Производство фруктово-ягодных мармеладных изделий

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ МАРМЕЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Изделия, выпускаемые в СССР под названием мармелад, различаются по виду применяемого сырья, по способу приготов­ления и оформления. Главный признак этих изделий — это их студнеобразная структура.
Основным сырьем для фруктово-ягодных мармеладов являет­ся яблочное пюре. Пюре из других фруктов и ягод применяется для мармелада большей частью в качестве вкусовой добавки в виде соответствующих фруктово-ягодных припасов.
Фруктово-ягодный мармелад выпускается нашими кондитер­скими фабриками в различном внешнем оформлении в виде штучного товара; отдельные конфеты весом до 20 г отливаются в жесткие формы или в сахар или нарезаются брусочками. Это1 продукт вырабатывается и в виде кускового (пластового) мар­мелада. Штучный мармелад обычно укладывают в картонные коробки или в фанерную тару, а пластовый мармелад разлива­ют в ящики целыми блоками по форме ящика или же расфасо­вывают в жестяные и картонные банки.
Кроме мармелада с яблочной основой, вырабатываются аб­рикосовый, сливовый, кизиловый и другие мармелады, имеющие в своей основе студнеобразующее пюре из соответствующих пло­дов. Эти разновидности мармелада, носящие название патов, занимают в общем балансе мармеладной продукции кондитер­ских фабрик небольшой удельный вес.
Фруктово-ягодные мармелады в других странах выпускаются в виде желе, в котором распределены ломтики плодов. Наряду с фруктово-ягодным пюре для приготовления мармелада упот­ребляют фруктово-ягодный сок. В случае, если последний не обладает достаточной студнеобразующей способностью, в каче­стве студнеобразующего средства используются готовые препа­раты цитрусового или яблочного пектина. Мармелады американ­ского типа изготовляются из сока сладких апельсинов, лимонов и грейпфрутов; английские и шотландские мармелады — из со­ка горьких апельсинов. Эти мармелады имеют значительно бо­лее слабую консистенцию по сравнению с нашими мармелад­ными изделиями. Они представляют полужидкий продукт, ко­торый разливается в банки. Для улучшения вида этого товара ему стараются придать прозрачность. Изделия эти по своей кон­систенции весьма близки к джему.
ПРОЦЕСС ОБРАЗОВАНИЯ ПЕКТИНО-САХАРО-КИСЛОТНОГО СТУДНЯ
Роль отдельных компонентов в студнеобразовании пектина
Отличительная особенность мармелада — состояние студня, достигаемое путем уваривания студнеобразующего пюре с саха­ром в строго определенных условиях.
Полученная после уваривания горячая мармеладная масса принимает форму того сосуда, в который она налита. После за­стывания она образует студень, лишенный текучести, характер­ной для жидкости.
Мармеладный студень представляет собой полутвердое тело, проявляющее одновременно свойства твердого тела (он облада­ет жесткостью, подчиняясь закону Гука) и жидкого тела (сту­день способен к кристаллизации и к диффузионному обмену с окружающей средой). При разрезании ножом он образует глад­кие несклеивающиеся поверхности разреза и острые грани; при хранении его не должно происходить отделения жидкости изнут­ри студня; он не должен также отмокать вследствие поглощения влаги из окружающего воздуха и должен быть стоек против засахаривания.
Мармеладный студень получается в результате перехода зо­ля пектина в гель. Этот переход рассматривается как процесс коагуляции пектина. Однако в отличие от обычного процесса коагуляции в данном случае происходит отвердение как дис­персионной среды, так и дисперсной фазы коллоидного раство­ра в одну сплошную массу без видимого разделения обеих фаз.
Пектиновые вещества обладают способностью коагулиро­вать в виде студня в результате естественного ферментативно­го гидролиза, а также при тепловом, кислотном или щелочном гидролизах. В этом случае выпадение геля вызывается образованием нерастворимых продуктов распада пектина и их со­единений, в частности пектовой кислоты и ее солей.
Пектиновый студень выпадает также под действием алкого­ля, ацетона и других водоотнимающих веществ. Действие этих осадителей заключается в том, что они снимают с пектиновых частиц гидратную оболочку, препятствующую соединению этих частиц между собой.
Образование геля наблюдается также при взаимодействии пектина и в особенности пектиновых кислот с ионами полива­лентных металлов. В данном случае коагуляция пектина проис­ходит в результате взаимного уравновешивания отрицательно­го заряда пектиновых частиц положительным зарядом катио­нов электролитов.
В зависимости от условий студнеобразования пектина меня­ются свойства получаемого студня.
Мармеладный студень с необходимыми физико-механически­ми и вкусовыми свойствами получается из водных растворов пектина в присутствии определенных количеств студнеобразователя-пектина, сахара и кислоты в условиях определенных зна­чений pH. В производстве фруктово-ягодного мармелада воз­можно бесконечное множество соотношений указанных компо­нентов мармеладного студня и отдельных факторов его образо­вания. Знание механизма образования мармеладного студня и роли каждого из указанных факторов необходимо для правиль­ного ведения этого производства.
Современное состояние вопроса не дает еще точного объяс­нения процесса образования студня вообще и мармеладного студня в частности,
Шведов (1889 г.) дал первое представление о природе студ­ней (гелей). Гель состоит из двух фаз. Мицеллы или макромо­лекулы коллоида (золя) соединяются между собой в виде ни­тей, образующих сеткоподобные разветвления (каркас студня). В пространстве между нитями находится связанный с ними рас­творитель. При известных условиях агрегаты коллоидных частив ориентируются по кристаллографическим направлениям и обра­зуют нитеобразные кристаллы (кристаллиты).
Исследования последнего времени, выполненные с помощью электронного микроскопа, подтвердили с большой достоверно­стью мицеллярное строение студней и наличие в них структур­ного каркаса.
Закономерности процесса структурообразования студней бы­ли изучены в ряде исследований. Имеющиеся результаты этих работ дают возможность представить принятую гипотезу в отно­шении механизма образования пектино-сахаро-кислотного студ­ня следующим образом.
Мармеладный студень возникает из горячей жидкой марме­ладной массы (из пектинового золя). Структурные частицы пек­тина с адсорбированными главным образом на их поверхности молекулами дисперсионной среды распределены в сильно дис­пергированном виде в дисперсионной среде, находясь в ней в со­стоянии беспорядочного теплового движения. Молекулы адсор­бированной жидкой фазы (водного раствора сахара, кислоты и других экстрактивных веществ фруктово-ягодного пюре) обра­зуют сольватную (гидратную) оболочку вокруг вытянутых ча­стиц пектина. Последние, заполняя объем дисперсионной жидко­сти, вначале не соприкасаются между собой и не образуют структуры.
Вследствие наличия в растворе пектина диссоциированных карбоксильных групп пектиновые частицы в нем обладают от­рицательным зарядом высокой плотности. Благодаря этому они взаимно отталкиваются друг от друга.
Для образования студневого каркаса, состоящего из ассо­циированных частиц пектина, необходимо прежде всего устра­нить или ослабить силы электростатического отталкивания пек­тиновых частиц.
Присутствие в растворе кислоты, более диссоциированной, чем пектин, или добавление кислоты в реакционную смесь сни­жает степень диссоциации пектина, т. е. уменьшает электриче­ский заряд его частиц.
Одновременно под влиянием сахара происходит дегидрата­ция и связанное с ней понижение сольватации частиц пектина, препятствующей сцеплению их. На последних появляется неко­торое количество оголенных участков, лишенных заряда, поляр­ности. Частицы пектиновой твердой фазы ассоциируются друг с другом через десольватированные участки, слабо или совер­шенно не защищенные сольгатной оболочкой. Гипотетическая схема сцепления пектиновых частиц представлена на рис. 12. На этой схеме частицы пектина показаны в виде удлиненных прямоугольников, обнаженные участки этих частиц а, свобод­ные от зарядов, зачернены.
Сольватные оболочки их обозначены буквой S.12
                                      Рис. 12. Гипотетическая схема сцеплен и я пектиновых частиц.
Силы притяжения частиц сосредоточены по их концам, что способствует образова­нию пространственной сетки. Если бы эти силы были распределены равномерно по всей поверхности частиц, то в результате соединения их между собой по продольным осям должен был бы образоваться массив­ный агрегат вместо сеткоподобного карка­са, т. е. образование структуры студня не наблюдалось бы.
С ф о р м и р о в а в ш а я с я пектиновая сетка, как «объемное кружево» пронизывает всю систему.
Укрепление этой сетки происходит за счет водородных мо­стиков, образуемых между карбоксильными и гидроксильными группами смежных цепей пектиновой молекулы по схеме:13
Интермицеллярные пространства, образованные сплетением мицелл пектина, заполнены дисперсионной жидкостью — жид­ким сахаро-кислотным раствором, причем последний сравни­тельно слабо связан с пектиновой сеткой и может быть отде­лен от нее при известных условиях.
В действительности, при центрифугировании некоторых студней, полученных при охлаждении, осуществлялось удаление жидкой фазы из студня, при этом получался ксерогель, который мог быть превращен путем насыщения его спиртом в алкоголо­гель вместо гидрогеля и наоборот.
Вывод жидкой фазы из пектинового студня под влиянием ме­ханического воздействия наблюдается иногда на практике при изготовлении мармелада в виде толстых пластов, когда под влия­нием собственной тяжести слоя происходит выпреесовывание из него жидкого сахаро-кислотного сиропа.
Для того чтобы обеспечить стабильность студня, необходи­мо, чтобы силы притяжения пектиновых частиц между собой (силы когезии) находились в равновесии с противодействую­щими им силами притяжения частиц к частицам дисперсионной среды (силами адгезии). Если первые преобладают над вторы­ми, то это приводит к отделению жидкой фазы студня (синерезису), в обратном случае происходит расслабление всего студня.
Студни обладают свойством тиксотропии. Сущность послед­ней заключается в том, что при механическом полном или частичном разрушении связей пространственной сетки (каркаса) структура постепенно восстанавливается в результате последу­ющих встреч частиц в тепловом движении.
Это свойство пектинового студня имеет важное значение для производства, так как в случае преждевременного застуднева­ния рецептурной яблочно-сахарной смеси до варки имеется воз­можность при помощи механического перемешивания устранить формирование студня или разрушить образующийся студень без ущерба для последующего процесса студнеобразования после варки массы.
Механическое же воздействие на мармеладную массу после варки в период ее охлаждения нарушает агрегацию пектиновых частиц. Этим объясняется, например, то, что перемешивание го­товой сваренной мармеладной смеси ведет к ослаблению студня. Повторное нагревание при определенных условиях способствует восстановлению структуры, ее тиксотропическому упрочению.
После сформирования студня в нем продолжается процесс укрепления структуры. Это процесс «созревания» студня («сад­ки» мармелада), который обусловливается дальнейшей ориен­тацией цепеобразных молекул, их постепенным сближением и закономерным расположением.
Таким образом, мармеладный студень представляет систему с развивающейся во времени структурой.
До последнего времени качество студней пытались характе­ризовать по прочности или по так называемой «структурной» вязкости. «В настоящее время считается установленным, что вязкости (в том числе и структурной) у студней не существует. Измерения вязкостей не дают возможности контролировать ка­чество студней.
Для измерения прочности студней применяют различные ме­тоды и приборы, основанные на определении силы тяжесть (или иного вида усилия), которую необходимо приложить для разрыва, продавливания, смещения или прорезания слоя студ­ня определенной толщины. Однако измерения прочности студ­ней не дают полного представления об их качестве. Так, напри­мер, они не характеризуют способности студня связывать жид­кую фазу. Последняя отсутствует как раз у более прочного «затяжистого» мармелада. Между тем способность структурной сетки удерживать дисперсионную жидкость является одним из наиболее важных свойств студня.
Истинные физико-механические свойства студней характери­зуются деформациями сдвига — упругой и устойчивой. Струк­турный каркас пектинового студня определяет свойство эластич­ной деформации, а жидкая фаза его — свойство упругой де­формации, задержанной во времени. В СССР разработана стройная система, которая позволяет интегрировать главнейшие реологические свойства студней и выразить их в абсолютных единицах.
Пектино-сахаро-кислотный студень характеризуется в основ­ном как упруго-эластичная система.
На основе изложенного рассмотрим роль каждого из компо­нентов мармеладного студня и отдельных факторов в процессе образования пектино-сахаро-кислотного студня [21].
Пектин дает материал для каркаса студня. Чем выше кон­центрация пектина в студне, тем прочнее будет получаемый сту­день. Имеющиеся данные показывают, что прочность студня на­ходится в прямолинейной зависимости от концентрации пекти­на в студне.
Вполне понятно, что чем выше концентрация пектина в сре­де, тем больше вероятность благоприятных встреч частиц пек­тина между собой и тем быстрее идет образование студневого каркаса. При этом, однако, прочность пектинового студня зави­сит не столько от количества, сколько от качества пектина, со­держащегося в студне, от его студнеобразующей способности. Предполагается, что сильный пектин из антоновских яблок об­разует в мармеладном студне более длинные и мощные мицел­лы, которые дают более эластичный студень, в то время когда слабо студнеобразующий пектин (из перезрелых или из летних яблок) образует более короткие нити в студне и последний по­лучается более слабым.
По другим предположениям качество студня зависит не от размеров мицелл, а от структуры пектиновой сетки и что хоро­шо студнеобразующий пектин дает более тонкое сплетение нитей и образует более густую сетку, чем слабо студнеобразующий пектин. Необходимое для образования мармеладного студня ко­личество пектина меняется также в зависимости от количества воды, которое желательно иметь в студне, от содержания в нем сахара и кислоты. При постоянстве этих последних условий тре­буемое количество пектина будет зависеть только от его качества
Для яблочного пектина средней студнеобразующей силы можно принять ориентировочную норму содержания его от 0,6 до 0,8% по весу студня.
Известно, что для получения мармеладного студня необходимо присутствие сахара. Полностью сольватированные (гид­ратированные) частицы пектина не сцепляются между собою, дегидратация их является необходимой предпосылкой для обра­зования структурной сетки.
По общераспространенному взгляду значение сахара для студнеобразования пектина состоит главным образом в его водоотнимающем действии. Доказательством такого действия са­хара является то, что сахар может быть заменен при образова­нии пектинового студня любым иным веществом, обладающим способностью поглощать воду. В самом деле, опытным путем установлено, что пектиновый студень может быть получен и в отсутствии сахара при замене последнего глицерином, различ­ными спиртами, ацетоном, органическими кислотами, сложны­ми эфирами. В практике производства технологическая функция сахара совпадает с его вкусовым и питательным значением для мармеладо-пастильных изделий.
Нужное для студнеобразования количество сахара изменяет­ся в зависимости от качества и количества пектина, участвующе­го в данном студне. Чем выше содержание пектина и чем выше его качество, тем больше будет количество сахара, которое идет для студнеобразования.
«Сахароемкость» пектина, т. е. наибольшее количество саха­ра, которое может быть взято для образования нормального мармеладного студня, является мерилом студнеобразующей спо­собности данного пектина. Весовое количество сахара, которое приходится на весовую единицу пектина, определяет его «число градусов».
Если взятое количество сахара слишком велико по отноше­нию к наличному в студне пектину, то студень получается слиш­ком слабым и мягким (пектин перегружен сахаром). Если, на­оборот, сахара взято меньше, чем требуется по данному содержанию и качеству пектина, то мармеладный студень получается чересчур крепким и твердым (затяжистым). Вообще нужно за­метить, что сахар является пластификатором пектинового студ­ня. Изменяя количество сахара, можно регулировать пластично- вязкие свойства геля, его консистенцию.
Как правило, при работе с нормальным (метоксилированным) пектином средней студнеобразующей силы и при концен­трации этого пектина в пределах 0,6—1,0% содержание сахара в студне должно быть близким к концентрации насыщения са­харом данного раствора при данной температуре. Таким обра­зом, за минимальную норму содержания сахара (в виде саха­розы) в мармеладном студне можно принять 65%, что прибли­зительно совпадает с растворимостью сахарозы в воде при ком­натной температуре.
Как известно, пектины с низким содержанием метоксильных групп способны образовывать студни с пониженными концентра­циями сахара. Однако имеющиеся данные показывают, что при концентрации сахара ниже 30% коагуляции пектина из сахара кислотного раствора, т. е. образования водородо-связанного студня, не происходит.
Чем сильнее раствор насыщен сахаром, тем быстрее проте­кает процесс студнеобразования. При наличии пересыщения са­хар усиленно поглощает воду из сольватных оболочек пектино­вых частиц, степень их дегидратации увеличивается.
В растворах, пересыщенных сахаром, застудневание смеси возможно и на холоду, т. е. без предварительного прогревания и уваривания студневой смеси. Это объясняется сильной дегид­ратацией пектина при избытке сахара.
Для производства мармелада обычно употребляется сахаро­за (в виде продажного сахара-песка). В процессах производства часть сахарозы подвергается инверсии, в результате которой в мармеладе наряду с сахарозой присутствует инвертный сахар в примерном соотношении 2:1.
По некоторым данным замена части сахарозы глюкозой увеличивает прочность мармеладного студня и ускоряет про­цесс студнеобразования мармелада. Влияние глюкозы возра­стает с увеличением размера ее добавки. Однако в виду слабой растворимости глюкозы добавление ее должно быть ограничено лишь 25%к весу мармелада.
Кислота. Наличие кислоты — один из решающих факто­ров в процессе студнеобразования мармелада. Известно, что добавление кислоты в определенных количествах ускоряет про­цесс, однако до настоящего времени запрос о механизме дей­ствия кислоты остается спорным.
Толкование роли кислоты, предложенное Гликманом и его сотрудниками, сводится в основном к следующему.
Пектиновые кислоты, присутствующие в составе пектинового комплекса фруктово-ягодного сырья (пюре или сока), содер­жат наряду с метоксилированным карбоксильными группами известное количество последних, в которых водород замещен ионами металлов из золы данного продукта. Эти соли пекти­новых кислот не участвуют в процессе студнеобразования. Роль кислоты, вводимой в студнеобразующий раствор, заключается в вытеснении пектиновых кислот из их солей. Полученные в ре­зультате разложения пектинатов свободные пектиновые кисло­ты способны к студнеобразованию.
Для усиления студнеобразующей способности пектина име­ет значение не количество добавляемой кислоты, а достигаемая при этом концентрация водородных ионов, характеризуемая значением pH. Чем выше концентрация Н+, т. е. чем ниже зна­чение pH, тем выше студнеобразующая способность пектино-сахаро-кислотного раствора. Однако студнеобразующая способ­ность повышается лишь до момента полного замещения катио­нов солей ионом водорода. После этого увеличение концентра­ции водородных ионов не оказывает эффекта. Количество кисло­ты, которое необходимо для достижения этой критической точки, зависит в каждом отдельном случае от буферных свойств сре­ды. Последние в свою очередь определяются характером и со­ставом золы фруктово-ягодного пюре (или препарата пектина).
Действие кислоты в процессе студнеобразования мармелад­ной массы зависит и от природы кислоты, от степени ее диссо­циации. Из пищевых органических кислот наиболее активной в этом отношении является винная, наименее активной — уксус­ная кислота.
На основании данных ряда других исследователей пекти­на (Хинтон, Шпейзер и др.) принята следующая гипотеза: бла­годаря введению в пектино-сахарный раствор сильно диссоци­ированной кислоты в нем появляются свободные ионы водоро­да, несущие положительный заряд. Последний действует в на­правлении снижения отрицательного заряда пектиновых частиц, способствуя агрегации их, необходимой для выпадения геля пек­тина, образования студневого каркаса.
По этому предположению смысл явления состоит в пониже­нии степени диссоциации пектиновых частиц под действием бо­лее сильно диссоциированной кислоты. При этом в реакционной смеси должен появиться некоторый избыток свободных Н+.
Содержание сахара в студне Минимально необ­ходимое количест­во лимонной кис­лоты
56,5

0,55

53,5

1,05

52,0

1.55

50,0

2,05

Количество кислоты, необходимой для студнеобразования, меняется не только в зависимости от природы кислоты, но и от качества и количества пектина и от содержания сахара в мар­меладной массе. При слабости пектинового ингредиента (недо­статочная студнеобразующая способность пектина или недоста­точное содержание его) полезно иметь более высокую концен­трацию кислоты, но только в известных пределах. Требуемые концентрации кислоты и сахара находятся в обратной зависи­мости между собой: чем больше раствор насыщен (или пересы­щен) сахаром, тем меньше требует­ся кислоты для студнеобразования (при том же содержании пектина), и наоборот.
Ниже приводятся примерные процентные соотношения между со­держанием сахара и количеством лимонной кислоты, необходимыми для студнеобразования пектина в производстве яблочного желе.
Потребное для студнеобразования количество »пектина находится также в обратной зависимо­сти от концентрации кислоты.
Для мармеладо-пастильного производства практической нор­мой содержания кислоты при концентрации студнеобразующего пектина 0,8—1,2% и норме сахара в студне 65—70% можно счи­тать 0,8—1,0% (в пересчете на яблочную кислоту).
Установлено, что чем ниже pH студнеобразующего раствора, тем меньше требуется пектина для образования студня. Показа­но, например, что при pH 3,4 концентрация пектина в мармелад­ном студне должна быть не ниже 0,9%, при pH 3,2 — около 0,8%, при pH 3,1 требуется содержание пектина 0,7%.
От pH среды зависит количество сахара, которое идет при студнеобразовании на 1 весовую единицу пектина (т. е. «число градусов» пектина). Чем выше в определенных пределах кон­центрация водородных ионов пектиновых растворов, тем больше будет количество сахара, которое приходится на долю каждой весовой единицы пектина. Соответственно этому будет увеличи­ваться выход мармеладного студня, который определяется з основном количеством сахара, введенного для студнеобразования.
От величины pH зависят границы, в которых студнеобразование данного пектина проходит с наиболее благоприятным ре­зультатом (максимальная точка) или же совершенно прекра­щается (минимальная точка).
По вопросу об оптимальных пределах pH для студнеобразования имеются различные указания.
Большое количество данных показывает, что наилучшие условия для студнеобразования пектина имеются при pH 3,0—3,2.
При pH выше 3,5 прочность студня заметно снижается, уве­личение концентрации водородных ионов до pH 2,0 способствует увеличению прочности студня. Однако при pH ниже 2,8 из студня начинает отделяться жидкая фаза, что ведет к ухудше­нию качества мармелада. При pH ниже 2,0 и выше 3,6 студнеобразование пектина резко падает.
Таким образом, существует тесная взаимосвязь между от­дельными факторами студнеобразования (пектин, сахар, кислот­ность и pH среды), которые все вместе подчинены студнеобра­зующей способности данного пектина.
Процесс студнеобразования развивается в водной среде. За вычетом общего количества сахара (около 65%), кислоты (око­ло 1%) и пектина (около 1%) остальное вещество студня со­стоит главным образом из воды. Нормальное содержание воды в мармеладном студне колеблется от 32 до 33%. При повышен­ном количестве воды получается слишком слабый студень, при пониженном содержании воды наблюдаются нежелательные для производства явления: слишком быстрое застудневание, слишком густая консистенция массы студня, плохо поддающая­ся дальнейшей обработке (разливке, формовке, (выборке из форм).
Принимая среднее содержание воды в мармеладном студне равным 33%, получаем примерные оптимальные количественные соотношения компонентов мармеладного студня:    сахара   65%,
пектина 0,5—1%, кислоты 0,5—I % и общее содержание сухих веществ 67%.
ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ МАРМЕЛАДА
В соответствии с охарактеризованной выше ролью отдельных компонентов мармеладного студня и с установленными соотно­шениями между пектином, сахаром и кислотой можно наметить принципы составления производственной рецептуры мармелада [16].
Яблочное пюре, составляющее основное сырье мармеладо- пастильного производства, содержит примерно около 1—1,2% пектина,
0,6—1% кислоты,
6—10,% сахара и от 85 до 90% воды.
Таким образом, яблочное пюре содержит в достаточном для студнеобразования количестве пектин и кислоту, количество же сахара \в нем недостаточно для нашей цели, а вода имеется в большом избытке.
Как правило, студнеобразующее яблочное пюре и сахар в ви­де сахарного песка берут в одинаковых весовых количествах. Этот принцип построения рецептуры мармелада (1 весовая часть пюре на 1 весовую часть сахара), принятый в практике, вполне соответствует установленным выше соотношениям глав­ных составных частей мармелада. Такая рецептура дает воз­можность внести в мармеладную массу необходимые количе­ства пектина, кислоты и сахара. Если, допустим, будет взято 100 кг яблочного пюре и такое же количество сахара, то общий вес рецептурной смеси для мармелада составит. 200 кг. Так как в яблочном пюре содержится около 1 % пектина, то пектин в этой смеси будет составлять около 0,5% . Таково же будет поло­жение с кислотой. Сахара будет содержаться в смеси около 55% (введенный в смесь сахарный песок составит 50% от всей рецеп­турной массы + остальное количество сахара; около 3—5% па дает на собственный сахар яблочного пюре). Таким образом, содержание пектина, кислоты и сахара окажется несколько ни­же, чем это требуется для образования мармеладного студня, со­держание воды будет несколько выше. Принимая содержание воды в пюре равным 90%, получим в яблочно-сахарной смеси около 45% воды, т. е. на 12—13% больше, чем нужно. Поэтому необходимо удалить около 13% воды из данной смеси, что до­стигается выпариванием ее в процессе варки мармеладной мас­сы. Одновременно происходит сгущение массы, с которым свя­зано увеличение концентрации пектина, кислоты и сахара при­близительно в той мере, в которой это необходимо для приведе­ния этих трех компонентов в норму (содержание сахара при этом повысится приблизительно до 65%, содержание кислоты и пек­тина— до 0,6—0,7% по отношению к весу сваренной марме­ладной массы).
В производственной практике указанные выше соотношения яблочного пюре и сахара меняются в небольших пределах. Так, например, вместо соотношения пюре к сахару 1 : 1 берут соотно­шение 1,05: 1; 1,10: 1 и т. д. или наоборот. Соотношения яблоч­ного пюре и сахара в рецептуре мармелада регулируют в ука­занных пределах в зависимости от качества яблочного пюре — от его способности к студнеобразованию.
Соотношения эти должны устанавливаться на основании предварительной лабораторной варки пюре с сахаром.
Ошибки в определении правильного соотношения пюре и са­хара в рецептуре мармелада могут привести к нежелательным изменениям структуры мармелада. Так, в случае недостатка пек­тина мармелад получится слишком слабым, или, как говорят производственники, «сахаристым». Это означает, что в марме­ладе имеется излишек сахара против наличного в нем количе­ства студнеобразующего пектина. В случае же излишка пектина мармелад будет слишком крепким, «тестистым».
При введении в рецептуру мармелада излишнего количества яблочного пюре получается также излишек кислоты.
При пользовании слишком слабым по студнеобразующей способности пюре из малопектинных и низкокислотных яблок возникает необходимость увеличить долю пюре в рецептуре. Это невыгодно, так как влечет за собой увеличение стоимости сырья и удлинение продолжительности варки рецептурной смеси. В та­ких случаях необходимые для студнеобразования дополнитель­ные количества пектина или кислоты вводят искусственным пу­тем. Зная соотношение пектина, кислоты и сахара, которое не­обходимо для нормального студнеобразования, можно путем со­ответствующего расчета, на основании данных лаборатории, определить количество пектина или количество кислоты, кото­рое следует добавить в рецептурную смесь.
Для повышения стойкости мармелада против кристаллиза­ции часть сахара (5—10 %) заменяют патокой.
При добавлении патоки необходимо учитывать также каче­ство пюре. Например, в случае работы с сильно студнеобразую­щим пюре добавление патоки нецелесообразно, так как пектин сам по себе является , сильным загустителем и способствует уплотнению консистенции мармелада.
Количество фруктово-ягодных припасов, которое идет в ре­цептуру мармелада для придания вкуса соответствующих фрук­тов или ягод, колеблется в пределах от 2 до 8% к весу пюре в зависимости от вида припасов.
При употреблении припасов, в особенности с большим содер­жанием пектина, таких, как черносмородиновый, добавление па­токи также должно быть исключено по соображениям, приведен­ным выше. Вместо припасов в рецептуру мармелада иногда вво­дят натуральные эфирные масла плодов. Натуральные фрукто­во-ягодные припасы и эфирные масла нередко заменяют искус­ственными эссенциями, которые вводятся в рецептуру в незна­чительных количествах (0,01—0,05% к весу рецептурной смеси) в зависимости от их концентрации и силы аромата.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЕЦЕПТУРНОЙ ЯБЛОЧНО-САХАРНОЙ СМЕСИ
Из различных партий яблочного пюре, имеющихся на пред­приятии, составляют стандартную купажную -смесь. Особое вни­мание должно быть при этом уделено отрегулированию pH яблочного пюре в оптимальном для студнеобразования интерва­ле 3,0—3,2. Это достигается смешиванием сильно студнеобра­зующего пюре со слабо студнеобразующим, более кислого пюре с менее кислым, светлого с менее светлым. Состав смеси пюре для варки намечается на основании данных лабораторных ана­лизов.
Смесь яблочного пюре для варки готовят в количестве, по­требном не менее чем на 1 смену.
Составные части купажной смеси загружают в специальные смесители, представляющие собой металлические или деревян­ные сборники, оборудованные механическими мешалками.
Купажную смесь яблочного пюре подвергают вторичной (контрольной) протирке для полного отделения пюре от остав­шихся после грубой первой протирки частиц кожицы, семян, а также освобождения пюре (перед поступлением его в производ­ство) от возможных случайно попавших в него посторонних при­месей. Для этой цели его пропускают через обычную проти­рочную машину с ситом, имеющим отверстия от 0,5 до 1 мм.
После вторичной протирки яблочное пюре направляют в сборник для рецептурной яблочно-сахарной смеси.
Фруктово-ягодные пюре (клюквенное, рябиновое и др.), до­бавляемые в рецептурную смесь (а также натуральные припа­сы, добавляемые в мармеладную массу), также подвергают кон­трольной протирке.
Сахарный песок для рецептурной смеси просеивают и пропу­скают через магнитный уловитель для удаления железных при­месей, затем отвешивают сахар-лесок в количестве, необходи­мом по рецептуре.
Если по рецептуре предусматривается добавление патоки, то после подогревания она подлежит процеживанию через сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм и ее также направляют в тот же смеситель.
Смесь тщательно перемешивают и направляют на варку.
При работе с сульфитированным или с высококислотным яблочным пюре, в котором под влиянием длительного хранения произошло деметоксилирование пектина, в результате взаимо­действия последнего с катионами Са (из того же фруктово­ягодного пюре) возможно частичное выпадение геля из яблочно­сахарной смеси. Последнее сопровождается появлением отдель­ных сгустков слабого студня (полугеля) в этой смеси. При дли­тельной задержке рецептурной смеси, в смесителе и при наличии длинных трубопроводов, по которым яблочно-сахарная смесь транспортируется, это явление крайне нежелательно. Для устра­нения его необходимо смесь в сборниках (все время перемеши­вать, коммуникации (насосы и трубопроводы) для рецептурной смеси подвергать периодической пропарке.
Положительную роль в смысле устранения выпадения геля из яблочно-сахарной смеси играет добавление в нее щелочных и буферных солей.
ВАРКА МАРМЕЛАДНОЙ МАССЫ
Рецептурную яблочно-сахарную смесь направляют по мере надобности на варку.
Основная задача варки мармеладной массы заключается в том, чтобы удалить избыток воды и создать наиболее благо­приятные для студнеобразования соотношения пектина, сахара, кислоты.
В процессе варки происходит перевод в растворимое состоя­ние пектиновых веществ фруктово-ягодного шоре, включая и ту часть их, которая осталась в нерастворенном виде после непол­ного гидролиза протопектина во время шпарки плодов. Однако условия варки должны быть рассчитаны так, чтобы не допу­стить чрезмерного расщепления пектиновых веществ до разры­ва полигалактуроновой цепи и получения продуктов распада, потерявших способность к студнеобразованию, В этом отноше­нии наиболее отрицательное действие оказывает продолжитель­ная варка и высокая температура кипения массы.
При варке фруктово-сахарной смеси происходит быстрое и полное растворение сахара.
Важное значение в процессе варки имеет инверсия сахарозы, которая развивается под действием нагревания и органических кислот фруктов, остаточной сернистой кислоты, присутствую­щей в пюре в качестве консерванта.
Присутствие известных количеств инвертного сахара и дру­гих редуцирующих веществ в составе мармеладной массы яв­ляется необходимым. Редуцирующие сахара играют при этом роль «антикристаллизатора» в отношении сахарозы.
Механизм действия редуцирующих сахаров в составе марме­ладной массы в качестве антикристаллизатора, или фактора, за­держивающего кристаллизацию сахарозы, можно представить следующим образом. Содержание, сахарозы, вводимой в рецеп­туру, составляет около 65% по весу массы, что превышает кон­центрацию насыщения водного раствора сахарозой при комнат­ной температуре. Замещение части сахарозы (сахара-песка) про­дуктами ее инверсии во время варки призодит к понижению концентрации сахарозы во фруктово-сахарной смеси и к устра­нению состояния насыщения (и пересыщения) раствора саха­розой.
Известно также, что совместное присутствие в водном рас­творе нескольких сахаров способствует повышению общего ко­личества сахаров, удерживаемых в растворе, что также умень­шает опасность кристаллизации раствора, в данном случае — выделения сахарозы в твердую фазу. Между тем излишек ин­вертного сахара при низких концентрациях сахарозы в составе фруктово-сахарной массы также может привести к насыщению (и пересыщению) раствора за счет глюкозы, которая обладает более слабой растворимостью по сравнению с сахарозой и фрук­тозой. В этом случае создается возможность засахаривания мас­сы вследствие кристаллизации глюкозы.
Данные многих исследований и имеющийся опыт показыва­ют, что при наличии в составе мармеладной массы 14—46% ре­дуцирующих веществ обеспечивается такое состояние равнове­сия, которое практически устраняет кристаллизацию какого-ли­бо сахара из данной среды.
Следует также» отметить, что накопление инвертного сахара в процессе варки свыше указанной нормы ведет к повышению гигроскопичности мармелада и отражается отрицательно на его стойкости в хранении.
При пользовании яблочным пюре с нормальным содержани­ем кислоты количество получаемого в процессе варки инверт­ного сахара не превышает требуемой нормы.
Повышенному накоплению инвертного сахара способствует главным образом продолжительность варки. Ввиду этого необ­ходимо добиваться более быстрой варки, в особенности в слу­чае работы с пюре, имеющим высокую кислотность или сильно сульфитироваиным.
Исследование ВКНИИ указало на эффективное средство для управления инверсией сахарозы при варке мармеладной массы в вакуум-аппаратах — регулирование степени разреже­ния в варочном пространстве. Поэтому при варке в вакуум- аппаратах рекомендуется менять разрежение в зависимости от желаемого накопления инвертного сахара. Вполне очевидно, что при необходимости усиления инверсии следует снизить разре­жение и наоборот.
Для предотвращения излишнего накопления инвертного са­хара в процессе варки мармеладной массы (а также в после­дующем процессе сушки мармелада) в последнее время прак­тикуется введение в рецептурную смесь щелочных или буфер­ных солей. Однако последние при работе со слабокислым пюре, даже при небольших дозировках этих солей, приводят к необ­ходимости введения в мармеладную массу инвертного сахара извне в виде инвертного сиропа.
В процессе варки мармеладной массы из пюре, консервиро­ванного сернистой кислотой, достигается также удаление SO2 из увариваемой массы. Десульфитация идет успешнее при вар­ке массы в вакуум-аппаратах, в особенности если последние оборудованы мешалками.
С другой стороны, в процессе варки происходит также уле­тучивание ароматических веществ фруктово-ягодного пюре. Для уменьшения потери ценных летучих составных частей сырья необходимо также избегать затягивания варки.
При варке фруктово-сахарной массы ее готовность опреде­ляется по состоянию влажности массы.
Влажность увариваемой массы контролируется с помощью рефрактометра, который дает возможность определить ее в те­чение 1—2 мин. с точностью до 0,5%.
Для контроля степени уваривания массы используют также термометр, показывающий или сигнализирующий температуру кипения массы. Контроль варки по температуре кипения массы достаточно точен при работе в открытых котлах или в вакуум- аппаратах, если в последних к концу варки поддерживают одно и то же разрежение.
Для варки мармеладной массы на крупных предприятиях служат непрерывно действующие змеевиковые варочные аппара­ты; при небольших размерах выработки пользуются сферически­ми или универсальными варочными вакуум-аппаратами.
Непрерывный процесс варки мармеладной массы разработан и осуществлен на московской кондитерской фабрике «Ударни­ца» на основании исследований ВКНИИ и коллектива фабрики. Для этой цели приспособлена змеевиковая колонка карамель­ного вакуум-аппарата системы завода имени Ярославского (без вакуум-камеры). Яблочно-сахарную смесь с начальной влаж­ностью 43—45% направляют в сборник перед варочной уста­новкой. Питание змеевика варочной колонки осуществляется плунжерным насосом, с помощью которого можно регулировать подачу рецептурной смеси.
Уваривание смеси в змеевике ведется под атмосферным дав­лением до конечной влажности 31—33%. Конец варки можно контролировать по термометру на выходе массы. Продолжи­тельность пребывания массы в змеевике составляет 1—2 мин. температура массы, выходящей из змеевика, 106—108°.
Сваренная масса поступает из змеевика в приемный конус, который играет роль пароотделителя, для освобождения ее от пузырьков пара.
Производительность одной варочной колонки с поверхностью нагрева 7,5 м2 составляет около 6 т в смену по мармеладной массе или 5,3 т по готовому мармеладу.
Высокая (Производительность непрерывной варки мармелад­ной массы и кратковременное нагревание рецептурной смеси наилучшим образом разрешают вопрос о сохранении студнеоб­разующей способности пектина и регулировании инверсии саха­розы. Непрерывная варка позволяет производить более глубо­кое уваривание массы, не нанося ущерба пектину, а также на­туральному вкусу и цвету яблочного пюре, и создает необходи­мые условия для (полной автоматизации контроля и регулиро­вания процесса.
На небольших предприятиях пользуются для быстрой вар­ки мармеладной массы универсальным варочным вакуум-аппа­ратом. Загружают (в верхний варочный котел) яблочно-сахар­ную смесь в количестве, рассчитанном на выход массы 25— 40 кг.
Производят уваривание массы под давлением греющего па­ра 4—5 ати до конечной влажности 31—33% в течение 6—8 мин.
Перепускают массу в нижнюю вакуум-чашу, в которой мас­су дополнительно сгущают до влажности 29—31% в течение 1— 2 мин. Содержание редуцирующих веществ в сваренной массе 14—16%, общая продолжительность варки составляет 7— 10 мин.
При пользовании сферическим вакуум-аппаратом устанавли­вают разрежение от 400 до 600 мм по вакуумметру. Давление греющего пара не ниже 4 ати.
Засасывают из сборника-смесителя яблочно-сахарную смесь в количестве, обеспечивающем окончание варки при данных условиях в течение 12 мин.
ОБРАБОТКА (РАЗДЕЛКА) МАРМЕЛАДНОЙ МАССЫ
По окончании варки мармеладную массу направляют в сбор­ник-смеситель, установленный над разливочным механизмом. Добавляют по установленным лабораторией дозировкам кра­сители, ароматизирующие вещества (припасы или эссенции) и тщательно перемешивают. В перемешанную массу вводят кислоту в зависимости от необходимости подкисления.
Количество добавляемой кислоты следует регулировать по указаниям лаборатории на основании данных pH мармеладной смеси и pH яблочного пюре.
В производстве часто практикуют введение некоторого ко­личества сахара к концу или после окончания варки. Такой порядок работы дает в руки производственника дополнительное средство для управления моментом студнеобразования. При этом из загрузки на варку мармеладной массы выключается часть сахара, необходимого для образования студня. Этим устраняется преждевременное выпадение пектинового геля из мармеладной массы (свертывание). Такая опасность возникает в момент, когда в мармеладной массе в результате чрезмерно­го сгущения создаются необходимые для студнеобразования соотношения сахара, кислоты и пектина.
Преждевременное студнеобразование весьма нежелательно Оно имеет своим следствием то, что образовавшийся тут же после варки студень при дальнейших манипуляциях (разделке массы, перемешивании и разливке ее) разрушается и восста­новление его как студня без повторной варки уже невоз­можно.
Благодаря тому, что введение части требуемого количества сахара отодвигается к концу варки, достигается также некото­рое снижение температуры мармеладной массы во время вар­ки, так как точка кипения массы находится в зависимости от концентрации сахара.
В значительной мере указанные трудности устраняются при переходе на непрерывную варку мармеладной массы, так как в условиях кратковременного нагрева и быстрой циркуляции рецептурной смеси гидролиз пектина и инверсия сахарозы сво­дятся к минимуму.
Разливка массы
Мармеладную массу после подкраски и ароматизации с тем­пературой около 80—85° и влажностью 30—31% разливают в формы с помощью разливочного механизма, расположенного над формующим транспортером, несущим мармеладные фор­мы. Во избежание застудневания массы необходимо изолиро­вать трубопроводы по пути ее следования до бункера разли­вочной головки. Последний снабжен водяным обогревом, кото­рый позволяет темперировать массу в пределах 78—80°, т. е. несколько выше точки застудневания смеси (~70°),
Формы для мармелада изготовляют из нержавеющей ста­ли, фарфора или из керамики.
При отсутствии механической разливки разливают массу ручным способом в формы, установленные на конвейере или на столах. Для этой цели пользуются специальными воронками из нержавеющей стали с одним или несколькими сливными отвер­стиями. При работе с 'периодически действующими варочными аппаратами необходимо рассчитать работу таким образом, что­бы разливка массы из каждого котла длилась не более 10 мин., или надо теплоизолировать стенки сборника, в который слита масса, во избежание застудневания ее.
Начало застудневания яблочного пектина в данных усло­виях, т. е. при содержании 1% пектина и около 65% сахара, наступает при температуре~ 70°. Если горячую массу разливают в формы раньше, чем она успела остыть до указанной темпе­ратуры, то разливается она свободно и легко. В противном слу­чае масса частично застудневает, теряет способность свободно вытекать из воронки и плохо формуется.
Процесс садки мармелада
Находящаяся в формах мармеладная масса быстро остывает, главным образом в результате соприкосновения с холодными стенками ячеек форм. В этих условиях температура мармелада снижается в течение 4—6 мин. до 60—70°, т. е. достигает точки застудневания пектина.
Процесс застудневания носит в производственной практике название «садки» мармелада. Охлаждение мармелада сопро­вождается нарастанием степени пересыщения мармеладной массы сахаром. Благодаря сильному дегидратирующему дей­ствию избытка сахара происходит быстрое формирование кар­каса студня. Последний постепенно крепнет и становится проч­нее. Через некоторое время мармеладный студень легко выни­мается из формы, поддается резке ножом и т. д.
Собственно процесс садки заканчивается обычно в течение 10 мин. Таким образом, время пребывания мармелада в фор­мах составляет в сумме около 15 мин. Продолжительность сад­ки имеет важное значение для производства, так как от нее за­висит оборачиваемость форм и размер потребной для этого уча­стка производственной площади.
При слабом пектине, неправильной варке, недостаточной кислотности или неправильной рецептуре садка мармелада мо­жет затянуться в формах до 30—40 мин. и более.
Продолжительность садки зависит главным образом от кис­лотности, вернее от pH массы. Чем выше концентрация водо­родных ионов, тем скорее проходит садка.
Чем сильнее уварена мармеладная масса, тем скорее разви­вается процесс садки (при условии, что в процессе уваривания пектин особенно не пострадал). На ускорении садки при этом сказывается влияние высокой степени пересыщения раствора (мармеладной массы) сахаром.
Скорость садки зависит и от качества пектина. Нормально студнеобразующий яблочный пектин дает постепенную садку при температуре не выше 70°. Между моментом окончания вар­ки и началом садки при этом остается достаточно времени для сливания массы, перекачки и разливки ее в формы.
Для процесса садки мармелада важное значение имеет венти­лирование открытой поверхности мармелада в формах, которое способствует свободному испарению воды из студня и лучшему остыванию массы. Температура окружающего воздуха также играет при этом свою роль. Важное значение имеет и теплопро­водность материала форм.
По данным исследований ВКНИИ, рекомендуются следую­щие параметры воздуха, пропускаемого в зону формующего транспортера: скорость ~ 5 м/сек, температура ^ 20°, относи­тельная влажность 60—70%.
Роль щелочных и буферных солей
В целях регулирования скорости студнеобразования пекти­на в практике производства искусственного (желейного) мар­мелада, желейных корпусов конфет и желе на пектиновой осно­ве широко применяли за рубежом буферные соли. Наиболее типичные из них: кремотартар, (кислый виннокислый калий С4Н506К), диаммоний фосфат (NН4)2НР04, однозамещенный лимоннокислый натрий NаС6Н707 и др. Добавление этих солей ведет к замедлению садки пектина. Введение буферных солей в желейную пектино-сахарную массу дает возможность раздви­нуть сроки разливки, т. к. масса сохраняет жидкое состояние и во время остывания ее.
В СССР по предложению Гильдебрандт и др. регламенти­ровано применение солей для производства натурального фрук­тово-ягодного мармелада. На практике в настоящий момент пользуются молочнокислым натрием NаСзН5Оз, а также Nа2НР04 с дозировкой от 0,1 до 0,35% к весу рецептурной сме­си, причем дозировку соли меняют в зависимости от общей (титруемой) кислотности яблочного пюре [20].
Выбор указанных щелочных натриевых солей обусловлен их доступностью. Эти соли позволяют свободно проводить меха­ническую перекачку мармеладной массы без особых мер предо­сторожности; отпадает необходимость строго ограничивать сро­ки разливки массы, что особенно важно при отсутствии тепло­изоляции трубопроводов для массы и при ручной ее раз­ливке.
Добавление солей в рецептурную яблочно-сахарную смесь освобождает от необходимости постоянного перемешивания ее для предотвращения выпадения ионносвязанного геля до вар­ки смеси. Оно играет положительную роль в направлении умень­шения продолжительности сушки мармелада, так как позво­ляет вести более глубокое уваривание мармеладной массы до влажности 31—32%. вместо 36—38%.
Главные недостатки внесения солей в натуральный, фрукто­во-ягодный мармелад заключаются в следующем.
Добавление динатрийфосфата, лактата натрия и других со­лей, имеющих щелочной характер, в количестве от 0,1 до 0,35% к весу рецептурной смеси смещает pH последней в щелочную сторону, значение pH возрастает при этом на 0,3—0,8. Это ве­дет к снижению физиологического ощущения естественной кис­лотности, которое характеризует натуральный вкус фруктов и ягод. В результате создается необходимость обязательного добавления кислоты в мармеладную массу. Однако при этом трудно добиться восстановления первоначальной кислотности яблочно-сахарной смеси, так как в подщелоченной или забуференной среде искусственное подкисление дает слишком слабый сдвиг pH.
Добавление натриевых солей, имеющих щелочной характер, вызывает пептизацию пектина и поэтому влияет отрицательно на консистенцию мармелада. Имеющийся опыт показывает, что при этом, в частности, ухудшается способность мармелада к вы­борке его из форм.
Введение щелочных солей натрия свыше 0,1% по весу ре­цептурной смеси задерживает инверсию сахарозы при варке мармеладной массы и сушке мармелада в такой мере, которая вызывает большей частью необходимость введения инвертного сиропа в мармелад.
Замедление процесса садки мармелада, вызываемое добав­лением солей, снижает производительность разливочно-формующего оборудования.
Выборка мармелада из форм
По окончании садки мармелада он готов для выборки из форм и раскладки на решета. Специальный механизм произво­дит операцию выборки мармелада и раскладывает его на пер­форированные алюминиевые решета.
Работниками московской кондитерской фабрики «Ударница» создан специальный агрегат, позволяющий в условиях крупно­го производства механизировать разливку, садку, выборку и раскладку мармелада на решета (рис. 13).
Готовая к разливке горячая мармеладная масса поступает самотеком или при помощи насоса в бункер разливочной голов­ки машины 1.
Поступая в поршневые наполнители 8, масса выдавливается в ячейки прямоугольных форм из нержавеющей стали, установ­ленных на транспортере 2.
Заполненный формовочный транспортер 2, проходя через ко­роб 3, охлаждается, встречая на своем пути поток кондициони­рованного воздуха.13.1
        Рис. 13. Схема агрегата для разливки, садки, выборки и раскладки мармелада.
Огибая концевой барабан, формовочный транспортер прохо­дит через нижний короб 4, где дополнительно испаряется влага с поверхности мармелада.
Под подогревательными плитами 9 металлические формы нагреваются со своей тыльной стороны; при этом между марме­ладом и поверхностью ячейки форм образуется тонкая прослой­ка сиропа, ослабляющая сцепление между ними.
Далее формовочный транспортер 2 приходит в соприкосно­вение с ленточным транспортером 5, полотно которого, прижи­маемое резиновым валиком 10 к формовочному транспортеру, вдавливается в ячейки форм и извлекает из них мармелад, так как последний прилипает к резиновому слою полотна.
Полотно ленточного транспортера, огибая под острым углом концевой валик И, перекладывает отделяющийся от него мар­мелад на решета 12, движущиеся на цепном транспортере 6.
Решета с мармеладом снимаются с цепного транспортера и на тележках отвозятся в сушилку.
Моечная коробка 7 служит для периодического промывания форм водяными струями, направленными снизу вверх. Четы­рехступенчатый вариатор скоростей позволяет регулировать число циклов отливки и скорость взаимодействующих между собой транспортеров. Производительность машины меняется в зависимости от времени садки мармелада.
При отсутствии механизма выборки мармелада из форм его выбирают из них по окончании садки с помощью вилок (оди­нарных, сдвоенных, строенных).
Теми же вилками раскладывают мармелад на решета рисун­ком вверх, равными рядами.
ОСНОВЫ СУШКИ ФОРМОВОГО ЯБЛОЧНОГО МАРМЕЛАДА
Мармелад, выбранный из форм после садки, содержит от 29 до 31% воды. Влажность его почти совпадает с влажностью мармеладной массы перед розливом, так как убыль воды за счет свободного испарения во время садки довольно незначи­тельна и составляет не более 0,5—1%. Мармелад выходит из форм влажным, с рыхлой нежной консистенцией и с липкой поверхностью. Для получения мармелада в виде стойкого, тран­спортабельного и вполне оформленного продукта необходимо выбранный из форм сырой полупродукт подвергнуть сушке.
Конечная влажность формового яблочного мармелада дово­дится до 22—25%.
Вместо липкой поверхности, которую имеет сырой мармелад, необходимо получить на нем мелкокристаллическую корочку, которая придает ему соответствующий вид и образует на нем защитное ненамокающее покрытие.
Таким образом, сушкой мармелада достигается удаление из мармелада излишней воды и образование корочки на его по­верхности.
Несмотря на небольшие размеры штук формового мармела­да, он представляет собой трудно сохнущий материал. Это об­условливается в первую очередь характером связывания воды в нем.
Различают две основные формы связанной воды в студнях:
1.капиллярную и
2.коллоидную, или адсорбционно-связанную.
Капиллярная вода может быть удалена сравнительно легко.
Можно принять, что в основной своей массе это и есть та вода, которая выступает из открытых капилляров и заполняет микро- поры на поверхности сырого мармелада.
Коллоидная вода поддается удалению гораздо труднее, так как упругость пара ее ниже, чем у капиллярной воды.
 Первый вид влаги характеризуется тем, что в основной своей массе она подчиняется законам испарения со свободной поверх­ности воды. Скорость испарения этой влаги зависит от скорости воздуха и прямо пропорциональна разности между давлением пара при температуре испаряющейся воды и парциальным дав­лением пара в воздухе.
Процесс же испарения более прочно связанной коллоидной воды из мармелада управляется главным образом законами диффузии и зависит от перемещения воды внутри мармелада (от миграции влаги и углубления поверхности испарения). Ход это­го процесса характеризуется кривыми сушки и кривыми скорости сушки. Первые показывают изменения влажности материала во времени. Кривые скорости сушки выражают графическую зави­симость между скоростью сушки (в г/см2час) и влажностью ма­териала (в %).
При наличии капиллярной воды на поверхности мармелада скорость сушки остается в начале процесса на постоянном уров­не. Когда происходит переход от испарения этой воды к испаре­нию коллоидной воды, скорость сушки падает. В зависимости от этого различают периоды постоянной и падающей скорости суш­ки или соответственно периоды внешней и внутренней диффузии влаги.
Внутренняя диффузия влаги в мармеладе зависит от градиен­та влажности и от состояния температурного поля материала в процессе сушки, т. е. от разности содержания воды и от темпера­турной разности в соседних слоях мармелада.
Чем выше градиент влажности, тем интенсивнее проходит сушка. Движение влаги идет при этом по направлению от цент­ра к периферии.
При наличии значительного температурного градиента внутри материала сушка задерживается, так как влага мигрирует при этом в силу термовлагопроводности от наружных слоев к внут­ренним, т. е. в направлении противоположном первому, что за­держивает сушку.
Весьма важное значение для скорости миграции влаги внутри мармелада имеет вязкость среды. Вязкость мармелада в свою очередь определяется температурой его сушки: чем выше тем­пература мармелада, тем ниже его вязкость и тем легче происхо­дит движение воды в нем. Наряду с температурой на вязкость мармелада оказывают большое влияние составные части рецеп­туры мармелада и режим варки.
Из рецептурных компонентов мармелада в этом отношении имеют особое значение яблочное пюре и патока. Благодаря своим гидрофильным свойствам пектиновые вещества пюре и декстрины патоки препятствуют удалению воды из мармелада. Этим объясняется то, что при увеличении доли патоки в рецепту­ре мармелада или при работе с сильно студнеобразующим пюре удаление воды из мармелада затягивается. Наоборот, при уве­личении доли сахара в рецептуре сушка значительно облегчает­ся. В первом случае получается так называемый «затяжистый» мармелад, во втором — «сахаристый». Затяжистый мармелад требует гораздо больше времени для сушки, чем сахаристый.
Скорость удаления воды из мармелада ограничивается в не­которой мере и допускаемой температурой его сушки, которую обычно поддерживают в пределах 55—65°. При более высоких температурах возможны разрушение пектина и ослабление кон­систенции мармелада, а также и некоторое потемнение его. По­вышение температуры сушки может привести также к чрезмер­ной инверсии сахарозы, что оказывает неблагоприятное влияние на образование корочки и на- стойкость мармелада. В особенно­сти это наблюдается при повышенной кислотности мармелада.
Качество готового мармелада зависит также от правильного образования корочки в процессе сушки. По мере удаления воды из мармелада наступает пересыщение сахарного раствора, кото­рое сопровождается кристаллизацией сахара на поверхности мармелада. Сушка мармелада должна вестись с таким расчетом, чтобы закристаллизовавшийся слой образовал возможно более тонкую корочку, так как наличие толстой корочки ведет к загрубению мармелада и к ухудшению его товарного вида.
Данные исследования процесса сушки формового мармелада
Рационализация процесса сушки должна быть основана на изучении специфических сушильных свойств формового мармела­да, кинетики и динамики его сушки.
В исследовании, выполненном во ВКНИИ [18], было установ­лено наличие тесной зависимости между скоростью образования корочки на поверхности мармелада и скоростью его сушки.
Правильное согласование процесса образования корочки с процессом влагоотдачи мармелада имеет решающее значение для управления сушкой мармелада.
В связи с этим был детально изучен механизм образования корочки. Этот процесс определяется скоростью кристаллизации сахарозы. Как известно, эта величина характеризуется количест­вом сахара, кристаллизующегося в 1 мин. на 1 м2 поверхности кристалла. По Силину, скорость кристаллизации сахарозы из гу­стых вязких сред выражается следующей зависимостью:13.2
где: К—скорость кристаллизации сахарозы;
Т — абсолютная температура;
С — концентрация пересыщенного раствора на расстоянии г от грани кристалла; с — концентрация насыщенного раствора у грани кристалла; г\—вязкость среды; г — длина пути диффундирования; к — постоянный коэффициент.
Было выяснено влияние отдельных факторов на образование корочки.
Решающую роль играет патокообразующая способность ре­цептурной смеси. Изменения вязкости последней сказываются резко на образовании корочки. Важное значение имеют при этом свойства яблочного пюре, идущего в рецептуру (его способность студнеобразования и минеральный состав), а также соотношение яблочного пюре, сахара и патоки в рецептуре. В общем всякие изменения рецептурной смеси, увеличивающие патокообразую­щую способность последней, замедляют образование корочки.
Величина (С—с) выражает степень пересыщения мармелад­ной массы сахарозой. Эта величина: зависит от количества саха­ров, содержащихся в мармеладе, и от соотношения их. Кристал­лизация сахарозы на поверхности мармелада должна происхо­дить постепенно, в определенных границах. Содержание от 20 до 23% редуцирующих сахаров в готовом мармеладе при посто­янстве всех прочих условий является наиболее благоприятным в этом отношении.
Присутствие декстринов патоки, которые способствуют увели­чению вязкости мармелада, также сдерживает кристаллизацию.
Такое же действие, как декстрины, оказывает и пектин.
С другой стороны, пектину так же, как и декстринам, принад­лежит известная положительная роль при формировании струк­туры корочки. Кристаллизующийся из вязкой среды сахар обра­зует мелкие кристаллики, сцементированные между собой этими клеящими веществами; корочка получается при этом тонко кри­сталлического строения. Присутствие пектина и декстринов при­дает корочке прочность, эластичность и блеск.
Для успешной сушки мармелада необходимо, чтобы полное развитие корочки на мармеладе не произошло раньше, чем ос­новная масса подлежащей испарению воды не продиффундировала наружу. В противном случае на мармеладе образуется гру­бая корочка, которая может сильно задержать испарение воды из внутренних слоев мармелада. При значительном содержании воды внутри мармелада и при повышенной температуре сушки готовая корочка размывается. При повторном же образовании корочки она получается мутной и слабой и мармелад имеет не­привлекательный вид.
Очевидно, регулирование обоих процессов должно проводить­ся путем подбора соответствующих параметров воздуха (темпе­ратуры, относительной влажности и скорости) для различных периодов сушки. С повышением температуры ускоряется обра­зование корочки. Что же касается относительной влажности воз­духа, то он нее зависит скорость свободного испарения воды с поверхности мармелада, последняя же определяет степень пере­сыщения поверхностного слоя (С—с), т. е. способность к крис­таллизации сахарозы в нем. Изменения скорости воздуха в пре­делах 0,5—2,0 м/сек не оказывают заметного влияния на ско­рость образования корочки»
Необходимо ориентироваться на максимально допустимую температуру сушки мармелада, так как при этом условии мож­но достигнуть уменьшения продолжительности процесса.
Максимальная допустимая температура сушки мармелада за­висит от его pH.14
                                  Рис. 14. Кривые сушки и скорости сушки мармелада при 65°.
Установлено, что мармелад с pH, равным 3,3—3,5 (кислот­ность около 0,6%), можно подвергать действию температуры 65° в течение 9—12 час.
Для сушки мармелада с pH, равным 3,0—3,2 (кислотность ~0,7—0,9%), максимальная допускаемая температура 60°. Сушка такого мармелада в течение 12 час. при 70° вызывает некоторую деполимеризацию пектина и повышенное накопление инвертного сахара.
Полученные в лабораторных и полупроизводственных опытах кривые сушки и скорости сушки мармелада при 60, 65 или 70° показали, что процесс сушки протекает с первых же часов в пе­риоде убывающей скорости сушки, т. е. в периоде внутренней диффузии. Период же постоянной скорости сушки в данном слу­чае практически не обнаруживается.
Протекание процесса сушки мармелада иллюстрируется кри­выми сушки и скорости сушки его при 65° (рис. 14).
При сушке мармелада, склонного к быстрому образованию корочки, а также при высокой температуре сушки наблюдается
резкое падение скорости сушки вследствие сопротивления, соз­даваемого корочкой испарению влаги с поверхности мармелада.
После достижения стандартной влажности мармелада про­цесс влагоотдачи продолжается. Приближение к равновесному состоянию мармелада в сушилке наблюдается при абсолютной влажности около его 20%.15
Рис. 15. Изменение градиента влажности мар­мелада в процессе сушки.
Приводимые диаграммы градиента влажности для двух об­разцов мармелада «затяжистого» и «сахаристого» (рис. 15) ил­люстрируют распреде­ление влажности в на­ружном (2 зоны), про­межуточном (2 зоны) и среднем (1 зона) сло­ях мармелада в раз­личные моменты суш­ки.
Эти данные показы­вают, что мармелад уже до сушки имеет значительный градиент влажности. Начальный период сушки через 2 часа и через 6 час. характеризуется резким увеличением гра­диента влажности мар­мелада  по направле­нию от внутренних слоев к наружным. Выравнивание влажности в мармеладе происхо­дит медленно на протя­жении всего процесса сушки, причем в конце сушки наблюдается еще значительная разность между влаж­ностью внутренних и наружных слоев.
Выше было отмечено, что: движение влаги в мармеладе опре­деляется в значительной мере состоянием его температурного поля. В центре мармелада (рис. 16) температура быстро подни­мается в течение первого периода сушки (около 2 час.), отдаля­ясь от температурной кривой мокрого термометра и прибли­жаясь к некоторому постоянному расстоянию от температурной кривой сухого термометра. Наблюдающееся известное постоян­ство температуры мармелада (ниже температуры сухого термо­метра) после первого 2—4-часового периода сушки до конца процесса характерно для внутренней диффузии влаги. Только после 10 12 час., т. е. по окончании сушки (при влажности мармелада, равной 26—31% по сухому веществу), наблюдается тен­денция к сближению температуры мармелада с температурой су­хого термометра, т. е. намечается переход к периоду равновесия.16
Рис. 16. Температурные кривые мармелада.
Равновесная влажность мармелада после сушки колеблется в зависимости от влажности окружающего воздуха в пределах от 22,86 до 33,86% к весу сухого вещества (соответствующие пределы относитель­ной влажности воздуха 65 и 80%).
Оптимальный режим сушки и охлаждения яблочного формового мармелада
На основании анализа кривых сушки, скорости, суш­ки мармелада, градиента влаж­ности и температуры мармела­да предложено различать два периода в процессе его сушки.
Первый (период сушки характеризуется высоким градиентом влажности у поверх­ности мармелада, т. е. имеет­ся основное условие для ин­тенсивного развития внутрен­ней диффузии влаги. В этот же период происходит быстрое падение скорости сушки бла­годаря образующейся корочке, которая создает все более воз­растающее сопротивление ис­парению влаги через поверх­ность (мармелада. В этот пе­риод целесообразно поддержи­вать возможно более мягкий режим сушки (т. е. невысокую температуру и умеренную сте­пень насыщения воздуха), направленный на то, чтобы замед­лить процесс образования корочки.
Во втором периоде ухудшаются условия для внутренней диф­фузии влаги в связи с частичным выравниванием влажности внутренних и наружных слоев мармелада и с повышением вязко­сти среды. Кроме того, наличие сформировавшейся корочки вы­зывает уменьшение влагопроводности наружного слоя марме­лада. При данных условиях имеется необходимость поднять тем­пературу сушки до допустимого максимума»
В опытах, проведенных в «специальной сушильной установке полупроизводственного типа на основе указанных положений, были разработаны показатели оптимального режима «сушки «са­харистого мармелада применительно к условиям заводского про­цесса:16.1
В поперечном потоке между ярусами, на которых установле­ны решета с мармеладом, воздух движется с переменой направ­ления через 1 час.
Для затяжистого мармелада требуется несколько более низ­кая температура сушки соответственно для первого периода 55° и для второго 60°.
Общая продолжительность сушки с начальной влажностью продукта (относительной) 34—37% (52—61 % абсолютной влаж­ности) составляет 8—10 час.
В связи с переходом в последние годы на более глубокое уваривание мармеладной массы с уменьшением относительной начальной влажности мармелада до 29—31% продолжитель­ность сушки может быть принята равной 6—7 час.
По (выходе мармелада из сушилки он должен быть охлажден до температуры 20—30°, при которой его можно укладывать в коробки.
Изучение процесса охлаждения мармелада показало, что при пользовании для этой цели воздухом комнатной температуры и циркуляции его в межъярусном Пространстве со скоростью около 1 м/сек продолжительность охлаждения мармелада составляет 45—60 мин. при температуре охлаждающего воздуха 15—20° (в зимний период) и около 1,5 часа — при температуре воздуха 20—30° (в летний период).
Описанный ^режим сушки и охлаждения мармелада может быть осуществлен в непрерывно действующих сушилках различ­ных типов. По окончании сушки продукт должен быть переведен в камеру охлаждения, которая является продолжением той же сушилки.
Для средних и малых предприятий конструктивное решение сушилок для мармелада можно предусматривать в виде тунне­ля, в котором непрерывно движутся стеллажные вагонетки с расставленными на них решетами с мармеладом. Поступатель­ное движение вагонеток по туннелю обеспечивается специальным механизмом. При отсутствии механизированных сушилок поль­зуются камерными или шкафными сушилками периодического действия. Во всех случаях работа сушильного устройства дол­жна быть рассчитана на характеристики воздуха, отвечающие требованиям оптимального режима сушки и при обязательном условии равномерного распределения теплоносителя — воздуха в рабочем пространстве сушилки.
Охлаждение мармелада необходимо проводить в камерах с циркуляцией воздуха в горизонтальном токе, проходящем через межъярусные пространства, при условиях, указанных выше. На малых предприятиях «выстаивают» мармелад для охлаждения в помещении цеха. При этом должна быть обеспечена хорошая вентиляция помещения и относительная влажность воздуха не более 70%. Выстойка мармелада продолжается от 4 до 8 час. в зависимости от температуры окружающего воздуха.
УКЛАДКА, УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ЯБЛОЧНОГО ФОРМОВОГО МАРМЕЛАДА
Высушенный яблочный формовой мармелад стандартного ка­чества содержит 22—24% воды, 20—28% редуцирующих ве­ществ.
Мармелад укладывают в картонные коробки весом от 100 до 500 а или в ящики-лотки весом нетто до 5 кг для развесной про­дажи. В каждую упаковочную единицу укладывают мармелад «полным набором», т. е. равными количествами мармелада всех вкусов и цветов, какие полагаются по стандарту. Для лучшего предохранения мармелада от увлажнения наружным воздухом и от усыхания коробки и ящики застилают сверху, снизу и с боков водонепроницаемой бумагой. Наиболее пригодна для это­го парафинированная бумага. Каждый горизонтальный ряд уло­женного мармелада также перестилают парафинированной бу­магой во избежание слипания. Укладку мармелада производят вручную на конвейерах или на обыкновенных столах.
На укладочных столах устроены ярусы, дающие возможность заготовить для укладчицы решета с полным набором мармелада всех цветов, необходимых для каждой коробки и лотка.
На рис. 17 показана схема устройства укладочного конвейера.
Коробки и ящики-лотки с уложенным в них мармеладом эти­кетируют в соответствии с требованиями стандарта и придают им соответствующее внешнее оформление (перевязка лентой, за­вертка в бумагу). Затем упаковывают коробочный товар в тесо­вые или картонные ящики емкостью до 50 кг. Если мармелад предназначается для дальних отправок, то его упаковывают в наружную тару, которая должна отвечать 'существующим техни­ческим условиям. Не допускается влажная тесовая тара, так как она может привести к отсыреванию коробок и мармелада.
На наружную тару наносят требуемую маркировку.
Упакованный мармелад передается в экспедицию. Оптималь­ный режим воздуха в помещении экспедиции для мармелада: температура не выше 20° и относительная влажность воздуха 70—75%. Правильно приготовленный и упакованный мармелад17
Рис. 17. Схема работы на укладочном конвейере для мар­мелада:
1—решета с мармеладом; 2—коробки или лотки для мармелада; 3— пустые решета; 4—коробки или лотки с уложенными в них изделиями.
может сохраняться в указанных условиях без заметных измене­ний в течение 2 месяцев и более. При температурах ниже нуля мармелад может храниться неограниченно долго. Однако как и в отношении всех других кондитерских изделий, резкие колеба­ния температуры оказывают вредное влияние на мармелад (в особенности резкий переход от холода к теплу).
Если в ходе производства мармелада были допущены какие- либо ошибки, то при хранении мармелад может намокать или засахариваться.
Намокание мармелада может быть вызвано отсутствием у пектина способности удерживать жидкую фазу студня. При этом происходит отделение жидкой фазы мармелада, процесс, который определяется коллоидно-химическим термином синерезис. Недостаточная способность пектина к связыванию жид­кой фазы может зависеть от несоответственного выбора яблоч­ного пюре, ослабления пектина при длительной варке или при сушке, слишком высокой концентрации водородных ионов мар­меладной массы (pH ниже 2,0—2,5), а также от повышенного содержания редуцирующих сахаров, получившихся в результате неправильной рецептуры, неправильного ведения процессов вар­ки или сушки.
Мармелад может также намокать вследствие повышенной влажности окружающего воздуха, сырой тары, укладки слишком теплого товара, резкой смены температуры.
Засахаривание мармелада обусловливается повышенной кон­центрацией сахарозы и низким содержанием редуцирующих са­харов или недостаточной влажностью мармелада, или чрезмер­ной сухостью окружающего воздуха. Низкое качество пюре и слабость пектина могут вызвать при соответствующих условиях либо засахаривание мармелада, либо его намокание.
Мармелад, склонный к намоканию или к засахариванию, не выдерживает длительного хранения. Через сравнительно непро­должительное время мармелад «отмокает», т. е. поверхность его становится мокрой и липкой, или же он теряет блеск, образует тусклую и грубую корочку, затем постепенно просахаривается по всему слою.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПОТОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНОГО ФОРМОВОГО МАРМЕЛАДА
Полученные в течение последних лет на основе работ ВКНИИ и работников московской кондитерской фабрики «Удар­ница» [19] и др. положительные решения в области непрерывного процесса на главных участках производства (варки мармелад­ной массы, разливки ее, садки, выборки и сушки мармелада) обеспечили необходимые условия для осуществления поточности производства (рис. 18).18
Яблочное пюре из отдельных бочек или резервуаров 1 заса­сывается в вакуум-сборник 2, в количестве, необходимом при­мерно для одной смены. Затем все пюре из вакуум-сборника пе­редают в один из смесителей 3, в котором оно тщательно пере­мешивается. Оттуда насосом 4 пюре перекачивают в промежу­точный сборник 5. Из последнего пюре поступает на контроль­ную протирку 6. Протертое пюре направляют через сборник 7 и насос 8 в верхний сборник 9.
В передвижной чаше 10, установленной на весах 14, отвеши­вают пюре в количестве, необходимом для одночасового питания непрерывно действующей варочной колонки, и опрокидывают содержимое чаши в смеситель 15.
Сахар-песок подвозят к приемному бункеру элеватора 11, оборудованному трясуном для просевания сахара и магнитным аппаратом. Элеватор поднимает сахар и засыпает его в сборник 12, откуда он по мере надобности отбирается в чашу 13, уста­новленную на весах 14, и отвешивается в количестве, потребном по рецептуре, на взятое в смеситель 15 количество яблочного пюре. Отвешенная порция сахара опрокидывается в тот же сме­ситель 15. Из последнего яблочно-сахарная смесь забирается плунжерным насосом в варочную колонку 22.
Патока сливается из обмытых снаружи бочек в сборник 16 с обогревом, откуда она через фильтр 17 и насос 18 поступает в сборник 19, а из него через мерник 21 в необходимом коли­честве подается в сборник 23 по окончании варки. Сваренная мармеладная масса выгружается в нижестоящий сборник 23, в который добавляют также «второй» сахар, припасы, красители, эссенции при помощи непрерывно действующих дозаторов. После перемешивания перекачивают массу насосом 24 в разли­вочную головку агрегата 25. Последний производит разливку, формовку и выборку мармеладных конфет и раскладку их на решета.
Решета с мармеладом на стеллажах 26 направляются в каме­ру непрерывно действующей сушилки 27. Решета с высушенным мармеладом передаются на укладочный конвейер 28, затем то­вар в коробках или в фанерных ящиках идет на стол 29 для оформления, оттуда на упаковочный стол 30 и в экспедицию.
Общая продолжительность всего цикла приготовления яблоч­ного формового мармелада составляет от 8 до 12 час.
РАЗНОВИДНОСТИ ФРУКТОВО-ЯГОДНОГО МАРМЕЛАДА
Кроме яблочного формового мармелада, наши фабрики вы­пускают некоторые другие разновидности фруктово-ягодного мармелада: резной, кусковой (или пластовый) и др.
Изложенные выше основы производства фруктово-ягодного мармелада являются общими для всех его разновидностей, свой­ства которых базируются на студнеобразовании пектина фрукто­во-ягодного сырья с сахаром. Различия имеются главным обра­зом в отношении второстепенных составных частей рецептуры, способов отделки, оформления готовой продукции.
Резной мармелад
Этот вид мармелада отличается от формового тем, что от­дельные конфеты получаются путем резки ножом мармеладного пласта. Сваренную мармеладную массу для резного товара раз­ливают в деревянные коробки с бортами высотой около 1,5— 2 см. Мармеладная масса застудневает в форме пласта соот­ветствующей толщины. После застудневания мармеладный пласт режут на бруски стандартных размеров весом до 20 г, которые раскладывают на решета и направляют затем в сушилку, и до­водят влажность мармелада до 18—20%. Упаковывают его в ко­робки или в ящики.
Этот мармелад готовят в виде чисто яблочного или в виде черносмородинового, рябинового, малинового и др., в зависимо­сти от добавляемых к яблочному пюре тех или иных видов фрук­тово-ягодных припасов.
Резной мармелад выпускается в обсыпке сахаром или сахар­ной пудрой.
Резной мармелад в тираже получается тем же спо­собом, что и резной, с той разницей, что мармелад в данном слу­чае глазируется в так называемом «тиражном» сиропе. Сахар­ный сироп для тиражирования готовят в виде сильно концентрированного и пересыщенного сахарного раствора. Последнему да­ют слегка закристаллизоваться в горячем состоянии и обливают им мармелад со всех сторон.
В результате быстрого охлаждения сиропа от соприкоснове­ния с холодной поверхностью мармелада на последней образует­ся мелкокристаллическая пленка. Получаемое этим способом тонкое (Красивое покрытие, если оно правильно сделано, без пу­зырьков, вздутий или других изъянов, придает мармеладу при­влекательный вид и сообщает ему стойкость в хранении против намокания и засахаривания. Иногда этим же способом обраба­тывают поверхность формового мармелада.
Кусковой (пластовый) мармелад
По составу яблочно-сахарная смесь для такого мармелада не отличается от предназначенной для формового. Мармеладную массу варят в змеевиковых варочных аппаратах или сферических вакуум-аппаратах. Массу разливают непосредственно после вар­ки в фанерные ящики-лотки емкостью до 5—7 кг, которые слу­жат упаковкой для этого мармелада. Ящики-лотки выстилают изнутри пергаментом или подпергаментом. Разливают мармелад­ную массу с помощью машины, которая автоматически дозирует массу по объему. Ящики-лотки с мармеладной массой устанавливают на специальных стеллажах, на которых выдерживают с незакрытой верхней поверхностью для студнеобразования, охлаждения и получения тонкокристаллической корочки на от­крытой грани пласта. Для этой цели выдерживают пластовый мармелад в сухом, хорошо вентилируемом помещении в течение 12—24 час.
После охлаждения и образования нормальной корочки на от­крытой поверхности мармелада последнюю накрывают перга­ментным, парафинированным или целлофановым листом, закры­вают ящики крышками, заколачивают и маркируют [22] со­гласно ГОСТу.
Важным требованием в отношении качества мармелада этого вида является получение на его поверхности сухой корочки. По­следняя служит для предохранения от плесени и насекомых-вредителей. Опасность развития микробиологической порчи здесь имеется налицо в большей степени, чем у штучного мармелада, так как влажность готового продукта (29—33% ) в данном слу­чае выше, чем влажность резного и формового мармелада.
Не менее важное значение для кускового мармелада имеет правильная рецептура (подбор студиеобразующего пюре). При работе со слабо студнеобразующим пюре мармелад дает слабую садку или же вовсе не застудневает. Между тем для кускового мармелада необходимо иметь плотную, крепкую садку, так как он обладает склонностью к отделению жидкой фазы. Под дейст­вием собственного веса студня, отлитого высоким слоем, может происходить выпрессовывание сахаро-кислотного раствора из студня, мармелад начинает «давать течь».
Иногда для производства кускового мармелада употребляют яблочное пюре в смеси с клюквенным, кизиловым, сливовым и другими студнеобразующими фруктово-ягодными пюре. Куско­вой мармелад изготовляют также из двух или нескольких пере­межающихся слоев различного вкуса и цвета. Этот мармелад но­сит название клюквенного, сливового, двухслойного, трехслой­ного и т. д.
Паты
Под этим названием объединяют группу фруктовых изделий, имеющих абрикосовую основу. Имеются также менее распро­страненные специальные сорта патов: кизиловый, ренклодовый с основой из соответствующих косточковых фруктов.
В силу специфических свойств абрикосового пектина (а так­же пектина из других косточковых), который дает студень, от­личный от студня из яблочного пектина, приготовление патов имеет свои особенности. Абрикосовый пектин не дает настояще­го мармеладного студня. Абрикосовый студень получается более «затяжистым», плохо поддается резке ножом и не выбирается из жестких форм.
Рецептурную смесь для патов обычно варят в открытых кот­лах. Рецептура для патов предусматривает значительный пере­вес сахара против фруктового пюре. Для варки пата необходимо иметь греющий пар более высокого давления, чем для яблочного мармелада, так как при слабом нагревании варка пата может слишком долго затянуться. Массу для пата доводят обычно до густой консистенции с конечной влажностью 10—15%.
Сваренная масса формуется в виде конфет весом от 5 до 20 г, чаще в виде полушарий путем отливки в сахарный песок или пудру. Для этой цели на слой сухого песка или пудры нано­сятся с помощью штампа соответствующей формы ячейки, в ко­торые заливается горячая сваренная фруктово-сахарная мас­са. После застудневания в течение 30—40 мин. конфеты об­сыпают дополнительно сахаром или пудрой со всех сторон и на­правляют на выстойку, затем — на укладку.
Обычно для приготовления патов берут смесь абрикосового пюре с яблочным, сливовым или иным фруктовым пюре. Для вкуса добавляют фруктово-ягодные припасы или эссенции.
Близкими к патам по способу приготовления и физико-хими­ческим свойствам являются и некоторые другие сорта кондитер­ских фруктово-ягодных изделий, известных под названиями «цветной горошек», «абрикотин», «бухарский десерт» и др.
В отношении этих видов изделий применяются те же принци­пы приготовления (крепкая варка фруктово-сахарной массы до пробы на пат с последующей формовкой в сахаре или в пудре), но они отличаются внешним оформлением (в виде крупных го­рошинок, лепешек круглой или овальной формы) с различной отделкой поверхности — обсыпка сахарной пудрой, нанесение покрытия — сахарной корочки и др.
ОТХОДЫ, БРАК И ПОТЕРИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ МАРМЕЛАДОВ
Особого внимания в производстве мармелада требует к себе вопрос об отходах, браке и потерях. Наибольшее количество от­ходов, брака и потерь получается при ручной обработке штуч­ных изделий (разливка в формы и выборка из них, резка, суш­ка, укладка мармелада).
Отходы на указанных стадиях получаются в виде остатков мармелада, не выбранного из ячеек форм, обрезков от резин пластов, сахара-смёта при транспортировке, обсыпке и других операциях.
Количество получаемых отходов зависит от степени механи­зации процессов и от качества работы на соответствующих ста­диях производства, а также от размеров выработки предприятия.
Приводим фактические количества важнейших отходов про­изводства яблочного формового мармелада фабрики «Ударница» по материалам исследования ВКНИИ (в % от веса готовой продукции).
Вытерки от вторичной протирки яблочного пюре 0,31 %
Отходы при разливке, выборке яблочного формового мар­мелада из форм и раскладке на решета 2,9%.
Отходы при сушке и укладке яблочного формового мар­мелада 1,5%.
Вторичные вытерки используются так, как указано в главе о фруктово-ягодном пюре. Сахар-омёт представляет корм, при­годный для пчел.
Остальные отходы возвращаются в производство в большин­стве случаев после непосредственной протирки или переварки с последующей протиркой через машину. Полученную протертую массу добавляют в рецептурную смесь тех или иных видов изде­лий. В большинстве случаев подготовленные указанным спосо­бом отходы добавляются в кусковой мармелад и в темноокрашенные сорта формового или резного яблочного мармелада. Пе­реработанные отходы вводят в рецептуру с учетом имеющихся в них составных частей.
Брак мармелада (мармелад со слишком затяжистой или са­харистой консистенцией, липкой поверхностью и т. д.) используетея так же, как указано (выше в отношении возвратных отхо­дов.
Главными источниками потерь в производстве мармелада яв­ляются размазывание и налипание мармеладной массы на про­изводственном инвентаре, остатки на стенках варочных котлов и остальной аппаратуры.
Допустимые нормы потерь и отходов по отдельным сортам изделий регламентированы утвержденными рецептурами [16] и технологическими режимами [17].
Потери мармеладного (производства должны быть сведены к минимуму путем дальнейшей механизации производства и раз­работки рентабельных методов утилизации отходов и промывных вод от мойки инвентаря и аппаратуры.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий