 | 2,6 | 2,0 |
— 4 | 10,3 | 9,3 | 8,3 | 7,5 | 6,7 | 6,0 | 5,3 | 4,6 | 4,0 |
— 6 | 12,1 | 11,2 | 10,3 | 9,5 | 8,7 | 8,0 | 7,3 | 6,6 | 6,0 |
— 8 | 13,9 | 13,0 | 12,2 | 11,4 | 10,7 | 10,0 | 9,3 | 8,6 | 8,0 |
-10 | 15,6 | 14,8 | 14,1 | 13,3 | 12,6 | 11,9 | 11,2 | 10,6 | 10,0 |
В табл. 34 приводятся потери влаги начинкой в процессе хранения карамели.
Таблица 34 Потеря влаги начинкой в процессе хранения фруктовоягодных сортов карамели
Первоначальная влажность начинки в % | Потеря влаги в % за период хранения | ||
4—5 дней | 8—10 дней | 3 месяца | |
16- 18 | 0 | 0 | 0 |
18,1-20,0 | 0 | 0,2 | 1,8 |
20,1-22,0 | 1,1 | 1,4 | 2,1 |
22,1-24,0 | 1,6 | 2,5 | 4,0 |
Влияние температуры начинки на количество слипшейся карамели при различной температуре охлаждающего воздуха показало в табл. 35.
Таблица 35. Влияние температуры начинки на образующееся количество отходов
Температура начинки в оС | Количество слипшейся карамели в % к выработанной карамели при различной температуре воздуха | Температура начинки в ° | Количество слипшейся карамели в % к выработанной карамели при различной температуре воздуха | ||||
11-16° | 20-22° | 22-28° | 11—16° | 20-22° | 25-28° | ||
56 | 0 | 0,01 | 0,05 | 64 | 0,02 | 0,11 | 0,95 |
58 | 0 | 0,01 | 0,10 | 65 | 0,03 | 0,12 | 1,15 |
60 | 0 | 0,04 | 0,15 | 66 | 0,05 | 0,13 | 1,35 |
61 | 0 | 0,08 | 0,37 | 67 | 0,06 | 0,14 | 1,52 |
62 | 0,01 | 0,09 | 0,63 | 68 | 0,08 | 0,’30 | 1,58 |
63 | 0,01 | 0,10 | 0,75 | 69 | 0,09 | 0,45 | 1,62 |
70 | 0,1 | 0,60 | 1,65 | 75 | — | 1,45 | — |
72 | 0,25 | 0,95 | 1,90 | 76 | — | 1,60 | — |
73 | — | 1,13 | — | 77 | — | 1,75 | — |
74 | — | 1,30′ | — | 78 | — | 1,80 | — |
Причины образования открытых швов карамели
Высокая температура начинки (выше 70°).
Высокая влажность начинки (более 22%) и низкая вязкость.
Причины получения карамели с трещинами-раковинами
Переохлажденная карамельная масса.
Перетянутая карамельная масса.
Наличие пузырьков воздуха в карамельной массе при недостаточной проминке и сильном перетягивании ее.
Попадание воздуха с начинкой.
Переохлаждение поверхностного слоя карамели при низкой температуре охлаждающего воздуха.
Необходимые условия для равномерного распределения начинки в карамели
Применение плунжерного наполнителя с установкой заданного расхода начинки в единицу времени (в соответствии с сортом карамели и количеством карамельной массы за тот же промежуток времени).
Постоянное заполнение катально-начиночной машины карамельной массой.
Соблюдение постоянной температуры карамельной массы и начинки (пределы колебаний ±2°).
Постоянная консистенция начинки.
Отсутствие перетягивания карамельной массы.
Глянцевание и обсыпка карамели
Защитный слой карамели должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным.
Основные технологические стадии процесса глянцевания
Загрузка карамели в аппарат и поливка сахарным сиропом.
Подсушивание смоченной поверхности карамели до образования тонкого слоя закристаллизовавшегося сахара и поливка расплавленной воско-жировой смесью.
Добавление талька для усиления трения, обработка карамели до появления блеска и выгрузка из аппарата (табл. 36).
Основные стадии процесса обсыпки
Загрузка карамели в аппарат и поливка сахарным сиропом.
Обсыпка карамели сахарным песком или смесью сахарной пудры с порошком какао и какавеллой (в зависимости от сорта), подсушка и выгрузка из аппарата.
Причины получения тусклого глянца
Нанесение глянца на сырую карамель (недостаточная подсушка).
Недостаточное или избыточное количество глянца.
Нанесение глянца на горячую карамель.
Плохое качество воско-жировой смеси.
Высокая относительная влажность воздуха в помещении.
Таблица 36. Глянцевание карамели
Показатели | Периодический процесс | Непрерывный процесс | |||
Аппаратура | Дражировочный котел. Число оборотов 18-22 в минуту. Производительность 200—250 кг/час | Трехсекционный аппарат с внутренней гофрированной поверхностью. Число оборотов 17—18 в минуту. Производительность до 1200 кг/час | |||
Загрузка кара
мели |
Вручную или посредством качающегося распределительного транспортера | Вибрационный лоток-просеиватель | |||
Выгрузка карамели | Вручную | Отводящий вибрационный лоток-просеиватель с дальнейшей транспортировкой до расфасовочного автомата | |||
Поливка сахарным сиропом, расплавленной воскожировой смесью, добавление талька | Вручную | Непрерывно действующие дозаторы с кулачковыми насосами и паровыми рубашками | |||
Влажность поливочного сиропа в % | 17—20 | 17-19 | |||
Фильтрация сиропа | Фильтр с диаметром ячеек 0,5 мм | ||||
Температура сиропа в ° | 93-97 | 95—97 | |||
Способ измерения
температуры |
Ртутный термометр | Дистанционный
манометрический термометр ТС-100 |
|||
Подсушивание карамели перед нанесением воско-жировой смеси | На открытом воз
духе при темпера туре помещения |
Нагнетанием воз
духа во вторую и частично в третью секции аппарата с предварительным подогревом в калорифере до 25—40° (в зависимости от температуры карамели) |
|||
Температура расплавленной воскожировой смеси в ° | 60—65 | 65—70 | |||
Оптимальная температура открытой карамели в ° | До 35 | До 35 | |||
Продолжительность процесса глянцевания в минутах | 25—28 | 24-26 | |||
В табл. 37 приводятся данные, характеризующие процесс обсыпки карамели.
Таблица 37 Обсыпка карамели
Показатели | Показатели процесса |
Аппаратура | Дражировочный котел
Число оборотов 18—22 в минуту Производительность 360—540 Кг/час |
Загрузка карамели | Вручную или посредством качающегося распределительного
транспортера |
Выгрузка карамели | Вручную |
Поливка сахарным сиропом и обсыпка | Вручную |
Влажность поливочного сиропа в % | 30 |
Температура сиропа в оС | 80-85 |
Подготовка сахара для об
сыпки |
Просев на электроситах с магнитами, Диаметр ячеек 2—3 мм |
Продолжительность в минутах | 10-12 |
Для завертки карамели применяются различные типы заверточных машин:
- машины Харьковского завода и завода им. Калинина — завертывание карамели «в хвостик»;
- машины горизонтально-ротационные (ГРП) машины Розе — завертывание «в перекрутку»;
- тюбиковые машины для бесшовной леденцовой карамели, укомплектованной в тюбики.
Подача карамели на заверточные машины осуществляется вручную или посредством качающегося раздаточного конвейера через соответствующие питатели.
Завертка карамели
Причины плохой завертки карамели
Некачественные этикетки, не соответствующие требованиям.
Отклонения от принятых размеров карамели (дополнительная вытяжка жгута).
Причины прилипания карамели к механизмам машин
- Повышенная влажность карамельной оболочки (выше 3%).
- Повышенное содержание редуцирующих веществ (более 23%)!
- Высокая температура карамели (выше 45—48°).
- Наличие карамели с открытыми швами.
- Высокая относительная влажность воздуха в помещении.
Расфасовка и упаковка карамели
Карамель без защитной обработки поверхности расфасовывают и упаковывают в жестяную тару разнообразной формы.
Карамель открытая с защитной оболочкой вручную или посредством ленточных транспортеров подается в деревянные бункеры, обитые внутри жестью, откуда поступает на машинную или ручную расфасовку и упаковку.
Машинная расфасовка глянцованной карамели формы «подушечка» осуществляется посредством расфасовочного автомата, выполняющего следующие операции: 1) нанесение рисунка на картон, 2) изготовление из картона коробки, 3) взвешивание карамели от 0,25 до 0,4 кг, 4) наполнение коробок карамелью, 5) заклеивание наполненных коробок. Завернутая карамель вручную или посредством раздаточного конвейера и транспортеров подается в приемный бункер, из которого периодически поступает на весы. Взвешенная карамель расфасовывается и упаковывается в тару, согласно ГОСТу 6477-53.
Применение вспомогательных материалов
Во избежание прилипания карамельной массы на различных участках приготовления карамели применяются тальк и растительное масло.
В табл. 38 приводятся данные расхода вспомогательных материалов.
Таблица 38 Расход вспомогательных материалов
Вспомогательные
материалы |
Основные участки
применения |
Допускаемый расход
в кг на 1 т карамели |
Растительное
масло для смазки |
Выдвижные чаши и разгрузочный штуцер вакуум-аппаратов, приемная тара для карамельной массы, приемные воронки, подвертыватели, зубчатые валики, тянульная машина, наполнительная трубка катально-начиночной машины, формующие цепи | Не более 1 |
Тальк для подпыла | Охлаждающая машина
или охлаждающие столы, ленточные транспортеры, теплые столы, промина ль ные машины, калибрующе-вытягивающая машина, при глянцевании карамели |
Не более 1 |
Роспуск отходов
Отходы, полученные на различных фазах приготовления карамели, после предварительной разборки и взвешивания подаются в растворитель крошек, снабженный барботером и греющими змеевиками. Перед загрузкой отходов в растворитель наливают немного воды и пускают в барботер пар.
Роспуск отходов и уваривание получившегося сиропа до влажности около 18% производится в течение 20—30 минут. Готовый сироп через спускной кран сливается в сборник, закрытый фильтровальной сеткой с диаметром ячеек 2—3 мм. В сборнике устроен отстойник (сливная труба в днище установлена выше дна) для оседания на дне примесей и установлен вертикальный фильтр с диаметром ячеек 1,5 мм. Сироп из отходов используется в производстве фруктово-ягодных начинок.
Использованная литература
Грейсер Р. Я., Обоснование технологического режима в процессе формования карамели, Бюллетень технической информации, 1949, № 4.
Грейсер Р. Я-, Анализ причин возникновения возвратов в карамельном производстве, Бюллетень технической информации, 1951, Но 2.
Грейсер Р. Я., Технологический режим поточного производства карамели, Бюллетень технической информации, 1954, № 2.
Жарков В. С., К а р п А. Б. и др., Опыт работы новатора- бригадира карамелепоточной линии Московской кондитерской фабрики «Рот Фронт» В. С. Жаркова, МППТ РСФСР, 1955.
Мартынов М. И., Шкловская А. Е., Серажетдинов С. С., Повышение производительности вакуум-аппаратов для варки карамельной массы, Труды ВКНИИ, вып. XI, Пищепром- издат, 1955.
С м о л я н и ц к и й М. Е., Нестеров Б. Н., Универсальная поточная линия производства карамели, Пищепромиздат, 1955.
Слезингер И. И., Бронштейн И. И. и др., Автоматизация процесса уваривания карамельной массы и выгрузки ее из вакуум-аппарата, Труды ВКНИИ, вып. XI, Пищепромиздат, 1955.
Технология кондитерского производства под ред. проф. А. Л. Рапопорта и проф. А. Л. Соколовского, часть II, Пищепромиздат, 1952.
Соколовский А. Л., проф., Физико-химические основы производства карамели, Пищепромиздат, 1951.
Соколовский А. Л., проф., Журавлева Е. И. и др., Рациональный способ приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, Труды ВКНИИ, вып. VIII, Пищепромиздат, 1961.
Соколовский А. Л., проф., Смоляницкий М. Е. и др., Поточное механизированное производство карамели, Труды ВКНИИ, вып. IX, Пищепромиздат, 1953.