Пастило-мармеладное производство. (CG)

Производство пастилы

Пастила изготовляется сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком с добавлением агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-паточного сиропа или без добавления его.

Пастила должна отвечать требованиям ГОСТ 6441-52.

Виды и сорта пастилы зависят от способа изготовления, фор­мования и рецептуры (табл. 79).

Таблица 79. Виды и сорта пастилы

Вид пастилы Сорта пастилы и зефира Добавление к сбитой массе Формование
Клеевая

Бело-розовая

Рябиновая Клюквенная Мандариновая В шоколаде Бело-розовый Абрикосовый Медовый В шоколаде

Агаро-сахаро-паточного или пек­тино-сахаро-паточного сиропа

Резная пасти­ла

Отливная — зефир

Бесклеевая Белевская Без добавлений Многослойные пироги или рулеты

Фруктово-ягод­

ная

Без добавлений

Резная

пастила

Заварная Бело-розовая

Мармеладной

массы

Резная

пастила

Для изготовления пастилы необходимо иметь оборудование, вспомогательные материалы, инвентарь и контрольно-измеритель­ные приборы, перечень которых дан в табл. 80.

Таблица 80.  Оборудование, инвентарь и контрольно-измерительные приборы

Оборудование Вспомогательные материалы и инвентарь

Контрольно-измерительные

приборы

основное вспомогательное
Протирочная машина Смеситель и сборник для пюре, насос Ковши, ведра Рефрактометр, весы
Вакуум-аппарат Развозной котел Рефрактометр, весы
Открытый котел Развозной котел Рефрактометр, весы
Сбивальные машины или аппарат непрерыв­ного сбивания с рецептурно - смесительной станцией Развозной котел Ковши, ведра Мерники из нержа­веющей стали для бел­ка, кислоты, эссенции и краски

Пастилоразливочная

машина

Стеллажные ваго­нетки Лотки для разливки массы (рекомендуемый размер: 1400x310x20 мм), полиэти­леновая пленка, клеенка или бумага на застилку дна лотка
Зефироотсадочная машина Доски для отсадки зефира (рекомендуемый размер: 14(Ю х 400), клеенчатые кон­верты с резными металличе­скими наконечниками, стел­лажи, столы, ковши, ведра
Камера для выстойки Термометр и психро­метр

Пастилорезальная

машина

Решета металлические перфорированные или полот­няные (сетка дели) разме­ром 1400x400 мм. Сборник для возвратных отходов и стелл.чжи.

Для ручной резки гастро­номические ножи и линейки для нанесения разметки на пласты

Элеватор для сахара Приемник с сеткой диаметром ячеек 3 мм. Магнитная установка. Электромагнитный се­паратор или набор под­ковообразных магнитов с грузоподъемностью 8-10 кг и сборник для сахара
Дезинтегратор Сборник для пудры

Сушилка

Конвейер для лепки

Термометры и псих­рометры
зефира и установ­ка, зачищающая доски Решета и стеллажи
Конвейер для укладки готовых изделий Лотки, коробки,~ короба, бумага, наклейки, лента для завязки, клей, ящики и гвозди Столовые весы

Для изготовления пастилы необходимо иметь сырье, оборудо­вание и инвентарь, перечень которых дан в табл. 81.

Таблица 81. Сырье, оборудование и инвентарь для изготовления пастилы

Сырье Оборудование и инвентарь
Сахарный песок

Бункер с магнитной установкой

Сахарная пудра Металлические или фанерные ящики с крышками, высотой не более 40—50 см, емкостью до 20 кг
Патока Бачки с подогревом и приемник на варочной станции
Мед То же
Яблочное пюре Деревянный или из нержавеющей стали сборник
Фруктово-ягодное пюре То же
Агар Металлические ванночки с про­точной водой и полотняные ме­шочки на одну загрузку каждый
Яичные белки Бачки из нержавеющей стали, алюминиевые или медные луженые
Кислота Деревянные или из нержавеющей стали бачки
Эссенция разная Посуда из нержавеющей стали емкостью до 1 л
Краски То же

Подготовка сырья к производству

Особенностью пастильного производства является отсутствие термической обработки полуфабрикатов, за исключением клеевого сиропа.

В связи с этим, особенно в летний период, в производство не должно допускаться фруктово-ягодное сырье, содержащее живые клетки дрожжей более 100 в 1 мл.

Дрожжи в процессе приготовления пастилы при благоприят­ных условиях могут вызвать брожение, а это приведет к образо­ванию брака и необходимости остановки цеха для дезинфекции всего оборудования и инвентаря.

Возвратные отходы пастилы и зефира используются только в производстве пастилы.

При изготовлении пастилы рекомендуется сбивать ее на уплотненном пюре с содержанием сухих веществ 14—17%. При­менение уплотненного пюре дает возможность сократить время выстойки и сушки пастилы.

Уплотненное пюре изготовляется путем уваривания яблочно­го пюре или пульпы в вакуум-аппарате с якорной мешалкой в те­чение 20—30 минут при разрежении 450—500 мм и давлении пара  4 ати.

Для получения нормального по влажности и студнеобразую­щей способности пюре (100 частей сахара на 100 частей пюре)  его купажируют из слабо- и сильножелирующих сортов пюре с соответствующим содержанием сухих веществ и кислоты.

Для пастилы Белевской яблочное пюре приготовляют из све­жих яблок, запеченных на противнях в шкафах типа духовки- плиты.

В табл. 82 приводятся технологические параметры приготовле­ния агаро-пектино-сахаро-паточного сиропа и клея.

Расход агара при производстве пастилы принят для агара, сваренного с сахаром, с прочностью студня — 1300 по Валенту. При отклонении от такой прочности студня расход агара уточ­няется лабораторными анализами, в зависимости от его желирующей способности.

В табл. 83 приводятся данные, характеризующие процесс сбивания пастильной массы.

Добавляемое количество кислоты при сбивании пастилы и зефира устанавливает лаборатория; оно зависит от кислотности яблочного и фруктово-ягодного пюре, применяемого в производ­стве при условии, чтобы общая кислотность готовых изделий была не менее 0,35%.

Допускается замена кристаллических кислот молочной кис­лотой.

В рецептурах предусмотрены эссенции однократной концентра­ции, но в зависимости от интенсивности их аромата допускается отклонение от рецептур в пределах +20% (но не выше санитар­ной «нормы),.

При введении эссенций повышенной концентрации расход их пропорционально уменьшается.

Дозировка красителей уточняется в зависимости от требуе­мого тона и интенсивности окраски изделий.

В табл. 84 приводятся данные технологического процесса сби­вания пастилы и зефира из пюре с различным содержанием су­хих веществ.

Сульфитированное фруктово-ягодное пюре подвергают десуль­фитации в вакуум-аппаратах и последующему быстрому охлажде­нию до 20—25°.

Одновременно с десульфитацией пюре желательно увари­вать до содержания сухих веществ 14—17%.

Фруктово-ягодное пюре с содержанием сухих веществ 17% ре­комендуется использовать при купажировании пюре с меньшим содержанием сухих веществ.

В табл. 85 приводятся данные процесса обработки полуфаб­риката.

Таблица 82.  Технологические параметра приготовления агаро-пектино-сахаро-паточного сиропа и клея

Показатели Пастила Зефир Примечание
Аппаратура Открытый котел Открытый котел Для приготовления сиропа в от­крытый котел по объему нали­вается вода, вводится промытый и набухший агар, после его рас­творения добавляется сахар и все кипятится 5—10 минут, затем си­роп фильтруют и уваривают до нужной влажности
Загрузка Ручная Ручная
Дозировка Весовая для агара, сахара и патоки, объемная для воды Весовая для агара, сахара и патоки, объемная для воды
Фильтрация сиропа Через сито с диаметром отвер­стий не более 0,5 мм, или через два слоя марли Во избежание вспенивания мас­сы добавляют животное или ра­стительное масло —не более 140 г на 1 т массы

Таблица 82. продолжение

Показатели Пастила Зефир Примечание
Уваривание профильтро­ванного сиропа Вакуум-аппарат или открытый ко­тел Открытый котел Патока вводится в конце варки
Давление греющего пара в ати 3—4

1

со

Разрежение в мм рт. ст. 400- 600 Патока может заменяться частич­но или полностью инвертным са­харом. В зависимости от времени года допускается колебание рас­хода патоки в пределах ± 25%
Начальная влажность в % 35—40 35-40
Конечная влажность в % 20-24 15—18
Продолжительность варки в минутах, не более 80 80 Необходимо варку агарового си­ропа по возможности форсировать, так как длительное нагревание снижает прочность студня
Температура готового клея, вводимого в массу в °, не ниже 85 95

Таблица 83.  Сбивание пастильной массы

Показатели Клеевая Бесклеевая Заварная Белевская Примечание

Аппаратура

Аппарат для непрерывного сбивания или сбивальная машина периодического действия с числом оборотов ведущего вала 200—220 в

минуту

В период сбивания 3—4 раза машину периодиче­ского действия останавли­вают для очистки
Загрузка машины 1/3 емкости машины фруктово- ягодного пюре и сахара
Белок

Вводится в 2—3 приема

Фактический расход бел­ка может колебаться в за­висимости от пенообразу­ющей способности белка и качества сырья в пре­делах ± 25%
Продолжительность сбивания в минутах

с закрытой крышкой

5-7 5—7 5—7 5-7
с полуоткрытой крыш­кой 10—15 10-15 10-18 10—18

Краска

По дозировкам, установленным лабораторией Вводится до загрузки клея
Агаровый клей при темпера­туре в 0 85-95


Продолжение

Показатели Клеевая Бесклеевая Заварная Белевская Примечание
Влажность в % 20-22
Мармеладная масса при тем­пературе в °, не ниже 95
Влажность в не более 35
Кислота и эссенция По дозировкам, установленным лабораторией Вводятся одновременно с агаровым клеем
Продолжительность переме­шивания в минутах 3-5 3-5 При числе оборотов ва­ла 50—60 в минуту
Продолжительность сбива­ния в минутах 25 25 30 45 -
Влажность сбитой массы в % 34-38 40-50 40-45 40—45
Удельный вес массы, не более 0,7 0,7 0,9 0,7

Таблица 84. Технологические параметры процесса сбивания пастилы и зефира из пюре с различным содержанием сухих веществ

Показатели Пастила Зефир
содержание сухих веществ в яблочном пюре в Н
42 15 12 15
Аппаратура   Сбивальные машины
Емкость в кг  До 110 До 110 40—60 40-60
Загрузка пюре по объему 1/3 1/3 1/3 1/3
Загрузка пюре в кг   По указанию лаборатории в зависимости от содержания сухих веществ
Белок в 2 или 3 приема в л 0,5-0,8 1-0,5 0,5 — 1 1—0,8
Продолжительность сбивания в минутах 20-25 20—25 20-25 20-25
Влажность агаро-сахарного сиропа в % 20—22 22—24 14-16 16-18
Влажность сбитой массы в %        38-40 33-35 30—32 28-30
Удельный вес сбитой массы          0,5-0,7 0,5-0,7 0,4—0,6 0,4—‘0,6
Температура сбитой массы в °, не ниже 50-55 50-55 50-55 50-55

Таблица 85. Технологические параметры процесса обработки полуфабриката

Показатели Пастила резная Пастила отливная (зефир) Примечание
Формование Разливка машинная или ручная Отсадка машинная или ручная
Инвентарь при разливке Лотки Доски
Транспортировка полуфабри­ката Стеллажные вагонетки или стеллажи
Студнеобразование и выстойка в часах 4—6 6—8

Подсушка, выстойка в спе­циальной камере при тем­пературе в °

32-35 32—35 Для образования мел­кокристаллической ко­рочки
Время выстойки и подсушки в часах 1-2 1-4
Конечная влажность в % 30-34 20—23
Резка пастилы Машинная или руч­ная гастрономическим ножом при помощи линейки Машинная или руч­ная резиновым конвер­том с зубчатым нако­нечником
Соединение половинок зе­фира С предварительным опудриванием поверх­ности

Инвентарь при резке пасти­лы и соединении полови­

нок зефира

Штампованные металлические или из сетки дели решета с опудренной поверхностью

В случае применения решет с сеткой дели поверхность их засти­

лается бумагой

Сушка пастилы
при температуре в ° 45—55
часов 4—6
Охлаждение и выстойка
при температуре в ° 25-28 25-28
часов 2-3 2—3

Возвратные отходы образуются

а) при резке пастилы (полосы срезаемые с обеих сторон пла­ста, деформированные пастилки);

б) при сушке пастилы (слипшиеся и деформированные па­стилки).

в) деформированный или неправильной формы зефир.

Возвратные отходы добавляются при сбивании пастилы в раз­мере до 25% (от общего количества сбиваемой массы) с пересче­том их по фактическому составу за счет основного (сохраняюще­го) сырья по рецептуре.

Технологическая схема производства пастилы в шоколаде аналогична схеме для клеевой пастилы, за исключением коли­чества, которое до глазировки должно составлять 70—80 штук в 1 кг. Глазировка пастилы производится так же, как и глазировка шоколадных конфет.

В табл. 86 приводятся физико-химические показатели пастилы и зефира.

Таблица 86. Физико-химические показатели пастилы и зефира

Физико-химические

показатели

Пастила клеевая
резная отливная (зефир)
Поверхность Ровные грани, чистая поверх­ность, равномер­ная обсыпка са­харной пудрой Четкая гофра без дефектов поверхно­сти, равномерная об­сыпка сахарной пуд­рой
Корочка Тонкокристаллическая без растре­скивания
Форма Прямоугольная или квадратная Шарообразная или продолговатая, сое­диненная из двух половинок
Размер в мм Длина 70—73
Ширина 20—24
Высота 16—20
Количество в кг, не ме­нее 50 30
Цвет Равномерная окраска, соответствую­щего тона для данного наименова­ния пастилы
Вкус и запах Ясно выраженный для данного наи­менования пастилы
Консистенция Мелкопористая
Удельный вес, не более 0,7 0,6
Влажность в % 14-18 16-20
Общая кислотность в % 0,35-1 0,35-0,8
Содержание общего сахара в %, не более 85 83
Редуцирующие вещест­ ва в % (в зависимо­сти от времени года) 7-14 7-14
Общая сернистая кис­ лота в не более 0,01 0,01
Соли меди (в пересче­те на медь) Не более 10 мг на 1 кг продукта
Соли тяжелых метал­лов и мышьяка Отсутствуют

Укладка и упаковка пастилы

Пастилу и зефир выпускают весовыми и расфасованными в короба, ящики, пачки и коробки.

Бело-розовые пастилу и зефир укладывают по два цвета в коробку весом нетто от 100 до 1000 г.

Развесные пастилу и зефир укладывают в короба или ящики весом нетто не более 5 кг: пастила до 7 рядов по высоте, зефир до 3 рядов по высоте.

Внутреннюю поверхность коробок, коробов и между рядами изделий застилают чистой бумагой, подпергаментом и парафини­рованной бумагой.

Хранение и транспортировка пастилы

Пастила является быстро высыхающим изделием и хранить ее нужно в прохладных сухих помещениях складского типа с отно­сительной влажностью воздуха 75—80% при температуре не более 20°.

При соблюдении этих условий срок хранения пастилы клеевой полтора месяца, для других видов — три месяца со дня вы­пуска.

Целесообразно хранить изделия в холодильниках при 1—3°; пастила сохраняет свою нежность и свежесть длительный период.

В табл. 87 приводится удельный расход сырья на 1 т изде­лий пастилы.

Таблица 87. Удельный расход сырья на 1 т пастилы в кг

Наименование сырья

Содер

жание сухих веществ в %

Пастила Зефир
Бело-розовая

Клюк

венная

Ряби

новая

Манда

риновая

Зава

рная

Беле

вская

Фрук

тово­

ягодная

В шоко

ладе:

Бело-розовый

Абрико

совый

Медовый

В шоко

ладе

Сахарная пудра        99,85 46 46 46 46 50,7 22,8 29,9 29,9 29,9
Сахарный песок       99,85 685,5 685.3 685,3 685,3 73?, 3 700 752,4 469,9 673 672,7 613,5 445,6
Патока 78 107,6 107,6 107,6 107,6 73,9 139,4 139,2 83,6 92,3
Мед     78 131,4 _
Шоколадная глазурь 99 __ 355,9 356,9
Яблочное пюре         12 508,3 440,8 432,5 432,5 855 1000 843,6 348,4 325 195 325 215
Клюквенное пюре 8 101
Рябиновое пюре 20 45,5
Мандариновое пюре 10 91
Абрикосовое пюре   12 57 130
Сливовое пюре         12 68,4
Белки 15 18,7 20 20 20 14 3 22,8 13 52 12 52 35,8
Агар   85 6 6 6 6 -- 3,7 8,6 9,1 9,1 5,8
Молочная кислота    40 6 6 6 0,5 6,7 6,7
Лимонная кислота   98 2,4 0,9 . 2,7
Разная эссенция        1,2 1,6 1 1 1,6 1.0 1,4 2 1,9 1,8
Краски разведенные 1 4 2.3 2 0,8 0,7 0,7 1,2 1,8 1
Потери сухих веществ в % 4,02 4,02 4,02 4,02 5,37 3,59 5 4,32 4,3 4,3 4,3 4,39

Последнее изменение Воскресенье, 11 декабря 2016 09:41
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Производство фруктово-ягодных мармеладов. (CG)

Оставить комментарий

Календарь

« Март 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    

Рекомендуемые материалы