Производство пюре из других семечковых плодов.

Пюре из различных семечковых (айва, груша, мушмула, рябина, дикие яблоки) вырабатывают аналогично яблочному с не­большими видоизменениями.

Замочка плодов не производится. Продолжительность шпарки допускает широкие колебания в зависимости от степени зрелости, строения мякоти и размеров плодов. Дозировку консерванта меняют также в зависимости от естественного химического состава плодов: кислотности, содер­жания дубильных веществ, общего содержания сухих веществ. В большинстве случаев для этих видов плодов достаточна более низкая концентрация консерванта, чем для яблочного пюре.

Пюре из мушмулы, рябины, айвы обладает студнеобразую­щими свойствами, выраженными слабее, чем у яблочного пюре. Грушевое пюре в этом отношении представляет еще меньшую ценность.

Производство пюре из указанных видов семечковых (за исключением дикого яблока) ведется для нужд кондитер­ской промышленности в незначительных размерах.

Пюре из косточковых плодов, ягод и дыни

Косточковые плоды и летние ягоды требуют к себе особого внимания при хранении ввиду их слабой стойкости. Поступив­шее сырье складывают на стеллажах крытых сырьевых площадок или в хорошо вентилируемых помещениях. Это сырье не­обходимо пускать в производство немедленно после сбора и не позднее дня его привоза.

Освобожденную от плодов тару (решета, лукошки и т. п.) необходимо тут же промыть, прошпарить и просушить.

Рассортированные плоды подвергают мойке в чистой холод­ной воде до полного удаления загрязнений.

При мойке нежных косточковых и ягод необходимо следить за тем, чтобы не повредить плодов.

Для нежных косточковых плодов и ягод применяют описан­ные выше вентиляторные мойки.

Некоторые виды косточковых (вишня, кизил, черешня, от­дельные сорта слив) в зрелом состоянии допускают возможность протирки их на пюре без шпарки или какой-либо иной подго­товки. Другие виды косточковых, как например, абрикос, алыча, персик, требуют предварительной шпарки перед протиркой.

Для вишни пользуются обычными протирочными машинами, так как благодаря шаровидной форме ее косточек они легко вы­катываются из машины. Остальные косточковые плоды (сливы, кизил и др.) пропускают сначала через специальную протироч­ную машину, а затем вторично — через обыкновенную протир­ку. Протирочные машины для косточковых (рис.10) построены по тому же принципу, что и для семечковых, и отличаются от них лишь тем, что имеют вместо лопастных прутковые или ще­точные била или пружинящие валики для более мягкого удара по плодам, во избежание дробления косточек. Корпусу маши­ны придается уклон, способствующий соскальзыванию косточек к выходу.

Освобождение мякоти от косточек с помощью машин с «мяг­кими» билами является обязательным для плодов, имеющих косточки с острыми концами (слива, абрикос, персик и Др.), так как эти концы легко обламываются, что создает опасность их попадания в пюре.Протирочная машина для косточковых.

Рис. 10. Протирочная машина для косточковых.

После протирки пюре из косточковых обрабатывают аналогично пюре из яблок. Дозировка консерванта при консервирова­нии этого пюре меняется в зависимости от естественной стойко­сти того или иного вида плодов. Сладкая вишня, например, бы­стро портится, поэтому для нее требуется усиленная дозировка консерванта.

Сливовое, вишневое и другие виды пюре, полученные без предварительной шпарки плодов, должны быть законсервированы сернистой кислотой. Консервирование этого пюре бензойнокис­лым натрием нецелесообразно ввиду его склонности к побурению.

При выработке пюре из таких ягод, как земляника, малина, ежевика, черная, красная или белая смородина, необходимо произвести предварительную очистку их от плодоножек, чаше­листиков или веток, так как протирка этих ягод в неочищенном виде вызывает значительное ухудшение качества пюре.

Благодаря нежной консистенции мякоти малопектинные яго­ды: земляника, малина, ежевика — легко поддаются протирке без предварительной шпарки.

Полученное из них пюре отличается слабой стойкостью вследствие небольшой кислотности и жидкой консистенции. Для кондитерской промышленности эти ягоды заготовляют преиму­щественно в сульфатированном виде или путем подваривания пюре из них с сахаром. Пюре, заготовленное из летних ягод, не­обходимо немедленно по выходе из протирочной машины кон­сервировать максимальными дозами консерванта. Содержание сернистого ангидрида для пюре из малины и земляники уста­новлено Ученым медицинским советом Министерства здравоох­ранения СССР в размере до 0,2%.

Высокопектинные ягоды — черная и красная смородина, крыжовник — обладают плотной мякотью, поэтому в большин­стве случаев их необходимо подвергать предварительной шпар­ке перед протиркой. Способ консервирования пюре из этих ягод такой же, как для яблочного пюре.

Клюква и брусника в свежем виде довольно стойки благодаря естественному содержанию бензойной кислоты. В зрелом сос­тоянии их можно перерабатывать на пюре и холодным, и го­рячим способами, т. е. без шпарки и после шпарки. В производ­стве часто практикуется предварительная шпарка этих ягод перед протиркой. По данным ВКНИИ, клюквенное и бруснич­ное пюре, полученное холодным способом, отличается более высокой стойкостью и более высокими студнеобразующими свойствами, чем то же пюре, полученное горячим способом. Ка­чество клюквенного и брусничного пюре, приготовленного хо­лодным способом, лучше в смысле цвета, аромата и вкуса. Консервирование этого пюре возможно как сернистым ангидри­дом, так и бензойнокислым натрием. Норма дозировки сернис­того ангидрида для клюквенного пюре 0,05%, бензойнокислого натрия — 0,07%.

Практический интерес для кондитерской промышленности представляет дынное пюре, которое идет для изготовления спе­циальной дынной начинки. Производство пюре из дыни по срав­нению с фруктово-ягодным пюре протекает по несколько видо­измененной схеме. Плоды дыни подвергают сортировке, мойке, затем, удалив плодоножки, режут на куски. Последние идут в мойку, шпарку и оттуда — на протирочные машины, на кото­рых одновременно протирается мякоть и отделяются семена. Вследствие своей жидкой консистенции и слабой стойкости дын­ное пюре малопригодно для химического консервирования и за­готовка его ведется преимущественно путем подваривания с сахаром.

Приготовление пюре из сульфитированных плодов

В послевоенный период на кондитерских фабриках получило распространение пюре из сульфитированных плодов. Особенно­сти производства пюре в данном случае заключаются в том, что сульфитированные плоды подвергают предварительному про­греванию в целях десульфитации и частичного сгущения смеси Этот процесс проводят в двутельных вакуум-аппаратах с ме­шалками или в закрытых обычных (или шнекового типа) шпарителях, работающих под атмосферным давлением и обогре­ваемых глухим паром. Предпочтительно пользуются вакуум- аппаратами, в которых создаются лучшие условия для удале­ния S02 и для сохранения студнеобразующей способности пек­тина плодов. Затем, придерживаясь возможно более мягкого ре­жима, подвергают плоды шпарке, учитывая частичный гидролиз пектиновых веществ в процессах хранения сульфитированных плодов и предварительного прогревания их для десульфитации и сгущения. В зависимости от размеров и условий производства представляется целесообразным совместить процесс предвари­тельного прогревания сульфитированных плодов со шпаркой их в одном аппарате.

Прошпаренные плоды поступают на протирку. Полученное пюре направляют для немедленного использования в производ­стве мармеладо-пастильных изделий, начинок и т. д. Чтобы из­бежать необходимости охлаждения и повторного консервиро­вания пюре из сульфитированных плодов, его готовят пример­но в количестве не свыше двухсменной потребности.

Производство уплотненного и сухого фруктово-ягодного пюре

Уплотненное яблочное пюре отличается от обычного повы­шенным содержанием сухих веществ — 16—18% вместо 10— 12%. Такое пюре успешно применяют в настоящее время для производства пастильных изделий.

Предприятия, потребляющие уплотненное пюре, получают его путем сгущения обычного яблочного пюре; иногда для это­го пользуются двутельными вакуум-аппаратами, обогреваемыми паром.

Исследования ВКНИИ показали, что уваривание пюре та­ким способом ведет к снижению его студнеобразующей способ­ности. Поэтому сгущение пюре должно проводиться в специаль­ных аппаратах, предназначенных для уваривания чувствитель­ных к нагреванию пюреобразных продуктов.

В качестве таких аппаратов могут служить, например, кон­центраторы, применяемые для уваривания томатопродуктов, работающие на вторичном сжатом паре (компрессионные) под разрежением 650—680 мм и при температуре кипения массы 52—58° [12]. Для этой цели подходят также вальцовые вакуум- сушилки, о которых сообщается ниже.

Целесообразно уваривать яблочное пюре не на кондитерских фабриках, а на фруктоперерабатывающих предприятиях, расположенных в районах заготовки яблок. Только при этом имеется возможность использовать экономические преимущества уплот­ненного пюре в смысле сокращения стоимости затрат на тару, на перевозку и пр.

Кроме того, при организации производства уплотненного пю­ре в южных районах Украины, в которых произрастают яблоки с хорошей студкеобразующей способностью и с высоким содер­жанием сухих веществ (в среднем 15—17%), можно получить яблочное пюре с повышенным содержанием плотного остатка без уваривания. Технологические процессы производства яблоч­ного пюре должны при этом проводиться с таким расчетом, чтобы свести к минимуму разжижение пюре в ходе шпарки яб­лок. По данным ВКНИИ, степень разжижения пюре конденса­том при шпарке свежих яблок приблизительно равна 1,2, при шпарке мороженых яблок — 1,3—1,35. Для уменьшения раз­жижения пюре желателен подогрев яблок перед шпаркой до 50—60° в специальных аппаратах, обогреваемых глухим паром. При шпарке яблок необходимо пользоваться паром с минималь­ной влажностью, производить тщательный отбор из шпарителя стока (смеси конденсата с яблочным соком), консервировать уплотненное пюре баллонным газом, а не раствором сернистой кислоты.

Значительный интерес с точки зрения экономии затрат на тару и транспортировку, сокращения площади хранения и улуч­шения технологии производства мармеладо-пастильных изде­лий представляет сухое фруктово-ягодное пюре.

Приготовление сухого пюре сводится к получению из готово­го жидкого пюре сухого концентрата с содержанием воды 5— 15%. Благодаря удалению основной массы воды из пюре оно приобретает достаточную стойкость против микробиологической порчи без консервирования его химическими средствами.

Промышленное производство сухого пюре было организова­но московской кондитерской фабрикой «Ударница». Сушка пю­ре проводилась на двухвальцовой сушилке, работающей под ат­мосферным давлением. Продолжительность пребывания пюре на греющей поверхности вальцов составляла от 5 до 14 сек.

Имеющиеся данные исследований сушки яблочного пюре при указанных условиях характеризуют влияние сушки пюре на его химико-технологические свойства следующим образом. Свежевысушенное пюре легко растворяется в холодной воде. Восста­новленное после сушки жидкое пюре имеет более темный цвет, чем обычное жидкое пюре. Вкус пюре заметно не меняется. Хи­мический состав претерпевает небольшие изменения (частично уменьшается абсолютное содержание кислоты, белка и сахара). Однако изменения химического состава в свежевысушенном пю­ре столь незначительны, что не имеют значения ни в техноло­гическом, ни в экономическом отношении. Студнеобразующая способность пюре сохраняется почти без изменения.

Содержание метоксильных групп в пектине, извлеченном из пюре до и после сушки, не изменяется.

Вязкость сухого пюре после его восстановления немного ни­же, чем у исходного жидкого пюре.

Значительно лучшие показатели качества продукта могут быть получены при сушке фруктово-ягодного пюре на вальцо­вых вакуум-сушилках.

Схема устройства двухвальцовой вакуум-сушилки показана на рис. 11. Она состоит из закрытого стального корпуса, внутриСхема устройства двухвальцовой вакуум-сушилки.

Рис. 11. Схема устройства двухвальцовой вакуум-сушилки.

которого смонтированы два по­лых сушильных вальца 1, обо­греваемых паром и вращающих­ся в противоположных направле­ниях. Наружная оболочка валь­цов изготовлена из металла, ин­дифферентного к пюре. По обра­зующей цилиндров вальцов уста­новлены ножи 2 с упорными бол­тами, прижимающими ножи к поверхности вальцов. Ножи слу­жат для снятия  с вальцов плен­ки высушенного   пюре. Подавае­мое в сушилку жидкое пюре по­падает в зазор между обоими вальцами, расстилается тонким слоем по поверхности вальцов при их вращении на участке меж­ду зазором и краем лезвия ножа. В течение 3—4 сек. пути вращения этого слоя     он успевает вы­сохнуть.     Сухое    пюре, снятое с вальцов ножами 2, сбрасывается

в приемные вагонетки 3} которые по мере их заполнения сухим пюре выкатывают из сушилки для разгрузки.

Неудобство при эксплуатации описанных вальцовых вакуум-сушилок состоит в периодичности выгрузки сухого пюре, с кото­рой связаны перерыв вакуума и нарушение непрерывности про­цесса. Чтобы избежать частичного ослабления пектина в прием­ной вагонетке, необходимо по возможности сократить время пребывания сухого пюре в вагонетке и после выгрузки охладить его как можно скорее.

В настоящее время изготовляются вальцовые вакуум-сушил­ки с непрерывной выгрузкой.

Дли сушки фруктово-ягодного пюре могут быть использова­ны распылительные дисковые сушилки, которые работают по принципу разбрызгивания жидкой массы сушимого продукта на вращающихся дисках под действием центробежной силы.

Меняя количество воды, которое берется для восстановления сухого пюре, или же подмешивая сухое пюре к жидкому, можно получить необходимое для производства пастильных изделий уплотненное пюре с повышенным содержанием плотного остат­ка.

Сухое фруктово-ягодное пюре с содержанием воды не более 15% может быть упаковано в деревянные или картонные ящики или спрессовано в брикеты. Сухое пюре разрешает радикаль­но вопрос о потерях продукта в хранении (от впитывания дре­весиной бочек, вытекания и переброда).

Сухое пюре желательно хранить в герметической упаковке, в противном случае наблюдается потемнение (побурение) его.

Хранение в негерметической упаковке должно проводиться в помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 70%. При влажности сухого пюре выше 20—22% дальнейшее хране­ние его недопустимо.

Вследствие высокой концентрации кислоты в сухом пюре во время хранения в нем происходит инверсия сахарозы. По этой же причине при длительном хранении сухого пюре возможен до­полнительный гидролиз пектина и некоторые изменения колло­идно-химического состояния («старение») его.

Отходы производства фруктово-ягодных пюре

Количество отходов, получаемых в производстве фруктово­ягодных пюре, меняется в зависимости от вида и сорта плодов, их размеров, степени зрелости и др.

Отбраковываемые, негодные для производства свежие пло­ды (сильно пораженные вредителями, гнилью) утилизируются в основной массе как корм.

Предельные нормы других отходов переработки плодов и ягод составляют в %:

Садовые яблоки(вытерки) до 5

Вишни

Абрикосы

Сливы

(вытерки, плодонож­ки, косточки)

5

18

10

Клубника 

Малина

 (плодоножки, вы­терки)

 8

12

Отходы эти большей частью годны для утилизации.

Вытерки после вторичной протирки ягод немедленно исполь­зуются в корм или для сушки.

По данным ВКНИИ, из первичных вытерок клюквы можно получить пюре, отличающееся почти такой же ясно выраженной способностью к студнеобразованию, как яблочное пюре.

Первичные вытерки клюквы заливают в свежем состоянии водой (на 1 весовую часть вытерок 2 части воды) и прошпаривают, в течение 10—15 мин. Затем массу протирают через сито с диаметром отверстий 1,5 мм. Полученное пюре консервируют обычным путем. Вторичные вытерки идут в корм. Выход студне­образующего пюре при этих условиях составляет около 200% к весу взятых вытерок.

Имеющиеся данные показывают, что обработка яблок и дру­гих плодов сернистой кислотой в пределах концентрации до 0,1% S02 дает возможность сохранить в значительной мере всхожесть семян. Поэтому семена и косточки, полученные при обработке семечковых и косточковых по холодному способу (т. е. без шпарки), подлежат использованию как семенной ма­териал. Для этой цели вытерки вместе с семенами или сырые ко­сточки по мере их получения должны быть подсушены при тем­пературе не выше 40—45°

Отделившиеся после протирки и шпарки плодов косточки подвергают дроблению для извлечения из них ядра. Последнее может быть эффективно использовано. Сладким абрикосовым ядром заменяют сладкий миндаль в кондитерских изделиях. Ядро вишни и горькое абрикосовое ядро могут быть использо­ваны для получения пищевого или технического масла. Выход масла составляет от 25 до 36% от веса ядра. Скорлупа косточек утилизируется в химической промышленности (получение акти­вированного угля и др.).

Средний выход яблочного пюре, вычисленный по данным хи­мико-технических отчетов ряда предприятий, составляет 85,75% по весу яблок.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы