Зефир отличается от резной клеевой пастилы тем, что ему придается не прямоугольная форма, а шарообразная или продолговатая округлая.
Кроме того, он имеет более пышную консистенцию
В соответствии с особенностями зефира видоизменяется и порядок работы при его изготовлении. Яблочное пюре для сбивания берут более богатое пектином и сухими веществами. Сбивание массы зефира ведут до получения более высокого подъема, чем у обыкновенной пастилы. Благодаря этому зефирная масса выходит более пышной и легкой, чем пастильная. Удельный вес массы около 0,4. Клеевой сироп для зефира уваривают до содержания сухих веществ 84—85% при концентрации агара 1,0—1,2%. Полученный сироп добавляют в конце сбивания в количестве, равном весу всей загрузки сырья.
Готовая зефирная масса (после смешивания с клеем) содержит от 28 до 30% воды, 8—10% редуцирующих веществ и от 0,5 до 0,6% агара.
Вследствие более высокого содержания агара и более низкого содержания воды по сравнению с пастильной массой зефирная масса до застудневания обладает большей вязкостью и некоторой пластичностью, благодаря чему она легко поддается формованию отливкой.
Готовую зефирную массу сливают из сбивальных машин в сборники, из которых она идет на отливку (отсадку зефира).
Далее зефирную массу направляют самотеком (или с помощью специального загрузочного устройства) в бункер зефироотсадочной машины системы С. А. Рабиновича и В. Н. Соколова (рис. 32).
В нижней части бункера 1 с водяной рубашкой смонтирован дозировочно-отсадочный механизм, состоящий из поршневых наполнителей 2 и металлических наконечников с зубчатыми краями 3, укрепленных на подвижной рамке и соединенных с наполнителями гибкими резиновыми шлангами.
Лотки для отсадки зефира устанавливают на цепной транспортер 4. При помощи гребешков, укрепленных к цепям, они подводятся непрерывно под бункер машины.
Рис. 32. Зефироотсадочная машина.
Благодаря определенной последовательности операций цикла, выполняемого дозировочно-отсадочным механизмом при помощи системы эксцентриковых и кулачковых передач, зефирная масса отсаживается равными порциями на лотки 6.
При этом рама с укрепленными в ней резиновыми шлангами совершает сложное поперечно-продольное поступательное движение, в результате которого каждая отливаемая порция массы принимает круглую или овальную форму с рифленой (гофрированной) (поверхностью (рис. 33).
Лотки с отлитым на них зефиром (п о л о в и н к а м и) переходят на рольганг 5 (см. рис. 32), откуда их снимают, устанавливают на стеллажные тележки и направляют на выстойку. Производительность машины около 300 кг/час по готовому зефиру.
Рис. 33. Отсадка зефира на лотки.
Лотки, направляемые на отсадку зефира, предварительно с помощью специальных ножей подвергаются тщательной зачистке от налипших на них частиц зефирной массы.
На малых предприятиях, на которых не имеется механизированной установки для зачистки лотков и отсадки зефира, отливают зефир вручную с помощью специальных воронок из прорезиненного полотна (зефирные конверты). Выпускное отверстие этих воронок заканчивается жестяным наконечником с зубчатыми краями. Зубчатые края наконечника оставляют на поверхности отливаемой конфеты гофрированный рисунок. Отдельные изделия отсаживаются рядами на досках, предварительно обсыпанных тонким слоем пудры. Зефирная доска представляет собой обыкновенный деревянный щит, гладко заструганный, размерами 1400X400 мм. На каждой доске размещается около 90 половинок круглой формы и 60 половинок продолговатой формы общим весом около 1,3 кг. С нижней стороны эта доска имеет две подставки вышиной около 10 см. Последние дают возможность составить из отдельных досок, заполненных отсаженным зефиром, штабеля наподобие стеллажей.
Выстойку половинок зефира проводят в камерах, в которых в течение первых 3—4 час. поддерживают температуру 20—25°, а в последующие 5—6 час. 33—36°; относительная влажность воздуха 50—60%. В процессе выстойки происходит студнеобразование зефирной массы, а также некоторое подсыхание ее, способствующее образованию корочки на поверхности. К концу выстойки влажность зефира 20—23%.
При отсутствии специальных выстоечных камер выдерживают половинки зефира на воздухе в помещении цеха. При этом следует поддерживать температуру не ниже 25—30° и обеспечить усиленную вентиляцию. Продолжительность выстойки в этих условиях около 24 час.
По окончании выстойки устанавливают лотки с зефиром на цепной транспортер, который подводит их под механизм для обсыпки сахарной пудрой, откуда они продвигаются дальше на участок склеивания половинок. На этом участке от поверхности лотка вручную отделяют по две половинки и соединяют их плоскими сторонами.
Если изготовляется сорт зефира с начинкой, то перед склеиванием половинок внутрь зефира закладывают ту или иную начинку, состоящую из мармеладных фигурных изделий, из кусочков просахаренных фруктов или из целых сваренных в сахарном сиропе ягод. Склеенный, отформованный зефир перекладывают на решета, застланные бумагой, движущиеся по ленточному транспортеру. Заполненные решета снимают с транспортера и устанавливают на стеллажные тележки, которые направляют на выстойку. Зефир выдерживают для подсушки его на стеллажах в сухом помещении при относительной влажности воздуха не выше 60—65% в течение 8—12 час.
Конечная влажность зефира перед укладкой должна быть от 16 до 20%. Зефир укладывают в коробки, картонные или фанерные ящики-лотки. Коробки и фанерные лотки упаковывают в наружную тару.
Технологическая схема производства резной пастилы и зефира (рис. 34)
Яблочное пюре разных партий по указаниям лаборатории засасывается из бочек в вакуум-сборник 1, откуда сливается самотеком в смеситель 2. После вымешивания до получения однородной смеси пюре перекачивается насосом 3 в сборник 4, из которого оно поступает в протирочную машину 5. Протертое яблочное пюре сливается в сборник 6 и перекачивается насосам 7 в сборник 19, установленный на рецептурной станции.
Возвратные отходы производства пастилы и зефира подаются в бункер 8, над которым установлен смеситель 9 для замочки и смешивания сухих отходов. Затем отходы пропускаются через протирочную машину 10 и в виде протертой массы сливаются в сборник 11, откуда насосом 12 перекачиваются в сборник 22 на рецептурной станции.
Сахарный песок загружается из мешков в воронку ковшового элеватора 14 где просевается на трясуне 13 и поступает в бункер 23.
Агар после замочки его в виде студня перекачивается в сборник 25 на варочной станции.
Патока поступает в бочках на эстакаду 15, где сливается в сборник 16 с подогревом и затем через фильтр 17 направляется насосом 18 в сборник 31 на варочной станции.
Сахаро-яблочная смесь для производства пастилы с добавлением отходов приготовляется їв смесителях 35 и 36. При этом составные части смеси загружаются при помощи мерников 20 для яблочного пюре и отходов и мерника 24 для сахара, передвигающихся по монорельсу со взвешиванием на весах 21.
После получения однородной смеси последняя через сборник 37 плунжерным насосом 39 перекачивается в верхний корпус непрерывно действующего сбивального агрегата 43. Из дозаторов 33 в последний подается яичный белок, а из сборников 34— эссенции и красители.
Параллельно процессу сбивания на варочной станции приготовляется агаровый клей.
Агар с сахаром и патокой распускают в открытом варочном котле 26, при этом сахар загружают через мерник 24 и весы 21, агар—из сборника 25, а патоку—через мерник 32.
Агаро-сахаро-паточный раствор сливается через фильтр 27 и насосом 28 перекачивается з сборник 29у откуда самотеком поступает в непрерывно действующие варочные колонки 30 для уваривания до требуемой плотности.
Готовый агаровый клей из варочных колонок 30 направляет ся самотеком в сборник 44, откуда он поступает в нижний корпус непрерывно действующего сбивального агрегата (для пастилы) или в периодически действующие сбивальные машины (для зефира).
По окончании смешивания пастильная масса из нижнего корпуса сбивального агрегата или зефирная масса из выгрузного отверстия сбивальных машин сливается в бункер 40 разливной машины 41 и через щелевой кран в нем заполняет лотки, предварительно застилаемые прорезиненным полотном на столе 42.
После розлива лотки с настильной массой на стеллажных тележках направляют в туннельную выстойку 45, откуда пласт в лотках поступает к «резальной машине 46 для резки и раскладки пастилы на решета, устанавливаемые на стеллажные тележки
Сушку пастилы проводят в туннельных сушилках 47; после охлаждения пастила поступает на укладочный конвейер 48 с опудривающим устройством. Уложенные и взвешенные изделия передаются на упаковочный стол 49 и затем сдаются в экспедицию.
Для производства зефира рецептурная сахаро-яблочная смесь приготовляется без отходов.
При помощи мерника 38 она загружается в сбивальные машины 50. Туда же из мерника 52 подается яичный белок. Пос ле заливки клеевого сиропа через мерник 34 и вымешивания его со сбитой зефирной массой последняя сливается в бункер 51 и поступает в зефироотсадочную машину 54. Из последней отлитые на лотках половинки поступают на транспортер, с которого лотки переставляют на тележки 53.
Тележки с зефиром поступают в туннель 55 для выстойки, затем зефир на лотках обсыпается сахарной пудрой в специальной установке 56 или на столе, лотки устанавливают на транс портеры 57 для склеивания половинок и перекладки изделий на ленту транспортера 58, проходящего через выстоечный канал 59. После этого подсушенные изделия переходят на ленту укладочного конвейера 60. Уложенный и взвешенный товар в коробках поступает на упаковочный стол 61 и затем в экспедицию.
Разновидности пастилы и зефира
Из разновидностей резной пастилы следует отметить так называемую заварную пастилу. Ее производство складывается в основном из тех же операций, что и производство клеевой пастилы. Главное отличие пастилы заварного типа заключается в том, что варка клеевого сиропа в данном случае заменяется варкой мармеладной массы.
Полученная горячая мармеладная масса тут же идет для смешивания с приготовленной одновременно сбитой массой.
Рис. 34. Технологическая схема производства резной пастилы и зефира.
Расход яблочного пюре, необходимого для изготовления заварной пастилы, на 32—35% выше, чем для клеевой пастилы, что объясняется заменой в последнем случае части пюре студнеобразующим агаром.
Для выстойки и сушки заварной пастилы требуется больше времени, чем для клеевой, ввиду более медленной отдачи ею воды.
Склонность к засахариванию при хранении у заварной пастилы выражена несколько слабее, чем у клеевой.
Заварную пастилу вырабатывают преимущественно в виде резных штучных изделий прямоугольной формы — брусков или квадратиков, по размерам и вкусу подобных клеевой пастиле.
Согласно ГОСТу [31] химический состав штучной заварной пастилы должен быть следующий: содержание воды 15—14%, редуцирующие вещества 12—18%, общая кислотность 0,4—1,2% (по яблочной кислоте).
Заварную пастилу выпускают также в виде п л а с то в о й, близкой по своему типу к Так называемой белевской пастиле Она изготовляется из пастильной и мармеладной массы в виде перемежающихся слоев с различной окраской или в виде продолговатых батонов из спирально свернутых слоев.
Белевская пастила изготовляется из яблочного пюре, полученного из печеных яблок. Ее выпускают в виде брусков прямоугольного или трапецеидального сечения или рулетов весом до 5 кг. Поверхность этих брусков обмазывается пастильной массой в виде белой глазури.
Средняя влажность белевской пастилы стандартного качества 20—23% и содержание редуцирующих веществ 20—24%.
Пастила и зефир в шоколаде. Клеевая пастила и зефир представляют вполне подходящий объект для глазирования шоколадом. Пастила и зефир в шоколаде обладают высокими вкусовыми и товарными качествами. Шоколадная глазурь предохраняет пастилу и зефир от засахаривания и черствения. Операция глазирования шоколадом не отличается от описанного для других конфет (см. раздел «Производство конфет»).
Отходы, брак и потери в производстве пастильных изделий
В процессах производства пастилы получаются отходы, главную массу которых составляют обрезки (концы) со стадии резки пастильного пласта, а затем пастила-брак, деформированная (со втянутыми боками, помятая, слипшаяся и др.) со стадии сушки и укладки.
В производстве зефира отходы состоят главным образом из дефектных по внешнему виду штук и половинок зефира, отбраковываемых на «разных стадиях, а также из очисток от лотков и другого инвентаря.
Доброкачественные в санитарном отношении отбракованные изделия настильного производства используются как возвратные отходы.
При том или ином способе переработки этих отходов содержащийся в них белок обесценивается в отношении его пенообразующей способности; агар, входящий в состав настильных и зефирных крошек, до последнего времени обесценивался в смысле его способности к студнеобразованию.
В целях предохранения агара, содержащегося в этих отходах, от гидролитического расщепления под действием присутствующей в них кислоты на московской кондитерской фабрике «Ударница» принят новый способ переработки, основанный на принципе нейтрализации их кислотности с. помощью слабощелочных солей и последующем уваривании их.
Переработка отходов
К отходам в специальном сборнике-смесителе добавляют воду в количестве около 20% к их весу.
Тщательно перемешивают их до получения однородной полужидкой массы и пропускают через измельчающую машину.
В измельченные отходы добавляют 0,5% к весу всей массы отходов динатрийфосфата (Nа2НР04* 12Н20)
Указанное количество соли вводят в виде 20%-ного раствора (1 весовая часть соли на 1 весовую часть воды). Тщательно перемешивают смесь, затем загружают ее в вакуум-аппарат или в открытый варочный котел, разогревают под разрежением 400— 500 мм по вакуумметру или под атмосферным давлением в течение 30—40 мин. до расплавления и достижения влажности 25—27%.
Обработанные таким образом отходы в горячем жидком состоянии направляют в сборники, из которых они в виде непрерывной струи поступают в аппарат непрерывного сбивания.
Допускается добавление до 15% возвратных отходов (по эквиваленту содержащегося в них пюре и сахара) от веса всей загрузки в сбивальную машину.
В связи с большим количеством деревянного инвентаря, множественностью производственных операций, из которых отдельные операции связаны с распылением пудры, потери этого производства при недостаточном внимании к ним могут принять большие размеры.
Осуществленная в последние годы механизация большинства участков производства пастилы (сбивания, разливки, резки, сушки, опудривания) дала значительный эффект в смысле снижения брака и потерь на этих участках.
Литература по всему разделу «Пектиновые вещества растений, роль пектиновых веществ в растениях»
- Проф. Ф. В. Церевитинов, Химия и товароведение свежих плодов и овощей, Госторгиздат, 1949.
- Л. Б. С о с н о в с к и й, Современные вопросы химии пектиновых веществ, Коллоиды в пищевой промышленности, сборник II, Пищепромиз- дат, 1949.
- С. А. Г л и к м а н, Коллоидные свойства пектиновых кислот, Ученые записки ГСУ XXIV 57, 1949.
- С. И. Орлов, Научный руководитель проф. С. А. Г л и к м а н, «Влияние некоторых физико-химических факторов на студнеобразующую спо собность пектина». Диссертация НИИ химии Саратовского государственного университета, 1953.
- L. I. Kertesz, The pectic substances, New York, 1951.
- B. Hotte nroth, Die Pectine und ihre Verwendung, München, 1951.
- H. M a a s s, Die Pektine, Braunschweig, 1951.
- A. H. Самсонова, Сульфитация плодов, Пшцепромиздат, 1956.
- Л. Б. С о с н о в с к и й, М. А. Ф и л ю к о в а, Опыт химико-технологической характеристики лесных яблок различных районов СССР, Труды ЦКНИИ, вып. 89, 1937.
- Л. Б. С основе кий, М. А. Фи люков а, Сохранение витамина С в производстве кондитерских фруктово-ягодных изделий, ВНИТОКОНД, 1940.
- Г, М. Знаменский, Технологическое оборудование сахарных заводов, Пищепромиздат, 1952.
- М. Я- Дикие, A. H. М а л ь с к и й, Технологическое оборудование кон сервных заводов, Пищепромиздат, 1953.
- Л. Б. С ооновский, М. А. Фи люк о в а, E. М. К у р у ш к и н а, Го рячая сульфитация яблочного пюре, Труды ВКНИИ, вып. 56, 1936.
- В. Ха цк е вич, Хранение плодово-ягодного сырья в ледяных буртах. Серия «Обмен передовым опытом» МППТ РСФСР, 1955.
- Л. Б. Сосновский, Изучение потерь яблочного пюре в различных условиях хранения, Труды ВКНИИ, вып. III, 1941.
- Рецептуры на мармеладо-пастильные изделия. Официальное издание МПП СССР, Пищепромиздат, 1952.
- Технологический режим производства фруктово-ягодного мармелада, Официальное издание МПП СССР, 1952.
- Л. Б. Сосновский, Исследование процесса сушки формового яблочного мармелада*, Труды ВКНИИ, вып. VIII, 1953.
- С. А. Козлов, Передовой опыт работы на пастипо-мармеладной фабрике «Ударница», Из серии «Обмен передовым опытом» МППТ СССР, Пи щепромиздат, 1955.
- Н. А. Г и л ь д е б р а н д т, Новая технология изготовления яблочного формового мармелада, Из серии «Обмен передовым опытом» МППТ СССР, Пищепромиздат, 1955.
- А. Л. Соколовский, Л. С. Кузнецова, Процессы студнеобразования конфетных фруктовых масс, Труды МТИППа, вып. X, 1957.
- ГОСТ 6442-52, Мармелад.
- С. А. Г л и к м а н, И. Г. Ш у б ц о в а, Исследование в области физико- химии агара, Коллоидный журнал XIX, вып. 2, 1957.
- Технологический режим производства желейного мармелада, Официальное издание МПП СССР, 1952.
- В. X а ц к е в и ч, Производство мармелада сорта «Клубника». Из серии «Обмен передовым опытом» МППТ РСФСР, 1956.
- Л. Б. С о с н о в с к и й, Оптимальные условия применения агароида в производстве желейного формового мармелада, Сборник технической ин формации ВКНИИ, вып. 2 (8), 1957.
- М. А. Ф и л ю к о в а, Влияние сушки яичного белка на его пенообразующую способность, ВНИТОКОНД, 1940.
- М. А. Филюкова, Е. М. Куруш кина, В. С. Сейдак, Роль отдельных физико-химических факторов в процессе сбивания пастилы, Труды ВКНИИ, вып. 109, 1938.
- Технологический режим производства настильных изделий. Официальное издание МГ1П СССР, 1953.
- Л. Б. Сосновский, В. Г. X а ц к е в и ч, С. А. Козлов, Рациональная технологическая схема производства пастилы, Труды ВКНИИ, вып. XI, 1955.
- ГОСТ 6441-52, Пастила
В 1958 г. ВКНИИ совместно с московской кондитерской фабрикой «Ударница» разработан более совершенный способ переработки пастильных и зефирных отходов, описываемый ниже.