Фруктовые жевательные конфеты Фруктовые жевательные конфеты

Фруктовые жевательные конфеты

Данный вид кондитерских изделий в последние годы стал очень популяр­ным — особенно летом, так как изделия в основном имеют кисловатый фруктовый вкус.
Основа этого продукта — сочетание сахара и глюкозного сиропа с желирующим веществом, в качестве которого может применяться желатин, аравийская камедь, мальтодекстрин или модифицированный крахмал. Для улучшения тек­стуры и предотвращения ощущения избыточной липкости во рту добавляют жир.
Смесь после составления обрабатывают на тянульной машине, что также спо­собствует формированию текстуры. Эти конфеты подобно жевательной резинке долго сохраняются во рту, но без присутствия нерастворимой резиноподобной ос­новы. На текстуру влияет также добавление помадки, придающей изделию рассып­чатость.
Ниже приведены характерная рецептура и периодический процесс получения продукта.
Базовый сироп
Сахар

14 фунтов

Вода

5,0 фунтов

Глюкозный сироп (низкоосахараенный)

20 фунтов

Растительный жир (точка плавления около 33 °С)

26 унций[1]

Лецитин

3 унции

Растворите сахар в воде и добавьте глюкозный сироп. Кипятить до 120 °С. Раз­мешайте лецитин в растопленном жире, добавьте к сиропу и тщательно смешайте в планетарной мешалке.
Раствор желатина
Желатин (130 по Блюму)

4,5 унции

Вода

9,0 унций

Замочите желатин до набухания, затем подогрейте для растворения (70-80 °С). Охладите сироп до 90 °С, а затем добавьте раствор желатина. Медленно смешайте и разлейте на охлаждающий стол, где продукт охлаждают, складывая как в случае твердой карамели. Для вкуса и цвета добавьте в процессе смешивания или на столе 3,5 унции лимонной кислоты (моногидрата).
Если требуются более рассыпчатые конфеты, одновременно со смешиванием сиропа с раствором желатина добавляется помадная масса (1 фунт и 2 унции).
Охлажденную ароматизированную массу вытягивают 3-10 мин в зависимо­сти от требуемой текстуры, а затем ее формуют на куски (прессованием или экс­трузией).
Как и для других кондитерских изделий здесь также возможны многочислен­ные варианты рецептур.
В табл. 19.3 приведены диапазоны содержания ингредиентов. Популярными аро­матизаторами являются эфирные масла (лимонное, апельсиновое, лаймовое, переч­ной мяты) и сочетания натуральных и синтетических фруктовых ароматизаторов.
Так как эти изделия частично аэрированы, применяемые ароматизаторы долж­ны быть устойчивы к окислению (см. раздел «Маршмеллоу»).
В настоящее время для изготовления этих изделий выпускается специальное оборудование, позволяющее вести варку, вымешивание, конвейерное охлаждение и экструзию.
Таблица 19.3. Состав жевательных конфет
Компонент

Содержание

Среднее значение

Содержание влаги

5,3-7,3

6,5

Кислота (лимонная)

1,0-1,6

1,3

Жир

2,8-10,4

5,8

Желатин (или другое желирующее вещество)

0,5-2,5

1,4

Сахар

36,7-46,1

42,1

Глюкоза

45,0-60,0

49,5

Соотношение «сахар/глюкозный сироп»

1/0,9-1/1,7

1/1,2

          Желейные конфеты, жевательные резинки, пастилки, рахат-лукум
Здесь мы рассмотрим большую группу кондитерских изделий, в которую вхо­дят различные изделия — от твердой жевательной резинки до мягких желейных конфет, и характеристики каждого продукта в этой группе в основном определяют­ся содержанием желирующего вещества и содержания влаги.
Основные применяемые желирующие вещества сведены в табл. 19.4 и более подробно описаны в главе 12.
В пищевой промышленности используются и другие камеди, но в кондитерской промышленности они применяются в меньшей степени. Это касается гуаровой ка­меди и камеди плодов рожкового дерева (каробы), которые относятся к продуктам из семян, и трагакантовой камеди — выделения из куста астрагала. Эти камеди ис­пользуются как загустители и стабилизаторы, а также в шоколадных пастах или си­ропах. Аналогично используется и ксантановая камедь — натуральная смола, образующаяся в ходе биосинтеза.
Кроме того, существует метилцеллюлоза, которая при поглощении воды сильно увеличивается в объеме. Она применяется в некоторых кондитерских изделиях, а также в диетических продуктах и средствах для похудения. В производстве жева­тельной резинки применяется чикл-гумми (чикл) — натуральный латекс. Все шире в производстве желейных конфет используются модифицированные крахмалы. Крахмал с высоким содержанием амилозы в сочетании с варкой под давлением дает желейные конфеты с существенно меньшим временем структурообразования.
Вид желирующего вещества Источник

Применение

Желатин

Белок животного происхож­
дения, выделяемый из кос­
тей и кож
Общее (для добавления к теп­лым сиропам для застывания при охлаждении). Не подле­жит кипячению
Агар

Альгинаты

 Различные водоросли

Различное. Дает рассыпчатое нейтральное желе. Действие ослабляется кипячением в кислых растворах
Аравийская камедь
(arabic или acacia)
Древесные выделения

Для изготовления твердых
жевательных резинок и в ка­честве наполнителя и загусти­теля в таких продуктах, как маршмеллоу (зефир)
Крахмал и модифи­
цированные крахмалы
Семена и корни различных
растений
Полностью или частично за­
менили другие желирующие вещества в жевательной ре­зинке, рахат-лукуме и глазу­рях
Пектин

Фруктовые выжимки (осо­
бенно цитрусовых и яблок)
В основном для производства
кислых фруктовых желе, одна­ко низкометоксилированный пектин применяется для про­изводства нейтральных желе
В производстве желейных конфет, особенно мягких, необходимо соблюдать оп­ределенные общие меры предосторожности.
         Растворение желирующего вещества
Очевидно, что желирующее вещество должно быть как следует растворено, а для удаления любых инородных тел раствор должен быть профильтрован. Некото­рые желирующие вещества, в частности, желатин, агар и аравийская камедь (гум­миарабик), требуют сначала замачивания в холодной воде. После этого необходимо внимательно проверить, не зажелировало ли твердое вещество на дне резервуара для замачивания. При замачивании необходимо аккуратное перемешивание (это относится особенно к порошковому желатину и агару). Растворы желатина необхо­димо подогревать, но не кипятить. Аравийская камедь требует медленного раство­рения в теплых условиях (избыточное перемешивание или кипячение ведет к не­контролируемому пенообразованию). Агар для растворения необходимо кипятить, но кипячение не должно быть длительным. Немодифицированные крахмалы для растворения требуют кипячения, но сначала из них и холодной воды должна быть приготовлена негустая суспензия. Некоторые модифицированные крахмалы рас­творимы в холодной воде. Высокоамилозный крахмал для растворения нуждается в кипячении под давлением. Пектин при растворении нуждается в особых услови­ях — порошок необходимо тщательно размешать с раствором и соотношение «пек­тин/сахар/кислота» должно быть правильным (см. раздел «Пектин» в главе 12).
          Синерезис, pH, разрушение геля
Синерезис — это свойство некоторых гелей после некоторого периода хранения выделять сироп («отволаживание»), что не только ухудшает вкусовые свойства из­делий, но и вызывает прилипание изделия к оберткам, а это плохо сказывается на продаже изделий. Этот дефект возникает в желе с агаром при добавлении избытка кислоты, а в пектиновых гелях — при неполном растворении пектина, избытке ки­слоты или в результате отсаживания при температуре ниже температуры желиро- вания.
Синерезису бывают подвержены и некоторые крахмальные гели, в связи с чем в них обычно добавляют другое желирующее вещество в качестве стабилизатора. Гели из крахмала с высоким содержанием амилозы обычно синерезису не подвер­жены.
Любые желе могут демонстрировать этот дефект, а также грануляцию, если го­товый кондитерский продукт перемешивают после начала формирования геля. Гра­нуляция происходит, если желейные конфеты отливают в крахмал, шоколадные формочки или другие формы при температуре ниже температуры желирования смеси. В любой смеси перед отсаживанием температура желирования должна быть известна.
          Жевательные изделия
Твердые жевательные изделия — еще один тип кондитерских изделий, обязан­ных своим появлением на рынке фармацевтам, которые сочетали лекарства с аравий­ской камедью, сахарными сиропами и медом. Присутствие камеди обеспечивало мед­ленное растворение — качество, особенно полезное при лечении заболеваний горла.
Большинство рецептур жевательных изделий основано на аравийской камеди или смеси с желатином, действующих как желирующие вещества, но применяют и некоторые модифицированные крахмалы.
Характерная рецептура и технология представлена ниже.
Аравийская камедь 12,7 кг

Замочить при слабом нагреве и перемешивании до растворения камеди. Процедить через мел­кое сито для удаления инородного материала
Вода 11,3 кг
Сахар

6,8 кг



Растворить и кипятить до 124 °С



Глюкозный сироп

1,8 кг

Вода

2,26 кг

Глицерин

0,45-0,68 кг

(может быть добавлен для предотвращения пе­ресушивания в горячем цеху)
Сиропную смесь наливают в раствор камеди и аккуратно преремешивают. По­сле того, как смесь постоит, на ее поверхность поднимется некоторое количество на­кипи, которую необходимо снять. После второго нагревания снова появится на­кипь, которую также удаляют, и чистый раствор камеди извлекают для отливки в крахмал, который должен быть высушен до 4-5%-ного содержания влаги. Затем из­делия сушат 6-10 дней в сухом жарком помещении при 49 °С, пока не будет достиг­нута желаемая текстура (консистенция). Далее изделия извлекают из крахмала, просеивая его, и хорошо очищают, после чего изделия глазируют, помещая на про­волочные сита и обрабатывая паром, что придает поверхности блеск, но не следует это делать дольше, чем необходимо, так как поверхность станет излишне мягкой. Затем изделия сушат дальше. Для такой технологии создана машина непрерывного действия, и традиционная практика «смазывания маслом» более не требуется.
Приведенная выше базовая рецептура требует добавления ароматизаторов и кислот, и при этом могут использоваться самые разные вещества. Хорошие цитру­совые ароматы дают лимонное, апельсиновое и лаймовое масла, а для придания других фруктовых ароматов широко применяют концентрированные соки. Сок со­лодки, мед и другие вещества (например, ментол, эвкалиптовое и анисовое масла) используются в специальных изделиях для лечения горла.
          Мягкие жевательные изделия
В более мягкие жевательные изделия (наряду с аравийской камедью) включают желатин, а содержание глюкозного сиропа в них выше; в остальном технология ана­логична. Для фруктовых пастилок применяют следующую рецептуру:
Сахар 4,1 кг
Глюкоза 4,1 кг
Концентрат фруктового сока или  3,1 кг
мякоть фруктов
Вода (по необходимости, в зависимо­сти от концентрации сока или мякоти; может использоваться некоторое коли­чество лимонной кислоты)




  Растворить и кипятить до 121 °С



Аравийская камедь 3,1кг
Вода 3,1 кг
Растворить и процедить

Желатин 0,45 кг

Замочить, растворить, а затем до­бавить к раствору камеди
Добавьте раствор «камедь/желатин» к сиропу и хорошо перемешайте, затем вы­лейте в сухой крахмал и сушите в жарком помещении до тех пор, пока не будет полу­чена нужная текстура.
Пастилки обычно посыпают сахарным песком или пудрой. Этот процесс начи­нается с обработки изделий паром после извлечения из крахмала, как и в случае твердых жевательных изделий, но перед сушкой их покрывают сахаром во вращаю­щемся барабане, а избыток сахара удаляют просеиванием на сите. Пастилки, покры­тые сахаром, затем высушиваются на проволочной сетке (при этом сахар образует поверхностный слой). После покрытия сахаром проводится повторная обработка паром перед сушкой, что дает сплошную сахарную глазурь.
          Желейные изделия на основе крахмала
Крахмал различных видов многие годы использовали для изготовления желей­ных изделий. В своей исходной немодифицированной форме (например, кукуруз­ный крахмал, пшеничная мука) он использовался для изготовления рахат-лукума, для чего его долго (4-5 ч) кипятили в воде или разбавленном сиропе для разруше­ния крахмальных зерен.
Первыми специальными видами крахмала были вареные крахмалы. Их химиче­ски смягчают с помощью кислотной обработки и по-прежнему широко применяют в кондитерском производстве. Они пригодны для варки в открытом котле, а также для варки под давлением или с использованием реактивного принципа. В послед­ние годы были разработаны генетически модифицированные крахмалы. Наиболее интересен высокоамилозный крахмал, который требует варки при высоких давле­нии и температуре. Ж елейные изделия, приготовленные таким образом, стали очень популярны (особенно в США), а применение указанных технологий дает большую экономию времени и энергии.
Такие изделия выпускают с различными вкусом и текстурой — их посыпают са­харом, обрабатывают паром, сушат или смазывают маслом и используют в качестве корпусов для дражерования (о крахмалах см. главу 13).
В качестве оборудования для обработки может применяться котел с паровой ру­башкой, «Chemetator» или струйный варочный аппарат (см. рис. 19.31 и 19.32).
19.31Рис. 19.31. Непрерывное производство желейных изделий на основе крахмала Р — индикатор давления, V — клапан противодавления, Т — термометр. Фирма Сhemtech, г. Рединг, Англия
19.32Рис. 19.32. Типовая схема варки с использованием струйного варочного аппарата Фирма А Е. Staley Mfg. Co., г. Декейтер, штат Иллинойс, США.
Chemetator®. Изготавливается премикс, содержащий воды ровно столько, сколько необходимо для варки и растворения ингредиентов, и с содержанием влаги лишь на 1-2% большим, чем в готовом желе. Этот премикс нагревается до 70 °С (и перекачивается в «Chemetator», где он нагревается до 140 °С под давлением. Равно­мерность варки обеспечивается лопастным валом, распределяющим суспензию по внутренней нагревающей поверхности. Из варочного аппарата суспензия подается в охлаждающий «Chemetator», а затем через клапан противодавления — в систему отсаживания.
Варка с использованием реактивного принципа. Премикс-суспензия готовит­ся в соответствии с требуемой рецептурой, предварительно нагревается до 82 °С и подается в реактивную камеру, где она непрерывно варится при давлении около 80 фунтов/кв. дюйм при 140 °С. Выгружаемый продукт ароматизируется и окраши­вается в отдельном котле или непрерывно в трубопроводе.
         Некоторые сведения о технологии и рецептурах
Варка в открытом котле. Обработка в открытом котле применяется уже много лет — суспензия «крахмал/сахар» варится в котлах с паровой рубашкой и механи­ческой мешалкой. Чтобы не накапливалась пленка, образующая теплоизолирую­щий слой, замедляющий варку, эти механические мешалки должны тщательно очи­щать поверхность котла.
При этом методе варки жидкий крахмал используется с количеством воды, дос­таточным, чтобы обеспечить разрушение зерен крахмала. Если используется недос­таточно воды, то присутствующий сахар замедляет гелеобразование крахмала.
Варка в открытом котле (типичная рецептура и технология)
Сахар

22,6 кг

Глюкозный сироп (ДЭ 42)

28 кг

Инвертный сироп

5,4 кг

Крахмал для варки в тонком слое

7,25 кг

Вода

56,7 кг

Лимонная кислота

14 г

Ароматизатор

| по потребности

Краситель

Растворите сахар, глюкозный и инвертный сиропы в половине требуемого ко­личества воды и доведите до кипения. Приготовьте суспензию из крахмала и остав­шейся части воды (холодной). Влейте эту суспензию тонкой струйкой в кипящий сироп. Варите до содержания 76-78% СВ по рефрактометру. Отсадите в крахмал.
Варка под давлением. В первых разработках в области варки под давлением ис­пользовали теплообменники с очищаемой поверхностью типа «Сhemetator». Позже был изобретен метод нагнетания пара, в котором пар под давлением непрерывно на­гнетается в суспензию «крахмал/сахар» через расположенные радиально форсун­ки. Такая технология обеспечивает очень быстрое смешивание и варку. Недостатки варки в открытом котле устраняются при варке под давлением (при варке крахмала в открытом котле должен использоваться большой избыток воды с последующим длительным периодом варки, а при варке под давлением при высокой температуре крахмал может превращаться в гель с гораздо меньшим количеством воды в присут­ствии сахаров). При использовании технологии впрыска струи пара небольшие ко­личества суспензии варятся непрерывно в распылительной камере за несколько се­кунд (схема системы приведена на рис. 19.32).
Желейные изделия на основе крахмала, получаемые варкой под давлением
Рецептура А - использование крахмала для варки в тонком слое (принцип «Сhemetator»);
Сахарный песок

18,1 кг

Глюкозный сироп (ДЭ 64)

27,2 кг

Крахмал для варки в тонком слое

5,9 кг

Вода

7,7 кг

Налейте воду в котел для суспензии. Затем добавьте глюкозный сироп, а затем другие ингредиенты. Хорошо перемешайте и нагрейте предварительно до 82 °С, со­блюдая осторожность, чтобы не выпаривать влагу на кромках котла. После раство­рения сахара суспензия готова к варке под давлением при 138 °С.
Рецептура В — использование высокоамилозного крахмала (струйный вароч­ный аппарат)
Сахарный песок

18,1 кг

Глюкозный сироп 64 ОЕ

27,2 кг

Крахмал для варки в тонком слое

1,8 кг

Высокоамилозный крахмал

27 кг

Вода

5,4 кг

Приготовьте суспензию согласно рецептуре А, но предварительно ее нагрейте до 93 °С и кипятите под давлением при 168 °С.
В каждом случае продукт после варки подается для введения ароматизатора и красителя в соответствующую мешалку. Можно также непрерывно подавать их в разгрузочный трубопровод. Обратите внимание на более высокую температуру варки высокоамилозного крахмала.
Рахат-лукум. Это очень популярное кондитерское изделие имеет очень длин­ную, идущую с Востока, историю, где его изготавливали из меда с мукой и аромати­зировали розовым эфирным маслом (otto), которое для этого изделия до сих пор яв­ляется принятым ароматизатором.
Рецептуры рахат-лукума бывают двух типов. Продукт первого типа разливают на столы для охлаждения и застывания, после чего его режут на кубики и покрыва­ют мелким сахаром. В таком виде его обычно и продают (в коробках с экзотическим дизайном). Продукт второго типа лыот в крахмал и после извлечения покрывают молочным шоколадом.
Крахмал является необходимым компонентом рахат-лукума, так как он дает светонепроницаемость традиционного изделия. Рахат-лукум, изготовленный толь­ко из крахмала, не обладает длительным сроком хранения. В нем может проявлять­ся синерезис, а если изделие не покрыто шоколадом, оно может высыхать. Для улуч­шения желирования можно применять желатин или агар.
Для изготовления рахат-лукума методом отливки в крахмал с успехом приме­няют низкометоксилированный пектин и крахмал для варки.
Типичные рецептуры и технологии приведены ниже (рецептура с низкомето- ксилированным пектином приведена в главе 13).
1. Только крахмал



Крахмал для варки в тонком слое

2,26 кг

Вода

13,6 кг

Смешайте в холодном виде до получения суспензии, а затем доведите до кипе­ния при непрерывном перемешивании и варите 2 мин. Затем добавьте:
Сахар

13,6 кг

Глюкозу

3,6 кг

Инвертный сахар

0,90 кг

Продолжайте варку до тех пор, пока раствор не достигнет содержания раствори­мых СВ в 78-80%, после чего вылейте его на столы для охлаждения. После прекра­щения кипения необходимо добавить ароматизаторы, которые должны включать розовое эфирное мало или синтетический ароматизатор «роза» и небольшое коли­чество лимонной кислоты.
Крахмал с дополнительными желирующими веществами.
Согласно п. 1, а после завершения кипения добавьте:
Желатин   340 г (предварительно замоченный в воде).
Можно также использовать агар. В этом случае раствор готовят вышеописан­ным способом и добавляют к основному сиропу до завершения варки. Этот состав можно варить до меньшего содержания растворимых СВ (75-76%).
         Желейные изделия на агаре и желатине
Как агар, так и желатин широко применяются в производстве желейных конди­терских изделий. Готовое желе получается рассыпчатым, если его готовят на агаре, и довольно плотным и жестким на желатине, но текстура изделий на желатине су­щественно зависит от используемого его количества. Желейные изделия на пектине несколько нежнее и легко тают во рту. О свойствах агара и желатина см. главу 12.
Подготовка желе на желатине. Для изготовления кондитерских желе желатин может применяться в виде порошка, листов или гранул. Порошок довольно быстро растворяется в теплой воде, но при этом необходимо, чтобы он не залипал на дне ем­кости (его следует аккуратно перемешивать). Пластины или гранулы желатина должны быть замочены в холодной воде, и хотя они могут поглотить воды в десять раз больше своей массы, обычно их замачивают в равном количестве воды. Здесь также необходимо соблюдать осторожность, поскольку длительное замачивание в теплых условиях способствует развитию микроорганизмов. Следует использовать чистые стерилизованные закрытые сосуды, а продолжительность замачивания должна составлять не более 12-18 ч. Прочность желатина измеряется по Блюму и может составлять от 50 до 300 ед. В кондитерском производстве обычно используют желатин для желе с прочностью 180-220 ед. Доля желатина в желе варьирует от 4 до 12% в зависимости от требуемой текстуры. Растворы желатина не следует кипя­тить, причем раствор желатина должен добавляться в конце варки сиропа после ох­лаждения ниже 80 °С. На самой поздней стадии должна добавляться любая кисло­та. Нагрев и повышение кислотности быстро снижают прочность желе.
Ниже приведен пример рецептуры и технологии изготовления желе на желати­не (возможны вариации этой рецептуры). При производстве фруктового желе сле­дует избегать смешивания свежих фруктов и желатиновых сиропов. Ананас и папайя, например, содержат протеолитические ферменты, которые быстро разрушают желирующий порошок. Хотя эта проблема обычно возникает в домашнем хозяйст­ве, в кондитерском производстве целесообразно использовать только консервиро­ванные фрукты или их мякоть или для уничтожения этих ферментов кипятить си­ропы из свежих фруктов.
Сахар

25 фунтов

Глюкозный сироп (ДЭ 42)

18 фунтов

Вода

10 фунтов

Растворите сахар в воде, добавьте глюкозный сироп и кипятите до 115 °С.
Желатин

3,2 фунта

 Замочить и нагреть до растворения

Вода

3,2 фунта

Охладите этот сироп до температуры ниже 80 °С, а затем добавьте раствор жела­тина и смешайте.
Непосредственно перед смешиванием добавьте:
Лимонную кислоту

8 унций, растворенных в воде

Вода

8 унций

Апельсиновое (или иное) масло

18 мл

Оранжевый краситель

при необходимости

Полученную массу отливают в сухие крахмальные формы, выстаивают в тече­ние 12 ч, и извлекают из форм с помощью просеивания. Желе можно покрыть саха­ром или глазировать шоколадом.
Желе на агаре. Слово агар происходит от малазийского agar-agar, обозначаю­щего морскую водоросль. Это вещество полезно для производства желе — они по­лучаются рассыпчатыми по текстуре и широко применяются при изготовлении ок­рашенных и ароматизированных ломтиков («долек») определенной формы, напо­минающие дольки апельсинов, лимонов или грейпфрутов. Певоначально агар продавали только полосками, несколько напоминающими высушенные морские водоросли, но в начтоящее время он применяется, как правило, в виде порошка.
Агар не растворим в холодной воде, но при замачивании слегка набухает. Для его растворения требуется большой объем воды при температуре кипения (обычно 30 или 40 частей воды на одну часть агара). Агар не разрушается при кипячении воды, если в ней отсутствует кислота (в присутствии кислоты он быстро разрушает­ся), и поэтому любая кислота должна добавляться после завершения варки сиропа. Чтобы компенсировать действие добавленной кислоты, рекомендуется добавлять буферную соль, (цитрат натрия).
Желе на агаре могут проявлять синерезис, и общее улучшение текстуры и срока хранения может быть достигнуто сочетанием его с другими желирующими вещест­вами, в частности, с пектином и крахмалом.
Подготовка желе на агаре для фруктовых долек
Желе



Сахар

25 фунтов

Глюкозный сироп (ДЭ 42)

20 фунтов

Агар

1 фунт

Вода

40 фунтов

Цитрат натрия

5 унций

Замочите агар в воде 2-4 ч, а затем добавьте цитрат. Доведите до кипения и вы­держите при этой температуре 5-10 мин (медленное кипячение), пока агар не рас­творится. Обычно в нем присутствуют волокна (особенно в полосках агара), поэто­му раствор необходимо профильтровать через мелкое сито.
Добавьте сахар и после его растворения — глюкозу. Прокипятите до 107 °С, пе­релейте в другую емкость для охлаждения до 75 °С и снимите появившуюся накипь. Добавьте в эту смесь:
Лимонную кислоту

3 унции, растворенные
в 3 унциях воды
Эфирное масло

20 мл

(апельсиновое или лимонное)



Краситель

при необходимости

Сразу же отлейте в сухой крахмал (содержание влаги 6-8%). Горячую смесь по­сле добавления кислоты нельзя держать долго. Изделия должны оставаться в крах­мале в сухом теплом помещении на ночь.
Таким образом изготоваливают небольшие куски желе. Для фруктовых долек жидкая смесь отливается в углубления, имеющие форму полуцилиндров. Получен­ные изделия после застывания извлекают, режут на дольки, увлажняют, обвалива­ют в сахарной пудре и сушат.
Для имитации внешней «кожицы» фруктовых ломтиков можно приготовить пасту следующего состава:
Глюкозный сироп (ДЭ 42)

8 фунтов

Желатин

4 унций

Сахарная глазурь

12 фунтов

Кукурузный крахмал

1,5 фунта

Лимонная кислота

1 унция, растворенная в 1 унции воды

Необходимо провести набухание желатина и растворить его в 12 унциях воды, а затем добавить в нагретый глюкозный сироп. После охлаждения добавьте лимон­ную кислоту. Смешайте сахарную пудру и кукурузный крахмал в сухом виде, а за­тем постепенно добавьте сироп, непрерывно перемешивая смесь.
На этой стадии можно добавить краситель и ароматизатор. После этого паста должна иметь такую консистенцию, чтобы ее можно было раскатать на тонкие лис­ты, которые можно резать и накладывать на цилиндрическую поверхность изделий после удаления их из крахмала и очистки. Покрытое желе можно затем резать на дольки, увлажнять, покрывать сахарной глазурыо и подсущивать.
Особое замечание относительно подготовки желе. При кипячении смесей для желе, содержащих желирующее вещество (например, крахмал, агар, пектин), пока­зания термометра для определения конечной точки ненадежны. Следует использо­вать рефрактометр, причем концентрация сиропной фазы в конечном продукте должна быть выше 75%.

[1] 1 унция — 28,35 г. — Примеч. ред.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы