Производство мармеладо-пастильных изделий

Первостепенную роль в производстве мармеладо-пастильных изделий играет процесс студнеобразования, от которого зависит своеобразная структура-мармеладов и пастилы.
Согласно номенклатуре, принятой в 1944 г., различают сле­дующие пектиновые вещества: протопектин (см. выше), пектин, пектиновые кислоты и пектовую кислоту.
В этой технологии агар, как студнеобразователь в зефирной массе, заменен на сухой пектин.
Фруктово-ягодное пюре как полуфабрикат кондитерского производства Фрукты и ягоды, предназначаемые для приготовления полу­фабрикатов мармеладо-пастильного производства, предвари­тельно протирают, т. е. превращают в пюре для того, чтобы освободить мякоть фруктов и ягод от несъедобных частей (пло­доножек, семян, семенной коробки, одеревенелых жилок, косто­чек) Кроме того, фруктово-ягодное пюре более транспортабель­но, чем целые фрукты и…

Шпарка яблок перед протиркой.

Суббота, 26 ноября 2016 08:56
Перед протиркой яблоки подвергают шпарке, чтобы нагрева­нием добиться размягчения их до такой степени, при которой делается возможным протирание их через сита.
Этот способ консервирования фруктово-ягодного пюре наи­более распространен в практике.
Общая характеристика фруктово-ягодных мармеладных изделий Изделия, выпускаемые в Украине под названием мармелад, различаются по виду применяемого сырья, по способу приготов­ления и оформления.

Варка мармеладной массы

Пятница, 25 ноября 2016 15:44
Рецептурную яблочно-сахарную смесь направляют по мере надобности на варку.

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы