Начинки для карамели. Завертка и упаковка. (СК)

Начинки должны сохранять свои вкусовые достоинства в про­цессе хранения.

Консистенция их должна быть однородной и иметь достаточ­ную вязкость, обеспечивающую при температуре 60—68° нормаль­ные условия формования.

Способы приготовления фруктово-ягодных начинок приводятся в табл. 26.

Таблица 26. Приготовление фруктово-ягодных начинок

Показатели

Подготовка

бочек

Шпарка Протирка пюре

Составление

рецептурной

смеси

Уваривание начинки Темпериро­вание начинки
Аппаратура

а) Цепной

транспортер

для доставки

в цех

б) Закрытая

бочкомойка

со щетками и

горячим ду­

шем

в) Вскрытие

вручную

г) Бочкоопро-

кидыватель

для подачи к

шпарителю

а) Закрытый

шнек-шпаритель

(произво­

дительность в

среднем 14 т

в смену)

б) Открытый

шпаритель

Протирочная ма­шина (вращениелопастей n=140 о б / м и н.) производительность

7—8 т в смену с

предварительным

размельчением в

лопастном размельчителе

при работе на пульпе

Металли­

ческий бак

с мешал­

кой из не­

ржавеющей

стали

а) Вакуум-аппарат

периодического

действия

б) Вакуум-аппарат

с выносной змееви­ковой поверхно­стью нагрева и увеличенной выпарной

частью сист.

Поверхность на­грева F=7,9 и 4,2 м2

Диаметр змееви­ков:

d=54/50 и 42/38

Объем выпарной части 1000 и 500 л

Темпера­

турная

машина

Способ загрузки

а) Объемная,

механический

бочкоопроки- дыватель

б) Вручную

Объемная

а) Самотеком

б) Засасывание в вакуум-бачок и далее самоте­ком в протироч­ную машину и из нее в сбор­ник

1) Весовая

2) Объем­ная

Объемная перекач­ка насосом

Перекачка

насосом

Схема механизированного приготовления пюре: по схеме пульпа загружается в воронку шпарителя и шнеком продвигается по кожуху, подверга­ясь при этом действию пара давлением 5—6 ати. Шпарка пульпы производится в течение 10—15 минут.

До протирки прошпаренная пульпа предварительно размель­чается вращающимися лопастями в размельчителе, расположенном под шпарителем.

При отсутствии такого аппарата шпарку пульпы можно произ­водить в открытом варочном котле с паровой рубашкой.

Косточковые и сухие фруктово-ягодные заготовки (сушеный чернослив, алычевая и сливовая пульпа, сухая рябина) шпарятся в открытом варочном котле с паровым обогревом, в который пред­варительно наливается вода. Процесс протекает в течение 30— 40 минут.

Схема приготовления фруктовой начинкиСхема приготовления фруктовой начинки

Уваривание начинки

В процессе уваривания влага выпаривается с 42—44% до

19%. Во избежание засахаривания начинки содержание реду­цирующих веществ |В ней должно быть не ниже 30—40%.

В процессе уваривания начинки происходит также частичное разложение сахаров, в результате чего происходит потемнение на­чинки и гидролиз пектиновых веществ, снижающий вязкость на­чинки. Эти процессы разложения протекают тем глубже, чем про­должительнее уваривание начинки и чем выше ее температура.

Данные по увариванию начинки приводятся в табл. 27.

Таблица 27. Уваривание начинки

Показатели

Периодическое

уваривание

Непрерывное

уваривание

Аппаратура Вакуум-аппарат периодического дей­ствия (производи­тельность 250—800 кг/час) Вакуум-аппарат с выносной змеевиковой поверхностью нагрева и увеличенной выпарной частью системы завода им. Ярославского производительность до 1400 кг/час
Давление в ати 5—6 5-6
Очистка поверх­ности нагрева

Не реже двух раз

в неделю

Зачистка не про

изводится

Замывка с продувкой паром в конце смены и протравка 2 — 3%-ным раствором каустика в конце недели

Разрежение в мм рт. ст. 500-550 500—550
Продолжительность уваривания в минутах 40—50 3-4
Влажность в % 16 с отклонениями + 3; —2

16 с отклонениям]

+ 3; -2

Вязкость в пуазах (в зависимости от применяемого пюре) при температуре 80-90° От 80 до 150 От 210 до 700
Содержание реду­цирующих веществ в % (в зависимости от применяемого сиропа: сахаро-паточного или из кара­мельных крошек) 40—70 От 27 до 65
Температура в ° 80-90 80-90

Таблица 28. Нарастание инвертного сахара при варке начинки в зависимости от кислотности и температуры

Кислотность начинки в % яблочной кислоты Температура начинки в 9
до 80 81-90 91—100
нарастание инверта в К
До 0,40  0,3 5,6 8,9
0,41-0,60     2,8 5,2
0,61-0,80     4,8 7,8 9,5
Выше 0,80 5,6 8,8 11,1

При отсутствии вакуум-аппаратов варка -начинки может осу­ществляться на конфорках и в открытых варочных котлах с па­ровой рубашкой.

В этих случаях температура начинки достигает 110—115°, в ре­зультате чего начинка получается более темной и сни­жаются ее вкусовые каче­ства.

Таблица 29. Нарастание инвертного сахара в зависимости от температуры начинки

Нарастание инверта при остывании начинки в % Температура начинки, выгруженной из вакуум-аппарата, в °
0.8 70-74
2,0 75—79
4.8 80-84
6.7 85—89
6,7 90-94
6,5 95—100

Нарастание инвертного сахара при варке начинки в зависимости от кислотно­сти и температуры приво­дится в табл. 28.

Нарастание инвертного сахара при остывании на­чинки в зависимости от ее температуры приведено в табл. 29.

Помадные начинки

Помадные начинки пред­ставляют собой массу, со­стоящую из мельчайших са­харных кристалликов, окру­женных межкристальным сиропом и мелкими включе­ниями воздуха. Чем меньше кристаллы, тем нежнее консистенция помады. В качестве вкусовых добавок вводят фруктово-ягодные заготовки, тертый орех, поро­шок какао, молоко и др. (Приготовление помады см. Конфетное производство).

Температура нагревания начинки не должна быть более 60°, так как при более высокой температуре сахарные кристаллы рас­творяются в межкристальной жидкости и при охлаждении отфор­мованной карамели вновь выкристаллизовываются в виде крупных кристаллов, придающих помаде грубую консистенцию.

Ликерные начинки

Ликерные начинки представляют собой уваренный сахаро­паточный сироп с добавлением ликеров, вин или спирта.

В чисто ликерных начинках вязкость создается присутствием патоки, количество которой должно быть не менее 100% к весу сахара. В качестве сгустителя и для придания вкуса в сахаро­паточный сироп вводят также фруктово-ягодное пюре.

Схема приготовления. 1. Уваривание смеси сахарного сиропа с патокой или фруктово-ягодным пюре.

 Фильтрование уваренной начинки через сито с диаметром ячеек 2—3 мм.

 Приготовление смеси — лимонная кислота. краска, вино, спирт, эссенция — и введение ее в начинку, охлажденную до тем­пературы 70°.

Медовые начинки

Медовые начинки представляют собой крепко уваренный са­харо-паточный сироп с добавлением меда. Требуемая вязкость до­стигается добавлением патоки (до 100% ст веса сахара) для чисто медовых сортов, а также добавлением яблочного или абрикосового пюре (в количестве не более 20% от веса сырья) для фруктово­медовых сортов.

Схема приготовления. 1. Уваривание смеси сахарного сиропа с патокой, а также с абрикосовым или яблочным пюре.

 Фильтрование уваренной начинки через сито с диаметром ячеек 2—3 мм.

 Смешивание уваренного сиропа с медом, предварительно разогретым и профильтрованным.

Молочные начинки

Молочные начинки представляют собой однородную массу, имеющую консистенцию жидкой тянучки. Получаются увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком и с другими добавками.

Во избежание потемнения начинки ее следует уваривать под вакуумом. Если приготовленная начинка не может быть тут же использована для формовки карамели, то ее следует охладить.

Схема приготовления. 1. Уваривание сахаро-паточного сиропа с влажностью 15—17% до влажности 12%, после чего добавляется сгущенное молоко. В конце варки вводятся различные добавки со­гласно рецептуре.

 Выключение пара и оттяжка паров при разряжении в тече­ние 1—2 минут для снижения температуры массы.

 Фильтрование уваренной начинки через сито с диаметром ячеек 2—3 мм.

 Добавление ванилина или ванильной эссенции при тщатель­ном перемешивании начинки, охлажденной до 70°.

Варка начинок с пережиганием молока

Варка осуществляется в открытом варочном котле. Уваривание ведется при непрерывном помешивании до тех пор, пока не появ­ляется характерный вкус и коричневый цвет пережженного молока. После этого масса уваривается с рецептурными добавками довлажности 12—15%. В профильтрованную и остывшую до 70—60° начинку при перемешивании вводится ванильная эссенция и спирт.

Марципановые начинки

Эти начинки представляют собой массу, получаемую путем заваривания сахарным сиропом необжаренных орехов, растертых с сахаром. Необходимая консистенция начинки для формования карамели создается за счет жира, которого должно быть не менее 20%. Для улучшения вкуса добавляются ягодные припасы и вино.

Схема приготовления. 1. Уваривание в открытом варочном кот­ле (давление пара 5 ати) сахарного сиропа влажностью 18—22% с патокой до влажности 6—7%, после чего добавляется сгущенное молоко и смесь доводится до кипения.

 Фильтрование массы через сито с диаметром ячеек 2—3 мм.

 Смешивание в месильной машине с водяным охлаждением (число оборотов мешалки п=40 об/мин.) тертого ореха с сахаром с приготовленным горячим сиропом. Сироп вводится небольшими порциями при перемешивании. Температура массы с помощью водя­ного охлаждения снижается до 65—70°, после чего в месильную машину добавляют различные ягодные припасы, кокосовое масло, вино, краску и эссенцию. Вся смесь перемешивается до полной од­нородности массы.

Масляно-сахарные начинки

Начинки представляют собой легко тающую во рту массу, состоящую из сахарной пудры и кокосового масла, смешанных до однородной тонкой консистенции.

Масляно-сахарные начинки, ароматизированные мятным мас­лом или мятной эссенцией, носят название прохладительных.

Схема приготовления. 1. Смешивание тонкой сахарной пудры с кокосовым маслом, предварительно разогретым до температуры 30° и профильтрованным.

Смешивание полученной массы с лимонной кислотой и эссен­цией.

Сбивные начинки

Эти начинки представляют собой массу пенообразной структу­ры, получаемую сбиванием крепко уваренного сиропа с белком и вкусовыми добавками.

Схема приготовления. 1. Уваривание сахаро-паточного сиропа с добавками.

 Процеживание сиропа через сито с диаметром ячеек 2— 3 мм.

 Сбивание белков с патокой и сахарной пудрой.

 Постепенное добавление (при сбивании) охлажденного до 75—85° сахаро-паточного сиропа в сбитую белковую массу.

 Добавление спирта, лимонной кислоты, эссенции, ванилина и окончательное сбивание до получения однородной консистенции.

Ореховые начинки

Ореховые начинки представляют собой мягкую маслянистую массу, получаемую растиранием сахарной пудры с очищенными

и обжаренными орехами. Лучшие по качеству начинки готовят из миндаля. Для обеспечения необходимой консистенции начинки при формовании карамели содержание жира в ней должно быть не менее 20 и не более 40%.

Шоколадно-ореховые начинки

Часть орехов заменяется тертым какао в количестве не менее 10% от веса начинки. Начинка готовится в месильной машине с двумя лопастными мешалками (число оборотов п—40).

Схема приготовления. 1. Обжарка и растирание ядер.

 Смешивание составных частей в месильной машине по ре­цептуре.

 Вальцевание массы.

 Отминка массы.

Начинки типа Рион

Для приготовления этих начинок используются отходы от марципановых, пралиновых и молочных сортов карамели. Приго­товление начинки ведется в вакуум-аппарате или в открытом ва­рочном котле с паровой рубашкой (давление пара 3—4 ати).

Схема приготовления. 1. Роспуск предварительно разобранных отходов в небольшом количестве воды (при помешивании) до по­лучения однородной массы.

 Добавление сгущенного молока и других рецептурных до­бавок.

 Фильтрование готовой начинки через сито с диаметром ячеек 2—3 мм, охлаждение до 80° и введение ванильной эссенции или ванилина.

Основные химические показатели для готовых начинок приве­дены в табл. 30.

Таблица 30. Химические показатели начинок

Начинки Влага в % Сахар в % Жир в %
Фруктово-ягодные 16-19 Не менее 65 __
Ликерные 13-15
Медовые 14-18 65-75
Помадные 10-14 80-90
Молочные 13-18 55-80 Не менее 2
Масляно-сахарные 0,1—0,5 70 Не менее 30
Сбивные 14-19
Марципановые 10-12 Не менее 7
Ореховые 3-4 Не менее 20
Шоколадные    1—1,3 _ Не менее 20

Данные по формованию и охлаждению карамели приводятся в табл. 31.

Таблица 31 Формование и охлаждение карамели

Показатели Формование Охлаждение
Аппаратура

1. Линейная режу­щая машина:

а) форма карамели „подушечка“ шаг цепи 16; количе­ство штук в 1 кг не менее 300

б) форма карамели „лопатка“ шаг це­пи 18; количество штук в 1 кг не менее 110

2. Линейная штам­пующая машина:

а)форма карамели „овальная“; шаг цепи 30 и 38; ко­личество штук в

1 кг не менее 110

б)форма карамели „шарик“; шаг це­пи 20; количест­во штук в 1 кг не менее 180.

3. Таблеточнофор- мующая с 24 пуан­сонами; количество таблеток в 1 кг не менее 364

4. Рольноформующая машина для бесшовной караме­ли; формование от­резков батона по длине валиков ма­шины

Узкий ленточ­ный транспортер lmin = 11 М

Материал ленты — прорезиненное по­лотно

Скорость ленты — совпадает со скоро­стью цепи

Качающийся транспортер с про­бивными металличе­скими ситами у вхо­да для отсева кара­мельных крошек. Охлаждение воз­душное. На воздухо­водах дроссельные клапаны для регу­лирования подачи воздуха

Закрытый ка­чающийся много­ярусный транспор­тер с воздушным охлаждением

Ленточный транспортер для монпансье с воздуш­ным охлаждением Материал ленты — прорезиненное по­лотно

5. Монпасейные вальцы; форма раз­нообразная

6. Ирисоформую­щая, заверточная машина вперекрутку ИФЗ для ле­денцовой карамели; количество выбро­сов — 45') в мин.; количество штук в

1 кг 240

Температура в °

а) карамельная масса

78—82

68—75 (для ИФЗ)

б) начинка

65—68 (для зимнего периода)

60—65 (для летнего периода) 58—62 (для ИФЗ)

в) карамельная це­почка Не выше 68-70
г) карамель Не выше 45 30—25 для ИФЗ

Продолжитель­ность процесса в минутах

Расход охлаждаю­щего воздуха в м3/час

5—6

8000—10000 для закрытого гоярусного)

(4000

мно-

Температура отформованной карамели при выходе с охлаждаю­щего транспортера зависит от температуры охлаждающего возду­ха, температуры начинки (для сортов с начинкой) и продолжи­тельности охлаждения. Оптимальная температура охлаждающего воздуха от 10 до 12° (для любого периода времени).

В летнее время для понижения температуры воздуха рекомен­дуется охлаждение- при помощи холодильной установки или арте­зианской водой "через калориферы.

В зимний период необходимо смешивать наружный воздух с внутренним и по мере необходимости подогревать его в калори­фере.

При высокой относительной влажности воздуха во избежание намокания карамели необходимо кондиционирование охлаждающего и внутреннего воздуха в цехах до следующих параметров: отно­сительная влажность до 60%, температура для охлаждающего воз­духа 10—12°, для воздуха в цехе 17°.

Технологическая схема приготовления карамели с начинкой и леденцовой карамели на ИФЗТехнологическая схема приготовления карамели с начинкой и леденцовой карамели на ИФЗ

Причины намокания карамели

 Выпадение росы при переохлаждении поверхностного слоя карамели.

 Охлаждение и хранение открытой карамели в помещении с высокой относительной влажностью воздуха (выше 65%).

Повышенная влажность карамельной оболочки (более 3%) и повышенное содержание редуцирующих веществ (более 23%).

В табл. 32 приводится влагосодержание в насыщенном воз­духе.

Таблица 32. Влагосодержание в насыщенном воздухе

Температура в ° Влагосодержание Температура в ° Влагосодержание
в г/м3 в г/кг в г/м3 в г/кг
40 50,91 48,8 15 12,72 10,06
35 39,41 36,6 10 9,39 7,63
30 30,21 27,2 5 6,82 5,40
25 22,93

о

о

о

0 4,89 3,78
20 17,22 14,7 -5 3,37 2,48

Температура выпадения росы-инея для различной отно­сительной влажности воздуха приводится в табл. 33.

Таблица 33. Температура выпадения росы-инея для различной относитель­ной влажности воздуха

Темпе

ратура в о

Относительная влажность воздуха в %
60 65  70 75 80 85 90 95 100
+30 +20,9 +22,3 +23,6 +24,8 +25,9 +27,0 +28,1 +29,1 +30,0
28 19,0 20,4 21,7 22,9 24,0 25,1 26,1 27,1 28,0
26 17,2 18,5 19,8 21,0 22,1 23,1 24,1 25,1 26,0
24 15,3 16,6 17,8 19,0 20,1 21,1 22,1 23,1 24,0
22 13,4 14,7 15,9 17,0 18,1 19,1 20,1 21,1 22,0
20 11,5 12,8 14,0 15,1 16,2 17,2 18,2 19,1 20,0
18 9,0 10,9 12,1 13,2 14,2 15,2 16,2 17,1 18,0
16 7,7 9,0 10,2 11,3 12,3 13,3 14,3 15,2 16,0
14 5,8 7,0 8,2 9,3 10,3 11,3 12,3 13,2 14,0
12 3,9 5,1 6,3 7,4 8,4 9,4 10,3 11,2 12,0
10 2,1 3,3 4,4 5,4 6,4 7,4 8,3 9,2 10,0
8 0,3 1,4 2,5 3,5 4,5 5,4 6,3 7,2 8,0
6 - 1,5 —0,4 + 0,7 1,7 2,7 3,6 4,4 5,2 6,0
4 3,2 2,1 - 1,1 - 0,2 + 0,7 1,6 2,5 3,3 4,0
2 4,9 3,9 3,0 2,1 - 1,2 - 0,3 0,5 1,3 2,0
0 6,5 5,5 4,6 3,7 2,9 2,1 - 1,3 - 0,6 0,0
- 2 8,4 7,4 6,4 5,6 4,8 4,0 3,3 2,6 2,0
- 4 10,3 9,3 8,3 7,5 6,7 6,0 5,3 4,6 4,0
- 6 12,1 11,2 10,3 9,5 8,7 8,0 7,3 6,6 6,0
- 8 13,9 13,0 12,2 11,4 10,7 10,0 9,3 8,6 8,0
-10 15,6 14,8 14,1 13,3 12,6 11,9 11,2 10,6 10,0

В табл. 34 приводятся потери влаги начинкой в процессе хра­нения карамели.

Таблица 34 Потеря влаги начинкой в процессе хранения фруктово­ягодных сортов карамели

Первоначальная влажность начинки в % Потеря влаги в % за период хранения
4—5 дней 8—10 дней 3 месяца
16- 18 0 0 0
18,1-20,0 0 0,2 1,8
20,1-22,0 1,1 1,4 2,1
22,1-24,0 1,6 2,5 4,0

Влияние температуры начинки на количество слипшейся ка­рамели при различной температуре охлаждающего воздуха показа­ло в табл. 35.

Таблица 35. Влияние температуры начинки на образующееся количество отходов

Температура начинки в оС Количество слипшейся карамели в % к выработанной карамели при различной темпера­туре воздуха Температура начинки в ° Количество слипшей­ся карамели в % к выработанной кара­мели при различной температуре воздуха
11-16° 20-22° 22-28° 11—16° 20-22° 25-28°
56 0 0,01 0,05 64 0,02 0,11 0,95
58 0 0,01 0,10 65 0,03 0,12 1,15
60 0 0,04 0,15 66 0,05 0,13 1,35
61 0 0,08 0,37 67 0,06 0,14 1,52
62 0,01 0,09 0,63 68 0,08 0,’30 1,58
63 0,01 0,10 0,75 69 0,09 0,45 1,62
70 0,1 0,60 1,65 75 1,45
72 0,25 0,95 1,90 76 1,60
73 1,13 77 1,75
74 1,30' 78 1,80

Причины образования открытых швов карамели

 Высокая температура начинки (выше 70°).

 Высокая влажность начинки (более 22%) и низкая вязкость.

Причины получения карамели с трещинами-раковинами

 Переохлажденная карамельная масса.

 Перетянутая карамельная масса.

 Наличие пузырьков воздуха в карамельной массе при недо­статочной проминке и сильном перетягивании ее.

 Попадание воздуха с начинкой.

 Переохлаждение поверхностного слоя карамели при низкой температуре охлаждающего воздуха.

Необходимые условия для равномерного распределения начинки в карамели

 Применение плунжерного наполнителя с установкой задан­ного расхода начинки в единицу времени (в соответствии с сор­том карамели и количеством карамельной массы за тот же про­межуток времени).

 Постоянное заполнение катально-начиночной машины кара­мельной массой.

 Соблюдение постоянной температуры карамельной массы и начинки (пределы колебаний ±2°).

 Постоянная консистенция начинки.

 Отсутствие перетягивания карамельной массы.

Глянцевание и обсыпка карамели

Защитный слой карамели должен быть плотным, непроницае­мым и негигроскопичным.

Основные технологические стадии процесса глянцевания

 Загрузка карамели в аппарат и поливка сахарным сиропом.

 Подсушивание смоченной поверхности карамели до обра­зования тонкого слоя закристаллизовавшегося сахара и поливка расплавленной воско-жировой смесью.

 Добавление талька для усиления трения, обработка караме­ли до появления блеска и выгрузка из аппарата (табл. 36).

Основные стадии процесса обсыпки

 Загрузка карамели в аппарат и поливка сахарным сиро­пом.

 Обсыпка карамели сахарным песком или смесью сахарной пудры с порошком какао и какавеллой (в зависимости от сорта), подсушка и выгрузка из аппарата.

Причины получения тусклого глянца

 Нанесение глянца на сырую карамель (недостаточная под­сушка).

 Недостаточное или избыточное количество глянца.

 Нанесение глянца на горячую карамель.

 Плохое качество воско-жировой смеси.

 Высокая относительная влажность воздуха в помещении.

Таблица 36. Глянцевание карамели

Показатели Периодический процесс Непрерывный процесс
Аппаратура Дражировочный котел. Число обо­ротов 18-22 в ми­нуту. Производи­тельность 200—250 кг/час Трехсекционный аппарат с внутрен­ней гофрированной поверхностью. Число оборотов 17—18 в минуту. Производи­тельность до 1200 кг/час

Загрузка кара­

мели

Вручную или посредством качающегося распределительного транспор­тера

Вибрационный лоток-просеиватель
Выгрузка карамели Вручную Отводящий вибрационный лоток-просеиватель с дальней­шей транспортиров­кой до расфасовоч­ного автомата
Поливка сахар­ным сиропом, рас­плавленной воско­жировой смесью, добавление талька Вручную Непрерывно действующие дозаторы с кулачковыми насосами и паровыми рубашками
Влажность поливочного сиропа в % 17—20 17-19
Фильтрация сиропа Фильтр с диаметром ячеек 0,5 мм
Температура сиро­па в ° 93-97 95—97

Способ измерения

температуры

Ртутный термометр

Дистанционный

манометрический термометр ТС-100

Подсушивание карамели перед нане­сением воско-жировой смеси

На открытом воз­

духе при темпера­

туре помещения

Нагнетанием воз­

духа во вторую и

частично в третью секции аппарата с предварительным подогревом в кало­рифере до 25—40° (в зависимости от температуры кара­мели)

Температура рас­плавленной воско­жировой смеси в ° 60—65 65—70
Оптимальная тем­пература открытой карамели в ° До 35 До 35
Продолжитель­ность процесса глянцевания в мину­тах 25—28 24-26

В табл. 37 приводятся данные, характеризующие процесс об­сыпки карамели.

Таблица 37 Обсыпка карамели

Показатели Показатели процесса
Аппаратура

Дражировочный котел

Число оборотов 18—22 в минуту

Производительность 360—540

Кг/час

Загрузка карамели

Вручную или посредством качающегося распределительного

транспортера

Выгрузка карамели Вручную
Поливка сахарным сиропом и обсыпка Вручную
Влажность поливочного си­ропа в % 30
Температура сиропа в оС 80-85

Подготовка сахара для об­

сыпки

Просев на электроситах с магнитами, Диаметр ячеек 2—3 мм
Продолжительность в минутах 10-12

Для завертки карамели применяются различные типы завер­точных машин:

  • машины Харьковского завода и завода им. Калинина — завертывание карамели «в хвостик»;
  • машины горизонтально-ротационные (ГРП) машины Розе — завертывание «в перекрутку»;
  • тюбиковые машины для бесшовной леденцовой карамели, укомплектованной в тюбики.

Подача карамели на заверточные машины осуществляется вручную или посредством качающегося раздаточного конвейера через соответствующие питатели.

Завертка карамели

Причины плохой завертки карамели

 Некачественные этикетки, не соответствующие требованиям.

 Отклонения от принятых размеров карамели (дополнитель­ная вытяжка жгута).

Причины прилипания карамели к механизмам машин

  1. Повышенная влажность карамельной оболочки (выше 3%).
  2. Повышенное содержание редуцирующих веществ (более 23%)!
  3. Высокая температура карамели (выше 45—48°).
  4. Наличие карамели с открытыми швами.
  5. Высокая относительная влажность воздуха в помещении.

Расфасовка и упаковка карамели

Карамель без защитной обработки поверхности расфасовы­вают и упаковывают в жестяную тару разнообразной формы.

Карамель открытая с защитной оболочкой вручную или по­средством ленточных транспортеров подается в деревянные бунке­ры, обитые внутри жестью, откуда поступает на машинную или ручную расфасовку и упаковку.

Машинная расфасовка глянцованной карамели формы «по­душечка» осуществляется посредством расфасовочного автомата, выполняющего следующие операции: 1) нанесение рисунка на кар­тон, 2) изготовление из картона коробки, 3) взвешивание караме­ли от 0,25 до 0,4 кг, 4) наполнение коробок карамелью, 5) за­клеивание наполненных коробок. Завернутая карамель вручную или посредством раздаточного конвейера и транспортеров подается в приемный бункер, из которого периодически поступает на весы. Взвешенная карамель расфасовывается и упаковывается в тару, согласно ГОСТу 6477-53.

Применение вспомогательных материалов

Во избежание прилипания карамельной массы на различных участках приготовления карамели применяются тальк и раститель­ное масло.

В табл. 38 приводятся данные расхода вспомогательных ма­териалов.

Таблица 38 Расход вспомогательных материалов

Вспомогательные

материалы

Основные участки

применения

Допускаемый расход

в кг на 1 т

карамели

Растительное

масло для смазки

Выдвижные чаши и разгрузочный штуцер ва­куум-аппаратов, приемная тара для карамельной массы, приемные воронки, подвертыватели, зубчатые валики, тянульная маши­на, наполнительная труб­ка катально-начиночной машины, формующие цепи Не более 1
Тальк для подпыла

Охлаждающая машина

или охлаждающие столы, ленточные транспортеры, теплые столы, проми­на ль ные машины, кали­брующе-вытягивающая машина, при глянцевании карамели

Не более 1

Роспуск отходов

Отходы, полученные на различных фазах приготовления кара­мели, после предварительной разборки и взвешивания подаются в растворитель крошек, снабженный барботером и греющими змее­виками. Перед загрузкой отходов в растворитель наливают не­много воды и пускают в барботер пар.

Роспуск отходов и уваривание получившегося сиропа до влаж­ности около 18% производится в течение 20—30 минут. Готовый сироп через спускной кран сливается в сборник, закрытый фильтро­вальной сеткой с диаметром ячеек 2—3 мм. В сборнике устроен отстойник (сливная труба в днище установлена выше дна) для оседания на дне примесей и установлен вертикальный фильтр с диаметром ячеек 1,5 мм. Сироп из отходов используется в произ­водстве фруктово-ягодных начинок.

Использованная литература

Грейсер Р. Я., Обоснование технологического режима в процессе формования карамели, Бюллетень технической инфор­мации, 1949, № 4.

Грейсер Р. Я-, Анализ причин возникновения возвратов в карамельном производстве, Бюллетень технической информации, 1951, Но 2.

Грейсер Р. Я., Технологический режим поточного произ­водства карамели, Бюллетень технической информации, 1954, № 2.

Жарков В. С., К а р п А. Б. и др., Опыт работы новатора- бригадира карамелепоточной линии Московской кондитерской фаб­рики «Рот Фронт» В. С. Жаркова, МППТ РСФСР, 1955.

Мартынов М. И., Шкловская А. Е., Серажетдинов С. С., Повышение производительности вакуум-аппаратов для варки карамельной массы, Труды ВКНИИ, вып. XI, Пищепром- издат, 1955.

С м о л я н и ц к и й М. Е., Нестеров Б. Н., Универсальная поточная линия производства карамели, Пищепромиздат, 1955.

Слезингер И. И., Бронштейн И. И. и др., Автоматиза­ция процесса уваривания карамельной массы и выгрузки ее из вакуум-аппарата, Труды ВКНИИ, вып. XI, Пищепромиздат, 1955.

Технология кондитерского производства под ред. проф. А. Л. Рапопорта и проф. А. Л. Соколовского, часть II, Пищепромиздат, 1952.

Соколовский А. Л., проф., Физико-химические основы производства карамели, Пищепромиздат, 1951.

Соколовский А. Л., проф., Журавлева Е. И. и др., Рациональный способ приготовления карамельного сиропа и кара­мельной массы, Труды ВКНИИ, вып. VIII, Пищепромиздат, 1961.

Соколовский А. Л., проф., Смоляницкий М. Е. и др., Поточное механизированное производство карамели, Труды ВКНИИ, вып. IX, Пищепромиздат, 1953.

Последнее изменение Понедельник, 12 декабря 2016 13:32
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Карамель 1 Карамельное производство. (СG) »

Оставить комментарий

Календарь

« Апрель 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30

Рекомендуемые материалы