Производство желейных мармеладных масс

Желейные мармелады, как и яблочные, имеют студнеобразную струк­туру. В качестве студнеобразователей при их производстве используются такие вещества, как агар, агароид, фурцелларан, сухой пектин и модифици­рованные крахмалы. Имитация вкуса, аромата и цвета натуральных фрук­тов и ягод в этих изделиях достигается добавлением кислоты, эфирных ма­сел, эссенций, ванилина, красителей и фруктово-ягодных припасов.

В зависимости от способа приготовления, в частности, от способа формования, различают три основных вида желейного мармелада массо­вого производства:
-    формовой в виде изделий различных фигурных очертаний, формуе­мый отливкой в жесткие формы;
-    трехслойный в виде резных изделий прямоугольной или ромбиче­ской формы с двумя наружными желейными слоями и средним слоем из сбитой массы;
-    апельсиновые и лимонные дольки в виде изделий, по форме, вкусу и цвету подобных ломтикам апельсина или лимона.
В зависимости от рода применяемых студнеобразователей различают желейные мармелады и желейно-фруктовые. При изготовлении последних кроме агароподобных студнеобразователей используется желирующее фруктово-ягодное пюре.
Желейно-фруктовый мармелад вырабатывается в виде небольших фигур различных очертаний, поверхность которых обсыпана сахаром пес­ком или покрыта тонкокристаллической корочкой.
Химический состав и свойства студнеобразователей
Агар. Основной студнеобразователь в производстве мармеладов, па­стилы и зефира. Его получают из морских водорослей анфельции (Ahnfeltia plicata) или из водорослей фурцеллярии (Furcellaria fastigiata) путем дли­тельного вываривания (после их очистки) в горячей воде с добавлением щелочи. Полученный отвар фильтруют, охлаждают до полного застудне­вания, режут на бруски и сушат до влажности не более 18 %.

Извлечение агара и агароподобных веществ из водорослей зависит от свойств водорослей, химических веществ, добавляемых при выварива­нии, продолжительности и условий вываривания. Наибольшая прочность агаровых студней из водорослей фурцеллярии достигается при добавле­нии во время вываривания 10 %-ного КС1 (по массе сухих водорослей), менее прочные - при добавлении NH4C1.

Агар представляет собой высокомолекулярное соединение типа поли­сахаридов, подобно пектину имеет цепеобразную молекулу. Молекулярная масса растворимых фракций агара колеблется в пределах 11 000-25 ООО. При гидролизе агара получается до 35 % галактозы по массе исходного агара. Это указывает на присутствие в последнем галактана. Кроме галак­тозы, в препаратах агара обнаружены Са, Mg, К, Na, Р, S. Сера не отделя­ется диализом, так как находится в эфирной связи с углеводным комплексом агаровой молекулы.

После деминерализации агара (удаления Са, Mg, К, Na) получается сложный органический комплекс, представляющий собой серный эфир линейного полисахарида.

Агаровая цепь состоит из 9 остатков D-галактозы, связанных между собой глюкозидной связью в положении а (1—>3), и заканчивается остат­ком L-галактозы, у которой шестой атом этерифицирован серной кисло­той.
Агар нерастворим в холодной воде, но набухает в ней как коллоид. При кипячении почти полностью переходит в раствор. При охлаждении водного раствора агара концентрацией более 0,2 % возникает желеобраз­ная масса. Раствор, содержащий до 1 % агара, образует прочный студень со стекловидным изломом. Прочность студня увеличивается при добавле­нии в раствор агара сахара. Температура застудневания такого раствора около 40°С.
Как и пектин, из водных растворов агар можно осадить спиртом и электролитами. Кислоты, в отличие от пектина, разрушающе действуют на агар. В присутствии кислот при температуре 60-70°С начинается гидро­лиз агара, в результате которого он теряет свои студнеобразующие свой­ства. Подщелачивание, наоборот, увеличивает прочность студней агара.
По действующему стандарту агар высшего сорта должен быть белого цвета, содержать золы не более 4,5 %, азотистых веществ — не более 1 %, влаги — не более 18-20 %. Первый сорт агара может иметь цвет от желто­го до светло-коричневого, содержать золы не более 7 % и азотистых ве­ществ - не более 2,0 %.
Агароид. Студнеобразующее вещество, полученное из морских во­дорослей филофора нервоза (Phyllophora nervosa). Химический состав и строение его молекулы еще недостаточно изучены. Структурная формула агароида, по данным исследований, близка к формуле агара. Агароид сле­дует считать производным полигалактана, относящимся к полисульфокис- лотам. В составе агароида установлены следующие вещества: галактоза, глюкоза, фруктоза, сера, натрий, кальций, магний, небольшое количество ацетильных групп. Молекулярная масса агароида 2500-5000.
По своим свойствам агароид несколько отличается от агара. Он пло­хо растворим в холодной воде, ио переходит в раствор при нагревании. Гидрофильные свойства агароида выражены слабее, чем у агара и пекти­на. При охлаждении водных растворов агароида концентрацией 0,8-1,0 % образуется студень. Прочность студней агара значительно выше, чем студ­ней агароида. Добавление к агароидным растворам электролитов 0,01н концентрации повышает прочность студня. По силе действия электролиты располагаются в следующий ряд: KCl>Al2(S04)3>K2S04>BaCl2>NH4Cl. С увеличением электролитической диссоциации катиона, замещенных образ­цов агароида, увеличивается их вязкость в разбавленных растворах и сте­пень набухания в воде. В присутствии сахара прочность студней и вяз­кость растворов агароида выше, чем у агара. В условиях кондитерского производства способность к студнеобразованию у агароида в 3,0-3,5 раза меньше, чем у агара, и в 2,0-2,5 раза меньше, чем у пектина.

Температура застудневания растворов агароида в присутствии саха­ра и кислоты около 70°С.
По установленным стандартам агароид выпускается в виде пленок или плиток светло-серого или светло-желтого цвета влажностью не более 18 %. Содержание золы не более 15 % для высшего сорта и 17,5 % для 1 сорта, йода - не более 0,25 %. Зольность агароида в 3-4 раза больше, чем у агара. Состав минеральных элементов в агароиде может значительно изменяться в зависимости от технологических условий приготовления, что влияет на его физико-химические свойства и студнеобразующую способность.
Фурцелларан. Студнеобразующее вещество, полученное из морских водорослей фурцеллярии (Furcellaria fastigiata). В гидролизатах фурцелларана содержится D-галактоза, L-галактоза, глюкоза, фруктоза и ксило­за. По химическому составу и свойствам он близок к агароиду, хотя проч­ность студней фурцелларана выше, чем у агароида.
Сухой пектин. Сырьем для получения сухого пектина являются яблоч­ные выжимки - отходы переработки яблок, корочки цитрусовых плодов, корзинки подсолнечника и свекловичный жом. Указанное сырье подвер­гается кислотному гидролизу - экстрагированию с применением НСl в те­чение 1-2 ч при температуре 70-90°С. Для осаждения пектина из соляно­кислой вытяжки применяются органические осадители (спирт, ацетон) или соли поливалентных металлов (А1, Са, Си). В качестве подщелачиваю­щих агентов для нейтрализации вытяжки перед осаждением применяются NH4OH, NaOH, Na2COr Полученную вытяжку пектиновых веществ су­шат в распылительных сушилках до влажности не более 14 %.
Сухой пектин представляет собой линейный полисахарид, состоящий из остатков галактуроновой кислоты, соединенных глюкозидной связью в положении а (1—4). Значительная часть карбоксильных групп этерифици- рована метиловым спиртом. Количество метоксильных групп (СН30) дос­тигает 5-8 % от массы пектина. Это составляет 40-60 % по отношению ко всему количеству карбоксильных групп в молекуле пектина.

Основные физико-химические показатели пектина, полученного из разных источников сырья, приведены в табл. II-1.

Таблица II-1. Физико-химические показатели пектина

Показатели

Свекловичный

Подсолнечный

Яблочный

Арбузный

Влажность, %

10-12

10-11

11,9



Содержание пектина по пек-









тату Са, %

72-77

77-80

60,4

69,6

Степень этерификации

28-40

40-60

73,9

43,2

Содержание, %









метоксильных групп

3,7-5,5

5,3-6,5

7,4

5,1

ацетильных групп

0,4-0,8

0,4-0,9

-

-



2400-

34000-





Средняя молекулярная масса

28000

38000

35500

14130

Содержание обшей золы, %

1,2-1,7

2,5

3,4

-

Растворимость, %

90,0

90,0

-

-

Прочность 15 %-ного пекти­









нового студня, кПа

60-80

50,0-80,0

60,0

70,0



Товарный сухой пектин представляет собой порошок серого цвета влажностью не более 14 %. Водный 1 % раствор пектина имеет рН от 3,0 до 3,8.

Модифицированный крахмал получают кислотной обработкой кар­тофельного или кукурузного крахмала. Продолжительная обработка 40 % водной суспензии крахмала приводит к гидролитической деструкции полисахаридов. Происходит окисление крахмала с образованием альдегид­ных и карбоксильных групп. Для ускорения гидролиза крахмала в кислую среду суспензии вносят раствор перманганата калия. Для получения моди­фицированного крахмала в его суспензию, нагретую до 40-50°С, вводят заданное количество соляной кислоты и перманганата калия. Суспензию выдерживают, обеспечивая необходимую степень расщепления крахмала. После завершения реакции суспензию нейтрализуют раствором угле­кислого натрия, крахмал отделяют, промывают водой и высушивают.
Крахмалы, окисленные перманганатом калия, относятся к "жидкокипящим". При высокой концентрации они образуют клейстеры, отличаю­щиеся пониженной вязкостью. При охлаждении такие клейстеры загусте­вают и образуют прочные студни, что делает их пригодными для получе­ния желейных кондитерских изделий.
Однако модифицированный крахмал, как студнеобразователь, нахо­дит ограниченное применение. Это объясняется двумя причинами:
-   для разваривания крахмала, образования клейстера, требуется 10- 12-кратное количество воды, которую затем необходимо выпарить при сушке отформованных изделий;
-    формирование структуры студня протекает очень медленно - в тече­ние 3 - 4 ч, поэтому желейные изделия на модифицированном крахмале не могут формоваться на механизированных линиях.
Модифицированный крахмал находит большое применение на маломеханизированных предприятиях.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы