Производство фруктово-ягодного пюре

Фруктово-ягодное пюре как полуфабрикат кондитерского производства

Фрукты и ягоды, предназначаемые для приготовления полу­фабрикатов мармеладо-пастильного производства, предвари­тельно протирают, т. е. превращают в пюре для того, чтобы освободить мякоть фруктов и ягод от несъедобных частей (пло­доножек, семян, семенной коробки, одеревенелых жилок, косто­чек) Кроме того, фруктово-ягодное пюре более транспортабель­но, чем целые фрукты и ягоды. Пюре является полуфабрикатом, удобным для смешивания с сахаром и с другими составными частями рецептуры, оно пригодно для варки, сбивания и для образования студня с сахаром.

Одним из наиболее распространенных полуфабрикатов кон­дитерского производства является пюре из яблок, так как оно обладает хорошей студнеобразующей способностью.

Различные сорта яблок имеют неодинаковую ценность для кондитерского производства. Для выработки яблочного пюре употребляют преимущественно зимние сорта яблок. Основные признаки, определяющие техническое достоинство яблок с точ­ки зрения производства пюре, сводятся к следующему:

а) яблоки должны быть съемные стандартные, отличающиеся плотным строением мякоти, хорошей лежкостью (способностью медленно дозревать после съема с дерева). Такие яблоки обыч­но хорошо противостоят развитию болезней и заражению вреди­телями, что придает им стойкость в хранении и перевозке;

б) яблоки должны обладать хорошей студнеобразующей способностью, что зависит не только от количественного содер­жания пектина, но и от качества последнего, а также от соот­ношения между содержанием пектина, кислоты и сахара;

в) вкус и аромат яблок должны быть хорошо выражены;

г) крупные и средние размеры яблок должны преобладать. Яблоки, имеющие в поперечнике меньше 6 см, считаются мелки­ми. Мелкоплодные разновидности яблок невыгодны для перера­ботки в пюре вследствие большого процента отходов при про­тирке;

д) слабая окрашенность яблок является наиболее желатель­ной, так как в производстве кондитерских фруктово-ягодных полуфабрикатов ценится светлый фон пюре, дающий возмож­ность подводить любой тон при подкрашивании изделий.

Весьма ценным в этом смысле сортом яблок является сорт «Антоновка» растущая в Украине.

В последние годы для выработки яблочного пюре широко ис­пользуются дикорастущие яблоки. При мелких своих размерах, наличии терпкости во вкусе и сильной окрашенности наши ди­кие яблоки отличаются высокой студнеобразующей способно­стью. По данным ВКНИИ [9] лучшими в этом отношении явля­ются дикие яблоки из южных районов Украины.

Пюре из яблок, отвечающих перечисленным требованиям используется обычно для выработки мармеладов, пастилы. Пюре из остальных яблок идет большей частью на изготовление начинок, подварок и повидла.

Хранение и транспортирование яблок в производстве

Для хранения 3—4-дневного запаса яблок в летнее и осен­нее время используются легкие навесы, защищающие яблоки от дождя и прямого действия солнечных лучей. Сезонный запас зимних яблок необходимо хранить (в течение 1—1,5 зимних месяцев) в изолированных от внешней температуры складах.

Размеры складской площади для яблок, доставляемых в ящи­ках, определяются из расчета нормы загрузки ящиков на высоту 1,4—1,5 ж, что соответствует 0,7 т яблок на 1 м2 рабочей площа­ди склада. Если для укладки ящиков, в штабеля пользуются пе­реносными подъемниками, штабеля можно устраивать несколь­ко более высокими и соответственно увеличить нагрузку на 1 м2. Для проходов и для работы по раскупорке ящиков преду­сматривается увеличение складской площади на 25—30%.

При складывании яблок на заготовительных пунктах, распо­ложенных непосредственно в районах произрастания яблок, до­пускается непродолжительное хранение яблок (не более 3—6 дней) насыпью невысокими буртами (не выше 0,6 ж), с заклад­кой в бурты решетчатых вентиляционных коробов и при условии постоянного наблюдения за температурой бурта. При этих усло­виях нагрузка на 1 м2 рабочей площади склада составляет 0,25— 0,3 т яблок.

В холодное время года необходимо утеплить бурты (соло­менными матами и пр.), чтобы не допустить замерзания яблок. В случае, если яблоки замерзли в пути, их следует хранить на морозе и не давать им оттаять до пуска в производство.

Упакованные в ящики яблоки освобождают из тары по мере подачи их в производство, которая осуществляется транспорте­рами различных типов. Для непрерывного перемещения яблок по горизонтали применяют обычные ленточные транспортеры.

На практике хорошо себя оправдали для данной цели гидрав­лические транспортеры наподобие тех, которые используют на сахарных заводах для транспортировки свеклы с кагатных по­лей к заводу [11].

Гидравлический транспортер представляет собой желоб, из­готовленный из стали, бетона, дерева (осмоленного), кирпича (покрытого цементом) и закладываемый немного ниже уровня пола склада. Желоб должен иметь уклон, который обеспечивает скорость движения в нем воды и яблок, равную приблизительно 1 м/сек (уклон около 10—20 мм на 1 пог. м длины желоба). На поворотах уклон увеличивается. Яблоки равномерно сталкивают в желоб, в котором они сплавляются током воды в нужном на­правлении ка требуемое расстояние. По ходу движения яблок на отдельных участках желоба или его ответвлениях устанавли­вают ловушки для тяжелых посторонних примесей (камней и др.). Эти транспортеры создают дополнительные удобства в том отношении, что они обеспечивают удаление из яблок случайно попавших твердых тел, а также частичную отмывку яб­лок от грязи. Расход воды для транспортеров этого типа при трёхкратной смене ее в течение суток составляет 400—500% по весу яблок. Значительная экономия в расходе воды может быть достигнута при использовании для сплавления яблок по транспортеру воды, спускаемой от замочки яблок.

Для передвижения яблок по направлению снизу вверх упот­ребляются обыкновенные прямые или наклонные ковшовые эле­ваторы (рис. 1). Для удобства заполнения ковшей основание элеватора монтируется в специальном приямке.Ковшовый элеватор для яблок

Рис. 1. Ковшовый элеватор для яблок.

Вода, заливаемая в приямок 1, периодически меняется. Ябло­ки всплывают в воде, чем облегчается свободное захватывание их ковшами элеватора. Для стекания воды, захваченной вместе с яблоками, ковши 2 элеватора изготовляются дырчатыми.

Для количественного учета яблок, поступающих с одного участка производства на другой, устанавливают автоматические весы.

Сортировка и мойка яблок

Цель сортировки яблок заключается в том, чтобы удалить негодные для производства плоды (гнилые, заплесневевшие, сильно пораженные вредителями), разделить яблоки по степе­ни зрелости и окрашенности, по наличию дефектов (пятна, уши­бы и т. п.) и по размерам.

Отбор яблок по степени зрелости и окраски имеет важное значение, так как плоды неодинаковой степени зрелости требуют различных режимов обработки (более мягкие зрелые яблоки на­мокают и прошпариваются быстрее, чем твердые недозрелые плоды).

Сортировка яблок по размерам является также важным ус­ловием для равномерной обработки их при замочке и пшарке.Вентиляторная мойка для фруктов, ягод и овощей.

Рис. 2. Вентиляторная мойка для фруктов, ягод и овощей.

Для сортировки яблок по качеству, зрелости и окраске при­меняют ленточные конвейеры. Рассортировка и отбраковка яб­лок производятся на конвейере, скорость которого около 0,2 м/сек.

Для сортировки яблок, как и других плодов круглой формы, по размеру применяют специальные машины, снабженные ком­плектом сотрясающихся съемных сит с круглыми отверстиями необходимых размеров.

Рассортированные плоды автоматически отводятся с соответ­ствующих сит в отдельные желоба.

Сортировку яблок по размерам совмещают иногда с сорти­ровкой их по качеству на указанных выше конвейерах.

После сортировки яблоки направляют на мойку. Тщательная мойка яблок водой необходима для того, чтобы отмыть их от приставших к поверхности различных загрязнений. Самое не­значительное попадание песка из яблок в пюре вызывает не­приятное ощущение хруста на зубах, делает пюре негодным для использования в кондитерском производстве. При мойке яблоки освобождаются от значительной части микроорганизмов, имею­щихся на их поверхности, а также от остатков ядовитых инсек­тицидов, применяемых для опрыскивания деревьев в целях борьбы с вредителями.

Среди различных конструкций моечных машин, применяемых в практике переработки фруктов, ягод и овощей, следует ука­зать вентиляторную мойку, принятую в консервной промышлен­ности (рис. 2).

Она состоит из ванны 1, транспортера 2, душевого устройст­ва 3, вентилятора 4 и барботера для продувания воздуха и грязевика 5 для спуска отработавшей воды.

Транспортер имеет два горизонтальных и один наклонный участок. Нижний горизонтальный участок находится под водой в ванне, а верхний горизонтальный участок может служить для инспектирования промытых яблок.

Воздух, нагнетаемый вентилятором, поступает в трубы бар­ботера, расположенного под рабочей ветвью транспортера, вы­зывает турбулентное движение воды в ван­не, которое способству­ет интенсивному про­мыванию яблок без по­вреждения их. Прохо­дя по верхнему участку транспортера под ду­шем, яблоки дополни­тельно промываются.13.3

Эти мойки хороши для яблок и в особен­ности для мягких фруктов и ягод.

При небольших раз­мерах производства применяют барабанную (ротационную) мойку, предназначенную для круглых твердых пло­дов (рис. 3). Она представляет собой корыто с вращаю­щимся в нем планчатым или дырчатым барабаном. Вода на­ливается в корыто и по мере ее загрязнения спускается через нижний слив. Внутри барабана проходит труба для разбрызги­вания воды. К внутренней поверхности барабана прикреплены направляющие лопасти, расположенные по винтовой линии. Кро­ме того, барабан установлен с небольшим уклоном в сторону движения яблок. Поступая с одного конца барабана, яблоки по­лучают вращательно-поступательное движение и, промываясь в воде, выходят с другого конца. Энергичная мойка яблок в этих моечных машинах обеспечивается еще попеременным вра­щением барабана в обе стороны. Питание барабана производит­ся с таким расчетом, чтобы яблоки заполняли от 7з до 7г его объема. Более загрязненные яблоки загружаются в барабан в минимальном количестве для того, чтобы они лучше промыва­лись. Производительность этих машин по яблокам около 5 т/час, расход воды до 5000 л/час.

Недостатком барабанных моек является то, что в них имеет место частичное повреждение яблок.

Вода, расходуемая для мойки яблок, по качеству своему должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Замочка яблок

Замочка яблок в холодной воде перед шпаркой (около 24 час.) применялась раньше на фруктоперерабатывающих пред­приятиях. Из практики известно, что после предварительной замочки яблоко меньше темнеет в процессе шпарки, чем без замочки, и пюре в первом случае получается более светлым.

В последнее время замочка яблок перед шпаркой на боль­шинстве крупных предприятий не применялась в связи с. тем, что ее роль и значение представлялись спорными. Однако иссле­дования ВКНИИ [10] показали, что предварительная замочка свежих яблок з холодной воде способствует сохранению витами­на С этих яблок; при шпарке яблок после замочки потери ви­тамина С уменьшаются в 1,5—3 раза против потерь при шпарке незамоченных яблок. Одновременно улучшается цвет готового пюре.

В основном влияние замочки заключается в том, что свежие яблоки, находящиеся в воде (или в каком-либо растворе), полу­чают значительно меньшее питание кислородом извне, чем пло­ды, находящиеся в воздухе. При этих условиях дыхание плодов развивается в значительной части за счет кислорода, содержа­щегося в самой ткани плодов. В результате интрамолекулярного дыхания уменьшается количество свободного кислорода ткани и создаются условия частичного анаэробиоза внутри плодов с последующим уменьшением окисления витамина С, а также и дубильных веществ.

По некоторым предположениям при замочке происходит уда­ление части дубильных веществ, вызывающих горечь и потемне­ние пюре. Такой эффект замочки возможен в результате хими­ческого взаимодействия между дубильными веществами яблока с кальциевыми солями воды. Результат замочки в этом отноше­нии будет зависеть от химического состава воды, идущей для замочки.

Замочка яблок ведется в продолжение 8—24 час. Продолжительность замочки должна регулироваться в зависимости от сорта, размеров и степени зрелости яблок, от температуры воды, идущей для замочки. Твердые сорта яблок, недозрелые, круп­ные яблоки требуют больше времени для замочки. В теплой во­де замачивание идет быстрее, чем в холодной.

Имеющиеся данные исследований показывают, что при за­мочке целых неповрежденных яблок в холодной воде не наблю­дается перехода заметных количеств экстрактивных веществ яб­лока в воду. Это объясняется тем, что кожица свежего яблока обладает способностью пропускать воду и в то же время яв­ляется непроницаемой или малопроницаемой для экстрактивных веществ яблока.

Предварительная замочка отпадает при работе с окуренны­ми яблоками (яблоки обработаны в сыром виде сернистым ан­гидридом). Сернистый ангидрид оказывает на яблоки аналогич­ное замочке действие в смысле размягчения мякоти и отбели­вания ее.

Замочку яблок производят в деревянных железных или же­лезобетонных чанах. Они должны иметь приспособления для пи­тания водой для спуска ее, а также спускные люки для выво­да грязевого осадка. Для механической выгрузки яблок из ча­нов после замочки существуют устройства, аналогичные тем, ко­торые имеются в элеваторных мойках.

Для расчетов емкости мочильных чанов удельный объем за­сыпаемых свежих яблок можно принимать равным 2,0.

Последнее изменение Суббота, 26 ноября 2016 09:52
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Апрель 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30

Рекомендуемые материалы