Взбивные (аэрированные) кондитерские изделия — проблемы и контроль Взбивные (аэрированные) кондитерские изделия — проблемы и контроль

Взбивные (аэрированные) кондитерские изделия — проблемы и контроль

Введение воздуха (или других газов) в пищевые продукты применяли много ве­ков. Примером образования губчатой текстуры из плотной смеси может служить разрыхление теста с помощью брожения.
Существуют различные методы насыщения газом, увеличивающие объем изделия при заданной массе и, тем самым, улучшающие текстуру и, возможно, усвояемость. Благодаря увеличению объема изделия ценность изделия внешне повышается.
          Механические аспекты
  1. Воздух или инертный по своим свойствам газ (например, азот) может быть введен в сироп или жир с помощью механического взбивания при нормальном или повышенном давлении. Для предотвращения преждевременного разрушения пены обычно добавляют стабилизаторы (желатин, яичный белок, гидролизованный мо­лочный белок или годные к употреблению в пищу камеди). Типичные примеры кондитерских изделий, полученных таким способом, — это маршмеллоу (зефир) и нуга.
  2. Воздух или газ в сиропе, жировой смеси или шоколаде могут быть растворе­ны под давлением, а когда эту смесь выпускают через выпускное отверстие из ре­зервуара, находящегося под давлением, она расширяется, поскольку газ выходит из раствора в виде маленьких пузырьков. Таким способом может быть получен по­ристый шоколад. Углекислый газ растворяется в теплом жидком какао-масле под давлением весьма легко. Такой обработке может быть подвергнут и жидкий шоко­лад. При его экструзии через насадки из находящегося под давлением смесителя газ выходит из раствора, и образуется вязкая шоколадная пена, которую можно от­саживать в формы или формировать из нее пластины, а затем эта пена отверждает­ся при охлаждении.
  3. Для теплой карамели, находящейся в пластичном состоянии, используются обработка на тянульной машине (волочение) и замешивание. Воздух попадает в ка­рамель в процессе складывания и обработке на тянульной машине (вытягивания). Примерами этого вида кондитерских изделий служат «атласная» карамель и кон­феты «Эдинбургская скала».
  4. При экструзии вязкая карамельная масса пропускается через пластину с мно­жеством отверстий в форме звездочек. При этом получаемые нити свободно соеди­няются после экструзии и образуют бороздчатые полоски. Существует несколько видов машин для экструзии карамели, и в результате получают своеобразные «соты», дающие хрустящую текстуру. Полости могут быть заполнены мягкой пас­той (например, арахисовым маслом).
  5. Плющильные валки для получения хлопьев и их прессования для получения бороздчатых плиток используются в производстве шоколада, жирных паст и неко­торых изделий из карамельной массы. При этом получаются плитки, структура ко­торых несколько напоминает описанную в п. 4, но она менее упорядочена (см. раз­дел «Шоколадные хлопья и стружка» в главе 7).
Некоторые кондитерские изделия, в незначительной степени аэрированные од­ним из описанных выше методов, обработкой в вакуумном резервуаре или печи мо­гут быть значительно увеличены в объеме. Если тепло и вакуум воздействуют одно­временно, необходимо охладить продукт до снятия вакуума — иначе пористость ис­чезнет. Если при использовании вакуума происходит высушивание, охлаждение может не применяться.
Шоколад можно аэрировать вакуумной обработкой. Сначала жидкий шоколад кондиционируют и затем быстро взбивают (без нарушения кондиционирования). Таким образом, в шоколадную массу вводятся мелкие пузырьки воздуха, которые расширяются под воздействием разрежения. Затем шоколаду дают застыть, что в умеренно холодных условиях происходит довольно быстро (если шоколад хорошо кондиционирован). Застывание должно происходить в условиях разрежения.
Карамель, подвергнутая обработке на тянульной машине, сильно расширяет­ся, если теплый пластичный продукт подвергается действию вакуума, но для пре­дотвращения уменьшения объема расширенное изделие должно быстро охлаж­даться.
Здесь необходимо упомянуть «взрывание», используемое для воздушных хлопьев из злаков и некоторых других продуктов. Зерна злаков с естественным со­держанием влаги нагревают под давлением в специальном цилиндре до температу­ры гораздо выше точки кипения воды. Затем крышка цилиндра быстро снимается, содержащаяся в зернах влага при этом мгновенно превращается в пар, и объем кле­ток значительно увеличивается.
           Химические методы. Поверхностная активность. Стабильность пен
Некоторые химические вещества при нагревании разлагаются; гидрокарбонат натрия, например, дает углекислый газ. Другие вещества вступают в реакцию без нагрева, но в присутствии влаги — например, гидрокарбонат натрия и лимонная или винная кислота. Обычно степень аэрации и размер пузырьков необходимо ре­гулировать с помощью стабилизаторов.
Когда кондитеры-ремесленники использовали периодические процессы, аэра­цию можно было контролировать так, как представлялось удобным — регулирова­нием количества аэрирующего вещества или путем изменения технологии. При со­временных непрерывных технологиях необходимо применять точную рецептуру и понимать свойства ингредиентов, ответственных за получение стандартного объема аэрированного продукта с постоянным размером пузырьков газа.
Для обеспечения регулирования пены, определяющей аэрирование, должна учитываться поверхностная активность ингредиентов конкретного кондитерского изделия. Простым примером может служить расширение карамельного колера при добавлении гидрокарбоната натрия, который разлагается при нагревании на карбо­нат натрия, пар и углекислый газ (2NaHC03 -» Na2C03 + Н20 + С02).
Подобная реакция протекает при добавлении органической кислоты (А), на­пример лимонной или винной (НА + NaHCO3 -» NaA + Н20 + С02).
Во всех этих случаях углекислый газ выделяется в виде небольших пузырьков, размер которых зависит от размера частиц гидрокарбоната. Прочность этих пу­зырьков и их способность объедитняться в более крупные зависит от поверхност­ной активности, которая может существенно менять структуру получающихся «сот».
Карамельная пена, известная в отрасли как «сахарная вата» (cinder taffy, honeycomb или crunch), выпускалась долгие годы и продавалась на ярмарках. Для выпуска ее в виде батончиков с постоянной плотностью и аэрацией потребовались исследования поверхностных свойств ингредиентов. В ходе разработки непрерыв­ного процесса для производства таких батончиков были определены свойства, кото­рые определяют размер пузырьков и стабильность аэрации. Было выявлено два ключевых фактора.
  1. Распределение размера частиц гидрокарбоната натрия.
  2. Пенообразующие свойства сахара и сиропа глюкозы.
Распределение размеров частиц гидрокарбоната определялось сначала с помо­щью микроскопа и измерений отмучиванием в сочетании с экспериментами по измельчению на мельнице тонкого помола. Результаты этих измерений сопостав­лялись с результатами экспериментального и массового производства с использо­ванием одного и того же сиропа. Наконец, был разработан экспресс-метод осажде­ния, который оказался приемлемым для практической оценки распределения раз­меров.
При исследовании факторов, определяющих, будут ли объединяться пузырьки, было обнаружено, что Определенные поверхностно-активные вещества могут при­водить к отклонениям в плотности и размерах пузырьков в сахаре и глюкозе, приво­дящим к значительным отклонениям характеристик продукта.
Количества этих веществ были столь малы, что их было трудно определить ко­личественными методами анализа, и поэтому были применены испытания физиче­ских свойств. Трудности при реализации измерений поверхностного натяжения были столь велики (особенно если они должны были применяться для текущего контроля), что они были отвергнуты в пользу испытаний на вспенивание.
Для исследования пенообразующих свойств сахарных ингредиентов были ис­пользованы два метода. Первый — это использование «пенного камня» («foaming stone»), применявшегося для анализа масел, который подключается к подаче возду­ха и дозатору, подающему воздух в градуированный цилиндр с сиропом с постоян­ной скоростью. Этот метод прекрасно показывает значительные изменения в сахаре и глюкозе, и в начале исследований отклонения были весьма велики (особенно в глюкозном сиропе и некоторых свекловичных сахарах). Оказалось, что уровень пены, получаемый этим методом, хорошо коррелирует с характеристиками аэрации в аэрированной карамели.
По мере развития непрерывной технологии потребовалась более высокая точ­ность, и был разработан улучшенный метод определения уровня пены. Этот метод (определение уровня «динамической пены») подобен предложенному Бикерманом и видоизмененному позже в 1940 г. Кларком и Россом (см. Приложение).
Во время первоначальных исследований производители сахара и глюкозы недо­статочно знали пенообразующие свойства своих продуктов. Со временем появи­лась возможным продемонстрировать, что между некоторыми высокосортными са­харами из сахарного тростника и свеклы имеют место значительные отличия. Свек­ловичные сахара характеризуются высокими уровнями пенообразования, тогда как тростниковые сахара — низкими, а в некоторых случаях вообще не проявляют склонности к пенообразованию. В низкосортных или плохо очищенных сахарах эти отличия явно выражены, и по мере улучшения очистки уровни пенообразования тростниковых и свекловичных сахаров стали гораздо ближе.
Свекловичные сахара могут содержать ничтожные количества белков, расти­тельную мякоть, сапонины и другие пенообразующие вещества. Тростниковый же сахар может содержать небольшие количества тростникового воска, который обла­дает некоторыми противопенными свойствами. В формирование пены также вно­сит свой вклад высокое содержание золы.
При исследовании глюкозного сиропа было обнаружено, что в нем могут при­сутствовать значительные количества белковых остатков, которые дают значитель­ное пенообразование, но прямой связи между содержанием азота и уровнем пенооб­разования обнаружено не было. Некоторые производители глюкозного сиропа при­знавали, что эти остатки могут вызывать пенообразование, и для исключения проблем в выпарных аппаратах иногда добавляли противовспенивающие вещества. Это оказывало катастрофическое действие, так как приводило к образованию в аэрированных продуктах очень крупных пузырьков, а в некоторых случаях почти полное их слияние. В то же время сильно возрастала плотность.
В настоящее время большинство производителей сахара и глюкозного сиропа хорошо знакомы с этими проблемами, и степень очистки соответствует очень высо­ким стандартам. Вместе с тем некоторые сахара и глюкозные сиропы зарубежного производства по-прежнему вызывают упомянутые проблемы.
Эти специфические свойства сахара и сиропа глюкозы имеют значение не толь­ко для аэрированной карамели, но могут быть и причиной возникновения проблем в прозрачной карамели, в которой пенообразование может вызвать проблемы при варке или привести к появлению уродливых пузырей в готовых изделиях.
           Стабильность пен
Стабильность пены в таких изделиях, как карамель, маршмеллоу (зефир), нуга и т. п., важна для достижения постоянной плотности и длительного срока годности. Разрушение структуры пены происходит из-за присутствия жиросодержащих ин­гредиентов, жирных кислот, эфирных масел и других ароматизаторов. Для аэриро­ванного карамельного изделия без стабилизгггора губительны даже очень неболь­шие количества жира. В присутствии таких стабилизаторов, как яичный белок или желатин, жир может вызывать значительные отклонения во взбивных кондитер­ских изделиях низкой плотности.
В экспериментах, выполненных для оценки действия стабилизаторов в аэриро­ванной карамели, исследовали добавление желатина, яичного белка, камедей и гид­ролизованного молочного белка. Было показано, что присутствие желатина в коли­честве 10 ppm дает очень хорошую аэрацию, но добавление этих веществ к сиропам для регулирования пенообразования вело к возникновению проблем в сиропова­рочных аппаратах. Очень небольшие добавки белкового материала к уваренному сиропу или добавка его вместе с разрыхлителем обеспечивали лучшее регулирова­ние. Если жир или жирная кислота добавлялась в количестве 100-500 ppm в тех же продуктах формировалась совершенно иная пористая структура, а в некоторых слу­чаях часть пор полностью исчезала.
Стабильность пены в кондитерском изделии зависит от степени перемеши­вания. Избыточное перемешивание ведет к формированию «губки», в которой часть пузырьков слиты воедино, но не объединяются в пузырьки большего раз­мера.
Разрушение пены из-за присутствия какого-то жирного масла или избыточного перемешивания происходит в карамельных продуктах только в случае горячей ка­рамельной массы, но у изделий с более высокой влажностью (типа маршмеллоу) разрушение продолжается в течение длительного времени.
На рынке представлено несколько карамельных изделий со значительными до­бавками желатина, альбумина или молочного белка. Эти изделия обычно не хру­стят, характеризуются более высоким содержанием влаги (5-7%) и очень мелкими пузырьками.
Хрустящая аэрированная карамель без добавки стабилизатора характеризуется более крупными пузырьками и меньшим содержанием влаги (3-4,5%).
Если в аэрированный продукт необходимо добавить жир или эфирное масло, можно уменьшить их противопенные свойства, приготовляя эмульсию в сиропе (здесь дисперсионной фазой является сироп, а не жир).
           Срок годности взбивных кондитерских изделий при хранении
Хотя при описании определенных видов кондитерских изделий приводятся сведения о сроках их хранения, ниже мы изложим некоторые общие сведения, так как они представляют собой очень важную характеристику изделий.
Окислительная прогорклость. Из-за непосредственного контакта воздуха с ин­гредиентами аэрированного продукта кислород может вызывать порчу ароматизи­рующих веществ и жиров. Стабильность таких ингредиентов должна проверяться ускоренными испытаниями на поглощение кислорода. В таких продуктах, как мар­шмеллоу, некоторые эфирные масла очень сильно портятся, а некоторые натураль­ные фруктовые ароматизаторы теряют свою интенсивность.
Хотя жиры в нуге и в фадже негустой консистенции могут прогорнуть, но более вероятной причиной порчи жиров является липолитическая активность.
Микробиологическая порча. Разрыхлители, особенно яичный белок, термо­чувствительны, в связи с чем для сохранения свойств взбитой массы стремятся поддерживать температуры переработки как можно более низкими; примером мо­жет служить маршмеллоу. Температуры пастеризации около 74 °С в течение 15-20 мин уничтожают большинство вызывающих порчу микроорганизмов, если нагрев выполняется в водных растворах или разбавленных сиропах — в более кон­центрированных субстратах эти микроорганизмы устойчивы к более высоким температурам.
Избежать большинства проблем позволяет поддержание концентрации си­ропной фазы на уровне не ниже 75%, но иногда осмофильные дрожжи могут вы­звать ферментацию, а разжижающие бактерии могут вызвать местное разрушение пены.
Более серьезная проблема порчи возникает из-за производимых микроорганиз­мами жирорасщепляющих ферментов. Эстеразы и липазы в субстратах с низкой влажностью очень устойчивы к разрушению нагревом. Температуры около 93 °С в течение 20 мин уничтожает эти ферменты в сиропе с концентрацией 75%, но в сухих порошках типа какао необходимы температуры до 115 °С. Жирорасщепляющие ферменты вызывают появление прогорклости вследствие реакции гидролиза («мыльную прогорклость») в нуге и фадже, особенно при использовании жиров с лауриновым глицеридом.
Ингредиенты и технологии необъодимо контролировать на всех технологиче­ских этапах непрерывного производства, где действие температур может быть крат­ковременным.
Аэрирование из-за очень тонкого разделения воздушных пор в кондитерском изделии способствует порче многих ингредиентов — ароматизаторов, жиров, СМО, орехов.
Также следует отметить влияние «микроклимата». Это касается газовой сре­ды в пузырьке, которая в определенном месте может иметь очень высокую отно­сительную влажность. В таких условиях может происходить локальная порча. Та­кие условия часто возникают из-за недостаточного перемешивания или эмульги­рования.
          Растрескивание под воздействием холода
Это интересное явление возникает в легких аэрированных изделиях с низкой влажностью, глазированных шоколадом. В глазированных шоколадом сахарных «сотах» или легком печенье, если их подвергнуть действию температур ниже 4,5 °С, возникают трещины глазури, а если температуры достигают -6 °С или ниже, они могут полностью разрушиться. В молочном шоколаде этот дефект проявляется го­раздо чаще, чем в темном.
Такое растрескивание ускоряет увеличение влажности в корпусе. В аэрирован­ной карамели это вызывает разрушение начинки (в худшем случае до сиропа). Вафли при этом расширяются, и шоколад отделяется, а сами вафли становятся плотными.
Причины такого «холодного растрескивания» можно объяснить следующим.
  1.  Механическая прочность корпусов. Легкие хрустящие «соты» или печенье ло­маются под действием давления. Под действием внешних сил мягкие корпуса могут слегка изменять свою форму, и аналогично, плотные твердые корпуса при обычных нагрузках не ломаются и не изменяют форму.
  2. Состав шоколадной глазури. Наиболее подвержены повреждениям при низ­ких температурах корпуса, глазированные молочным шоколадом. Дилатометриче­ские измерения показали, что доля жира во многих видах молочного шоколада в нормальных условиях содержит около 20% жидкой фазы. Когда ее охлаждают (на­пример, до -6 °С), этот жидкий жир становится твердым, и в глазури возникают достаточные напряжения, чтобы сломать корпус. С темным шоколадом, в котором при нормальной температуре гораздо меньше содержание жидкой фазы, этой про­блемы не возникает.
  3. Кондиционирование и охлаждение. Во время глазирования и последующего охлаждения подобные напряжения возникают в шоколаде, если он недостаточно кондиционирован и подвергается сильному охлаждению. В случае глазированных шоколадом аэрированных корпусов необходимо избегать низких температур и бы­строго охлаждения.
          Маршмеллоу
Алтей аптечный (Marsh mallow, Althaea officinalis) относится к семейству мальвовых. Его корни дают вязкий сок с успокоительными свойства. Первона­чально для получения аэрированного продукта этот сок смешивали с яйцом и са­харом. Получалось фармацевтическое средство, используемое для лечения легоч­ных заболеваний, и на егго основе стали изготавливать привлекательные конди­терские изделие.
Маршмеллоу в настоящее время не содержит сока корня алтея, и аэрация дости­гается включением в смесь сахара и глюкозного сиропа яичного белка, желатина, гидролизованного молочного белка, аравийской камеди или других веществ, спо­собствующих взбиванию.
Текстура изделия зависит от вида разрыхлителя и конечного содержания влаги, которое может составлять 12-18%. Кроме того в США существуют «высушенный» маршмеллоу, который может быть сухим и довольно твердым. Этот продукт ис­пользуется в кулинарии и в производстве мучных кондитерских изделий.
Рецептура и технология некоторых видов маршмеллоу таковы, что концентра­ция сиропной фазы может не достигать минимума в 75%. Наряду с тем, что ингреди­енты (яичный белок и желатин) могут содержать значительные количества микро­организмов, это делает кондитерские изделия подверженными брожению, росту плесеней или заражению некоторыми разжижающими бактериями. Возможно так­же окисление ароматизатора вследствие непосредственного контакта воздушных пузырьков с материалом.
Производство маршмеллоу представляет собой процесс, проходящий после приготовления базового сиропа без нагревания. Даже при отливке в крахмал, обес­печивающем подсыхание поверхности, остальная часть корпуса изделия может иметь слишком высокое содержание влаги.
Маршмеллоу может быть изготовлен по периодической технологии путем взби­вания при нормальном атмосферном или повышенном давлении. Этот продукт мо­жет быть также получен путем взбивания под давлением в машинах непрерывного действия.
Обработка периодического действия может выполняться двумя способами:
  • в одну стадию, когда сиропы и растворы веществ, способствующих взбива­нию, смешивают и взбивают до образования пены нужной плотности;
  • в две стадии, когда вещество, способствующее взбиванию, взбивают отдельно до состояния легкого фраппе, а приготовленный отдельно сироп добавляют к этому фраппе, а затем взбивают их до нужной плотности.
Аэрированный продукт можно получать отливкой в крахмал на могуль-машине или экструзией в виде «жгута» на длинный пласт крахмала. Экструдированную «жгут» рубят на отрезки, причем рецептуру корректируют для достижения быстро­го застывания.
Ниже приведены некоторые рецептуры и технологии. Это лишь примеры, и воз­можны изменения рецептур (фактически в производстве маршмеллоу эти измене­ния весьма велики, подробнее см. [6] и [8]).
Типичный метод производства маршмеллоу можно представить следующим образом:
Желатин после вымачивания растворяют в горячей воде. Яичный альбумин вы­мачивают в холодной воде для растворения, фильтруют через мелкое сито и добав­ляют к раствору желатина. Сахар, глюкозу и инвертный сахар растворяют в воде до получения сиропа и уваривают до соответствующего уровня.
Растворы желатина и яйца помещают во взбивающее устройство, которое мо­жет быть планетарного или горизонтального типа. Сироп добавляют после охлаж­дения до температуры 71 °С. Затем смесь взбивают до состояния текучей пены и проверяют ее плотность После этого пена с температурой около 50 °С готова для отлмвки в крахмал. Для маршмеллоу крахмал должен быть высушен до содержания влаги 4-6%; предпочтительнее, чтобы температура крахмала была ниже 38 °С. Если эти условия не соблюдаются, то пена маршмеллоу может частично пропитать крах­мал, и на изделиях появится крахмальная корка.
Маршмеллоу можно изготавливать в машине для взбивания при повышенном давлении с помощью технологии, описанной выше, но плотность определяется взбиванием при заданном давлении. Давно известна машина для взбивания под давлением {Morton, рис. 19.27). Давление воздуха и время взбивания задают с помо­щью блока управления 1. Сироп и вещество, способствующее взбиванию, быстро смешивают в герметизированном резервуаре 2. Вспененная смесь автоматически выгружается через патрубок 3 за счет внутреннего давления в резервуаре. Взбива­ние под давлением с последующим выпуском в условия окружающей среды обеспе­чивает максимальное расширение пены и минимальную плотность.
Можно также использовать взбивальную машину непрерывного действия для взбивания под давлением, в которой смесь «сироп/желатин/альбумин» находится в резервуаре, питающем взбиватель. Успешно применяется автоматический миксер непрерывного действия Oakes (рис. 19.28). Основная его часть — месильный орган с большим усилием сдвига, состоящий из заднего и переднего статоров и ротора. По­дача сиропной смеси и воздуха, а также давление регулируются автоматически, а аэрированный продукт непрерывно выпускается через обратный клапан.
К другим машины непрерывного действия относятся Turbomat (фирма Otto Hansel), Air-О-Matic (фирма Weesp Holland) и Whizolator. Последняя, разработанная покойным Дж. Аликонисом (/. Alikonis) и фирмой Beich Company, г. Блумингтон (США, штат Иллинойс), интересна тем, что не содержит в смесительном каскаде движущихся частей. Воздух под давлением и сироп для взбивания подаются через клапаны со спиральным выбросом, которые полностью обеспечивают необходимое для получения стабильной пены диспергирование.
19.27Рис. 19.27. Машина Morton для взбивания при повышенном давлении воздуха Фирма Morton Machine Co., г. Мозеруэлл. Шотландия.
19.28Рис. 19.28. А. Миксер непрерывного действия Oakes В. Схема месильного органа Фирма Vicars Group Ltd., г. Ньютон-ле-Уиллоуз, Англия

Типичная рецептура маршмеллоу, который можно отливать в крахмал, а затем глазировать или посыпать сахаром и крахмалом:
1. Желатин
Вода


340 г 

1,158 кг  вымочить и растворить нагреванием.

Яичный альбумин

Вода

113 г

0 68 кг  вымочить растворить и смешать эти два раствора.

2. Сахар

Глюкозный сироп

Вода

6,35 кг

2,72 кг [ Нагреть до растворения, затем кипятить до 112 °С

2,26 кг

3. Инвертный сахар

2,7 кг (добавить к уваренному сиропу, п. 2)

4. Ароматизатор .
(при необходимости)
Охладите смешанные сиропы (пп. 2 и 3) до 71 °С и добавьте их к растворам же­латин/яйцо (п. 1), а затем взбивайте до требуемой плотности (0,40-0,50).
Отливайте примерно при 49 °С в крахмал при содержании влаги 4-6% и оставь­те сохнуть и застывать на 16-24 ч в теплом (27 °С) сухом месте.
Текстура и плотность маршмеллоу может существенно меняться из-за измене­ния количества яичного альбумина и желатина, а также включения других жели- рующих веществ или камедей. На плотность взбитой массы влияет количество воды и давление, используемое в описанных выше машинах. Маршмеллоу может быть изготовлен только с желатином (при условии, что желирование желатина ре­гулируется в процессе изготовления).
Для получения различных текстур маршмеллоу можно использовать следую­щие желирующие вещества.
Агар растворяют в кипящей воде, раствор фильтруют и охлаждают, а затем до­бавляют к раствору альбумина. Полученный раствор заменяет желатин и применя­ется в количестве около 30-60 г на 4,5 кг маршмеллоу. При этом маршмеллоу хоро­шо застывает.
Аравийскую камедь растворяют в холодной воде, замачивая и иногда помеши­вая, затем фильтруют и добавляют вместо раствора желатина. Аравийская камедь обычно добавляется в виде довольно крепкого раствора (25-50%-ного) и дает проч­ный вязкий продукт.
Пектин редко используют в производстве маршмеллоу (зефира), но он дает не­обычную текстуру и применяется в рецептурах, включающих фруктовую мякоть. Сироп сахара и глюкозы готовится так, как описано выше. Фруктовая мякоть до­бавляется в горячий сироп, затем добавляют жидкий пектин, представляющий со­бой концентрированный метоксилпектин, приготовленный из порошкового пекти­на или пастеризованного жидкого пектина (не консервированного диоксидом серы). Эту смесь затем добавляют к раствору желатина, и полученную смесь взбива­ют до получения пены. Чтобы не произошло преждевременного студнеобразования пектина (см. раздел «Пектин», глава 12), эта смесь «пектин/желатин/сироп» для взбивания и розлива должна иметь температуру 71-82 °С. Для оптимального фор­мирования студня может оказаться необходимым скорректировать pH. Приведен­ная рецептура дает рассыпчатую желеобразную текстуру при содержании пектина около 1% (от массы зефира).
Рассыпчатый зефир (маршмеллоу)
Это изделие можно приготовить, добавляя к взбитой пене сахарную пудру. В этой рецептуре сиропная основа готовится с более высоким содержанием сахара, например:
Сахар

6,35 кг

Глюкозный сироп

1,36 кг

Инвертный сахар

0,9 кг

Вода

2,26 кг

Зефир (маршмеллоу) в остальном готовят так же, как указано в приведенной выше типовой рецептуре, причем сахарная пудра (9 кг) замешивается в пену в тече­ние времени, требующегося для полного размешивания. Излишнего перемешива­ния необходимо избегать.
Зефиры «Kisses» («поцелуи»), «Angei Kisses» («поцелуи ангела»)
Эти изделия состоят из маршмеллоу очень малой плотности (0,25), экструдиро­ванного через фильеры на вафли. Маршмеллоу экструдируется теплым и образует купол высотой 3,5-5 см, который покрывают шоколадом или глазурью (дно обычно остается непокрытым).
Для приготовления маршмеллоу взбивают раствор альбумина (или его замени­теля) с раствором желатина и сахарной пудрой до легкой прочной пены, а затем до­бавляют ее к смеси «сахар/глюкозный сироп» и медленно перемешивают до полно­го смешивания. Избыточное смешивание увеличивает плотность.
1. Яичный альбумин

85 г

Желатин

43 г  Растворите яйцо и желатин в части
воды и размешайте
Вода

0,9 кг

Затем добавьте сахарную пудру

0,9 кг

Взбивайте на высокой скорости до достижения минимальной плотности
2. Сахар

1,8 кг



Глюкозный сироп

1,36 кг

 Растворите и варите до 112оС.

Вода

0,68 кг



Охладите до 71 °С и при медленном перемешивании добавьте к смеси, полученной на этапе 1.
Маршмеллоу на основе из печенья, покрытый шоколадом, а чаще — сложными глазурями, стал очень популярным кондитерским изделием. Зачастую перед глази­рованием его сочетают с отсаженным фруктовым желе. Эти изделия имеют ограни­ченный срок хранения (значительно больший, чем большинство мучных кондитер­ских изделий, но меньший, чем сахарные или шоколадные изделия типа молочных конфет и батончиков из нуги). Отсаженные изделия из маршмеллоу плотнее, чем «Поцелуи ангела», упомянутые выше. Перед глазированием к ним часто добавляют отсаженное фруктовое желе.
          Санитарно-гигиенические условия при производстве маршмеллоу
Мы в этой книге часто касаемся вопросов санитарии, поскольку их важность для обеспечения качества изделий и необходимого срока хранения невозможно пе­реоценить.
Свежеприготовленный изделия из маршмеллоу (зефира, пастилы) — это очень приятные на вкус кондитерские изделия, но тщательное изучение приведенных в руководствах рецептур показывает, что они должны иметь малый срок хранения. При разработке рецептуры маршмеллоу необходимо проверить следующее:
Содержание влаги и концентрация сиропной фазы. Примерный расчет содер­жания влаги в сиропе перед взбиванием показывает, что оно зачастую превышает 30%. Это приводит к тому, что концентрация сиропной фазы во взбитой смеси при ее отливке в крахмал оказывается значительно ниже 75%. Действие сухого крах­мала и условий хранения при низкой влажности значительно снижают содержа­ние влаги и могут довести концентрацию сиропной фазы сиропа до 75% и выше (это может не относиться к крупным кускам маршмеллоу и особенно к его цен­тральной части). Хотя через некоторое время влага распределяется по изделию, в его центре низкая концентрация может сохраняться достаточно долго и вызвать микробиологическую порчу. В большинстве рецептур маршмеллоу соотношение «сахар/глюкоза/инвертный сахар» таково, что может быть достигнут уровень рас­творимости сахара, который при достаточно низком содержании влаги даст 75%-ный минимум растворимых СВ. Поэтому особенно важно проверять содер­жание влаги и растворимых СВ в ходе процесса изготовления. Если не использу­ются сушка крахмалом и подсушивание (как в случае отливки в шоколадные фор­мочки), содержание растворимых СВ маршмеллоу должны на этой стадии состав­лять более 75%.
Некоторые рецептуры маршмеллоу (например, упомянутых выше «Поцелуев» и тех, которые применяются в качестве наполнителей и для отделки мучных конди­терских изделий) не предназначены для длительного хранения и изготавливаются с очень низкой плотностью и высоким содержанием влаги.
Микробиологическая порча. Помимо многих дефектов, возникающих из-за не­соответствующей концентрации сиропной фазы, используемые ингредиенты и тех­нологии благоприятны для развития микроорганизмов. Источниками микроорга­низмов могут служить яичный альбумин и желатин, а используемые во многих тех­нологических процессах низкие температуры их не уничтожают.
О пастеризации яичного альбумина мы уже говорили в разных разделах. Ее ус­пешно применяют в непрерывном производстве маршмеллоу для отсаживания в шоколадные формочки при изготовлении сиропов на основе яиц и желатина. Яич­ный альбумин в сиропе не подвергается коагуляции при такой же низкой темпера­туре, как и в воде, и поэтому смесь «яйца/желатин/сироп» можно пастеризовать, выдерживая ее при 71-74 °С в течение 15-20 мин при очень медленном переме­шивании. При этом следует избегать местного перегрева, так как на поверхности резервуаров и труб появляются коагулировавшие яичные пленки. Быстрое пере­мешивание приведет к аэрированию сиропа, влияющему на его плотность, что в установках непрерывного действия отрицательно сказывается на точности дози­рования.
Необходимо любой ценой исключить попадание в маршмеллоу ферментов, в связи с чем требуется очень тщательно обеспечивать надлежащее санитарно-гигие­ническое состояние установки. Важность этого фактора невозможно переоценить, поскольку яичные и желатиновые сиропы очень подвержены воздействию микро­организмов.
Следует разработать систему регулярной мойки, очистки и стерилизации тары, резервуаров, трубопроводов и машин. При использовании яичного сиропа, который может коагулировать и образовывать на внутренних поверхностях оборудования пленки, сначала необходимо промывка теплой водой, затем — обработка паром и мойка бактерицидным моющим раствором.
Ароматизаторы, антивспениватели, порча. В маршмеллоу воздух в пузырьках находится в непосредственном контакте с окружающей пузыртки пленкой сиропа, и кислород в этих воздушных пузырьках получает наилучшие условия для вступле­ния в реакцию с ингредиентами сиропной пленки.
Некоторые ароматизаторы и эфирные масла (особенно лимонное и апельсино­вое) при нахождении в тонком слое очень подвержены появлению окислительной прогорклости, приобретая при этом неприятный смолистый запах. В связи с этим для маршмеллоу (а по существу и для любых аэрированных (взбитых) кондитер­ских изделий) очень важен тщательный подбор вкусо-ароматических компонентов. Перед использованием для аэрированных продуктов натуральных эфирных масел полезно провести их испытания на поглощение кислорода. Масла, не содержащие терпенов, и синтетические ароматизаторы обычно хранятся лучше, чем натураль­ные эфирные масла; приемлемы также натуральные фруктовые концентраты.
Большинство эфирных масел и многие другие ароматизаторы, содержащие в качестве компонентов маслянистые вещества или жирные кислоты, являются вы­раженными антивспенивателями, и их применение может оказывать заметное раз­рушительное действие на пену. В худших случаях через несколько недель центр зефира разделяется на слой сиропа и пену с крупными пузырями и небольшим ко­личеством сухого вещества. Если необходимо использовать ароматизаторы с мас­ляной основой, лучше их эмульгировать. Другой вариант — это использование аро- мических соединений, «заблокированных» (инкапсулированных) в порошке. В на­стоящее время в производстве некоторых аэрированных продуктов вместо воздуха для создания пены применяют инертный по своим свойствам газ (азот), что широко применяется при использовании машин непрерывного действия для работы под давлением.
Кристаллизация, высыхание. За исключением рассыпчатого маршмеллоу, в котором с помощью сахарной пудры была намеренно вызвана кристаллизация, со­став сиропной фазы должен быть таким, чтобы при хранении в нем не образовыва­лись кристаллы сахара.
Маршмеллоу, не глазированный шоколадом, высыхает почти при любых усло­виях хранения, а высыхание вызывает начало образования кристаллов, поскольку сиропная фаза становится более концентрированной. Высыхание также делает мар­шмеллоу жестким.
Маршмеллоу без покрытия в настоящее время обычно обертывают во влаго­стойкую пленку. Известны различные способы замедления высыхания, не делаю­щие продукт гигроскопичным. При этом используют растворы глицерина и сорбита (70%-ные), которые замедляют кристаллизацию, но для достижения эффекта необ­ходимо использовать значительные их количества, а это отнюдь недешево. Отлич­ными свойствами при хранении характеризуется маршмеллоу на основе пектина, рассматривавшийся выше, поскольку пектиновые гели обычно хорошо удерживают влагу. Помогает также присутствие в жидкой фазе инвертного сахара, но его избы­ток может привести к кристаллизации декстрозы.
         Нуга, мягкая нуга (монтелимарт, нугатин)
Традиционная нуга — это французский продукт из меда и яичного белка, взби­тых до получения фраппе. Добавляя орехи и сушеные фрукты, получают продукт, называемый montelimart (монтелимарт).
Первоначально нугу делали твердой, требовавшей длительного жевания, но в последнее время стали популярны различные виды мягкой нуги (иногда называе­мые «нугатинами», nougatines). Эти изделия содержат больше влаги, их плотность ниже, и они содержат такие порошковые ингредиенты, как какао, сухое молоко, лак­тозу, солод и сахарную пудру, придающие рассыпчатость. Для предотвращения липкости используют жир и эмульгаторы, облегчающие резку и формование.
В жесткой нуге сахара полностью находятся в растворе, а в рассыпчатых, более мягких видах нуги имеется жидкая фаза с вкраплениями твердых веществ (см. выше) и жира (это можно сравнить с молочными конфетами и фаджем).
При изготовлении рассыпчатых видов нуги соотношение содержания сахара и глюкозного сиропа выше, причем в продукт добавляется сахарная пудра, способст­вующая кристаллизации в смеси. Другой вариант — это добавление (на поздних этапах перемешивания) помады.
Существует множество рецептур нуги, которые могут быть реализованы как по непрерывной, так и по периодической технологии. Как в случае маршмеллоу, пере­мешивание взбитой массы и сиропа может выполняться под давлением.
Ниже описаны системы периодического и непрерывного действий, а также сис­темы для работы под давлением, причем в их рамках возможны многочисленные модификации.
В ходе производства необходимо соблюдать ряд важных условий, некоторые из которых уже упоминались в связи с маршмеллоу. Это особенно относится к непре­рывным процессам.
         Яичные сиропы
Яичные сиропы следует пастеризовать и использовать в течение короткого вре­мени после изготовления (максимум — через несколько часов). Никогда не остав­ляйте эти сиропы на ночь в теплом месте. Резервуары, трубопроводы и насосы должны стерилизоваться после каждого производственного цикла. Сначала необ­ходимо провести промывку теплой водой, а затем — горячей водой или паром, что позволяет устранить образовавшиеся на оборудовании яичные пленки. Если пла­нируется, что оборудование какое-то время не будет использоваться, его необходи­мо промыть бактерицидным моющим раствором.
          Какао-порошок, сухое молоко, пряности
Эти материалы должны не содержать липазы и характеризоваться низким со­держанием микроорганизмов. Особе внимание следует уделять какао и пряностям (специям), поскольку температуры обработки могут быть недостаточны для разло­жения липазы. Метод обработки какао и специй заключается в изготовлении сус­пензии в стойком к нагреву растительном масле (Purk.ee 500) и нагревании ее до 110 °С. Эта процедура способствует также диспергированию какао-порошка и пре­дотвращает образование комков.
Жиры
Часто используемые лауриновые жиры (кокосовое и косточковое пальмовое масло) подвержены прогорклости вследствие гидролиза в результате действия ли­пазы, и если приемлемая текстура получается без них, лучше их не использовать. При добавлении жиров в аэрированные продукты рекомендуется минимальная продолжительность перемешивания. Жиры ухудшают стабильность пены.
          Примеры рецептур и технологий
                                         МЯГКАЯ НУГА (при использовании планетарной взбивалки)
1. Яичный альбумин (или заменитель)

0,25 фунта[1]

Вода

3,0 фунта

Сахарная пудра

5,0 фунтов

Растворите альбумин в воде. Добавьте сахарную пудру. Взбейте при высокой скорости проволочным венчиком (взбивалкой).
2. Сахар

13,0 фунтов

Глюкозный сироп

20,0 фунтов

Вода

4,0 фунта

Растворите сахар в воде, добавьте глюкозный сироп и кипятите до 127 °С. До­бавьте сироп тонкой струей во взбитую массу, используя низкую скорость и пло­скую мешалку.
3. Какао-порошок (10-12% жира)

2,0 фунта

Солодовый порошок (без диастазы)

2,0 фунта

Сухое обезжиренное молоко

2,0 фунта

Сахарная пудра

1,5 фунта

Смешайте сухие порошки и постепенно ввведите в смесь 1 и 2.
Жир  1,0  фунт
Расплавьте жир при низкой температуре и добавьте к смеси, медленно переме­шивая в течение минимального времени, необходимого для размешивания. Разлей­те на охлаждающий стол и разрежьте после застывания.
Какао-порошок может быть смешан с жиром (см. выше).
                 ТВЕРДАЯ НУГА, ТРЕБУЮЩАЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ЖЕВАНИЯ (при использовании планетарной взбивалки)
1. Яичный альбумин (или заменитель)

0,25 фунта

Сахар

4,5 фунта

Вода

3,5 фунта

Растворите альбумин в 2 фунтах воды. Растворите сахар в 1,5 фунтах горячей воды, охладите и добавьте к яичному раствору. Взбейте при высокой скорости про­волочным венчиком (взбивалкой).
2. Сахар

25,0 фунтов

Глюкозный сироп (низкоконвертированный)

25,0 фунтов

Вода

10,0 фунтов

Растворите сахар в воде. Добавьте глюкозный сироп и прокипятите до 141 °С. До­бавьте к смеси (п. 1) тонкой струйкой. Молено добавить жир и наполнитель (напри­мер, рубленые орехи). Разлейте на охлаждающий стол и после застывания порежьте.
В связи с ростом популярности мягкой нуги (продаваемой в основном в виде ба­тончиков, глазированных шоколадом) было создано специальное оборудование пе­риодического и непрерывного действия для крупномасштабного производства. Ти­пичный пример — это машина для двойной загрузки Тег Вгаак РгезтЫр (рис. 19.29), обеспечивающая дозированную подачу сахара и глюкозы с последующим их рас­творением и варкой до заданной температуры. Раствор пенообразующего вещества готовится отдельно. Сироп и пенообразователь подаются в находящийся под давле­нием резервуар для смешивания, которе выполняется в стандартизованном режиме при заданных времени поддержания давления и температуре.
После взбивания аэрированная смесь подается в смеситель, где в нее вводятся жир и другие ингредиенты (вкусо-ароматический компонент, какао-порошок, су­хое молоко, сахарная пудра, консервированные фрукты). Продолжительность сме-
19.29Рис. 19.29. Машина для взбивания под давлением Preswhip Фирма Верех-Тег Вгаак, г. Роттердам, Нидерланды
шивания должна быть небольшой, так как жир действует как антивспениватель. Выше уже отмечалось, что какао-порошок лучше всего диспергировать в жире.
Нугу можно непрерывно подавать в экструдер или в систему получения пластов и резки. В другом непрерывном процессе используется машина Oakes, описанная выше в разделе «Маршмеллоу».
Некоторые фирмы, производящие батончики из мягкой нуги в очень больших количествах, для глазирования шоколадом создали свое оборудование. На рис. 19.30 приведена схема одной из применяемых систем.
19.30                                                        Рис. 19.30. Непрерывное производство нуги

[1] 1 фунт — 453,59 г. — Примеч. ред.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

2 комментарии

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы