Производство мармеладо-пастильных изделий

Пастило-мармеладное производство. (CG)

Воскресенье, 11 декабря 2016 07:42
Производство пастилы Пастила изготовляется сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком с добавлением агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-паточного сиропа или без добавления его. Пастила должна отвечать требованиям ГОСТ 6441-52. Виды и сорта пастилы зависят от способа изготовления, фор­мования и рецептуры (табл. 79). Таблица 79. Виды и сорта пастилы Вид пастилы Сорта…
Фруктово-ягодные мармелады — изделия, приготовленные увариванием яблочного пюре с сахаром и патокой. В зависимо­сти от вида и сорта мармелада к фруктово-сахарной смеси до­бавляют различные фруктово-ягодные полуфабрикаты, кислоты, ароматические вещества, красители и соли натрия молочной и фос­форной кислот. Виды и сорта мармеладов различаются между собой по ре­цептуре, способу изготовления и формования.…
Первостепенную роль в производстве мармеладо-пастильных изделий играет процесс студнеобразования, от которого зависит своеобразная структура-мармеладов и пастилы.
Согласно номенклатуре, принятой в 1944 г., различают сле­дующие пектиновые вещества: протопектин (см. выше), пектин, пектиновые кислоты и пектовую кислоту.
В этой технологии агар, как студнеобразователь в зефирной массе, заменен на сухой пектин.
Фруктово-ягодное пюре как полуфабрикат кондитерского производства Фрукты и ягоды, предназначаемые для приготовления полу­фабрикатов мармеладо-пастильного производства, предвари­тельно протирают, т. е. превращают в пюре для того, чтобы освободить мякоть фруктов и ягод от несъедобных частей (пло­доножек, семян, семенной коробки, одеревенелых жилок, косто­чек) Кроме того, фруктово-ягодное пюре более транспортабель­но, чем целые фрукты и…

Шпарка яблок перед протиркой.

Суббота, 26 ноября 2016 08:56
Перед протиркой яблоки подвергают шпарке, чтобы нагрева­нием добиться размягчения их до такой степени, при которой делается возможным протирание их через сита.
Этот способ консервирования фруктово-ягодного пюре наи­более распространен в практике.

Календарь

« Май 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        

Рекомендуемые материалы