Укладка, упаковка и хранение яблочного формового мармелада

Высушенный яблочный формовой мармелад стандартного ка­чества содержит 22—24% воды, 20—28% редуцирующих ве­ществ.

Мармелад укладывают в картонные коробки весом от 100 до 500 2 или в ящики-лотки весом нетто до 5 кг для развесной про­дажи. В каждую упаковочную единицу укладывают мармелад «полным набором», т. е. равными количествами мармелада всех вкусов и цветов, какие полагаются по стандарту. Для лучшего предохранения мармелада от увлажнения наружным воздухом и от усыхания коробки и ящики застилают сверху, снизу и с боков водонепроницаемой бумагой. Наиболее пригодна для это­го парафинированная бумага. Каждый горизонтальный ряд уло­женного мармелада также перестилают парафинированной бу­магой во избежание слипания. Укладку мармелада производят вручную на конвейерах или на обыкновенных столах.

На укладочных столах устроены ярусы, дающие возможность заготовить для укладчицы решета с полным набором мармелада всех цветов, необходимых для каждой коробки и лотка.

На рис. 17 показана схема устройства укладочного конвейера.

Коробки и ящики-лотки с уложенным в них мармеладом эти­кетируют в соответствии с требованиями стандарта и придают им соответствующее внешнее оформление (перевязка лентой, за­вертка в бумагу). Затем упаковывают коробочный товар в тесо­вые или картонные ящики емкостью до 50 кг. Если мармелад предназначается для дальних отправок, то его упаковывают в наружную тару, которая должна отвечать существующим техни­ческим условиям. Не допускается влажная тесовая тара, так как она может привести к отсыреванию коробок и мармелада.

На наружную тару наносят требуемую маркировку. Упакованный мармелад передается в экспедицию. Оптималь­ный режим воздуха в помещении экспедиции для мармелада: температура не выше 20° и относительная влажность воздуха 70—75%. Правильно приготовленный и упакованный мармеладСхема работы на укладочном конвейере для мар­мелада:

Рис. 17. Схема работы на укладочном конвейере для мар­мелада:

1—решета с мармеладом; 2—коробки или лотки для мармелада; 3— пустые решета; 4—коробки или лотки с уложенными в них изделиями.

может сохраняться в указанных условиях без заметных измене­ний в течение 2 месяцев и более. При температурах ниже нуля мармелад может храниться неограниченно долго. Однако как и в отношении всех других кондитерских изделий, резкие колеба­ния температуры оказывают вредное влияние на мармелад (в особенности резкий переход от холода к теплу).

Если в ходе производства мармелада были допущены какие- либо ошибки, то при хранении мармелад может намокать или засахариваться.

Намокание мармелада может быть вызвано отсутствием у пектина способности удерживать жидкую фазу студня. При этом происходит отделение жидкой фазы мармелада, процесс, который определяется коллоидно-химическим термином сине­резис. Недостаточная способность пектина к связыванию жид­кой фазы может зависеть от несоответственного выбора яблоч­ного пюре, ослабления пектина при длительной варке или при сушке, слишком высокой концентрации водородных ионов мар­меладной массы (pH ниже 2,0—2,5), а также от повышенного содержания редуцирующих сахаров, получившихся в результате неправильной рецептуры, неправильного ведения процессов вар­ки или сушки.

Мармелад может также намокать вследствие повышенной влажности окружающего воздуха, сырой тары, укладки слиш­ком теплого товара, резкой смены температуры.

Засахаривание мармелада обусловливается повышенной кон­центрацией сахарозы и низким содержанием редуцирующих са­харов или недостаточной влажностью мармелада, или чрезмер­ной сухостью окружающего воздуха. Низкое качество пюре и слабость пектина могут вызвать при соответствующих условиях либо засахаривание мармелада, либо его намокание.

Мармелад, склонный к намоканию или к засахариванию, не выдерживает длительного хранения. Через сравнительно непро­должительное время мармелад «отмокает», т. е. поверхность его становится мокрой и липкой, или же он теряет блеск, образует тусклую и грубую корочку, затем постепенно просахаривается по всему слою.

Технологическая схема поточного производства яблочного формового мармелада

Полученные в течение последних лет на основе работ ВКНИИ и др. положительные решения в области непрерывного процесса на главных участках производства (варки мармелад­ной массы, разливки ее, садки, выборки и сушки мармелада) обеспечили необходимые условия для осуществления поточности производства (рис. 18).

Яблочное пюре из отдельных бочек (или резервуаров 1 заса­сывается в вакуум-сборник 2, в количестве, необходимом при­мерно для одной смены. Затем все пюре из вакуум-сборника пе­редают в один из смесителей 3, в котором оно тщательно пере­мешивается. Оттуда насосом 4 пюре перекачивают в промежу­точный сборник 5. Из последнего пюре поступает на контроль­ную протирку 6. Протертое пюре направляют через сборник 7 и насос 8 в верхний сборник 9.

В передвижной чаше 10, установленной на весах 14, отвеши­вают пюре в количестве, необходимом для одночасового питания непрерывно действующей варочной колонки, и опрокидывают содержимое чаши в смеситель 15.

Сахар-песок подвозят к приемному бункеру элеватора 11, оборудованному трясуном для просевания сахара и магнитным аппаратом. Элеватор поднимает сахар и засыпает его в сборник 12, откуда он по мере надобности (Отбирается в чашу 13, уста­новленную на весах 14, и отвешивается' в количестве, потребном по рецептуре, на взятое в смеситель 15 количество яблочного пюре. Отвешенная порция сахара опрокидывается в тот же сме­ситель 15. Из последнего яблочно-сахарная смесь забирается плунжерным насосом в варочную колонку 22.

Патока сливается из обмытых снаружи бочек в сборник 16 с обогревом, откуда она через фильтр 17 и насос 18 поступает в сборник 19, а из него через мерник 21 в необходимом количестве подается в сборник 23 по окончании варки. Сваренная мармеладная масса выгружается в нижестоящий сборник 23, в который добавляют также «второй» сахар, припасы, красители,Технологическая схема поточного производства яблочного формового мармелада.

Рис. 18. Технологическая схема поточного производства яблочного формового мармелада.

эссенции при помощи непрерывно действующих дозаторов. После перемешивания перекачивают массу насосом 24 в разли­вочную головку агрегата 25. Последний производит разливку, формовку и выборку мармеладных конфет и раскладку их на решета.

Решета с мармеладом на стеллажах 26 направляются в каме­ру непрерывно действующей сушилки 27. Решета с высушенным мармеладом передаются на укладочный конвейер 28, затем то­вар в коробках или в фанерных ящиках идет на стол 29 для оформления, оттуда на упаковочный стол 30 и в экспедицию.

Общая продолжительность всего цикла приготовления яблоч­ного формового мармелада составляет от 8 до 12 час.

Разновидности фруктово-ягодного мармелада

Кроме яблочного формового мармелада, наши фабрики вы­пускают некоторые другие разновидности фруктово-ягодного мармелада: резной, кусковой (или пластовый) и др.

Изложенные выше основы производства фруктово-ягодного мармелада являются общими для всех его разновидностей, свой­ства которых базируются на студнеобразовании пектина фрукто­во-ягодного сырья с сахаром. Различия имеются главным обра­зом в отношении второстепенных составных частей рецептуры, способов отделки, оформления готовой продукции.

Резной мармелад

Этот вид мармелада отличается от формового тем, что от­дельные конфеты получаются путем резки ножом мармеладного пласта. Сваренную мармеладную массу для резного товара раз­ливают в деревянные коробки с бортами высотой около 1,5— 2 см. Мармеладная масса застудневает в форме пласта соот­ветствующей толщины. После застудневания мармеладный пласт режут на бруски стандартных размеров весом до 20 г, которые раскладывают на решета и направляют затем в сушилку, и до­водят влажность мармелада до 18—20%. Упаковывают его в ко­робки или в ящики.

Этот мармелад готовят в виде чисто яблочного или в виде черносмородинового, рябинового, малинового и др., в зависимо­сти от добавляемых к яблочному пюре тех или иных видов фрук­тово-ягодных припасов.

Резной мармелад выпускается в обсыпке сахаром или сахар­ной пудрой.

Резной мармелад в тираже получается тем же спо­собом, что и резной, с той разницей, что мармелад в данном слу­чае глазируется в так называемом «тиражном» сиропе. Сахар­ный сироп для тиражирования готовят в виде сильно концентрированного и пересыщенного сахарного раствора. Последнему да­ют слегка закристаллизоваться в горячем состоянии и обливают им мармелад со всех сторон.

В результате быстрого охлаждения сиропа от соприкоснове­ния с холодной поверхностью мармелада на последней образует­ся мелкокристаллическая пленка. Получаемое этим способом тонкое (Красивое покрытие, если оно правильно сделано, без пу­зырьков, вздутий или других изъянов, придает мармеладу при­влекательный вид и сообщает ему стойкость в хранении против намокания и засахаривания. Иногда этим же способом обраба­тывают поверхность формового мармелада.

Кусковой (пластовый) мармелад

По составу яблочно-сахарная смесь для такого мармелада не отличается от предназначенной для формового. Мармеладную массу варят в змеевиковых варочных аппаратах или сферических вакуум-аппаратах. Массу разливают непосредственно после вар­ки в фанерные ящики-лотки емкостью до 5—7 кг, которые слу­жат упаковкой для этого мармелада. Ящики-лотки выстилают изнутри пергаментом или подпергаментом. Разливают мармелад­ную массу с помощью машины, которая автоматически дозирует массу по объему. Ящики-лотки с мармеладной массой устанав­ливают на специальных стеллажах, на которых выдерживают с незакрытой верхней поверхностью для студнеобразования, охлаждения и получения тонкокристаллической корочки на от­крытой грани пласта. Для этой цели выдерживают пластовый мармелад в сухом, хорошо вентилируемом помещении в течение 12—24 час.

После охлаждения и образования нормальной корочки на от­крытой поверхности мармелада последнюю накрывают перга­ментным, парафинированным или целлофановым листом, закры­вают ящики крышками, заколачивают и маркируют [22] со­гласно ГОСТу.

Важным требованием в отношении качества мармелада этого вида является получение на его поверхности сухой корочки. По­следняя служит для предохранения от плесени и насекомых-вредителей. Опасность развития микробиологической порчи здесь имеется налицо в большей степени, чем у штучного мармелада, так как влажность готового продукта (29—33%) в данном слу­чае выше, чем влажность резного и формового мармелада.

Не менее важное значение для кускового мармелада имеет правильная рецептура (подбор студнеобразующего пюре). При работе со слабо студнеобразующим пюре мармелад дает слабую садку или же вовсе не застудневает. Между тем для кускового мармелада необходимо иметь плотную, крепкую садку, так как он обладает склонностью к отделению жидкой фазы. Под дейст­вием собственного веса студня, отлитого высоким слоем, может происходить выпрессовывание сахаро-кислотного раствора из студня, мармелад начинает «давать течь».

Иногда для производства кускового мармелада употребляют яблочное пюре в смеси с клюквенным, кизиловым, сливовым и другими студнеобразующими фруктово-ягодными пюре. Куско­вой мармелад изготовляют также из двух или нескольких пере­межающихся слоев различного вкуса и цвета. Этот мармелад но­сит название клюквенного, сливового, двухслойного, трехслой­ного и т. д.

Паты

Под этим названием объединяют группу фруктовых изделий, имеющих абрикосовую основу. Имеются также менее распро­страненные специальные сорта патов: кизиловый, ренклодовый с основой из соответствующих косточковых фруктов.

В силу специфических свойств абрикосового пектина (а так­же пектина из других косточковых), который дает студень, от­личный от студня из яблочного пектина, приготовление патов имеет свои особенности. Абрикосовый пектин не дает настояще­го мармеладного студня. Абрикосовый студень получается более «затяжистым», плохо поддается резке ножом и не выбирается из жестких форм.

Рецептурную смесь для патов обычно варят в открытых кот­лах. Рецептура для патов предусматривает значительный пере­вес сахара против фруктового пюре. Для варки пата необходимо иметь греющий пар более высокого давления, чем для яблочного мармелада, так как при слабом нагревании варка пата может слишком долго затянуться. Массу для пата доводят обычно до густой консистенции с конечной влажностью 10—15%.

Сваренная масса формуется в виде конфет весом от 5 до 20 г, чаще в виде полушарий путем отливки в сахарный песок или пудру. Для этой цели на слой сухого песка или пудры нано­сятся с помощью штампа соответствующей формы ячейки, в ко­торые заливается горячая сваренная фруктово-сахарная мас­са. После застудневания в течение 30—40 мин. конфеты обсыпают дополнительно сахаром или пудрой со всех сторон и на­правляют на выстойку, затем — на укладку.

Обычно для приготовления патов берут смесь абрикосового пюре с яблочным, сливовым или иным фруктовым пюре. Для вкуса добавляют фруктово-ягодные припасы или эссенции.

Близкими к патам по способу приготовления и физико-хими­ческим свойствам являются и некоторые другие сорта кондитер­ских фруктово-ягодных изделий, известных под названиями «цветной горошек», «абрикотин», «бухарский десерт» и др.

В отношении этих «видов изделий применяются те же принци­пы приготовления (крепкая варка фруктово-сахарной массы до пробы на пат с последующей формовкой в сахаре или в пудре), но они отличаются внешним оформлением (в виде крупных го­рошинок, лепешек круглой или овальной формы) с различной отделкой поверхности — обсыпка сахарной пудрой, нанесение покрытия — сахарной корочки и др.

Отходы, брак и потери в производстве фруктово-ягодных мармеладов

Особого внимания в производстве мармелада требует к себе вопрос об отходах, браке и потерях. Наибольшее количество от­ходов, брака и потерь получается при ручной обработке штуч­ных изделий (разливка в формы и выборка из них, резка, суш­ка, укладка мармелада).

Отходы на указанных стадиях получаются в виде остатков мармелада, не выбранного из ячеек форм, обрезков от резки пластов, сахара-смёта при транспортировке, обсыпке и других операциях.

Количество получаемых отходов зависит от степени механи­зации процессов и от качества работы на соответствующих ста­диях производства, а также от размеров выработки предприятия.

Приводим фактические количества важнейших отходов про­изводства яблочного формового мармелада фабрики «Ударница» по материалам исследования ВКНИИ (в % от веса готовой продукции).

Вытерки от вторичной протирки яблочного пюре 0,31 %,

Отходы при разливке, выборке яблочного формового мар­мелада из ферм и раскладке на решета 2,9%.

Отходы при сушке и укладке яблочного формового мар­мелада 1,5%.

Вторичные вытерки используются так, как указано в главе о фруктово-ягодном пюре. Сахар-смёт представляет корм, при­годный для пчел.

Остальные отходы возвращаются в производство в большин­стве случаев после непосредственной протирки или переварки с последующей протиркой через машину. Полученную протертую массу добавляют в рецептурную смесь тех или иных видов изде­лий. В большинстве случаев подготовленные указанным спосо­бом отходы добавляются в кусковой мармелад и в темноокрашенные сорта формового или резного яблочного мармелада. Пе­реработанные отходы вводят в рецептуру с учетом имеющихся в них составных частей.

Брак мармелада (мармелад со слишком затяжистой или са­харистой консистенцией, липкой поверхностью и т. д.) исполь­зуется так же, как указано выше в отношении возвратных отходов.

Главными источниками потерь в производстве мармелада яв­ляются размазывание и налипание мармеладной массы на про­изводственном инвентаре, остатки на стенках варочных котлов и остальной аппаратуры.

Допустимые нормы потерь н отходов по отдельным сортам изделий регламентированы утвержденными рецептурами [16] и технологическими режимами [17].

Потери мармеладного производства должны быть сведены к минимуму путем дальнейшей механизации производства и раз­работки рентабельных методов утилизации отходов и промывных вод от мойки инвентаря и аппаратуры.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Похожие материалы (по тегу)

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы