Технологические процессы производства клеевой отливной пастилы (зефира)

Зефир отличается от резной клеевой пастилы тем, что ему придается не прямоугольная форма, а шарообразная или про­долговатая округлая.

Кроме того, он имеет более пышную кон­систенцию

В соответствии с особенностями зефира видоизменяется и порядок работы при его изготовлении. Яблочное пюре для сби­вания берут более богатое пектином и сухими веществами. Сбивание массы зефира ведут до получения более высокого подъема, чем у обыкновенной пастилы. Благодаря этому зефир­ная масса выходит более пышной и легкой, чем пастильная. Удельный вес массы около 0,4. Клеевой сироп для зефира ува­ривают до содержания сухих веществ 84—85% при концен­трации агара 1,0—1,2%. Полученный сироп добавляют в конце сбивания в количестве, равном весу всей загрузки сырья.

Готовая зефирная масса (после смешивания с клеем) содер­жит от 28 до 30% воды, 8—10% редуцирующих веществ и от 0,5 до 0,6% агара.

Вследствие более высокого содержания агара и более низко­го содержания воды по сравнению с пастильной массой зефир­ная масса до застудневания обладает большей вязкостью и не­которой пластичностью, благодаря чему она легко поддается формованию отливкой.

Готовую зефирную массу сливают из сбивальных машин в сборники, из которых она идет на отливку (отсадку зефира).

Далее зефирную массу направляют самотеком (или с по­мощью специального загрузочного устройства) в бункер зефиро­отсадочной машины системы С. А. Рабиновича и В. Н. Соколова (рис. 32).

В нижней части бункера 1 с водяной рубашкой смонтирован дозировочно-отсадочный механизм, состоящий из поршневых на­полнителей 2 и металлических наконечников с зубчатыми края­ми 3, укрепленных на подвижной рамке и соединенных с напол­нителями гибкими резиновыми шлангами.

Лотки для отсадки зефира устанавливают на цепной транс­портер 4. При помощи гребешков, укрепленных к цепям, они подводятся непрерывно под бункер машины.Зефироотсадочная машина.

Зефироотсадочная машина.

Рис. 32. Зефироотсадочная машина.

Благодаря определенной последовательности операций цикла, выполняемого дозировочно-отсадочным механизмом при помощи системы эксцентриковых и кулачковых передач, зефирная масса отсаживается равными порция­ми на лотки 6.

При этом рама с укреплен­ными в ней резиновыми шлан­гами совершает сложное по­перечно-продольное поступательное движение, в резуль­тате которого каждая отли­ваемая порция массы прини­мает круглую или овальную форму с рифленой (гофриро­ванной) (поверхностью (рис. 33).

Лотки с отлитым на них зефиром (п о л о в и н к а м и) переходят на рольганг 5 (см. рис. 32), откуда их снимают, устанавливают на стеллажные тележки и направляют на выстойку.   Производительность машины около 300 кг/час по готовому зефиру.Отсадка зефира  на лотки.

Рис. 33. Отсадка зефира  на лотки.

 Лотки, направляемые на отсадку зефира, предваритель­но с помощью специальных ножей подвергаются тщательной зачистке от налипших на них частиц зефирной массы.

На малых предприятиях, на которых не имеется механизиро­ванной установки для зачистки лотков и отсадки зефира, отли­вают зефир вручную с помощью специальных воронок из про­резиненного полотна (зефирные конверты). Выпускное отверстие этих воронок заканчивается жестяным наконечником с зубчаты­ми краями. Зубчатые края наконечника оставляют на поверхно­сти отливаемой конфеты гофрированный рисунок. Отдельные изделия отсаживаются рядами на досках, предварительно обсы­панных тонким слоем пудры. Зефирная доска представляет собой обыкновенный деревянный щит, гладко заструганный, размера­ми 1400X400 мм. На каждой доске размещается около 90 поло­винок круглой формы и 60 половинок продолговатой формы об­щим весом около 1,3 кг. С нижней стороны эта доска имеет две подставки вышиной около 10 см. Последние дают возможность составить из отдельных досок, заполненных отсаженным зефи­ром, штабеля наподобие стеллажей.

Выстойку половинок зефира проводят в камерах, в которых в течение первых 3—4 час. поддерживают температуру 20—25°, а в последующие 5—6 час. 33—36°; относительная влажность воз­духа 50—60%. В процессе выстойки происходит студнеобразование зефирной массы, а также некоторое подсыхание ее, спо­собствующее образованию корочки на поверхности. К концу выстойки влажность зефира 20—23%.

При отсутствии специальных выстоечных камер выдержива­ют половинки зефира на воздухе в помещении цеха. При этом следует поддерживать температуру не ниже 25—30° и обеспечить усиленную вентиляцию. Продолжительность выстойки в этих условиях около 24 час.

По окончании выстойки устанавливают лотки с зефиром на цепной транспортер, который подводит их под механизм для об­сыпки сахарной пудрой, откуда они продвигаются дальше на участок склеивания половинок. На этом участке от поверхности лотка вручную отделяют по две половинки и соединяют их плос­кими сторонами.

Если изготовляется сорт зефира с начинкой, то перед склеи­ванием половинок внутрь зефира закладывают ту или иную на­чинку, состоящую из мармеладных фигурных изделий, из кусоч­ков просахаренных фруктов или из целых сваренных в сахарном сиропе ягод. Склеенный, отформованный зефир перекладывают на решета, застланные бумагой, движущиеся по ленточному транспортеру. Заполненные решета снимают с транспортера и устанавливают на стеллажные тележки, которые направляют на выстойку. Зефир выдерживают для подсушки его на стел­лажах в сухом помещении при относительной влажности возду­ха не выше 60—65% в течение 8—12 час.

Конечная влажность зефира перед укладкой должна быть от 16 до 20%. Зефир укладывают в коробки, картонные или фанер­ные ящики-лотки. Коробки и фанерные лотки упаковывают в на­ружную тару.

Технологическая схема производства резной пастилы и зефира (рис. 34)

Яблочное пюре разных партий по указаниям лаборатории засасывается из бочек в вакуум-сборник 1, откуда сливается са­мотеком в смеситель 2. После вымешивания до получения одно­родной смеси пюре перекачивается насосом 3 в сборник 4, из которого оно поступает в протирочную машину 5. Протертое яб­лочное пюре сливается в сборник 6 и перекачивается насосам 7 в сборник 19, установленный на рецептурной станции.

Возвратные отходы производства пастилы и зефира подаются в бункер 8, над которым установлен смеситель 9 для замочки и смешивания сухих отходов. Затем отходы пропускаются через протирочную машину 10 и в виде протертой массы сливаются в сборник 11, откуда насосом 12 перекачиваются в сборник 22 на рецептурной станции.

Сахарный песок загружается из мешков в воронку ковшово­го элеватора 14 где просевается на трясуне 13 и поступает в бункер 23.

Агар после замочки его в виде студня перекачивается в сбор­ник 25 на варочной станции.

Патока поступает в бочках на эстакаду 15, где сливается в сборник 16 с подогревом и затем через фильтр 17 направляется насосом 18 в сборник 31 на варочной станции.

Сахаро-яблочная смесь для производства пастилы с добав­лением отходов приготовляется їв смесителях 35 и 36. При этом составные части смеси загружаются при помощи мерников 20 для яблочного пюре и отходов и мерника 24 для сахара, пере­двигающихся по монорельсу со взвешиванием на весах 21.

После получения однородной смеси последняя через сборник 37 плунжерным насосом 39 перекачивается в верхний корпус непрерывно действующего сбивального агрегата 43. Из дозато­ров 33 в последний подается яичный белок, а из сборников 34— эссенции и красители.

Параллельно процессу сбивания на варочной станции приго­товляется агаровый клей.

Агар с сахаром и патокой распускают в открытом варочном котле 26, при этом сахар загружают через мерник 24 и весы 21, агар—из сборника 25, а патоку—через мерник 32.

Агаро-сахаро-паточный раствор сливается через фильтр 27 и насосом 28 перекачивается з сборник 29у откуда самотеком поступает в непрерывно действующие варочные колонки 30 для уваривания до требуемой плотности.

Готовый агаровый клей из варочных колонок 30 направляет ся самотеком в сборник 44, откуда он поступает в нижний кор­пус непрерывно действующего сбивального агрегата (для пас­тилы) или в периодически действующие сбивальные машины (для зефира).

По окончании смешивания пастильная масса из нижнего корпуса сбивального агрегата или зефирная масса из выгрузно­го отверстия сбивальных машин сливается в бункер 40 разлив­ной машины 41 и через щелевой кран в нем заполняет лотки, предварительно застилаемые прорезиненным полотном на сто­ле 42.

После розлива лотки с настильной массой на стеллажных те­лежках направляют в туннельную выстойку 45, откуда пласт в лотках поступает к «резальной машине 46 для резки и раскладки пастилы на решета, устанавливаемые на стеллажные тележки

Сушку пастилы проводят в туннельных сушилках 47; после охлаждения пастила поступает на укладочный конвейер 48 с опудривающим устройством. Уложенные и взвешенные изделия передаются на упаковочный стол 49 и затем сдаются в экспе­дицию.

Для производства зефира рецептурная сахаро-яблочная смесь приготовляется без отходов.

При помощи мерника 38 она загружается в сбивальные ма­шины 50. Туда же из мерника 52 подается яичный белок. Пос ле заливки клеевого сиропа через мерник 34 и вымешивания его со сбитой зефирной массой последняя сливается в бункер 51 и поступает в зефироотсадочную машину 54. Из последней отлитые на лотках половинки поступают на транспортер, с которого лотки переставляют на тележки 53.

Тележки с зефиром поступают в туннель 55 для выстойки, затем зефир на лотках обсыпается сахарной пудрой в специаль­ной установке 56 или на столе, лотки устанавливают на транс портеры 57 для склеивания половинок и перекладки изделий на ленту транспортера 58, проходящего через выстоечный канал 59. После этого подсушенные изделия переходят на ленту укладоч­ного конвейера 60. Уложенный и взвешенный товар в коробках поступает на упаковочный стол 61 и затем в экспедицию.

Разновидности пастилы и зефира

Из разновидностей резной пастилы следует отметить так называемую заварную пастилу. Ее производство складывает­ся в основном из тех же операций, что и производство клеевой пастилы. Главное отличие пастилы заварного типа заключается в том, что варка клеевого сиропа в данном случае заменяется варкой мармеладной массы.

Полученная горячая мармеладная масса тут же идет для сме­шивания с приготовленной одновременно сбитой массой.Технологическая схема производства резной пастилы и зефира.

Рис. 34. Технологическая схема производства резной пастилы и зефира.

Расход яблочного пюре, необходимого для изготовления за­варной пастилы, на 32—35% выше, чем для клеевой пастилы, что объясняется заменой в последнем случае части пюре студне­образующим агаром.

Для выстойки и сушки заварной пастилы требуется больше времени, чем для клеевой, ввиду более медленной отдачи ею воды.

Склонность к засахариванию при хранении у заварной па­стилы выражена несколько слабее, чем у клеевой.

Заварную пастилу вырабатывают преимущественно в виде резных штучных изделий прямоугольной формы — брусков или квадратиков, по размерам и вкусу подобных клеевой пастиле.

Согласно ГОСТу [31] химический состав штучной заварной пастилы должен быть следующий: содержание воды 15—14%, редуцирующие вещества 12—18%, общая кислотность 0,4—1,2% (по яблочной кислоте).

Заварную пастилу выпускают также в виде п л а с то в о й, близкой по своему типу к Так называемой белевской пастиле Она изготовляется из пастильной и мармеладной массы в виде перемежающихся слоев с различной окраской или в виде продол­говатых батонов из спирально свернутых слоев.

Белевская пастила изготовляется из яблочного пюре, по­лученного из печеных яблок. Ее выпускают в виде брусков пря­моугольного или трапецеидального сечения или рулетов весом до 5 кг. Поверхность этих брусков обмазывается пастильной мас­сой в виде белой глазури.

Средняя влажность белевской пастилы стандартного качест­ва 20—23% и содержание редуцирующих веществ 20—24%.

Пастила и зефир в шоколаде. Клеевая пастила и зе­фир представляют вполне подходящий объект для глазирования шоколадом. Пастила и зефир в шоколаде обладают высокими вкусовыми и товарными качествами. Шоколадная глазурь пре­дохраняет пастилу и зефир от засахаривания и черствения. Опе­рация глазирования шоколадом не отличается от описанного для других конфет (см. раздел «Производство конфет»).

Отходы, брак и потери в производстве пастильных изделий

В процессах производства пастилы получаются отходы, глав­ную массу которых составляют обрезки (концы) со стадии резки пастильного пласта, а затем пастила-брак, деформированная (со втянутыми боками, помятая, слипшаяся и др.) со стадии суш­ки и укладки.

В производстве зефира отходы состоят главным образом из дефектных по внешнему виду штук и половинок зефира, отбра­ковываемых на «разных стадиях, а также из очисток от лотков и другого инвентаря.

Доброкачественные в санитарном отношении отбракованные изделия настильного производства используются как возвратные отходы.

При том или ином способе переработки этих отходов содер­жащийся в них белок обесценивается в отношении его пенооб­разующей способности; агар, входящий в состав настильных и зефирных крошек, до последнего времени обесценивался в смыс­ле его способности к студнеобразованию.

В целях предохранения агара, содержащегося в этих отходах, от гидролитического расщепления под действием присутствую­щей в них кислоты на московской кондитерской фабрике «Удар­ница» принят новый способ переработки, основанный на прин­ципе нейтрализации их кислотности с. помощью слабощелочных солей и последующем уваривании их.

Переработка отходов

К отходам в специальном сборнике-смесителе добавляют во­ду в количестве около 20% к их весу.

Тщательно перемешивают их до получения однородной полу­жидкой массы и пропускают через измельчающую машину.

В измельченные отходы добавляют 0,5% к весу всей массы отходов динатрийфосфата (Nа2НР04* 12Н20)

Указанное количество соли вводят в виде 20%-ного раствора (1 весовая часть соли на 1 весовую часть воды). Тщательно пе­ремешивают смесь, затем загружают ее в вакуум-аппарат или в открытый варочный котел, разогревают под разрежением 400— 500 мм по вакуумметру или под атмосферным давлением в те­чение 30—40 мин. до расплавления и достижения влажности 25—27%.

Обработанные таким образом отходы в горячем жидком со­стоянии направляют в сборники, из которых они в виде непре­рывной струи поступают в аппарат непрерывного сбивания.

Допускается добавление до 15% возвратных отходов (по эк­виваленту содержащегося в них пюре и сахара) от веса всей за­грузки в сбивальную машину.

В связи с большим количеством деревянного инвентаря, мно­жественностью производственных операций, из которых отдель­ные операции связаны с распылением пудры, потери этого про­изводства при недостаточном внимании к ним могут принять большие размеры.

Осуществленная в последние годы механизация большинства участков производства пастилы (сбивания, разливки, резки, суш­ки, опудривания) дала значительный эффект в смысле сниже­ния брака и потерь на этих участках.

Литература по всему разделу «Пектиновые вещества растений, роль пектиновых веществ в растениях»

  1.    Проф. Ф. В. Церевитинов, Химия и товароведение свежих плодов и овощей, Госторгиздат, 1949.
  2.  Л. Б. С о с н о в с к и й, Современные вопросы химии пектиновых ве­ществ, Коллоиды в пищевой промышленности, сборник II, Пищепромиз- дат, 1949.
  3.  С. А. Г л и к м а н, Коллоидные свойства пектиновых кислот, Ученые за­писки ГСУ XXIV 57, 1949.
  4.  С. И. Орлов, Научный руководитель проф. С. А. Г л и к м а н, «Влия­ние некоторых физико-химических факторов на студнеобразующую спо собность пектина». Диссертация НИИ химии Саратовского государствен­ного университета, 1953.
  5.  L. I. Kertesz, The pectic substances, New York, 1951.
  6.  B. Hotte nroth, Die Pectine und ihre Verwendung, München, 1951.
  7.  H. M a a s s, Die Pektine, Braunschweig, 1951.
  8.  A. H. Самсонова, Сульфитация плодов, Пшцепромиздат, 1956.
  9.  Л. Б. С о с н о в с к и й, М. А. Ф и л ю к о в а, Опыт химико-технологиче­ской характеристики лесных яблок различных районов СССР, Труды ЦКНИИ, вып. 89, 1937.
  10.  Л. Б. С основе кий, М. А. Фи люков а, Сохранение витамина С в производстве кондитерских фруктово-ягодных изделий, ВНИТОКОНД, 1940.
  11.  Г, М. Знаменский, Технологическое оборудование сахарных заводов, Пищепромиздат, 1952.
  12.  М. Я- Дикие, A. H. М а л ь с к и й, Технологическое оборудование кон сервных заводов, Пищепромиздат, 1953.
  13.  Л. Б. С ооновский, М. А. Фи люк о в а, E. М. К у р у ш к и н а, Го рячая сульфитация яблочного пюре, Труды ВКНИИ, вып. 56, 1936.
  14.  В. Ха цк е вич, Хранение плодово-ягодного сырья в ледяных буртах. Серия «Обмен передовым опытом» МППТ РСФСР, 1955.
  15.  Л. Б. Сосновский, Изучение потерь яблочного пюре в различных условиях хранения, Труды ВКНИИ, вып. III, 1941.
  16.  Рецептуры на мармеладо-пастильные изделия. Официальное издание МПП СССР, Пищепромиздат, 1952.
  17.  Технологический режим производства фруктово-ягодного мармелада, Официальное издание МПП СССР, 1952.
  18.  Л. Б. Сосновский, Исследование процесса сушки формового яблоч­ного мармелада*, Труды ВКНИИ, вып. VIII, 1953.
  19.  С. А. Козлов, Передовой опыт работы на пастипо-мармеладной фабри­ке «Ударница», Из серии «Обмен передовым опытом» МППТ СССР, Пи щепромиздат, 1955.
  20.  Н. А. Г и л ь д е б р а н д т, Новая технология изготовления яблочного формового мармелада, Из серии «Обмен передовым опытом» МППТ СССР, Пищепромиздат, 1955.
  21.  А. Л. Соколовский, Л. С. Кузнецова, Процессы студнеобразо­вания конфетных фруктовых масс, Труды МТИППа, вып. X, 1957.
  22.  ГОСТ 6442-52, Мармелад.
  23.  С. А. Г л и к м а н, И. Г. Ш у б ц о в а, Исследование в области физико- химии агара, Коллоидный журнал XIX, вып. 2, 1957.
  24.  Технологический режим производства желейного мармелада, Официаль­ное издание МПП СССР, 1952.
  25.  В. X а ц к е в и ч, Производство мармелада сорта «Клубника». Из серии «Обмен передовым опытом» МППТ РСФСР, 1956.
  26.  Л. Б. С о с н о в с к и й, Оптимальные условия применения агароида в производстве желейного формового мармелада, Сборник технической ин формации ВКНИИ, вып. 2 (8), 1957.
  27.  М. А. Ф и л ю к о в а, Влияние сушки яичного белка на его пенообразую­щую способность, ВНИТОКОНД, 1940.
  28.  М. А. Филюкова, Е. М. Куруш кина, В. С. Сейдак, Роль от­дельных физико-химических факторов в процессе сбивания пастилы, Труды ВКНИИ, вып. 109, 1938.
  29.  Технологический режим производства настильных изделий. Официальное издание МГ1П СССР, 1953.
  30.  Л. Б. Сосновский, В. Г. X а ц к е в и ч, С. А. Козлов, Рациональ­ная технологическая схема производства пастилы, Труды ВКНИИ, вып. XI, 1955.
  31.  ГОСТ 6441-52, Пастила

 В 1958 г. ВКНИИ совместно с московской кондитерской фабрикой «Ударница» разработан более совершенный способ переработки пастильных и зефирных отходов, описываемый ниже.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы