Шпарка яблок перед протиркой.

Перед протиркой яблоки подвергают шпарке, чтобы нагрева­нием добиться размягчения их до такой степени, при которой делается возможным протирание их через сита.

Яблоки раз­мягчаются при шпарке, так как под влиянием нагревания и кис­лоты, присутствующей в них, развивается гидролиз протопекти­на, находящегося в клеточных стенках и в межклетниках. Проч­ие склеенные протопектином клетки плодов слегка разъединяют­ся, часть клеточек разрывается, плоды размягчаются, не теряя формы. При слишком слабой тепловой обработке, когда яблоки недостаточно прогреты по всему слою, они оказываются после шпарки слишком твердыми, недошпаренными. При слишком сильном и длительном воздействии тепла в яблоках с высоким содержанием кислоты происходит глубокий распад пектиновых веществ, который проявляется в разваривании яблок и может привести к большему или меньшему ослаблению студнеобразующей способности пюре. Последнее получается при этом со слиш­ком жидкой консистенцией.

В процессе шпарки достигается и стерилизация яблочной массы. Яблоки несут на своей поверхности микрофлору, состоя­щую главным образом из дрожжевых грибков. Последние явля­ются возбудителями порчи яблочного пюре. Они разрушают не­обходимые для производства ценные составные части яблока (сахар, пектин, кислоту). То же относится з известной мере к плесеням и бактериям, находящимся на поверхности плодов. При температуре 100° дрожжи и прочие микроорганизмы яб­лока погибают, при температуре же 115—120° и выше и продол­жительном нагревании погибают не только микроорганизмы, но и их споры. Температура и продолжительность шпарки рассчи­таны в производстве таким образом, что они обеспечивают пол­ную практическую стерилизацию яблочной массы. Это значи­тельно увеличивает стойкость яблочного пюре в последующем хранении.

Из других биохимических изменений под влиянием шпарки необходимо отметить разрушение оксидазной системы яблок (обозначаемой обычно как фермент малаза), от которой зави­сит образование темноокрашенных продуктов окисления ду­бильных веществ в яблоках — флобафенов. В здоровом яблоке дубильные вещества его и окисляющая ферментная система не находятся в состоянии контакта, необходимого для химического взаимодействия. При повреждении ткани плода дубильные ве­щества приходят в соприкосновение с ферментами, окисляются при этом, что приводит к потемнению ткани. Существование малазы в яблоках создавало бы опасность их потемнения, в особенности при протирке, благодаря получающемуся при этом широкому развитию поверхности яблочной мякоти. Высокая тем­пература шпарки парализует действие малазы, так же как и других ферментов, содержащихся в яблоке. Из последних сле­дует указать на пектолитические ферменты, расщепляющие пек­тиновые вещества, а также на аскорбиназу и инвертазу, кото­рые разрушаются при шпарке.

Из второстепенных явлений при шпарке следует еще отме­тить удаление воздуха из ткани шпареных яблок, разрушение некоторых красящих веществ, содержащихся в яблоке. С дру­гой стороны, вследствие частичной карамелизации сахаров (в частности, фруктозы) под действием нагревания прошпаренная яблочная масса принимает желтоватую окраску. Это пожелте­ние тем сильнее, чем выше температура и давление в шпарочном аппарате.

Шпарку яблок производят паром или водой. Преимуществен­но пользуются шпаркой паром низкого давления (около 1 — 2 ати). Давление внутри шпарочного аппарата не должно пре­вышать 0,1—0,2 ати. При работе под более высоким давлением возможно глубокое расщепление пектина, а также некоторое пожелтение пюре под влиянием карамелизации сахара.

Продолжительность шпарки составляет 10—20 мин.

С точки зрения сохранения витамина С в яблочном пюре весьма важно, чтобы шпарка яблок проходила при возможно более умеренном температурном режиме. По данным ВКНИИ [10], повышение температуры в шпарочном пространстве на 1— 2° сверх 100° ведет к резкому увеличению потерь витамина С яблок. При шпарке яблок должны быть созданы условия, обе­спечивающие быстрое прогревание яблок, чтобы общая продол­жительность процесса не превышала 10 мин. Таким образом, для получения более полноценно™ пюре необходимо сочетать быстрое прогревание яблок с режимом шпарки, исключающим воздействие на яблоки температуры выше 100°.

Ускорение прогревания крупноплодных яблок при шпарке достигается высеканием сердцевины яблока по его продольной оси с помощью специальной машины.

На небольших предприятиях практикуется шпарка яблок в воде в обыкновенных паровых котлах. При этом способе работы пюре значительно разбавляется и, кроме того, вода, идущая для шпарки, извлекает из. яблочной массы значительное количе­ство ценных экстрактивных веществ. Шпарочная вода должна быть использована для растворения консерванта, добавляемого к пюре, или для заливания вытерок при вторичной шпарке, пе­ред их протиркой; в противном случае получаются значительные потери экстрактивных веществ яблока. При водяной шпарке не­избежно теряется витамин С, который легко переходит из яблок в воду.

Известным достоинством водяной шпарки является то, что она обеспечивает более умеренный гидролиз пектиновых ве­ществ, чем паровая, так как в первом случае температура яблока не поднимается выше температуры кипения воды.

Для паровой шпарки яблок применяют на крупных пред­приятиях аппараты непрерывного действия различных типов: Основные требования, предусматриваемые в отношении этих аппаратов, сводятся к следующему: а) максимальное облегче­ние загрузки и выгрузки яблок на шпарку, б) недопущение смятия и слеживания яблок внутри шпарителя в процессе шпарки, в) равномерное прошпаривание всех яблок, г) мини­мальное соприкосновение яблок с корродирующими металлами,

д) снижение потерь путем правильного отвода шпарочной во­ды и конденсата и использования их, е) устранение выделения пара из шпарителя в производственное помещение.

Советскими инженерами разработан ряд конструкций непре­рывно действующих шпарителей шнекового и шахтного типа.

На станции приготовления фруктово-ягодного пюре Житомирской кондитерской фабрики уста­новлены два шпарителя шнекового типа.

Шнековый аппарат (рис. 4) состоит из шнека 1, заключен­ного в одном или двух расположенных один над другим коры­тообразных корпусах 2, 3. Последние изготовляют из нержавею­щей стали (или из дерева) с герметически закрытой крышкой. Шнек из нержавеющей стали имеет полый вал 4, соединенный с паропроводом. По поверхности вала расположены отверстия для барботирования пара. Загрузка яблок в шнек производит­ся через бункер 5.

В процессе шпарки яблоки продвигаются шнеками через верхний, а затем нижний корпус; прошпаренные яблоки разгру­жаются через люк 6.

При шпарке сульфитированных яблок в этом шпарителе не­обходимо предусмотреть вытяжные устройства для удаления сернистого ангидрида.

Шпарители этого типа отличаются своей компактностью при высокой производительности до 12 т яблок в смену.Шнековый шпаритель.

Рис. 4. Шнековый шпаритель.

Большого внимания заслуживают шпарители шахтного ти­па. В них непрерывная шпарка осуществляется путем передви­жения яблок (или иных крупных плодов) за счет силы тяжести прошпариваемого сырья и статического напора вышележащих слоев яблок на нижележащие.

Эти шпарители отличаются дешевизной (простая деревян­ная конструкция) и отсутствием движущихся рабочих частей внутри аппарата. Они хорошо оправдали себя на практике.

Шпаритель Лысянского (рис. 5) состоит из вертикальной приемной коробки 2, которая заканчивается наклонным коробом — шпарителем 1. Угол наклона дна шпарителя к горизон­ту 20°. По дну шпарителя проложены паровые барботеры. Сырье подается с помощью ковшового элеватора сверху в приемную часть аппарата, откуда оно поступает в шпаритель. У выхода из шпарителя упорная заслонка 3 ускоряет, замедляет или вре­менно прекращает выход прошпаренного сырья. Этим дости­гался регулирование времени и степени шпарки. Привод за­слонки тс юн г из зубчатой передачи с маховичком. По выходе из шпарителя прошпаренные яблоки направляются непосред­ственно и нагрузочную воронку протирочной машины.Шпаритель Лысянского.

Рис. 5. Шпаритель Лысянского.

Шпаритель Дмитриева (рис. 6) работает по тому же прин­ципу, но отличается некоторыми деталями устройства.    Он представляет собой  деревянную вертикальную трубу, разделенную продольной перегородкой на две шахты. Яблоки элева­тором непрерывно подаются в верхнее отверстие аппарата, а из нижнего выпускного отверстия не­прерывно выходят шпареные ябло­ки.

12.6

В каждом отделении аппарата по вертикальной оси его располо­жена труба барботера, не доходя­щая примерно на 0,5 м до верхнего края аппарата. Пар  в барботер подается снизу. Узкое сечение шахты (0,5 X 0,5 м) и центральное (осевое) расположение барботера создают условия для равномерного ошпаривания яблок. Отверстия на трубе барботера расположены в убывающем количестве по направ­лению снизу вверх, что обеспечивает максимальную подачу пара внизу шахты и минимальную — вверху.

Во избежание разжижения пюре конденсатом и получаю­щимся при шпарке соком в нижней конусообразной части аппа­рата, в задней его стенке, находящейся против разгрузочного отверстия, сделаны продольные щели шириной около 10 мм, через которые смесь конденсата и сока стекает в воронку и от­туда через желоб собирается тем или иным способом.

Для обеспечения равномерного оседания яблок по сечению шахты и для направления смеси конденсата с соком на решетку для отекания их со стороны разгрузочного отверстия устроен выступ.

Разгрузочное отверстие выполнено в виде слегка выдающегося вперед патрубка, перекрываемого металлической задвиж­кой, связанной через гребенку и шестерню со штурвалом. Продолжительность шпарки регулируется при помощи этой за­движки.

В описанных аппаратах шпарка плодов осуществляется не­посредственным воздействием пара. Этим обеспечивается луч­шее использование тепла пара. Однако при конденсации пара в прошпариваемой массе последняя соответственно разжижает­ся. Поэтому в шпарителях Дмитриева и др. предусматривается вывод образующейся жидкости из шпареных яблок с целью повышения содержания сухих веществ в пюре. Сцеживаемую из шпарителя смесь конденсата с яблочным соком собирают от­дельно от пюре и используют различными способами. Так, на­пример, его подвергают сгущению и добавляют в пюре. Очень полезно для уменьшения количества получаемого конденсата организовать предварительное прогревание яблок до 50—60° перед шпаркой глухим паром в специальных шнековых подо­гревателях или в ваннах с горячей водой.

На небольших предприятиях для паровой шпарки яблок при­меняют шпарители шкафные, ящичные, закрытые, обычные и типа запарника Генца, употребляемого для запарки картофеля в спиртовом и крахмало-паточном производствах. Эти шпарители отличаются друг от друга по способу загрузки яблок (непосредственная загрузка, загрузка в решетах на ваго­нетки), по способу выгрузки шпареных яблок, способу обогре­ва паром (змеевиками или барботерами) и т. д.

Режим шпарки яблок в конкретных условиях производства устанавливается в зависимости от типа применяемого шпарите­ли, давления пара, сорта яблок, их размеров и степени зрелости.

В практической работе при шпарке нужно руководствоваться следующими положениями: все яблоки должны быть по воз­можное и одинаково прошпарены, после шпарки яблоки долж­ны выходить цельными, так как этим предотвращается потеря сока яблока в особенности в тех случаях, когда шпаритель не находится в непосредственном соединении с протирочной маши­ной. При перегреве яблок, т. е. при перешпарке их, часть яблок разваривается. Если яблоки недошпарены, то в зоне, прилегаю­щей к центральной части яблока, остаются участки, неподверг­шиеся действию высокой температуры, содержащие нетронутые оксидазы. Вследствие этого возможно потемнение яблочной массы, обычно начинающееся с сердцевинного слоя.

Протирка шпареных яблок

Шпареные яблоки направляют на протирку, основная цель которой заключается в отделении несъедобной части (плодоно­жек, семян, семенной коробки и др.) от мякоти и в измельчении последней.

Яблоки протирают на машинах различных конструкций.  Наиболее распространена протирочная машина горизонталь­ного типа (рис. 7).Схема устройства протирочной ма­шины для шпареных яблок.

Рис. 7. Схема устройства протирочной ма­шины для шпареных яблок.

Подготовленные шпаркой яблоки (или иные плоды) посту­пают через загрузочную (воронку 6 в цилиндрический корпус машины, укреплен - ный на валу 3 и со­стоящий из двухстворчатого сита 1.

На вал с входной стороны машины на­сажен шнек, про­двигающий посту - пившие яблоки к дробящей лопасти 4, оттуда предварительно раздроблен­ные яблоки, посту­пают через распре­деляющую решетку 5 в рабочее про­странство машины, в котором вращаются два или четыре би­ла, смонтированные с помощью особых держателей на том же валу. Вдоль наружной кромки бил 2 прикреплены резиновые накладки. Выступающие наружные края последних образуют с внутренней поверхностью ситчатого цилиндра небольшой зазор, величина которого может быть отрегулирована в пределах 2— 5 мм путем смещения держателей бил.

Число оборотов вала 500, в минуту.

Под действием центробежной силы, развиваемой вращением бил, шпареные плоды отбрасываются к периферии, прижимают­ся к сетке цилиндра и мякоть плодов продавливается наружу через отверстия в приемник машины.

Остающиеся внутри цилиндра части яблока (т. е. «вытер­ки»), задержанные ситом, выводятся из машины через лючок.

Продвижение вытерок к (выходу происходит благодаря тому, что плоды, поступающие в корпус машины, получают, помимо вращательного, также и поступательное движение в направле­нии от загрузочного бункера к отверстию для выброса вытерок. Это достигается смешением бил по отношению к образующей цилиндра машины на некоторый угол, т. н, угол сдвига или опе­режения. С увеличением этого угла поступательная скорость плодовой массы увеличивается, уменьшая при этом выход плодо­вой мякоти через сетку за счет увеличения количества вытерок. С уменьшением этого угла уменьшается количество вытерок за счет увеличения выхода плодовой мякоти. На практике ве­личину угла выбирают в зависимости от вида и сорта плодов в пределах от 1,5 до 5° таким образом, чтобы вытерки содержа­ли минимальное количество плодовой мякоти.

Скорость продвижения вытерок зависит также и от величи­ны отверстий рабочего сита машины, которой регулируют про­хождение протертой мякоти и степень измельчения последней.

Для протирки шпареных яблок применяют сетки с диамет­ром отверстий 1,5—2 мм. При вторичной протирке пюре непо­средственно перед употреблением его в производстве мармеладо-пастильных изделий применяют сетки с меньшими отвер­стиями (от 0,5 до 3 мм).

Протирочные машины изготовляют различных размеров с производительностью от 1 до 10 т/час (по яблокам).

Все рабочие части, соприкасающиеся с пюре, должны быть изготовлены из неокисляющегося металла. Часто медные сетки, применяемые на протирке, являются источником загрязнения фруктово-ягодного пюре медью. Применение деталей из меди или железа отрицательно влияет на стойкость витамина С ис­ходного сырья. Наиболее подходящим для данной цели материа­лом является нержавеющая сталь.

При работе на протирочных машинах необходимо уделять внимание равномерному и по возможности непрерывному по­ступлению шпареных яблок, так как в противном случае возможна перегрузка сетки машины. Особого внимания требует предохранение от попадания посторонних предметов в протирку из-за опасности порчи пюре и разрыва сетки.

Весьма важен контроль за выходом пюре, который зависит от качества вытерок (вытерки должны быть по возможности полнее освобождены от мякоти). Нельзя допускать дробления семян, так как это может привести к переходу амигдалина из семян и пюре п появлению в последнем горького привкуса.

Первичные вытерки содержат около 24—32% сухих ве­ществ, в том числе 3—6% сахара, 1,0—1,5% пектина по пектату кальция, 10—12,5% сырой клетчатки.

Вытерки обычно подвергают вторичной протирке для извле­чения из них дополнительного количества студнеобразующего пюре. Для этой цели их следует собирать тут же из-под проти­рочной машины в сборники, оборудованные змеевиками для по­догревания. Вытерки заливают двух- трехкратным количеством воды по весу вытерок, и вся масса вторично прошпаривается в течение 30 мин., затем вновь направляется на протирочную машину. Полученное пюре используется для низших сортов мар­мелада, отходы — вторичные вытерки — на производство пекти­на. При слишком малом содержании в них пектина или при не­возможности переработать их на месте на пектин они тут же утилизируются в корм.

Для транспортирования пюре с протирки на следующие ста­дии производства применяют насосы преимущественно коло­вратного типа.

Иногда оказывается выгодным (в зависимости от располо­жения оборудования) пользование шнековыми устройствами для перемещения пюре. Шнеки могут также служить для транспортировки шпареных яблок на протирку и вытерок с протирки.

Консервирование яблочного пюре

Яблочное пюре, как и другие виды фруктово-ягодного пюре, является субстратом преимущественно углеводного характера, благоприятным для развития дрожжей, плесеней и некоторых кислотообразующих бактерий. Попадая в пюре, дрожжи вызы­вают в нем спиртовое брожение. Так как первоначальная мик­рофлора яблок погибает в процессе шпарки их, то загрязне­ние пюре указанными микроорганизмами возможно только в результате так называемой «вторичной» инфекции на дальней­ших стадиях производства, следующих за шпаркой. Естествен­ными защитными факторами от микробиологической порчи пю­ре служит его кислотность, сравнительно высокая концентрация водородных ионов (pH) и густая, вязкая консистенция. Чем вы­ше кислотность и вязкость пюре, тем лучше оно противостоит развитию в нем дрожжей. Однако для предохранения от порчи пюре, предназначенного для длительного хранения, возникает необходимость искусственного консервирования его, для чего могут быть применены следующие способы.

Стерилизация теплом

Фруктово-ягодное пюре стерилизуют в банках (емкостью около 10—15 л) из белой жести или стекла аналогично другим фруктово-ягодным консервам. При правильной стерилизации достигается полное обеспложивание и наилучшая сохранность яблочного пюре. Недостатками этого способа консервирования являются его трудоемкость и дороговизна, которые делают его нерентабельным для массовой заготовки.

Сушка. Снижение содержания воды в пюре до 15—20% путем сушки дает также необходимую гарантию от порчи его при хранении. (Метод сушки пюре будет описан отдельно).

П о д в а р к а с сахаром. При подварке яблочного пюре с сахаром в соотношении, обеспечивающем концентрацию саха­ра в продукте не ниже 60—65%, развитие микроорганизмов сильно задерживается. Заготовка яблочного пюре, а также и иных видов фруктово-ягодного пюре в виде подварок практи­куется широко в кондитерской промышленности. Однако при этом способе заготовки теряются в некоторой степени аромати­ческие и студнеобразующие свойства пюре. Поэтому яблочное пюре, заготовленное путем уваривания с сахаром, малопригод­но для производства мармеладо-пастильных изделий, оно ис­пользуется в таком виде главным образом для начинок.

Замораживание

Пюре, подлежащее замораживанию, сразу после шпарки смешивают с сахаром в количестве около 25% к весу всей сме­си. Залитое в бочки (или в жестяные банки, а также в банки из специального спрессованного картона) пюре подвергают бы­строму замораживанию в незакупоренных бочках в морозильных камерах при циркуляции воздуха. После замерзания пюре бочки или банки закупоривают. В данном случае важное зна­чение имеет скорость замерзания пюре, которая зависит от тем­пературы, движения воздуха, размеров и материала тары для пюре. Замораживание яблочного пюре не влияет на его студне- образующие и вкусовые свойства при условии, что пюре не под­вергается длительному теплому хранению после оттаивания.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы