Желейные конфеты, жевательные резинки, пастилки, рахат-лукум

Здесь мы рассмотрим большую группу кондитерских изделий, в которую вхо­дят различные изделия — от твердой жевательной резинки до мягких желейных конфет, и характеристики каждого продукта в этой группе в основном определяют­ся содержанием желирующего вещества и содержания влаги.

Основные применяемые желирующие вещества сведены в табл. 19.4 
В пищевой промышленности используются и другие камеди, но в кондитерской промышленности они применяются в меньшей степени. Это касается гуаровой ка­меди и камеди плодов рожкового дерева (каробы), которые относятся к продуктам из семян, и трагакантовой камеди — выделения из куста астрагала. Эти камеди ис­пользуются как загустители и стабилизаторы, а также в шоколадных пастах или си­ропах. Аналогично используется и ксантановая камедь — натуральная смола, образующаяся в ходе биосинтеза.
Кроме того, существует метилцеллюлоза, которая при поглощении воды сильно увеличивается в объеме. Она применяется в некоторых кондитерских изделиях, а также в диетических продуктах и средствах для похудения. В производстве жева­тельной резинки применяется чикл-гумми (чикл) — натуральный латекс. Все шире в производстве желейных конфет используются модифицированные крахмалы. Крахмал с высоким содержанием амилозы в сочетании с варкой под давлением дает желейные конфеты с существенно меньшим временем структурообразования.
Таблица 19.4. Желирующие вещества — источник и применение
Вид желирующего вещества                         Источник                               Применение

Желатин

Белок животного происхож­дения, выделяемый из костей и кож

Общее (для добавления к теп­лым сиропам для застывания при охлаждении). Не подле­жит кипячению

Агар   Альгинаты

Различные водоросли

Различное. Дает рассыпчатое нейтральное желе. Действие ослабляется кипячением в кислых растворах

Аравийская камедь (arabic или acacia)

Древесные выделения

Для изготовления твердых жевательных резинок и в ка¬честве наполнителя и загусти-теля в таких продуктах, как маршмеллоу (зефир)

Крахмал и модифи­цированные крахмалы

Семена и корни различных растений

Полностью или частично заменили другие желирующие вещества в жевательной резинке, рахат-лукуме и глазурях

Пектин

Фруктовые выжимки (осо­бенно цитрусовых и яблок)

В основном для производства кислых фруктовых желе, однако низкометоксилированный пектин применяется для производства нейтральных желе


В производстве желейных конфет, особенно мягких, необходимо соблюдать оп­ределенные общие меры предосторожности.

Растворение желирующего вещества

Желейные конфеты, жевательные резинки, пастилки, рахат-лукум
Очевидно, что желирующее вещество должно быть как следует растворено, а для удаления любых инородных тел раствор должен быть профильтрован. Некото­рые желирующие вещества, в частности, желатин, агар и аравийская камедь (гум­миарабик), требуют сначала замачивания в холодной воде. После этого необходимо внимательно проверить, не зажелировало ли твердое вещество на дне резервуара для замачивания. При замачивании необходимо аккуратное перемешивание (это относится особенно к порошковому желатину и агару). Растворы желатина необхо­димо подогревать, но не кипятить. Аравийская камедь требует медленного раство­рения в теплых условиях (избыточное перемешивание или кипячение ведет к не­контролируемому пенообразованию). Агар для растворения необходимо кипятить, но кипячение не должно быть длительным. Немодифицированные крахмалы для растворения требуют кипячения, но сначала из них и холодной воды должна быть приготовлена негустая суспензия. Некоторые модифицированные крахмалы рас­
творимы в холодной воде. Высокоамилозный крахмал для растворения нуждается в кипячении под давлением. Пектин при растворении нуждается в особых услови­ях — порошок необходимо тщательно размешать с раствором и соотношение «пек­тин/сахар/кислота» должно быть правильным.
Синерезис, рН, разрушение геля
Синерезис — это свойство некоторых гелей после некоторого периода хранения выделять сироп («отволаживание»), что не только ухудшает вкусовые свойства из­делий, но и вызывает прилипание изделия к оберткам, а это плохо сказывается на продаже изделий. Этот дефект возникает в желе с агаром при добавлении избытка кислоты, а в пектиновых гелях — при неполном растворении пектина, избытке ки­слоты или в результате отсаживания при температуре ниже температуры желирования.
Синерезису бывают подвержены и некоторые крахмальные гели, в связи с чем в них обычно добавляют другое желирующее вещество в качестве стабилизатора. Гели из крахмала с высоким содержанием амилозы обычно синерезису не подвер­жены.
Любые желе могут демонстрировать этот дефект, а также грануляцию, если го­товый кондитерский продукт перемешивают после начала формирования геля. Гра­нуляция происходит, если желейные конфеты отливают в крахмал, шоколадные формочки или другие формы при температуре ниже температуры желирования смеси. В любой смеси перед отсаживанием температура желирования должна быть известна.
Жевательные изделия
Твердые жевательные изделия — еще один тип кондитерских изделий, обязан­ных своим появлением на рынке фармацевтам, которые сочетали лекарства с аравий­ской камедью, сахарными сиропами и медом. Присутствие камеди обеспечивало мед­ленное растворение — качество, особенно полезное при лечении заболеваний горла.
Большинство рецептур жевательных изделий основано на аравийской камеди или смеси с желатином, действующих как желирующие вещества, но применяют и некоторые модифицированные крахмалы.

Характерная рецептура и технология представлена ниже.
Аравийская камедь 12,7 кг            Замочить при слабом нагреве и перемешивании до растворения камеди. Процедить через мел­кое сито для удаления инородного материала
Вода                        11,3 кг
Сахар                    6,8 кг

 Глюкозный сироп    1,8 кг                    Растворить и кипятить до 124 °С

Вода                       2,26 кг

Глицерин               0,45-0,68 кг     (может быть добавлен для предотвращения пе­ресушивания в горячем цеху)

       Сиропную смесь наливают в раствор камеди и аккуратно преремешивают. По­сле того, как смесь постоит, на ее поверхность поднимется некоторое количество на­кипи, которую необходимо снять. После второго нагревания снова появится на­кипь, которую также удаляют, и чистый раствор камеди извлекают для отливки в крахмал, который должен быть высушен до 4-5%-ного содержания влаги. Затем из­делия сушат 6-10 дней в сухом жарком помещении при 49 °С, пока не будет достиг­нута желаемая текстура (консистенция). Далее изделия извлекают из крахмала, просеивая его, и хорошо очищают, после чего изделия глазируют, помещая на про­волочные сита и обрабатывая паром, что придает поверхности блеск, но не следует это делать дольше, чем необходимо, так как поверхность станет излишне мягкой. Затем изделия сушат дальше. Для такой технологии создана машина непрерывного действия, и традиционная практика «смазывания маслом» более не требуется.

Приведенная выше базовая рецептура требует добавления ароматизаторов и кислот, и при этом могут использоваться самые разные вещества. Хорошие цитру­совые ароматы дают лимонное, апельсиновое и лаймовое масла, а для придания других фруктовых ароматов широко применяют концентрированные соки. Сок со­лодки, мед и другие вещества (например, ментол, эвкалиптовое и анисовое масла) используются в специальных изделиях для лечения горла.
 
Мягкие жевательные изделия
В более мягкие жевательные изделия (наряду с аравийской камедью) включают желатин, а содержание глюкозного сиропа в них выше; в остальном технология ана­логична. Для фруктовых пастилок применяют следующую рецептуру:
Сахар

4,1 кг ]

Растворить и кипятить при 121С                           Вода (по необходимости, в зависимости от концентрации сока или мякоти; может использоваться некоторое количество лимонной кислоты)

Глюкоза

4,1 кг I

Концентрат фруктового сока или мякоть

3,1 кг фруктов

 

Аравийская камедь

3,1 кг

Растворить и процедить

Вода

3,1 кг

Желатин

0,45 кг

Замочить, растворить, а затем добавить к раствору камеди


Добавьте раствор «камедь/желатин» к сиропу и хорошо перемешайте, затем вы­лейте в сухой крахмал и сушите в жарком помещении до тех пор, пока не будет полу­чена нужная текстура.

Пастилки обычно посыпают сахарным песком или пудрой. Этот процесс начи­нается с обработки изделий паром после извлечения из крахмала, как и в случае твердых жевательных изделий, но перед сушкой их покрывают сахаром во вращаю­щемся барабане, а избыток сахара удаляют просеиванием на сите. Пастилки, покры­тые сахаром, затем высушиваются на проволочной сетке (при этом сахар образует поверхностный слой). После покрытия сахаром проводится повторная обработка паром перед сушкой, что дает сплошную сахарную глазурь.
Желейные изделия на основе крахмала
Крахмал различных видов многие годы использовали для изготовления желей­ных изделий. В своей исходной немодифицированной форме (например, кукуруз­ный крахмал, пшеничная мука) он использовался для изготовления рахат-лукума, для чего его долго (4-5 ч) кипятили в воде или разбавленном сиропе для разруше­ния крахмальных зерен.
Первыми специальными видами крахмала были вареные крахмалы. Их химиче­ски смягчают с помощью кислотной обработки и по-прежнему широко применяют в кондитерском производстве. Они пригодны для варки в открытом котле, а также для варки под давлением или с использованием реактивного принципа. В послед­ние годы были разработаны генетически модифицированные крахмалы. Наиболее интересен высокоамилозный крахмал, который требует варки при высоких давле­нии и температуре. Желейные изделия, приготовленные таким образом, стали очень популярны (особенно в США), а применение указанных технологий дает большую экономию времени и энергии.Такие изделия выпускают с различными вкусом и текстурой — их посыпают са­харом, обрабатывают паром, сушат или смазывают маслом и используют в качестве корпусов для дражерования.
В качестве оборудования для обработки может применяться котел с паровой ру­башкой, «Chemetator» или струйный варочный аппарат.

Chemetator®. Изготавливается премикс, содержащий воды ровно столько, сколько необходимо для варки и растворения ингредиентов, и с содержанием влаги лишь на 1-2% большим, чем в готовом желе. Этот премикс нагревается до 70 °С (и перекачивается в «Chemetator», где он нагревается до 140 °С под давлением. Равно­мерность варки обеспечивается лопастным валом, распределяющим суспензию по внутренней нагревающей поверхности. Из варочного аппарата суспензия подается в охлаждающий «Chemetator», а затем через клапан противодавления — в систему отсаживания.

Варка с использованием реактивного принципа. Премикс-суспензия готовит­ся в соответствии с требуемой рецептурой, предварительно нагревается до 82 °С и подается в реактивную камеру, где она непрерывно варится при давлении около 80 фунтов/кв. дюйм при 140 °С. Выгружаемый продукт ароматизируется и окраши­вается в отдельном котле или непрерывно в трубопроводе.
Некоторые сведения о технологии и рецептурах
Варка в открытом котле. Обработка в открытом котле применяется уже много лет — суспензия «крахмал/сахар» варится в котлах с паровой рубашкой и механи­ческой мешалкой. Чтобы не накапливалась пленка, образующая теплоизолирую­щий слой, замедляющий варку, эти механические мешалки должны тщательно очи­щать поверхность котла.
При этом методе варки жидкий крахмал используется с количеством воды, дос­таточным, чтобы обеспечить разрушение зерен крахмала. Если используется недос­таточно воды, то присутствующий сахар замедляет гелеобразование крахмала.
Варка в открытом котле (типичная рецептура и технология)

Сахар                                                                22,6 кг

Глюкозный сироп (ДЭ 42)                             28 кг

Инвертный сироп                                          5,4 кг

Крахмал для варки в тонком слое              7,25 кг

Вода                                                                  56,7 кг

Лимонная кислота                                         14 г

Ароматизатор Краситель                 по потребности

Растворите сахар, глюкозный и инвертный сиропы в половине требуемого ко­личества воды и доведите до кипения. Приготовьте суспензию из крахмала и остав­шейся части воды (холодной). Влейте эту суспензию тонкой струйкой в кипящий сироп. Варите до содержания 76-78% СВ по рефрактометру. Отсадите в крахмал.

Варка под давлением. В первых разработках в области варки под давлением ис­пользовали теплообменники с очищаемой поверхностью типа «Chemetator». Позже был изобретен метод нагнетания пара, в котором пар под давлением непрерывно на­гнетается в суспензию «крахмал/сахар» через расположенные радиально форсун­ки. Такая технология обеспечивает очень быстрое смешивание и варку. Недостатки варки в открытом котле устраняются при варке под давлением (при варке крахмала в открытом котле должен использоваться большой избыток воды с последующим длительным периодом варки, а при варке под давлением при высокой температуре крахмал может превращаться в гель с гораздо меньшим количеством воды в присут­ствии Сахаров). При использовании технологии впрыска струи пара небольшие ко­личества суспензии варятся непрерывно в распылительной камере за несколько се­кунд .

Желейные изделия на основе крахмала, получаемые варкой под давлением

Рецептура А - использование крахмала для варки в тонком слое (принцип «Chemetator»);

Сахарный песок                                         18,1кг

Глюкозный сироп (ДЭ 64)                         27,2 кг

Крахмал для варки в тонком слое        5,9 кг

Вода                                                              7,7 кг
Налейте воду в котел для суспензии. Затем добавьте глюкозный сироп, а затем другие ингредиенты. Хорошо перемешайте и нагрейте предварительно до 82 °С, со­блюдая осторожность, чтобы не выпаривать влагу на кромках котла. После раство­рения сахара суспензия готова к варке под давлением при 138 °С.

Рецептура В — использование высокоамилозного крахмала (струйный вароч­ный аппарат)

Сахарный песок                                                   18,1кг

Глюкозный сироп 64 DE                                     27,2 кг

Крахмал для варки в тонком слое                    1,8 кг

Высокоамилозный крахмал                               27 кг

Вода                                                                        5,4 кг

Приготовьте суспензию согласно рецептуре А, но предварительно ее нагрейте до 93 °С и кипятите под давлением при 168 °С.

В каждом случае продукт после варки подается для введения ароматизатора и красителя в соответствующую мешалку. Можно таклсе непрерывно подавать их в разгрузочный трубопровод. Обратите внимание на более высокую температуру варки высокоамилозного крахмала.
Рахат-лукум. Это очень популярное кондитерское изделие имеет очень длин­ную, идущую с Востока, историю, где его изготавливали из меда с мукой и аромати­зировали розовым эфирным маслом {otto), которое для этого изделия до сих пор яв­ляется принятым ароматизатором.
Рецептуры рахат-лукума бывают двух типов. Продукт первого типа разливают на столы для охлаждения и застывания, после чего его режут на кубики и покрыва­ют мелким сахаром. В таком виде его обычно и продают (в коробках с экзотическим дизайном). Продукт второго типа льют в крахмал и после извлечения покрывают молочным шоколадом.
Крахмал является необходимым компонентом рахат-лукума, так как он дает светонепроницаемость традиционного изделия. Рахат-лукум, изготовленный толь­ко из крахмала, не обладает длительным сроком хранения. В нем может проявлять­ся синерезис, а если изделие не покрыто шоколадом, оно может высыхать. Для улуч­шения желирования можно применять желатин или агар.
Для изготовления рахат-лукума методом отливки в крахмал с успехом приме­няют низкометоксилированный пектин и крахмал для варки.
Типичные рецептуры и технологии приведены ниже:

1. Только крахмал

Крахмал для варки в тонком слое 2,26 кг

Вода                                             13,6 кг

Смешайте в холодном виде до получения суспензии, а затем доведите до кипе­ния при непрерывном перемешивании и варите 2 мин. Затем добавьте:

Сахар                          13,6 кг
Глюкозу                                                           3,6 кг
Инвертный сахар                                          0,90 кг

Продолжайте варку до тех пор, пока раствор не достигнет содержания раствори­мых СВ в 78-80%, после чего вылейте его на столы для охлаждения. После прекра­щения кипения необходимо добавить ароматизаторы, которые должны включать розовое эфирное мало или синтетический ароматизатор «роза» и небольшое коли­чество лимонной кислоты.

2. Крахмал с дополнительными желирующими веществами.

Согласно п. 1, а после завершения кипения добавьте:

Желатин                                                         340 г (предварительно замоченный в воде).

Можно также использовать агар. В этом случае раствор готовят вышеописан­ным способом и добавляют к основному сиропу до завершения варки. Этот состав можно варить до меньшего содержания растворимых СВ (75-76%).
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы