Производство мармеладо - пастильных изделий

Основным сырьем для производства мармеладо-пастияьной группы кондитерских изделий являются фрукты и ягоды.
Они могут использо­ваться как в свежем, так и в виде консервированных полуфабрикатов. Основными полуфабрикатами, широко используемыми в кондитерской промышленности, являются пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки и припасы. Их вырабатывают предприятия кондитерс­кой и консервной промышленности.

Фруктово-ягодные мармелады и пастильные изделия содержат почти все составные части фруктов и ягод (сахара, органические кислоты, пекти­новые вещества, дубильные, азотистые, ароматические вещества и минеральные соединения), что предопределяет их высокую пищевую цен­ность. Соблюдая соответствующие меры предосторожности в процессах тепловой обработки сырья, можно сохранить в готовых изделиях значи­тельную часть естественных витаминов фруктов и ягод.

Фрукты и ягоды содержат пищевые волокна (целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества), которые полностью сохраняются в мармеладо-пастильных изделиях. Пищевые волокна способны выводить из орга­низма человека тяжелые металлы, радионуклиды. Поэтому мармеладопастильные изделия еще относятся к лечебно-профилактическим продук­там питания.

По количественному содержанию питательных экстрактивных ве­ществ мармеладопастильные изделия представляют собой более концентрированные продукты, чем исходные фрукты и ягоды. Эти изделия содержат в 3-5 раз меньше воды (15-30 % вместо 75-90 % в свежих фруктах и ягодах). Они отличаются большим содержанием сахара (60-75 % против 5-15 % в свежих фруктах и ягодах).

Калорийность адэрмеладопастильных изделий около 1250 Дж на 100 г.

Мармеладо-пастильные изделия имеют студнеобразную структуру и поэтому отличаются высокой усвояемостью и ценными вкусовыми и диети­ческими свойствами.

Кроме фруктово-ягодных мармеладов кондитерские фабрики выра­батывают желейные мармелады. Желирующие сиропы необходимы в произ­водстве пастильных изделий. Желейные мармелады, как и фруктовые, имеют студнеобразную структуру. Для их изготовления применяются спе­циальные студнеобразующие вещества, выделенные из морских водорос­лей. К ним относятся агар, агароид, фурцелларан. Кроме того, могут ис­пользоваться сухой пектин, выделенный из яблочных выжимок и корочек цитрусовых плодов, а также модифицированный крахмал.


 Пектиновые вещества растений и плодов

Структура мармеладов и пастилы предопределяется процессом студнеобразования, который, в первую очередь, зависит от строения и свой­ства пектиновых веществ, входящих в состав перерабатываемого фруктово-ягодного сырья.

Пектиновые вещества широко распространены в растительном мире, являясь составной частью стенок клеток и межклеточной ткани многих плодов, ягод, корнеплодов, овощей и других растений.

У большинства растительных клеток протоплазма окружена жесткой оболочкой, называемой клеточкой стенкой. Только что образованная кле­точная стенка очень тонкая, но в процессе роста клетки постоянно утол­щаются в результате отложения новых слоев материала клеточной стенки. Новые образующиеся слои непосредственно примыкают к протоплазме.

Химическая и физическая структура стенок клеток сильно различает­ся от одной группы растений к другой и от одного типа клеток к другому.

Наиболее важные химические компоненты всех клеточных стенок у растений это полисахариды. Их можно разделить на две большие катего­рии: те, которые существуют в составе стенки в кристаллической форме, и все остальные. К первой категории относится целлюлоза, состоящая из полимерных цепочек молекул D-глюкозы (до 1000 звеньев), соединенных между собой Р (1—4) - глюкозидными связями.

Длинные неразветвленные молекулы целлюлозы агрегированы в пуч­ки, называемые микрофибриллами. Последние заключены в матрикс, со­стоящий из полисахаридов клеточной стенки, куда входят гемицеллюлозы и пектины. Они ковалентно связаны с другими полисахаридами и неполисахаридными компонентами клеточной стенки.

В клетках растительной ткани ферменты катализируют реакции образо­вания пектина и гемицеллюлоз. Эти полисахариды нужны растениям для формирования стенок вновь возникающих клеток, т.е. выполняют роль "строительного материала" стенок новых клеток. Биосинтез пектинов про­исходит в мембранных системах клеток растений через стадию образова­ния полигалактуроновой кислоты.

При созревании плодов, развитии растений ежеминутно рождается множество новых клеток, синтезируются строительные материалы - целлюлоза, гемицеллюлозы, пектины для покрытия новых клеток. Эти про­цессы вызывают рост растений, плодов. При этом пектиновые вещества входят наряду с другими полисахаридами (целлюлоза, ксилан, ксилоглюкан, арабиноксиланы, галантаны и др.) не только в состав стенок клеток, но и откладываются в межклеточном пространстве и частично входят в состав клеточного сока, придавая плодам определенную форму зрелости и мягкости.

По мере прекращения активного роста природа полисахаридов матрикса клеточных стенок изменяется: преимущественное содержание пек­тина заменяется преимущественным содержанием гемицеллюлозы, т.е. ра­стения регулируют относительные скорости образования пектинов и гемицеллюлоз. Поэтому плоды и фрукты содержат максимальное количество пектинов в период так называемой технической зрелости. В этом состоя­нии они представляют наибольший интерес для кондитерской промышлен­ности как пектинсодержащее сырье.

Пектиновые вещества относятся к гидрофильным полимерам. Они игра­ют важную роль в жизни растений, регулируя водяной баланс, фермента­тивные и химические процессы в клеточной ткани. Этими свойствами в значительной мере определяется "лежкость" фруктов и ягод, т.е. их спо­собность к длительному хранению после сбора.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы