Производство мармелада

Мармелад и пастила относятся к группе фруктово-ягодных кондитерских изделий.
Кроме мармелада и пастилы, в группу фруктово-ягодных кондитерских изделий входят варенье, джем, повидло и цу­каты.
Основным сырьем для приготовления мармелада и пастилы является яблочное пюре или сульфитированные плоды и сахар. Мармелад и пастила обладают приятным вкусом и хорошо со­храняются благодаря меньшему содержанию влаги и большому количеству сахара (не менее 65%) по сравнению со свежими плодами, которые содержат в среднем от 5 до 15% сахара. Со­держание влаги в мармеладе — не более 24% (пластовой имеет влажность до 33%), а в пастиле содержание влаги не превы­шает 20%.
Таким образом, мармеладо-пастильные изделия представ­ляют собой фруктово-ягодные концентраты, полученные при со­ответствующей технологической обработке.
    Производство мармелада
Мармеладом называются кондитерские изделия студнеобраз­ной структуры, приготовленные из желирующего пюре (фрукто­во-ягодный мармелад) и сахара или водного раствора агара или пектина, уваренного с сахаром и патокой (желейный марме­лад). Основным видом фруктово-ягодного мармелада является яблочный мармелад, изготовленный из пюре зимних сортов яб­лок. В качестве вкусовых добавок применяются другие виды фруктово-ягодного пюре, припасы, а также вкусовые, аромати­ческие и красящие вещества.
Другим видом фруктово-ягодного мармелада является мар­мелад с основой из абрикосового или сливового пюре, носящий название пата. Этот вид изделий вырабатывается в меньшем количестве, чем яблочный мармелад.
Желейный мармелад готовится из агара, уваренного с саха­ром и патокой, с добавлением вкусовых и ароматических ве­ществ. Кроме агара, в качестве студнеобразующего вещества может применяться пектин.
                 Производство яблочного мармелада
Формовой мармелад. Процесс производства формового яблоч­ного мармелада складывается из следующих стадий:
 подготовка сырья;
 смешивание яблочного пюре с сахаром;
 варка мармеладной массы;
 разливка в формы, застудневание (садка) и выборка из форм;
 сушка и выстойка мармелада;
 укладка в коробки или лотки;
 упаковка.
Подготовка сырья. Сахар, идущий для производства мармелада, просеивается через сита с диаметром отверстий не более 3 мм. Для просеивания могут применяться плоские сотря­сательные сита, а также просеиватели типа «Пионер». Для уда­ления металлопримесей сахар должен пропускаться через маг­нитные аппараты.
Патока, применяемая для приготовления мармелада, проце­живается через сито с диаметром отверстий не более 2 мм.
Яблочное пюре, поступающее на производство, имеет различ­ное содержание пектина и кислоты. Правильный режим варки мармелада создается при постоянном составе яблочного пюре, дающем нормальный мармеладный студень. Это достигается составлением для варки смесей из пюре различных партий — смешиванием (купажированием) пюре, обладающего большой желирующей способностью, с пюре, слабо желирующим, а так­же кислого пюре с менее кислым. Рецептура смесей составляется на основании анализов химической лаборатории. Смесь яблоч­ного пюре готовят не меньше чем на одну смену. Смешивание пюре производится в специальных смесителях, представляющих собой баки из нержавеющей стали с мешалками.
Готовая смесь поступает на вторичную протирку. Вторичная протирка необходима для удаления случайных примесей, а так­же для получения более тонкого пюре, в результате чего пюре легко смешивается с сахаром и дает мармеладный студень неж­ной структуры.
Протирка производится на протирочной машине с диаметром отверстий сетки не более 1 мм. Протертое пюре перекачивается шестеренчатым насосом в варочный цех. Мерники расположены около вакуум-аппаратов. В небольших цехах пюре подвозится к вакуум-аппаратам в специальных емкостях из нержавеющей стали.
Составление рецептурной смеси. Мармеладный студень представляет собой полутвердое тело, проявляющее од­новременно свойства твердого и жидкого тела. При разрезании ножом образует гладкие несклеивающиеся поверхности.
Мармеладный студень образуется в результате перехода золя пектина в гель.
Мармеладный студень получается из водных растворов пек­тина при условии, если в растворе содержится определенное количество пектина, сахара и кислоты при pH 2,8—3,-2. В марме­ладном производстве возможны различные соотношения сахара, пектина и кислоты. Для образования студня необходимо 0,8— 1,2% пектина, 0,8—1% кислоты (в пересчете на яблочную) и 65—70% сахара. Желирующее яблочное пюре содержит при­мерно 1,1—1,2% пектина, 0,6—1,0% кислоты (в пересчете на яблочную), 6—10% сахара и около 85—90% воды. Содержание пектина и кислоты в пюре является вполне достаточным для образования мармеладного студня, тогда как сахара не хватает, а воды излишек. Поэтому в практике мармеладного производ­ства к яблочному пюре добавляется сахар в отношении: 1 часть сахара на 1 часть пюре.
Сахар является дегидратирующим веществом, способствую­щим созданию необходимой концентрации пектина для перевода его из золя в гель. Сахар разрушает сольватные оболочки пек­тиновых молекул, что способствует сближению незащищенных этими оболочками гидрофобных участков молекул пектина и об­разованию пектинового геля — студня.
При указанных соотношениях пюре и сахара, т. е. при за­грузке 100 частей пюре и 100 частей сахара и содержании пек­тина и кислоты в пюре по 1%, содержание пектина в рецептур­ной смеси составит 0,5%, содержание кислоты — 0,5%. Эти количества пектина и кислоты недостаточны, но при уваривании смеси до содержания влаги 30% вместо имеющихся 45% содер­жание пектина в мармеладном студне возрастает до 0,8% и кис­лоты до 0,8%, что является вполне достаточным для образова­ния желе.
В зависимости от содержания пектина в пюре и его качества соотношение пюре и сахара может колебаться в небольших пре­делах. На 1 часть пюре добавляют 0,8—1,2 частей сахара. Ука­занное соотношение зависит не только от содержания пектина в пюре, но и от количества кислоты. Некоторое влияние на ре­цептуру оказывает содержание в пюре дубильных веществ, зо­лы и других веществ. Обычно наряду с определением содер­жания пектина в пюре делают в лаборатории мармеладную пробу и на основании этого устанавливают рецептуру.
По новой схеме мармеладного производства, разработанной на кондитерских фабриках, в пюре до добавления сахара вводится лактат натрия NаС3Н5О3 или цит­рат натрия Nа3С6Н5О7. Указанные соли получаются нейтрализа­цией молочной или лимонной кислоты двууглекислой содой NаНСОз или кальцинированной содой Nа2С03. Для приготовле­ния лактата натрия берется чистая молочная кислота СзН6Оз не ниже II сорта и концентрацией не ниже 40%. Если кислота имеет осадок, состоящий главным образом из гипса, то ее необ­ходимо отфильтровать. К раствору добавляется двууглекислая сода. Реакция идет по следующему уравнению:
С3Н603 + NаНС03 = NaС3Н503 + Н20 + С02.
Вместо двууглекислой соды можно добавлять кальциниро­ванную соду или едкий натр в виде 50%-ного раствора.
Применение лактата натрия или цитрата натрия дает воз­можность сдвинуть начало студнеобразования в сторону мень­шей остаточной влажности, а также уменьшить нарастание инвертного сахара в процессе варки. Без применения лактата натрия массу приходилось уваривать до влажности 38—40%.
Количество добавляемого лактата натрия зависит от кислот­ности яблочного пюре, а также от желаемой длительности студ­необразования. Чем выше кислотность пюре, тем больше надо вводить лактата натрия, и чем дольше должно происходить студнеобразование мармеладной массы, тем больше надо вво­дить лактата.
При уваривании яблочно-сахарной смеси до остаточной влажности 30% и при длительности студнеобразования около 30 мин добавляют следующее количество лактата натрия (табл. 16).
Таблица 16 Количество лактата натрия, вводимого в рецептурную смесь, в зависимости от кислотности пюре
Кислотность яблочно­го пюре с содержа­нием 10% сухих ве­ществ (в пересчете на яблочную кислоту)

Количество лактата натрия, добавляемого к рецептурной смеси (считая на 100%-ный лактат натрия)

0,5—0,6

0,15—0,20

0,6—0,7

0,2—0,25

0,7—0,8

0,25—0,3

0,8—0,9

0,3—0,35

Так как лактат натрия и другие буферные соли сдвигают pH среды, то добавление их задерживает инверсию сахарозы в процессе варки, поэтому часто происходит засахаривание мармеладной массы от недостатка инвертного сахара; в рецеп­турную смесь приходится вводить заранее приготовленный инвертный сахар.
Введение буферных солей смещает pH в щелочную сторону на 0,3—0,8, вследствие этого ослабляется физиологическое ощу­щение кислотности и приходится добавлять кислоту в готовую мармеладную массу.
Приготовление рецептурной смеси производится в смеси­телях с механической мешалкой. Смесители изготовляются из нержавеющей стали и имеют емкость, рассчитанную на 3—4-ча­совой расход рецептурной смеси.
При большом запасе рецептурной смеси возможно прежде­временное студнеобразование смеси в смесителе.
Купажированное пюре насосом подается в смеситель, туда же подается сахарный песок, отвешенный на автовесах. В сме­ситель также добавляется 40%ный раствор лактата натрия в количестве от 0,4 до 1,2% к весу смеси. При необходимости до­бавляется также инвертный сахар. Рецептурная смесь переме­шивается в смесителе и подается насосами к сборникам, нахо­дящимся у варочных аппаратов. В рецептурную смесь добав­ляют 5—10% патоки к весу сахара. Патока способствует обра­зованию блестящей корочки на поверхности мармелада и пре­дупреждает засахаривание мармелада при недостаточной кис­лотности пюре.
Варка мармеладной массы. Мармеладную массу в настоящее время варят в змеевиковых аппаратах. Можно также варить массу в вакуум-аппаратах периодического действия (сфе­рических аппаратах), а также в универсальных варочных аппа­ратах.
Змеевиковый варочный аппарат состоит из стального кор­пуса (варочной колонки), внутри которого расположен медный змеевик. Внутрь цилиндра подается пар давлением 2—2,5 ати. Рецептурная смесь с влажностью 43—45% плунжерным насосом непрерывно подается в змеевик варочной колонки, где происхо­дит уваривание. Сваренная масса с температурой 106—107°С из змеевика попадает в пароотделитель, где происходит отделе­ние сокового пара.
Готовая масса с влажностью 30—33% самотеком поступает в сборник-смеситель, куда добавляются вкусовые и аромати­ческие вещества: кислота, припасы, эссенция и красители. Затем масса подается на разливку.
Сферические аппараты при варке мармеладной массы при­меняются с мешалкой и без мешалки. Их полезная емкость не должна превышать 150 л.
В рецептурную смесь, предназначенную для варки в сфериче­ском аппарате, вводится 95% сахара от предусмотренного ре­цептурой, остальное же количество ее добавляется в конце варки или после ее окончания.
Рецептурная смесь загружается через шланг благодаря раз­режению, создаваемому в аппарате конденсационной установ­кой. После того как смесь загружена, открывают паровой вен­тиль, спускают конденсат и включают мешалку, которая делает 10 об/мин. Варку производят при давлении греющего пара 3— 4 ати и разрежении 400—500 мм рт. ст. В конце уваривания разрежение снижают до 250 мм рт. ст. Снижение разрежения в конце уваривания дает возможность повысить температуру мармеладной массы и тем самым снизить ее вязкость. За вар­кой следят через смотровое стекло, периодически отбирая пробы массы. Готовность сваренной массы определяется по влажности рефрактометром, а также пробой на «садку» (определение ка­чества желе). Для этого небольшое количество массы разли­вают в несколько ячеек мармеладной формы и определяют ско­рость образования желе и его прочность.
Продолжительность уваривания зависит от величины загруз­ки массы и влажности рецептурной смеси и составляет в среднем 15—20 мин. Сваренную массу выгружают из вакуум-аппарата в смесители или медные котлы, куда добавляют вкусовые и ароматические вещества, а также 5—10% сахарного песка, кото­рый был исключен при составлении рецептурной смеси (так называемый «второй сахар»).
Такой метод дает возможность управлять процессом студне-образования, так как при этом устраняется выпадение пекти­нового студня из мармеладной массы. Преждевременное обра­зование пектинового студня возможно при благоприятном для этого соотношении сахара, пектина и кислоты в мармеладной массе. Исключение некоторого количества сахара из рецептуры перед варкой предотвращает преждевременное образование студня, дает возможность регулировать скорость его образова­ния и прочность.
Благодаря введению «второго сахара» в конце или после варки снижается температура кипения массы и тем самым умень­шается нарастание инвертного сахара. В случае преждевремен­ного образования студня в конце или сразу после варки такой студень непригоден для дальнейшей обработки и может быть использован для приготовления подварки или повидла.
При непрерывной варке мармеладной массы в змеевиковом аппарате с применением лактата натрия процесс идет быстро, поэтому преждевременного желеобразования пектина не бывает и нарастание инвертного сахара происходит медленно. В связи с этим при непрерывной варке нет необходимости добавлять са­хар после окончания процесса.
Мармеладную массу можно варить также в универсальном варочном аппарате. Универсальный варочный аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим. Верхний котел имеет мешалку и паровую рубашку. В нижней части котла имеется отверстие, соединяющее верхний котел с нижним и за­крывающееся клапаном.
Нижний котел не имеет парового обогрева и соединен с кон­денсационной установкой.
Рецептурную смесь загружают в верхний котел и уваривают в течение 6—8 мин при давлении пара 4—5 ати и непрерывном пе­ремешивании до влажности 31—33%, а затем открывают клапан
и перепускают массу в нижний котел. При разрежении масса дополнительно концентрируется. Сюда же добавляются вкусовые и ароматические вещества и, если требуется, сахар.
Готовая мармеладная масса содержит 30—32% влаги и 14— 16% редуцирующих веществ.
Разливка мармелада в формы, застудневание и выборка из форм. Для раз­ливки мармелада применяется мармеладоразливочная машина, которая производит отливку мар­мелада в формы и выборку его из форм после застудневания.6
Машина, изображенная на рис, 6, состоит из разливочной го­ловки 7, формовочного транспор­тера 2, выборочного механизма 3 и цепного транспортера 4 для ре­шет.
Разливочная головка пред­ставляет собой бункер с обогре­вающей рубашкой. В нижней ча­сти бункера расположен отливоч­ный механизм, состоящий из 17 плунжерных дозаторов с золот­никовой планкой.
Над разливочной головкой ус­тановлен вакуум-сборник 5 для мармеладной массы.
Для уплотнения отлитой в формы мармеладной массы и вы­равнивания ее поверхности уста­новлен встряхиватель 6, состоя­щий из валика с эксцентрично насаженными на него шай­бами.
Формовочный транспортер 2 представляет собой набор метал­лических форм из нержавеющей стали, прикрепленных к двухцеп­ному транспортеру. Верхняя часть формовочного транспортера движется внутри камеры охлаждения 7, а нижняя (обратная) часть транспортера движется внутри камеры подсушки поверх­ностного слоя 8.
Для периодической замывки форм под нижней ветвью транс­портера установлена механическая мойка 9, состоящая из ва­ла с резиновыми щетками и барботерных трубок для горячей воды.
Выборка мармелада из форм производится пневматически. В каждой формочке просверлены отверстия диаметром 2 мм. В момент остановки цепного транспортера к металлической фор­ме, состоящей из двух рядов формочек, плотно прижимаются насадки, в которые нагнетается воздух. Воздух входит через отверстия в формы и выталкивает мармелад на решета.
Для облегчения выборки мармелада из форм под нижней ветвью формовочного транспортера установлена подогреватель­ная плита 10, которая слегка подплавляет мармелад перед вы­боркой.
Разливка мармелада на машине производится следующим образом. Готовая мармеладная масса коловратным насосом пе­рекачивается по трубе в воронку отливочного механизма и при помощи дозаторов разливается в металлические формы. Формы проходят через механический встряхиватель и поступают в ка­меру охлаждения, где происходит желирование мармелада. По­сле этого формы с мармеладом передаются на нижнюю ветвь транспортера и подогреваются для облегчения выборки марме­лада. Подогретые формы поступают в выборочный механизм, где мармелад пневматически выталкивается из форм на ре­шета.
На ряде предприятий применяется еще ручная разливка. Мармелад разливают из воронок в формы, которые представ­ляют собой плитки из белой глины, покрытой глазурью. Приме­няются также металлические формы.
После разливки мармелад в формах выстаивается для желирования — садки. Образование мармеладного студня происходит при температуре 70° С. При применении лактата натрия темпе­ратура студнеобразования снижается до 65° С. Продолжитель­ность застудневания колеблется в пределах 15—30 мин и за­висит от количества добавляемого лактата натрия и темпера­туры окружающего воздуха.
Температура воздуха помещения, как показала практика, должна быть в пределах 15—20° С, причем циркуляция воздуха способствует лучшему охлаждению массы и ускоряет застудне­вание. При неправильно составленной рецептуре и затянувшейся варке студнеобразования может не произойти. После застуд­невания мармелад выбирают из форм и укладывают на ре­шета.
Решета для укладки мармелада изготовляются из листового алюминия с отверстиями диаметром около 15 мм. Кроме алю­миниевых, иногда применяют решета из нитяной сетки, натяну­той на деревянные рамки. Эти решета менее прочны и менее гигиеничны, так как труднее поддаются мойке.
Сушка мармелада. Выбранный из форм мармелад имеет влажность 29—30%, рыхлую консистенцию и влажную липкую поверхность.
Для получения штучного мармелада в готовом товарном виде, т. е. в виде стойкого, транспортабельного и имеющего хо­роший внешний вид товара, необходимо выбранный из форм сырой полуфабрикат подвергнуть сушке. При этом влажность мармелада доводится до 22—24%. В результате сушки на по­верхности мармелада образуется тонкокристаллическая короч­ка, состоящая из кристалликов сахара. Корочка придает мар­меладу хороший вид и является защитным покрытием, предо­храняющим мармелад от намокания.
Таким образом, в процессе сушки мармелада необходимо удалить излишек влаги и получить на поверхности корочку. Мармелад представляет собой трудно сохнущий продукт, так как значительное количество влаги, содержащейся в мармеладе, находится в связанном виде.
Влага в мармеладном студне находится в двух видах:
коллоидно связанной влаги и 2) капиллярной влаги.
Коллоидно связанная влага состоит из адсорбционно связан­ной влаги и осмотически удержанной влаги.
Адсорбционно связанная влага представляет собой воду, удерживаемую силовым полем на внутренней и внешней по­верхности мицелл пектина. Этот вид влаги труднее всего под­дается высушиванию.
Осмотически удержанная влага, или влага набухания, — это влага, слабо связанная с мицеллами пектина, поэтому она срав­нительно легко удаляется высушиванием.
Капиллярная влага находится в капиллярах между мицел­лами пектина. Она легко удаляется высушиванием, подчиняясь законам испарения со свободной поверхности воды.
До применения лактата натрия выбранный из форм марме­лад имел влажность от 34 до 38%, поэтому в процессе сушки приходилось удалять 12—14% влаги.
При работе с лактатом натрия и другими буферными солями влажность мармелада составляет около 29—30% и в процессе сушки приходится удалять только 4—8% влаги, отчего продол­жительность сушки значительно сокращается.
В качестве теплоносителя при сушке мармелада исполь­зуется горячий воздух. Сушка мармелада производится в камер­ных или шкафных сушилках. Камерная сушилка представляет собой камеру площадью приблизительно 10—20 м2 и высотой около 4 м. По стенам камеры имеются стеллажи, на которые устанавливаются решета с мармеладом. Под стеллажами уста­новлены паровые батареи. Влажный воздух выводится при помощи вентилятора. Свежий воздух подается через воздухо­воды.
При сушке мармелада без лактата натрия, поступавшего в сушилку с влажностью 34—38%, приходилось постепенно по­вышать температуру в сушилке с 40 до 65° С. В противном слу­чае на поверхности мармелада образовывалась корочка, кото­рая затрудняла удаление влаги.
При работе с лактатом натрия мармелад, поступающий в сушилку, имеет меньшую начальную влажность, вследствие чего отпадает необходимость ступенчатого повышения температуры и ускорения процесса сушки. Температура в сушильной камере поддерживается на уровне 55—65° С. Продолжительность сушки колеблется в пределах 10—12 ч. На продолжительность сушки влияет первоначальная влажность мармелада, содержание реду­цирующих веществ в мармеладе и структура студня.
При повышенном содержании пектина в мармеладной мас­се— при более крепком студне — процесс удаления влаги за­трудняется. Если масса более сахаристая, процесс сушки уско­ряется. При большом количестве редуцирующих веществ затруд­няется образование кристаллической корочки на поверхности мармелада.
Процесс сушки мармелада в камерных сушилках идет не­равномерно, так как мармелад на решетах, расположенных более близко к нагревательным батареям, и на верхних ярусах стеллажей высыхает быстрее, тогда как мармелад, находящийся в зонах слабой циркуляции воздуха, медленнее отдает влагу. Высушенный мармелад должен содержать от 20 до 24% влаги и 20—25% редуцирующих веществ.
Так как камерные сушилки имеют ряд существенных недо­статков, применяются и другие типы сушилок.
Значительное распространение получили шкафные сушилки, вместимость которых равна одной варке. Это дает возможность более тщательно контролировать процесс сушки мармелада и создавать режимы сушки в соответствии с физико-химическими показателями сырого мармелада.
На кондитерской фабрике  установ­лена непрерывно действующая сушилка ШСМ для сушки яблоч­ного мармелада. Сушилка представляет собой камеру из трех зон с различными температурными режимами для осуществле­ния трехступенчатой сушки. В камере смонтирован транспортер с подвесками, на которые устанавливаются контейнеры с марме­ладом.
Загрузка и выгрузка контейнеров производится с помощью тележек. При прохождении контейнеров с мармеладом по тонне­лям камеры теплый воздух, поступающий из жалюзийных коро­бок, проходит между решетками, в результате чего происходит сушка мармелада.
Для подачи горячего воздуха по одной стороне камеры уста­новлены жалюзийные коробки, которые подают воздух в гори­зонтальном направлении перпендикулярно движению контейне­ров с мармеладом. На противоположной стороне камеры также имеются жалюзийные коробки для отсоса влажного воздуха.
Воздух в жалюзийные коробки засасывается из цеха венти­лятором. Проходя через калорифер, он нагревается до требуемой температуры и через жалюзийные коробки попадает в сушиль­ную камеру. Таких вентиляционно-калориферных установок имеется три в соответствии с количеством температурных зон в сушилке.
Отформованный яблочный мармелад с влажностью 29,5% на штампованных решетах из алюминия загружается вручную в контейнер. Емкость контейнера — 34 решета по 2,5 кг марме­лада, что в среднем составляет около 80 кг.
Контейнер, загруженный мармеладом, подвозится на подъ­емной тележке к сушилке, где подвешивается на пальцах карет­ки движущегося цепного конвейера. Скорость движения кон­вейера 0,128 м]мин. Загрузка и разгрузка сушилки производится каждые 10 мин.
Температура воздуха в первой зоне сушильной камеры 65— 70° С, во второй 68—72° С, в третьей 75—80° С. Температура и относительная влажность воздуха регулируются автоматически. Продолжительность пребывания мармелада в первой зоне 2,5 ч, во второй З ч и в третьей 1,5 ч. Общая продолжительность суш­ки в сушилке 7 ч. Влажность высушенного мармелада колеб­лется в пределах 23—25%. Производительность сушилки 500 кг/ч высушенного мармелада.
Сушилка ШСМ имеет целый ряд преимуществ перед камер­ными сушилками:         
Непрерывность технологического процесса, значительная экономия времени на загрузку и разгрузку, со­кращение времени на сушку мармелада в 2,5 раза и увеличение съема продукции с 1 м2 площади сушилки на 18%.
Вы стойка, укладка, упаковка и хранение формового яблочного мармелада. Высушенный мармелад имеет температуру в пределах 55—60° С. Если теплый мармелад уложить в коробки или лотки, то в результате продол­жающегося испарения влаги на поверхности бумаги, которой перестилается мармелад, будет конденсироваться влага, которая может затем частично растворить образовавшуюся корочку. По­этому по выходе из сушилки мармелад выстаивается в цехе при температуре 20—25° С и относительной влажности воздуха 50— 75%. Так как мармелад имеет плохую теплопроводность, то ос­тывание продолжается 4 ч. После выстойки формовой мармелад укладывается в картонные коробки весом от 100 до 500 г не более чем в два ряда и в фанерные или дощатые лотки весом не более 3 кг, а также в ящики-лотки из гофрированного картона весом до 5 кг — не более чем в три ряда.
Для предохранения мармелада от увлажнения дно коробок, деревянных лотков и коробов выстилают парафинированной бу­магой или пергаментом. Такой же бумагой перестилают ряды мармелада и покрывают верхний его ряд.
Картонные коробки упаковываются в фанерные или тесовые ящики. Упакованный мармелад направляется в экспедицию фаб­рики.
Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха 75—80%.
Правильно приготовленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев. В случае нарушения технологического режима производства и при неправильно составленной рецептуре марме­лад в процессе хранения может намокнуть или засахариться. Намокание мармелада может произойти вследствие потери пек­тиновым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (насыщенного рас­твора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ослаб­лением пектина при варке или сушке вследствие высокой кислот­ности пюре. Следует отметить, что в результате применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не на­блюдается.
Пластовой мармелад. Для приготовления пластового марме­лада применяется яблочное пюре и сахарный песок. Для прида­ния пюре соответствующего вкуса добавляется клюквенное,, рябиновое или другое ягодное пюре. Подготовка сырья ведется так же, как и для формового яблочного мармелада. Варка про­изводится в вакуум-аппаратах периодического действия.
Соотношение пюре и сахара такое же, как и при варке фор­мового мармелада. Для уменьшения нарастания редуцирую­щих веществ и улучшения качества желе добавляется лактат натрия.
Масса уваривается до содержания влаги 30—32%, не под­крашивается и не ароматизируется, затем масса разливается в фанерные или дощатые лотки емкостью 3—7 кг, выстланные пергаментом или парафинированной бумагой, или в ящики-лот­ки емкостью до 5 кг.
Разливка производится на разливочной машине, изображен­ной на рис. 7. Машина состоит из разливочного механизма, пред­ставляющего собой плунжерный насос, загрузочной воронки и ленточного транспортера. Застланные бумагой лотки устанав­ливаются на транспортер и подаются под разливочный механизм.
Наполненные до половины мармеладной массой лотки идут на выстойку, в процессе которой происходит охлаждение и застуд­невание массы. Затем лотки снова поступают на разливочную машину, наполняются до краев мармеладной массой и переда­ются на выстойку.
Выстойка производится в сухом, хорошо вентилируемом по­мещении в течение 16—24 ч. В процессе выстойки происходит застудневание второго слоя и образование на поверхности крис­таллической корочки в результате испарения влаги.7
                   Рис. 7. Машина для разливки пластового мармелада.
Корочка предохраняет мармелад от развития плесени, возможность обра­зования которой больше, чем у формового мармелада, так как влажность кускового мармелада значительно выше. После об­разования корочки мармелад закрывается бумагой, крышкой и передается на упаковку.
Готовый пластовой мармелад имеет влажность 29—33%, со­держит общего сахара не менее 69% и редуцирующих веществ 30—35%.
Резной мармелад. Резной мармелад является разновидностью яблочного мармелада. Масса для резного мармелада готовится так же, как и для формового мармелада. Сваренная мармелад­ная масса разливается в деревянные лотки высотой 1,5—2 см, где происходит застудневание массы в виде пласта. После этого пласт режут на бруски прямоугольной формы весом 14—16 г, раскладывают на решета и помещают в сушилку, где высуши­вают до влажности 18—22%. Иногда резной мармелад обсыпают сахарным песком или погружают в горячий пересыщенный са­харный сироп (тираж), а затем вынимают из тиража и подсу­шивают. Образовавшаяся после подсушивания тонкокристалли­ческая корочка придает мармеладу хороший внешний вид и предохраняет от увлажнения.
     Производство пата
Этот вид мармелада готовится в основном из абрикосового и реже из сливового пюре. Обычно пат готовят в цехах, изготов­ляющих десертные сорта конфет. Студень из указанных видов пюре отличается от студня из яблочного пюре более вязкой (затяжистой) консистенцией, не ломается, плохо режется ножом и плохо выбирается из жестких форм. Соотношение пюре и са­хара в рецептуре пата берется из расчета 1 часть пюре на 1,2— 1,5 частей сахара, в зависимости от содержания пектина.
Варку масс для пата производят в открытом варочном кот­ле емкостью 50 л. Процесс должен проходить быстро, поэтому давление пара должно быть не менее 4—5 ати. Конечная темпе­ратура уваривания составляет 112—115° С, что соответствует влажности массы 15—18%. В процессе уваривания массы про­исходит нарастание инвертного сахара, содержание которого к концу варки может доходить до 50%, поэтому патока не добав­ляется. Для уменьшения нарастания инвертного сахара, так же как и при варке яблочного мармелада, добавляется лактат нат­рия.
Готовность массы определяется по рефрактометру и пробой на пат. Проба на пат заключается в выливании порции массы на мраморную доску или стекло. Готовая масса должна быстро застудневать в виде кружков и хорошо отделяться от поверх­ности стекла или мраморной доски.
Сваренная масса формуется в виде лепешек (абрикосовый пат) путем отливки на гладкую поверхность, а также в виде полушарий путем отливки в ячейки, сделанные в сахарном песке или кукурузном крахмале. После отливки пат выстаивается в течение 30—40 мин для образования желе. Отливка пата в са­харный песок производится на отливочной машине, сконструи­рованной и внедренной на кондитерской фабрике имени Самой­ловой. Такая машина (рис. 8) состоит из станины, цепного транспортера, штампующего механизма для штамповки ячеек в сахарном песке и отливочного механизма. Сваренная масса при помощи насоса заливается в воронку 1 отливочной машины. Лотки, наполненные сахаром, ставятся на цепной транспортер 2 отливочной машины и подаются под штампующий механизм 5, который отштамповывает ячейки в сахаре. Затем лотки посту­пают под разливочный механизм 4, который отливает 30 рядов в минуту, после этого поверхность пата посыпается сахарным песком и он идет на выстойку. После застудневания излишек сахарного песка отсеивается и пат поступает на расфасовку.
Отливка Пата в крахмал может производиться также на кон­фетоотливочных машинах.
Пат, отлитый в кукурузный крахмал, после образования желе выбирается из крахмала, остатки крахмала сдуваются сжатым воздухом или сметаются щетками, после чего мармелад на спе­циальных решетах погружается в насыщенный раствор сахара (тираж) с содержанием сухих веществ 70% и температурой 30° С. Затем мармелад укладывается на решета для сушки и8
     Рис. 8. Машина для отливки пата.
подсушивается в горячих камерах при температуре 40—50° С в течение 4—6 ч\ после сушки на поверхности образуется кристал­лическая корочка из сахарозы, предохраняющая мармелад от намокания и придающая ему хороший внешний вид.
Готовый пат имеет влажность 10—15% и содержание реду­цирующих веществ до 25%.
    Производство желейного мармелада
Желейным называется мармелад, приготовляемый с добав­лением желирующих веществ — агара или пектина.
В практике кондитерской промышленности желейный марме­лад изготовляется на агаре. Кроме желирующих веществ, для приготовления желейного мармелада применяются: сахар, па-
тока, пищевые кислоты, фруктово-ягодные припасы, ароматические вещества и красители.
В отличие от яблочного мармелада желейный мармелад готовится в основном без добавления фруктовых пюре и поэтому иногда называется искусственным мармеладом.
Желейный мармелад бывает формовой — в виде различных фигурных изделий, обсыпанных с поверхности сахарным песком или имеющих на поверхности тонкокристаллическую корочку без обсыпки сахаром, и резной — в виде апельсинных и лимонных долек или в виде продолговатых изделий прямоугольной формы с гладкой или гофрированной поверхностью, обсыпан­ной сахарным песком.
В отличие от яблочного желейный мармелад прозрачен, но при добавлении в рецептуру фруктово-ягодных припасов или пюре прозрачность теряется. Вкус и аромат желейного марме- лада достигается введением в рецептуру кислот и фруктово­ягодных эссенций.
Формовой желейный мармелад получается следующим обра­зом: воздушно сухой агар предварительно замачивается в ваннах из нержавеющей стали. Агар в виде крупки насыпают в марле­вые мешочки и опускают их в ванны с проточной водой. Замочка ведется в течение 3 ч и более, в зависимости от качества агара, В процессе замочки происходит набухание агара, а также из­влекаются красящие и пахучие вещества. Кроме сухого агара, может применяться очищенный агаровый студень с содержанием агара 1 %.
В варочный котел со змеевиковым обогревом загружается замоченный агар или агаровый студень, растворяется в воде и затем добавляется сахар и патока. Сырье берут в следующих соотношениях: сахара 100 частей, патоки 50 частей, агара 2 ча­сти. Воды добавляется около 40% к весу сахара.
В барботер пускается пар, и происходит растворение сахара. Когда сахар растворится, закрывают паровой вентиль барботера, пускают пар в глухой змеевик и уваривают сироп до влаж­ности 30—33%.
Приготовлять агаро-сахарный раствор можно также в от­крытых варочных котлах любой емкости. Готовый агаровый си­роп фильтруется через сито с диаметром отверстий 0,5 мм. Про­фильтрованный агаровый сироп засасывается через шланг в вакуум-аппараты периодического действия емкостью 150 л.
Варка массы производится при давлении греющего пара 3—4 ати и разрежении 400—500 мм рт. ст. Масса уваривается до влажности 26—27%. Массу можно варить в универсальных варочных аппаратах и змеевиковых варочных аппаратах.
Сваренная масса сливается в приемный бак, а оттуда пере­качивается в темперирующую машину. Темперирующая машина представляет собой цилиндр с двойными стенками, между кото­рыми пропускается холодная вода. Внутри цилиндра имеется механическая мешалка. Масса при непрерывном перемешивании, охлаждается до температуры 55—60° С. В конце охлаждения добавляются согласно рецептуре: разведенные красители, ли­монная кислота и эссенции. После тщательного перемешивания, всех добавок масса выгружается в медные тазы и поступает на разливку.
Разливка массы производится на разливочной машине, при­меняемой для яблочного мармелада.. Разлитый в формы марме­лад образует желе при температуре 40—45° С в течение 40— 90 мин.
Желейный формовой мармелад разливают также вручную в керамические формы.
После образования желе мармелад вынимается из форм, укладывается на решета и выстаивается в цехе в течение 45— 60 мин для подсушивания. Затем мармелад ссыпают на столы с бортами для обсыпки сахарным песком, укладывают на решета и направляют в сушилки. Только что выбранный мармелад нельзя обсыпать сахарным песком, так как поверхность марме­лада влажная и сахарный песок будет растворяться.
Сушка мармелада производится в камерных или шкафных сушилках при температуре 40° С в течение 6—8 ч. При более высокой температуре в сушилках возможно расплавление агаро­вого студня.
Высушенный мармелад выгружается из сушилок и выстаи­вается в цехе для охлаждения в течение 4—6 ч, после чего укла­дывается в коробки по 200—500 г, лотки по 3 кг или короба из гофрированного картона по 5 кг.
При изготовлении желейного мармелада на агароиде име­ются некоторые особенности в технологическом процессе, кото­рые связаны со свойствами агароида. При изготовлении агароидного сиропа необходимо вначале растворить сахар, а затем уже добавлять в раствор замоченный агароид.
Для предохранения агароида от гидролиза при подкислении массы необходимо вводить буферные соли, и в частности динатрийфосфат (Nа2НР04), в количестве 0,1% к весу агароидного сиропа. Патоку необходимо вводить в конце уваривания сиропа, так как в противном случае уменьшается прочность студня в ре­зультате продолжительного действия кислоты патоки.
Кроме патоки, рекомендуется вводить нейтральный инвертный сироп в количестве 6—8% к весу сахара. Его вводят в агароидно-сахаро-паточный сироп, охлажденный до 80° С. Сварен­ный агароидный сироп охлаждают до температуры 70° С, после чего добавляют кислоту и ароматические вещества, так как тем­пература желирования массы 60° С, а не 40—45° С, как у агара. Продолжительность желирования около 10 мин, благодаря чему для разливки требуется меньше форм, чем при применении агара.
Готовый желейный мармелад имеет влажность 17—20% и содержание редуцирующих веществ не более 25%.
Трехслойный мармелад. Трехслойный мармелад представляет собой изделия прямоугольной формы с рифленой поверхностью, состоящие из трех слоев. Крайние два слоя желейные, окрашен­ные в разные цвета, средний слой пастильный (белый). Масса для крайних слоев готовится так же, как и для формового же­лейного мармелада, но с добавлением молочной кислоты вместо9
                      Рис. 9. Схема машины для резки трехслойного мармелада.
лимонной. Средний слой получается путем сбивания яблочного пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением агарового сиропа к сбитой массе, а также кислоты и ванилина. Готовая масса разливается в деревянные лотки с фанерным дном, покрытым бакелитовым лаком, или с дном из нержавею­щей стали.
Вначале заливается первый слой толщиной около 8 мм (на­пример, зеленый). После того как первый слой зажелирует, на­ливают второй слой (пастильный). После желирования второго слоя наливают третий слой (розовый). После того как послед­ний слой образует желе, пласты поступают на резку. Резка про­изводится на мармеладорезальной машине, схема которой изоб­ражена на рис. 9.
Пласты мармелада вынимаются из лотков, укладываются на пульсирующий транспортер 1 и через опорный мостик 3 попа­дают под гильотинный нож 2 с гофрированной поверхностью, который разрезает пласт по ширине и длине. Вращающийся съемник 4 снимает прилипшие к ножу изделия и передает их на лоток 5 с радиально выгнутой поверхностью. Отсюда изделия при помощи вращающейся гребенки 6 и неподвижной гребенки 8 попадают на наклонную плоскость 9, с которой падают на решетки, двигающиеся по транспортеру.
В процессе резки мармелад обсыпается сахарным песком, который поступает из бункера в трясосито, а затем на изделия. Излишек сахарного песка удаляется при помощи шнека 7. На­резанный мармелад поступает в сушилки, где подсушивается при температуре 40°С в течение 4 ч до влажности 18%, охлаж­дается и укладывается в лотки.
Апельсинные и лимонные дольки. Изделия изготовляются в виде ломтиков апельсина или лимона. Ломтики готовятся с ко­рочкой, как у натуральных плодов, с имитацией их вкуса и цвета. Масса для апельсинных и лимонных долек готовится так же; как и для формового желейного мармелада. Масса подкисляется лимонной кислотой и ароматизируется натуральным лимонным или апельсиновым маслом. Для лимонных долек масса окраши­вается в желтый цвет, а для апельсинных в красный цвет.
Готовая масса разливается в стальные формы-желоба с во­дяным охлаждением, охлаждается в желобах в течение 2 ч. Охлажденные батоны вынимаются из форм, укладываются на лотки и выстаиваются в цехе около 8 ч для подсушивания по­верхности батона.
Параллельно с приготовлением батонов готовится корочка из той же массы, что и батоны, но нижний белый слой получается сбиванием агарового сиропа с яичным белком, а верхний окра­шивается в желтый или оранжевый цвет. Масса разливается в лотки или размазывается на конвейере. Конвейер, сконструиро­ванный работниками фабрики «Ударница», состоит из проре­зиненной ленты, натянутой на двух барабанах. Длина конвейера 10 м. Толщина слоев регулируется ножами, установленными в разливочных воронках. Вначале разливается один из окрашен­ных слоев толщиной около 2 мм. Слой охлаждается воздухом и подается ко второй воронке. Здесь на него наносится второй слой и также охлаждается. Батоны вручную обертывают ко­рочкой, обсыпанной сахаром, и укладывают на решета. После выстойки в цехе в течение 4 ч батоны поступают на резку.
В настоящее время  работает агрегат для производства апельсинных и лимонных долек (рис. 10). Агрегат приготовляет корочку для долек. Вначале готовится белый слой, а затем прозрачный. Ко­рочка после желирования режется на 12 полос — соответственно10
Рис. 10. Агрегат для производства мармелада типа апельсинных и лимонных долек:
/ — станина, 2 — ленточный транспортер, 3 и 4 — разливочные головки для образования корочки^, 5 — резательный механизм, 6 — разливочная головка для образования батона, 7 — желобчатый транспортер для формования батона, 8 — устройство для обсыпки изделий сахаром, 9 — ленточ­ный транспортер для выстойки батонов.
количеству формуемых батонов. Полосы укладываются в желоба формовочного транспортера. Из разливочной головки в желоба дозируется масса для батонов. Непрерывные заготовки, состоя­щие из корочки с налитой в нее массой для батонов, проходят под охлаждающим кожухом, где охлаждаются до температуры 8° С. Заготовки непрерывно поступают на ленточный транспор­тер, где попадают на слой сахарного песка и обсыпаются сверху сахаром. Обсыпанные сахаром батоны поступают на транспортер для выстойки, а затем на резальную машину. Производитель­ность агрегата 240 кг]ч.
Резка батонов производится на резальной машине конструк­ции В. У. Кваша, сходной с машиной для резки трехслойного мармелада. Нарезанные дольки обсыпаются сахарным песком и поступают на сушку. Сушка производится в камерных или шкафных сушилках при температуре 40—42° С. После сушки дольки охлаждаются в цехе до температуры 18—20° С и укла­дываются в коробки или лотки (укладывается набор из двух сортов — апельсинных и лимонных долек). Готовые апельсинные и лимонные дольки имеют влажность 15—19% и содержание ре­дуцирующих веществ 20—25%.
Отходы и брак в производстве мармелада
В производстве яблочного мармелада и пата при вторичной протирке пюре получаются отходы в количестве 0,31%, которые не используются в производстве. Отходы, полученные при изго­товлении яблочного формового мармелада (при варке, разливке в формы, выборке из форм и сушке), используются при изго­товлении пластового мармелада.
Отходы, полученные при изготовлении желейного мармела­да, должны обязательно растворяться в воде и процеживаться. Однако при этом происходит разрушение агара под действием кислоты, содержащейся в желейном мармеладе.
На основании работ ВКНИИ и кондитерских фабрик переработку этих отходов производят после усреднения их двузамещенным фосфорнокислым нат­рием Nа2НР04• 12Н20. К отходам добавляют 2,5% этой соли, подогревают до кипения, а затем уваривают до влажности 28—30%. Обработанные таким образом отходы добавляют в количестве 25% к клеевому сиропу при изготовлении темно- окрашенных сортов формового желейного мармелада.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы