Краткие сведения о консервировании свежих фруктов и ягод

Различные способы консервирования свежих плодов

Для приготовления полуфабриката фруктово-ягодного пюре в период сезона созревания плодов последние используют не­посредственно в свежем виде либо заготовляют их впрок путем консервирования.

При консервировании плодов ставится цель:

  1. замедлить ферментативные процессы в живой ткани пло­дов, т. е. процессы послеуборочного дозревания, дыхания;
  2. исключить возможность развития микроорганизмов, нахо­дящихся на поверхности плодов или попавших в ткань, или пара­лизовать их жизнедеятельность.

Применяемые в настоящее время методы консервирования плодов весьма разнообразны и выбор их зависит от назначения консервируемых плодов, от сроков их хранения и дальнейшей переработки

Можно указать на следующие главнейшие методы промыш­ленного консервирования плодов:

а) тепловая стерилизация в герметической таре;

б) холодное хранение (психроанабиоз) и замораживание (криоанабиоз);

в) химическое консервирование (с применением различных химических средств или антибиотиков);

г) сушка плодов (ксероанабиоз);

д) холодное консервирование с помощью ионизирующих излу­чений или ультразвука.

В кондитерской промышленности наиболее широко распрост­ранено химическое консервирование свежих фруктов и ягод и, в частности, консервирование сернистой кислотой. Кондитерские предприятия Украины используют значительные количества сульфитированных плодов, в частности яблок, которые перераба­тываются на яблочное пюре для приготовления мармеладов, пас­тилы, фруктово-ягодных корпусов конфет и начинок.

Действие сернистой кислоты и ее солей на плоды

Действие сернистой кислоты на свежие плоды в основном сводится к следующему.

В определенных концентрациях она инактивизирует окисли­тельные ферменты растительной ткани и подавляет дыхание пос­ледней, способствуя таким путем увеличению «лежкости» плодов. Одновременно с этим S02 стабилизирует витамин С плодов, уг­нетая ферменты-катализаторы окисления аскорбиновой кислоты.

Сернистая кислота действует как сильный антисептик; она препятствует развитию микробиологической порчи плодов или приостанавливает уже начавшийся процесс такой порчи. Особен­но сильно она действует на плесневые микроорганизмы. Концент­рация S02, необходимая для консервирования плодов, колеблет­ся в пределах от 0,025 до 0,15%.

Обработка фруктов и ягод сернистой кислотой предохраняет их от побурения. Имеющиеся данные показывают, что сернистая кислота повреждает оксигеиазу плодов, но она не влияет на пероксидазу и на дубильные вещества. По другим данным S02 вос­станавливает перекись водорода, присутствующую в плодах и способствующую их потемнению.

Реагируя с желтыми и зелеными пигментами плодов, серни­стая кислота переводит их в лейкосоединения, которые восста­навливают свою окраску после удаления S02.

Сернистая кислота химически взаимодействует с сахарами плодов. Соединяясь с альдегидами и кетонами, сернистая кисло­та образует оксисульфогруппу:14.1

Соответственно этому в результате реакции с глюкозой по­лучается глюкозосернистая кислота:14.4

С фруктозой получается фруктозосернистая кислота:

14.3

Между сахаром и сернистой кислотой существует состояние нестойкого равновесия14.2

Сахаро-сернистые соединения являются неактивными в смыс­ле их консервирующего действия, но они легко расщепляются при нагревании, в особенности, в присутствии кислот (и щелочей).

В числе других органических веществ, с которыми сернистая кислота способна реагировать, ряд авторов называют целлюло­зу. Возможно, что некоторые другие органические вещества (ду­бильные, белковые) также связывают сернистую кислоту.

Остающаяся в плодах в свободном виде сернистая кислота (а также значительная часть связанной сернистой кислоты) уда­ляется под действием нагревания. На этом основана десульфита­ция, т. е. освобождение плодов от сернистой кислоты по окон­чании периода их хранения.

Изменения пектиновых веществ под влиянием сернистой кис­лоты и ее действие на пектиновые ферменты плодов (в особенно­сти, яблок) были детально изучены в последнее время Самсоно­вой [8]. Установлено, что концентрация сернистой кислоты, необ­ходимая для консервирования яблок (до 0,1%) не приостанавли­вает ферментативного расщепления пектиновых веществ. В про­цессе хранения сульфитированных яблок при указанных кон­центрациях S02 происходит постепенное разрушение пектиновых веществ и ухудшение студнеобразующей способности яблок.

Расщепление пектиновых веществ в процессе хранения сульфитироваиных яблок, сказывающееся внешне в размягчении их консистенции, является по преимуществу следствием жизнедея­тельности пектолитических ферментов. Для прекращения действия ферментов, вызывающих деметилирование пектина, необхо­дима концентрация не менее 0,2% S02, а для инактивации полигалактуроназы (фермента, катализирующего деполимериза­цию пектиновой молекулы) необходима концентрация 0,4% S02.

Так как указанные концентрации значительно превышают концентрации S02, обычно применяемые для консервирования плодов, то сульфитацию свежих фруктов и ягод следует признать несовершенным методом заготовки этого сырья для кондитерской промышленности. Более совершенным в этом смысле является метод переработки плодов в виде пюре. Однако в связи с сезон­ным характером заготовки плодов и с доступностью метода суль­фитации свежих плодов он широко применяется в плодоперерабатывающей промышленности, в том числе на кондитерских пред­приятиях.

Техника сульфитации плодов

И зависимости от способа сульфитации плодов различают «сухую» и «влажную» сульфитацию.

В первом случае обрабатывают целые или резаные (половин­ки, ломтики) плоды двуокисью серы, полученной непосредственно - питанием серы на воздухе или из доставляемых химическими заводами баллонов с сернистым ангидридом в очищенном и сжи­женном виде. Это так называемый способ окуривания.

Во втором случае пользуются водным раствором сернистой кислоты, которым заливают свежие плоды (влажная сульфи­тация).

Сульфитацию большинства плодов, в частности яблок, мож­но производить тем и другим путем.

При заготовке яблок для кондитерских фабрик нередко практикуется их окуривание, которое представляет удобное средство тля консервирования плодов, собираемых в глубинных пунктах, і де часто требуются экстренные меры для сохранения плодов до шлюза их к месту переработки.

Техника работы по окуриванию плодов заключается в следу­ющем. Рассортированные плоды укладывают в решетчатые ящи­ки, размещенные на ярусах или штабелями в газонепроницаемом помещении. В последнем расставляют жаровни с серой. Сера для данной цели должна применяться очищенная, свободная от мышьяка и других вредных примесей. Сернистый газ, получае­мый в результате сжигания серы в закрытом помещении, диф­фундирует через кожицу внутрь плодов. Накопление S02 в пло­дах происходит с различной скоростью в зависимости от вида, сорта и состояния зрелости плодов, концентрации S02 в окружа­ющем воздухе, температуры последнего. Жесткие плоды насы­щаются газом медленнее, чем мягкие. При повышении темпера­туры диффузия сернистого газа в плоды соответственно повы­шается. В рационально устроенных сульфитационных камерах пользуются для сжигания серы выносными печами, поставлен­ными вне камеры, соединенными с ней особым каналом, или же применяют специальные печи с искусственным нагнетанием необ­ходимого для горения серы воздуха. Из этих печей сернистый газ направляют в камеру.

Упрощение работы при окуривании достигается при исполь­зовании переносных сульфитационных камер вместо стационар­ных. Они представляют собой брезентовые полотнища, пропи­танные газонепроницаемым составом. Этими полотнищами за­крывают штабеля ящиков с яблоками (и др. фруктами), подле­жащими окуриванию. После окончания окуривания полотнища снимают и используют их для обработки следующей партии пло­дов.

На некоторых предприятиях применяют способ окуривания баллонным газом плодов, засыпанных в емкие подземные резервуары. Последние служат в качестве камер для окуривания и в качестве хранилищ для тех же плодов в окуренном состоянии.

Метод влажной сульфитации применяют преимущественно в отношении плодов с нежной мякотью. К ним относятся главным образом косточковые плоды (сливы, абрикосы, кизил) и летние ягоды: клубника, малина. Значительные количества яблок так­же заготовляют этим способом. Последний заключается в том, что свежие плоды, подготовленные соответствующим образом (сортировкой, мойкой, очисткой от плодоножек, веток и др.), по­мещают в бочки емкостью до 150 кг и заливают водным раство­ром сернистой кислоты. Количество этого раствора берут с та­ким расчетом, чтобы концентрация сернистого ангидрида состав­ляла от 0,1 до 0,15% к весу плодов и чтобы консервирующий раствор закрывал плоды полностью.

Водный раствор с концентрацией от 4 до 6% S02 может быть получен в готовом виде с химических заводов. Ввиду того что перевозка такого слабого раствора нерентабельна, его гото­вят большей частью на месте. Для приготовления рабочего раствора насыщают холодную воду S02 из баллонов, содержащих жидкий 100% 502, до получения требуемой концентрации. Насыщение ведется на холоду постепенно, по возможности без по­терь газа. При желании получить рабочий раствор более быст­рым способом наливают жидкий Б02 из баллона в воду с помо­щью особого прибора—сульфитометра, дающего возможность отмеривать жидкий S02 в точных объемных количествах. Пос­ледние переводятся по удельному весу жидкого Б02 на весовые количества (удельный вес жидкого S02 равен 1,38 при 20°).

Яблоки, абрикосы и персики заготовляют этим методом в виде половинок или ломтиков. Абрикосы и персики сульфитируют с косточками и без косточек.

Качественные требования к сульфитированным плодам, нор­мы содержания S02 для различных видов сульфитированных фруктов и ягод, весовые соотношения между плодами и рас­твором регламентированы ГОСТами 3661-47 — 3671-47 на сульфитированные фрукты и ягоды.

Согласно существующим в Украине установлениям, для суль­фитации плодов и фруктово-ягодных полуфабрикатов допуска­ется применение, кроме сернистой кислоты, сульфита и бисуль­фита натрия (Na2SO3, NаНSO3), а также бисульфита кальция Ca(HSO3)2 при условии совершенной чистоты этих химикатов. Эти соли необходимо брать для сульфитации плодов или фруктово-ягодных полуфабрикатов с таким расчетом, чтобы общее содержание S02 и количество связанной сернистой кислоты в продукте не превышало норм, предусмотренных в ГОСТах.

В практике некоторых зарубежных стран для сульфитации фруктово-ягодных заготовок применяют препараты пиросульфи­та калия или натрия (K2S2O5 и Na2S2O5), которые имеются в продаже в твердом кристаллическом виде. Их применение дол­жно проводиться на основании точного стехиометрического рас­чета с соблюдением условий, указанных выше для бисульфитов. Недостатком является то, что использование их осложняется не­обходимостью одновременного добавления соляной кислоты для выделения из них S02 в свободном виде.

Перевозка и хранение сульфитированных плодов

При окуривании яблок (и других жестких плодов) в ящиках последние часто используются как тара для хранения и пере­возки окуренных плодов. Крупным недостатком в этом случае является наличие неплотностей, с которыми связано улетучива­ние S02 и потери самого продукта от вытекания сока, выделяю­щегося в результате слеживания размягченных плодов. Ввиду этого необходимо избегать закладки в ящики окуренных плодов для длительного хранения и перевозки. Для этой цели следует затаривать их в герметически укупоренные бочки.

Плоды, консервируемые раствором S02, закладывают обыч­но в бочки емкостью до 200 л} в которых их можно перевозить, а также хранить длительное время. Для устранения потерь от вытекания раствора 802 через щели клеток и от впитывания экстрактивных веществ плодов древесиной бочки покрывают из­нутри тонким слоем парафина или специального защитного лака.

Если кондитерские фабрики, перерабатывающие сульфитированные плоды, расположены в районах заготовок последних, то запас их можно хранить в стационарных резервуарах из дере­ва, железа, бетона и др. материала, снабженных герметически уплотненными крышками, люками и т. п. На внутреннюю по­верхность таких хранилищ должно быть нанесено соответствую­щее кислотоустойчивое покрытие из специальных смолок, эбо­нита, бакелита и др. Перекачку плодов вместе с раствором для подачи их в производство осуществляют при помощи антикор­розийных насосов или иных механических устройств.

Из других способов консервирования свежих плодов и ягод, применяемых в кондитерской промышленности, следует отме­тить главным образом способ заготовки арбузной и дынной корки путем соления. Корку бахчевых культур используют как сырье для производства цукатов. Для этой цели корку специальных сортов арбуза или дыни очищают от наружной кожицы, освобождают от мякоти и нарезают на ломтики. Корку укладывают в бочки и заливают солевым раствором такой концентрации и в таком количестве, чтобы содержание NаСl в корке составляло около 10—12%.

Некоторые фрукты и ягоды (клубнику, вишню, сливу) заго­товляют путем заливки свежих плодов спиртом. Этим способом пользуются при заготовке фруктов для высших сортов конфет.

Рецептура, принятая на московской кондитерской фабрике «Ударница» для полуфабрикатов этого типа, составлена сле­дующим образом: 55 весовых частей ягод, 25 весовых частей спирта и 20 весовых частей 70 % -ного сахарного сиропа. Введе­ние сахарного сирота предусмотрено с целью смягчения вкуса этого полуфабриката.

Замораживание свежих плодов также обеспечивает сохран­ность их качества с точки зрения требований кондитерского про­изводства. Однако этот способ дорог для массовых заготовок и неудобен для фабрик, так как он связан с обязательным условием быстрого размораживания плодов и немедленной пе­реработки их после поступления из холодильника.

Методы консервирования свежих плодов ионизирующим из­лучением пока не получили массового распространения.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы