Производство фруктово-ягодных мармеладов. (CG)

Фруктово-ягодные мармелады — изделия, приготовленные увариванием яблочного пюре с сахаром и патокой. В зависимо­сти от вида и сорта мармелада к фруктово-сахарной смеси до­бавляют различные фруктово-ягодные полуфабрикаты, кислоты, ароматические вещества, красители и соли натрия молочной и фос­форной кислот.

Виды и сорта мармеладов различаются между собой по ре­цептуре, способу изготовления и формования. На кондитерских фабриках вырабатывают следующие основные виды марме­ладов.

  1. яблочный формовой шести цветов, ароматизированный эссенциями, в виде отдельных изделий весом от 14 до 17 г;
  2. фруктово-ягодный мичуринский различных цветов с добав­лением фруктово-ягодных припасов, цитрусовых, эфирных масел и синтетических эссенций, в виде отдельных изделий весом 12— 17 г;
  3. яблочный пластовой весом до 7 кг\
  4. фруктово-ягодный пластовой весом до 7 кг\
  5. яблочный резной, ароматизированный ягодными полуфаб­рикатами в виде отдельных изделий весом 14—17 г.

К фруктово-ягодным мармеладам относятся также изделия, известные под общим наименованием патов. Паты готовят на абрикосовой основе с добавлением фруктово-сахарной смеси, аро­матических веществ, пищевых кислот, красок. В отдельные сорта пата добавляются также другие виды плодоягодного пюре. Паты имеют разнообразную форму с весом каждого изделия от 3 до 13 г.

Различают следующие основные виды патов.

  1. Абрикосовый — лепешки отливают в формы и отштампо­вывают в сахарный песок, весом 5—6 г штука.
  2. Абрикотин — куполообразной формы, отливается в сахар­ную пудру или крахмал, весом 11—13 г штука.
  3. Фруктовый — в форме полушарий различных цветов, отли­вается в сахарный песок, весом 7—8 г штука.
  4. С миндалем — изделия различных цветов, отливаются в сахарную или маисовую пудру, весом 11—13 г штука.
  5. Бухарский десерт — овальной, круглой формы, различных цветов, отливают в сахар или крахмал.
  6. Цветной горошек — поверхность обсыпана сахаром, вес 3—4 г штука.

Для обеспечения выпуска однородного по качеству мармела­да нужно готовить запас смеси пюре в количестве, необходимом для работы не менее одной смены.

Для получения из уваренной мармеладной массы хорошего студня необходимо, чтобы лаборатория предварительно проверя­ла яблочное пюре на студнеобразующую способность, установив наилучшее соотношение количества сахара, пюре и кислоты, при котором получался бы плотный и эластичный студень.

Пробные лабораторные варки мармеладной массы целесооб­разно разделять на две части, из них первую разливать в формы без добавления кислоты, а вторую — с добавлением ее.

Варка мармеладной массы

Мармеладную массу варят в универсальных или периодиче­ского действия вакуум-аппаратах емкостью до 500 кг ив откры­тых котлах емкостью от 50 до 150 кг, оборудованных мешал­ками.

Отвешенные в соответствии с рецептурой яблочное пюре и са­хар поступают в смеситель для предварительного перемешива­ния.

Яблочно-сахарная смесь засасывается в вакуум-аппарат, при варке мармеладной массы в открытом варочном котле яблочное пюре и сахар могут загружаться непосредственно в котел.

Сахар загружают в варочную аппаратуру при уваривании мармеладной массы для пата, резного и пластового мармеладов в 2—3 приема (оставляя на последующие загрузки от 30 до 60% сахара) в зависимости от кислотности пюре, разрежения и дав­ления греющего пара. Такой способ загрузки сахара дает воз­можность регулировать содержание редуцирующих веществ в сва­ренной массе.

В 1954 г. введен новый способ уваривания мармеладной мас­сы. Этот способ заключается в том, что яблочно-сахарная смесь, благодаря добавке лактата натрия, может быть уварена до боль­шей плотности.

В обычных условиях яблочно-сахарную смесь уваривают до влажности 38—40%; дальнейшее уваривание может привести к браку вследствие преждевременного образования студня.

Мармеладная масса при добавлении лактата натрия увари­вается до влажности 30—32%. Дозировка лактата натрия уста­навливается лабораторией в зависимости от кислотности пюре и содержания влаги в уваренной мармеладной массе.

По указанию лаборатории в уваренную массу для регулиро­вания продолжительности студнеобразования добавляется также кислота. Ценным качеством в новом способе является то, что вве­дение лактата натрия сдерживает образование редуцирующих са­харов (инверта).

Вследствие этого при уваривании мармеладной массы с лак­татом натрия в вакуум-аппарате необходимо вести добавочную операцию — изготовление инвертного сиропа и введение его в вакуум-аппарат за счет уменьшения загрузки сахара (по сухим веществам).

В табл. 88 приводятся технологические параметры приготовле­ния мармеладной массы.

Для нормальной разливки мармелада в последние 5—7 ми­нут варки разрежение в вакуум-аппарате снижают до 300 мм рт. ст. с тем, чтобы температура сваренной массы была 90—95°.

При варке пластового яблочного или фруктово-ягодного мар­мелада из нежелирующего пюре допускается добавление агара или пектина (см. рецептуры № 1 и № 2).

В табл. 89 приводятся способы обработки ‘полуфабрикатов мармеладов различных сортов.

Таблица 88. Приготовление мармеладной массы.

Показатели Мармелад Пат
формовой резной пластовой с лактатом натрия
с лактатом

без лактата

с лактатом

без лактата

Аппаратура  

Вакуум-аппарат периодического действия

Универсальный вакуум-аппарат

Открытый варочный котел

Загрузка Механическая или ручная
Дозировка Весовая
Давление греющего пара в ати 3-4 3-4 3- 4 3-4 3—4 3—4
Разрежение в мм рт. ст 300—400 400-500 300—400 400—600 500-600

Начальная влажность смеси в  %

45-50 45-50 45-50

38—40

Конечная влажность смеси в % 30—32 38-40 30—32 35-38 30—33 15-18
Продолжительность варки в минутах 15-10 20-15 30-60 10-15
Содержание редуцирующих ве­ществ в сваренной массе в % 13-17 20  - 30 20-30 20-32


Технологическая схема производства пата и яблочного мармеладаТехнологическая схема производства пата и яблочного мармелада


Таблица 89

Операции

обработки

Формовой Резной Пластовой Пат Примечание

Разделка мас­сы

В мармеладную массу добавляют

по рецептуре:

В готовую мас­су вводят кисло­ту, краску и эссенцию

Все эти добавления можно вво­дить в конце вар­ки непосредствено в котел или в вакуум-аппарат, если они оборудованы мешалка­ми
патоку, припасы, кислоту, краску и эссенцию

припасы, кислоту и краску

не допускается применение кис­лоты, красителей и эссенции
Разливка Горячую мармеладную массу разливают механическим или ручным способом. Разливка должна быть закончена в течении 8—10 минут. При разливке мармеладной мас­сы в котле остает­ся около 1 — 1,5 кг неразлитой массы, ее необходи­мо использовать при разливке мас­сы из последую­щего котла, тща­тельно размешав в свежесваренной массе, или добав­лять в варочный котел при очеред­ной загрузке
Мармеладную массу разливают в формы из нержавеющей стали или керамические разных рисунков на разливоч­ных устройствах или вручную спе­циальными ворон­ками Мармеладную | массу разливают в предварительно застланные бума­гой деревянные коробки с борта­ми высотой 1,5— 2 см Мармеладную | массу разливают в фанерные или тесовые лотки по весу. Лотки уста­навливают на стеллажи в откры­том виде до пол­ного охлаждения и желеобразования мармелада

Массу разлива­ют такими же во­ронками, какими разливают формо­вой мармелад.

Разливку произ­водят в ячейки, отштампованные в слое сахара или сахарной пудры. После разливки поверхность пата засыпают сахар­ным песком или

Выборка из форм и резка мармелада Мармелад выни­мают из форм вы­борочным меха­низмом на ленту, с которой он по­ступает на реше­та, или вруч­ную — столовыми вилками на решета После студнеобразования мар­меладный пласт режут гастроно­мическими и дис­ковыми ножами на конфеты по 14—17 г. Наре­занный мармелад обсыпают саха­ром и направляют в сушилку. Мар­мелад резной, предназначенный к выпуску под тиражем, сахаром не обсыпают, а 'подсушивают, затем покрывают тиражем Пат после студнеобразования, т. е. через 20—30 минут, выбирают из форм и направ­ляют на выстойку до полного ох­лаждения, а затем на укладку После сушки и остывания марме­лад поступает на тиражение, т. е. нанесение горя­чего концентри­рованного сахар­ного сиропа в ви­де тонкой глазу­ри на поверх­ность мармелада
Сушка мар­мелада при температуре в ° 45—65 40—50 Мармелад, из­готовленный с лактатом натрия, сушится при тем­пературе 60—70° в течение 10—12 часов
Продолжи тельность сушки в часах 12-30 15—20
Влажность массы при раз­ливке в % 30-39 30-38 32—34 13-16 Наименьшая влажность указа­на при изготов­лении мармелад­ной массы с лак­татом натрия
Конечная влажность го­тового марме­ лада в % 20-24 18-22 29-33 10—15
­Редуцирую­щие вещества в готовом мар­ меладе в % 24-32 24-32 20—30 24-32 Такое содержа­ ние редуцирую­ щих веществ в мармеладе предо­храняет от заса­харивания и на­мокания марме­лада
Состояние корочки Мелкокристаллическая

Весь выпускаемый в реализацию мармелад должен соответст­вовать по своим качествам требованиям ГОСТа 6442-52.

Мармелад укладывают в коробки не более чем в два ряда, а в лотки не более трёх! рядов в высоту. Дно коробки, внутрен­нюю поверхность лотка и между рядами застилают чистой бума­гой (пергамент, подпергамент или парафинированной бумагой).

Внутрь каждой коробки или лотка должен быть вложен но­мер укладчицы.

Допускается следующее отклонение веса нетто в каждой упа­ковочной единице:

для мармелада в коробках   не более ± 10 г

для мармелада развесного  не более ±      1 %

Мармелад должен храниться в умеренно сухих, хорошо про­ветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха 75—80% и при температуре не более 20°.

Гарантийные сроки хранения для мармелада фруктово-ягод­ного формового, резного и пата — 2 месяца, для мармелада фруктово-ягодного пластового — 3 месяца.

В табл. 90 приводятся физико-химические показатели мар­мелада.

Таблица 90 Физико-химические показатели мармелада

Физико-химические

показатели

Формового

яблочного

Пата Резного Пласто­вого
Поверхность и корочка Тонкокристаллическая с ясными гранями формы
Вкус, запах и цвет Явно выраженные для данного на: звания изделия
Консистенция Желеоб­ разная Затяжи стая

Желеоб­ разная,

слегка

затяжистая

Плотная, желеоб­разная
Количество штук в кг, не менее 60 80 60
Сортов, не менее 4 3
Влажность в % 20—24 10-15 18—22 29-33
Редуцирующие вещества (оптимальные) 24—32 24-32 24-32 20—30
Общая кислотность в % 0,4—1,2 0,5-1,5 0.4-1,2 0,3-1,2
Свободная сернистая ки­слота по S02 Не более 20 мг на 1 кг
В табл. 91 приводится удельный расход сырья на 1 т -мармелада.


Таблица 91.  Удельные нормы расхода сырья на 1 тп мармелада в кг

Наименование сырья

Содер

жание сухих веще­ств в %

Яблоч

ный

формо

вой

Фруктово­ягодный Ми­чурин

ский

Яблоч

ный мармелад рез­ной

Плас

товой

яблоч

ный

Фрук

товый

пат

С лактатом натрия

формо­

вой

пластовой

яблоч­

ный

фрукто­

во-ягод­

ный

Сахарный песок       99,85 691 670 608,3 629,5 687,3 691 625 623,5
Патока           78 31,1 30 18,2 31,1            
Яблочное пюре
первого сорта           10 587,3 871 1 812 171,8 587,3 1
второго сорта            10 311,0 790,8 275 812 625
Припас ягодный       60 54 54,8            
Цедра протертая       50 4                        
Ванилин        0,02 0,02             0,02            
Лимонное и апельсиновое масла . 0,1                                    
Эссенции разные  0,4 0,5 3,7 0,4            
Краски разведенные            1,4 1,2 1,2 0,4 1,4             -
Кислота молочная    40 5,25 3,7             5,25
Кислота лимонная   98 4             1,8            
Сахар для обсыпки .            99,85 91,2 175,2
Абрикосовое пюре   10             343,7             _
Лактат натрия           40 9 11,2 14,5
Фруктово-ягодное пюре     10             187,2
Потери сухих веществ в %  2 3,41 2 1,38 3,78 2 1,38 1,38


Желейный мармелад изготовляется увариванием раствора ага­ра, агароида или пектина, сахара и патоки до получения студне­образующего сиропа с добавлением в него фруктово-ягодных при­пасов, пюре, ароматизирующих веществ, кислот и красителей.

В табл. 92 приводятся данные приготовления агаро-агароидно- пектино-сахаро-паточного сиропа.

Таблица 92.  Приготовление агаро-агароидно-пектино-сахаро-паточного сиропа

Показатели Желейные мармелады
формовой

трехслой­

ный

дольки
Аппаратура Диссутор, или открытый котел
Загрузка Ручная
Дозировка Весовая для агара, саха­ра, патоки, объемная для воды
Фильтрация сиропа Через сито с диаметром отверстий ячеек не более 0,5 мм, или через два слоя марли
Уваривание профильтрованного сиропа Вакуум-аппарат, или открытый котел
Давление греющего пара в amu 3-4 3-4 3-4
Разрежение в мм рт. ст. 400-600 400—600 400-600
Начальная влажность в %, не более 40 40 40
Конечная влажность после варки в % 23—25 21-22 23-25
Продолжительность варки в мину­тах, не более 60 60 60
Температура желейной массы при введении в нее кислоты в °, не более 60 60 60

Технологическая схема приготовления желейных мармеладов приводится на стр. 352.

В табл. 93 приводятся технологические параметры обработ­ки полуфабриката мармеладов.

Технологическая схема приготовления желейных мармеладовТехнологическая схема приготовления желейных мармеладовТехнологическая схема приготовления желейных мармеладов

Таблица 93. Технологические параметры обработки полуфабриката мармеладов

Обработка Формовой Резной
трехслойный
Охлаждение Сваренный желейный сироп перекачивают в температур ную водяной рубашкой, ме вентиляцией
Разделка массы Охлажденный до 55—60° возной котел, подкрашивают, цией или припасами, подкис слойного мармелада вводят тельно перемешивают и на
Температура мас­сы в ° 55—60 55—60
Влажность массы перед разливкой в %, не более 26-27 26-27
Кислотность в % 0,5-1,5 0,5-1,5
Содержание реду­цирующих веществ в %(оптимальное) 10-15 10-15
Разливка, сбива­ние и размазка мас­сы Разливают в кера мические или из не­ржавеющей стали формы механическим или ручным спосо­бом

Разливают в лот­ки размером: длина 1400 мм, ширина 310 мм, высота 25— 30 мм, механическим или ручным спосо­бом

Разливают слоями, каждый слой равен 1/3 объема лотка или 3—3,5 кг массы.

Таблица 93

Резной Апельсинная и лимонная корочка Примечание
дольки
из вакуумаппарата ную машину, снабжен- шалкой и вытяжной Количество сва­ренной массы для корочки делят на две равные части. Одну часть подкрашивают, ароматизируют, под­кисляют и направля­ют на размазку. Вто­рую часть сбивают с яичным белком в сбивальной машине
сироп сливают в раз- ароматизируют эссен- ляют, в массу для трех- яблочное пюре и тща- мравляют на разливку

55-60

26-27

0,5-1,5 10-15

Разливают механи­чески или вручную на формовочные сто­лы с полуцилиндри- ческими формами, охлаждаемыми цир­кулирующей внутри холодной водой. Ре­комендуемые разме­ры форм: длина 370 мм, ширина 38—40 мм, высота 22—25 мм Вес батона с таких форм 370—380 г

55—60

23—25

0,5-1,5 10-15

Размазывают меха­нически или вруч­ную слоем 0,8—1 мм на лотки, ширина которых 400—420 мм

Желейная масса перед разливкой для трехслойного мар­мелада может иметь влажность 24—25% и для долек 23—24%, что позволяет со­кратить время суш­ки, но требует бо­лее продолжительно­го времени на студ- необразование, и поэтому выбор ко­нечной влажности должен решаться в соответствии с мест­ными условиями

Лотки для трех­слойного мармелада перед разливкой мас­сы смазывают яблоч­ной подваркой в смеси с инвертным сахаром влажностью 35—38%. Лотки для корочки апельсинных и лимонных долек смазывают легким слоем инвертного сахара с содержа­нием влаги 30—32%

Обработка Формовой Резной
трехслойный
Разливка, сбива­ние и размазка мас­сы Ручную разливку массы производят с помощью воронок из белой жести диа­метром отверстий 8—10 мм, открывая и закрывая отвер­стия деревянным стержнем После легкого сту- днеобразования пер­вого желейного слоя разливают второй сбивной слой массы, а через 15—25 минут наливают третий слой желейной мас­сы. Второй слой сби­вают с добавлением яичного белка в сби­вающей машине пе­риодического дейст­вия с числом оборо­тов ведущего вала 200—210 в минуту, В конце сбивания вводят кислоту и аро­матизирующие веще­ства. Продолжитель­ность сбивания 20— 25 минут. Сбитая масса должна быть белого цвета и лег­ко растекаться. Тол­щина каждого слоя 7 - 8 мм, а общая толщина всех трех слоев 21—24 мм
Продолжительность студнеобразования мармелада в мину­тах при температу­ре до 25° 30-50 45-60
Выстойка в часах 1-2 6-8
Выборка, обертка корочкой, резка, об­сыпка сахаром Выбирают при по­мощи вилок, раскладывают на решета ; или лотки рисунком вверх. Мармелад после выстойки имеет Пласт с тонкокри­сталлической короч­кой поступает на резку Тонким скребком отделяют от краев

Резной

Апельсинная и лимонная корочка Примечание
дольки
Лотки из фанеры, покрытой бакелитом или с внутренней стороны обитой не­ржавеющей сталью или белой жестью

Продолжительность студнеобразования каждого слоя зави­сит ог температуры окружающего воз­духа и разлитой мас­сы, а также от со­держания в ней вла­ги

Продолжительность студнеобразования каждого слоя 15—25 минут

30-50

20-40

Батон с мелкокри­сталлической короч­кой накладывают в лоток на слой короч­ки и при помощи

30—50

3-5

Если в цехе тем­пература воздуха высокая (28—30°), то время студнеобразо­вания увеличивает­ся

Лоток засевают са­харом, а решето из сетки дели смазы­вают парфюмерным маслом

Резной
Обработка Формовой трехслойный
Выборка, обертка корочкой, резка, об­сыпка сахаром слегка липкую по­верхность и обсы­пается сахаром. Ес­ли мармелад разлит с влажностью 25 %, то его обсыпают са­харом сразу, так как он быстро образует сухую корочку, к которой не пристает сахар. Обсыпанный сахаром мармелад укладывают на ре­шета и направляют в сушилку лотка пласт марме­лада, приподнимают его от края к цент­ру и перевертывают лоток на доску, пред­варительно посыпан­ную сахарным пес­ком, лоток снимают с пласта, а пласт посыпают сахарным песком. Режут мар­мелад механическим или ручным спосо­бом. Ручная резка производится диско­выми (продольная резка пласта) и го­фрированными или гладкими ножами (поперечная резка). Нарезанный марме­лад обсыпают саха­ром, раскладывают на решета и направ­ляют в сушилку Размер трехслой­ного мармелада: длина 45—50 мм, ширина 20—24 мм, высота 10—12 мм
Сушка мармелада при температуре в ° 35-40 35-40
Продолжительность сушки в часах 10-12 10-12
Содержание влаги после сушки в н 17-21 17—21
Охлаждение и вы- стойка в часах 2—4 2-4
Резной Апельсинная и лимонная корочка Примечание
дольки
скребка осторожно приподнимают край корочки, одновре­менно прижимая к поверхности батона Батон, завернутый корочкой, обсыпают сахаром и уклады­вают на доски раз­мером 1400X400 мм. После 2—4-часовой выстойки направля­ют на резку Резку батонов на дольки производят механическим или ручным способом. Одновременно ре­жут по 5 — 7 бато­нов. Дольки должны быть толщиной 5— 7 мм. Их обсыпают сахаром, расклады­вают на решета и направляют в су­шилку

Мармелад, обсы­панный сахаром, ук­ладывают на реше­та, застланные бума­гой или обтянутые полотном

Выборка и резка мармелада произво­дится только плот­ной консистенции, т. е. после полно­го студнеобразова- ния и выстойки, ина­че форма мармела­да нарушится

35—40
8—10

15-19

С учетом испаре­ния воды при вы­стойки
2-3

Отвешенный и промытый агар распускают в открытом котле, затем добавляют требуемое по рецептуре количество сахара, по­лученный сироп фильтруют через два слоя марли и уваривают до нужной влажности. К концу варки добавляют необходимое количество предварительно подогретой и процеженной патоки.

Варку агарового сиропа необходимо форсировать, так как длительное его нагревание снижает прочность студня. Варку луч­ше вести в вакуум-аппарате при разрежении 400—600 мм рт. ст.

Для уменьшения вспенивания сиропа при варке в варочный котел рекомендуется добавлять пищевое, животное или раститель­ное масло из расчета не более 140 г на 1 т сиропа.

Введение кислоты при более высокой температуре желейной массы снижает прочность студня и приводит к нарастанию инвертного сахара. Подкисленную желейную массу нужно немед­ленно разливать.

Расход агара в рецептурах желейных изделий указан для агара, дающего при стандартной варке с сахаром прочность студ­ня 1300 по Валенту. В случае отклонения от этой прочности студня расход агара уточняется лабораторией в зависимости от его фактической студнеобразующей способности.

Виды и сорта мармеладов отличаются между собой по спосо­бу изготовления, формования и рецептуре.

Различают следующие основные виды желейных мармеладов, вырабатываемых на кондитерских фабриках:

 желейный формовой разнообразной формы, цвета, с раз­личными ароматизаторами; отливается в виде отдельных изде­лий;

 трехслойный — разнообразного цвета и аромата; отли­вается в лотки и затем разрезается на отдельные конфеты;

 батоны для апельсинных и лимонных долек отливаются в формовочные столы, обертываются корочкой, приготовленной в лотках или на транспортерах, затем разрезаются на отдельные дольки.

Лимонные и апельсинные дольки ароматизируются лимонным или апельсинным эфирными маслами или соответствующими эссенциями.

Укладка, оформление, упаковка

Желейный мармелад выпускают развесным и расфасованным в коробки набором не менее четырех сортов — для формового, трех сортов — трехслойного и двух сортов — долек.

Мармелад укладывают в коробки или завертывают в целло­фан весом нетто от 100 до 500 г. Коробки перевязывают бумаж­ной или шелковой тесьмой или заклеивают фирменной бандеролью или клапанами.

Дно коробки и мармелад между рядами и сверху застилают чистой бумагой, подпергаментом или парафинированной бумагой.

Развесной мармелад укладывают в фанерные, дощатые или из гофрированного картона лотки по высоте лотка не более чем в три ряда — формового, в четыре ряда — трехслойного и семь рядов — апельсинных и лимонных долек.

Коробки и лотки с мармеладом упаковывают в наружную тару — ящики.

Отклонения в весе нетто единицы в упаковке допускаются:

для мармелада в коробках не более ± 10 г для мармелада развесного  . .не более ± 1%

В табл. 94 приводятся органолептические и физко-химичеекие показатели мармелада.

Таблица 94. Органолептические и физико-химические показатели мармелада

Органолептические и физико-химические показатели мармелада Формового

Трехслой­

ного

Апельсин­ных и ли­монных долек
Поверхность и корочка Равномерно обсыпанная песком без признаков ра­створения сахара
Форма С ясным рисунком и чет­кими контурами, без де­формации и наплывов
Вкус, запах и цвет Ясно выраженные харак­терные для данного наз­вания мармелада
Консистенция Желеобразная, поддаю­щаяся резке ножом Для мармелада на пекти­не допускается слегка за- тяжистая
Вид в слое и в изломе Для мармелада на агаре прозрачный слой и стекло­видный излом, за исклю­чением сбивного слоя в трехслойном мармеладе. Для мармелада на пекти­не допускается полупроз­рачный, слегка мутнова­тый слой, тонкозернистый в изломе

Количество штук в кг, не

менее

60 60 100

Состав набора, сортов, не

менее

4 3 2
Влажность в % 17—21 17-21 15-19

Редуцирующие вещества

(оптимальные) в %

10-15 10—15 10-15
Общая кислотность в % 0,5-1,5 0,5—1,5 0,5-1,5

Мармелад должен храниться в чистых, умеренно сухих и прохладных, хорошо проветриваемых помещениях складского типа с относительной влажностью 75—80% и при температуре не более 20°.

Срок хранения для желейного мармелада всех видов — три месяца.

В табл. 95 приводится удельный расход сырья на 1 т готовых желейных изделий.

Таблица 95. Удельный расход сырья на 1 пг готовых желейных изделий в кг

Наименование сырья Сухие вещества в % Формовой

Трехслой­

ный

Апельсин­ные и лимонные дольки
Сахар-песок для обсыпки 99,85 86,9 109,7 87,1
Сахар-песок в желе  99,85 525,6 537 539,4
Патока           78 262,8 211,5 269,6
Агар   85 10,5 12,2 12,1
Кислота молочная  50 19,6
Кислота лимонная 98 11,8 13,7
Яичный белок          15 5,7 4,9
Яблочное пюре         10 109,2
Эссенции разные 1,6 0,6
Лимонное масло       0,140
Апельсинное масло 0,140
Ванилин        0,02
Краски разведенные 1 0,5 1.5
Потери сухих веществ на 1 т готовых изде­лий в Н                      2,04 2,69 2,36
При мелкой расфасовке затраты сырья, связан­ные с потерями увели­чиваются       При расфасовке весом до 125 г на \%, до 250 г на 0,5%, до 500 г на 0,3%

Производство цукатов

Цукаты — изделия из различных фруктов, плодов цитрусо­вых и из дынной и арбузной корок, уваренные в сахаро-паточ­ном сиропе и заглазированные сажаром.

Сырьем для производства цукатов являются сахар, патока и фрукты (яблоки, груши, сливы, абрикосы, персики, айва, апель­сины, лимоны, мандарины, дыни и арбузы).

Фрукты для изготовления цукатов могут применяться как в свежем виде, так и в консервированном (сульфитированные), дынные и арбузные корки — соленые.

Перед поступлением в производство свежее фруктово-ягодное сырье сортируют и промывают в специальных мойках и бланши­руют.

Сульфитированное сырье предварительно десульфитируют, а соленые арбузные и дынные корки вымачивают в проточной воде в течение 50—60 часов, до полного отсутствия соли на вкус.

Десульфитация является одновременно бланшировкой.

Подготовленное сырье варят с сахаро-паточным сиропом (па­токи 10% к весу сахара), причем в зависимости от вида плодов и ягод может быть от 3 до 5 варок (табл. 96 и 97).

Таблица. 96

Наименование сырья Количе­ство варок В каком виде применяются плоды
Яблоки 4 Половинки
Груши и айва 4 Половинки
Цитрусовые:
лимоны 3
апельсины ,Половинки
мандарины
Косточковые:
слива 5 Целиком
абрикос Целиком
персики Половинки
Арбузные и дынные корки 3 Кусочки размером 35x35; 40X40 мм

Таблица 97. Варки

Показатели Первая Вторая Третья

Четвер­

тая

Пятая
Содержание общего сахара в сахаро-паточном сиропе при варке фруктов в %        55-60 65-68 68-70 74- -76

После каждой варки полуфабрикат выдерживают не менее 12 часов, затем плоды поступают на повторное уваривание.

Приготовленный таким образом полуфабрикат, называемый Фрукты в сиропе, находит широкое применение в кондитерской, хлебопекарной, молочной и других отраслях пищевой промышлен­ности как вкусовые добавки и для отделки различных изделий.

Соотношение фруктов к сиропу должно быть около 50 : 50.

По химическому составу фрукты в сиропе содержат (в %):

общий сахар  67—70

инвертный сахар      15—35

сухие вещества         75—78

Фрукты в сиропе, предназначенные для изготовления цукатов, дополнительно уваривают или разогревают для лучшего отделения сиропа от фруктов.

Отделенные от сиропа фрукты раскладывают на решета и подсушивают.

Для глазировки приготовляют сахарный сироп концентрацией 78—80% сухих веществ. Фрукты погружают в горячий сироп и слегка перемешивают, затем лопаточкой по наружной поверхности шумовки производят быстрое трение сиропа до легкого помутне­ния и этой же шумовкой вновь перемешивают фрукты в тираже- ном сиропе. После этого шумовкой быстро извлекают фрукты и осторожно вилкой раскладывают на решета (под решета необхо­димо поставить противни для сбора сиропа, стекающего с фрук­тов)

Остывшие с сухой поверхностью заглазированные фрукты укладывают в лотки или коробки набором не менее 4—5 сортов, перестилая поверхность рядов и междурядий прокладками из пер­гамента или подпергамента.

Разновидностью цукатов является сухое киевское варенье, производство которого аналогично производству цукатов. Отличие заключается в том, что размеры частиц плодов должны быть 15— 25 мм и обсыпаны сахарным песком.

Киевское сухое варенье выпускается в смеси фруктов и ягод по рецептуре (в %), приведенной в табл. 98.

Таблица 98

Виды фруктов и ягод высший

Сорт

первый

второй
Семечковые плоды 30 30 30
Косточковые плоды            30 30 20
Арбузы и дыни         20 30 40
Цитрусовые плоды 10
Ягоды            10 10 10
Всего 100 100 100

Содержание сухих веществ во фруктах и  сахарном сиропе при варке доводят до необходимых норм (в %):

влаги  не более - 20

общего количества сахара не менее -75

инвертного сахара    не       более -35

Плоды, сваренные крупными дольками, поступают на резку и оправку.

После остывания фрукты и ягоды обсыпают сахарным песком.

Обсыпку производят на столах с бортами, излишний сахарный песок отсеивают от фруктов на ситах.

Расход сахарного песка на обсыпку, в зависимости от вида плодов, от 8 до 13% к весу фруктов.

Цукаты, выпускаемые в виде киевского варенья, должны со­стоять из смеси не менее четырех сортов.

Цукаты не должны иметь постороннего запаха, привкуса и быть слипшимися.

Производство клюквы в сахарной пудре

Клюква в сахарной пудре — это свежая клюква, покрытая равномерным слоем сахарной пудры, имеет форму крупных бе­лых горошин.

Клюква в сахарной пудре выпускается в незавернутом виде: в коробках весом 125—250 г и весовая в лотках до 2 кг нетто.

Клюква в сахарной пудре имеет влажность 30%, допускают­ся отклонения в пределах +3%.

В 1 кг должно быть 550—650 штук клюквы в сахарной пудре.

Гарантийный срок хранения клюквы в сахарной пудре 5 дней.

Подготовка сырья

Сахарный песок, идущий на приготовление сахарной пудры, должен быть белым, чистым, без постороннего запаха и привкуса, по всем- показателям соответствовать ГОСТу 21-40.

Сахарная пудра для закатки клюквы должна быть мелкого помола.

Клюкву, предназначенную для закатки, пропускают через ручной или механизированный трясун (диаметром ячеек сетки 7—10 мм), после чего тщательно промывают в холодной воде и затем сортируют.

Для закатки должна применяться зрелая клюква, предваритель­но подготовленная, без посторонних привкусов.

После сортировки клюкву вторично тщательно промывают в проточной воде.

Приготовление крахмального клейстера

Маисовый или картофельный крахмал разводят в холодной воде при соотношении крахмала и воды 1:1.

Получаемая смесь выливается тонкой струей в пяти-семи- кратный объем кипящей воды, при постоянном перемешивании до полной клейстеризации крахмала.

В клейстер вводят ванилин или ванильную эссенцию в соот­ветствии с рецептурой.

Вместо крахмального клейстера можно применять яичный бе­лок или раствор агара.

Приготовление полуфабрикатов

1 кг отсортированной клюквы смачивают 80 г крахмального клейстера так, чтобы ягоды покрылись равномерно тонким слоем его. При смачивании клюкву необходимо осторожно и тщательно перемешать.

Клюкву, смоченную клейстером, переносят на лоток размером 800X500X75 мм с вырезом в бортике, закрытым задвижкой. Пред­варительно лоток засевают слоем сахарной пудры.

Сверху клюкву в лотке также засыпают сахарной пудрой.

Клюкву вручную перемешивают с пудрой так, чтобы каждая ягода покрылась слоем пудры и чтобы не было слипшихся ягод.

Полученный полуфабрикат через вырез в бортике лотка осто­рожно перекатывают в другой лоток, при этом часть пудры, не прилипшей к клюкве, остается на первом лотке и используется после просева вторично на том же участке.

Клюква-полуфабрикат выстаивается 30—40 минут с целью подсушки. Затем через сито с диаметром ячеек 1 см окончательно освобождается от не прилипшей пудры, а также слежавшихся ко­мочков и осторожно пересыпается на лоток.

Закатка клюквы на трясостоле

Закатка клюквы производится на специальном трясостоле или вручную.

В обоих случаях лотку с закатываемой клюквой сообщается поступательно-вращательное движение в горизонтальной плоскости.

При закатке клюквы на трясостоле конструкции фабрики «Ударница» или вручную на лотке, укрепленном петлей к стойке, процесс закатки продолжается 5—7 минут.

За это время закатываемая клюква 2—3 раза посыпается че­рез сито свежими порциями сахарной пудры.

Подсушка

По окончании закатки клюкву в сахарной пудре осторожно пересыпают в лотки, обычно применяемые в конфетном производ­стве, и оставляют в производственном помещении на 8—10 часов для подсушки.

Расфасовка

Подсушенная клюква поступает на расфасовку, где отбира­ются слипшиеся конфеты, а также те, на которых появилась окраска от клюквенного сока, в результате закатки поврежденных ягод, и с другими дефектами.

Затем клюкву в сахарной пудре расфасовывают в лотки и коробки и направляют для реализации.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Февраль 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28          

Рекомендуемые материалы