Производство желейно-фруктового мармелада на пектине

Производство этого вида мармелада осуществляется по следующей машинно-аппаратурной схеме.

Очищенный на просевателе са­хар песок через промежуточный бункер, норию и сборник-накопитель ленточным конвейером подается в автоматические весы. Отвешенную согласно рецептуре дозу сахара загружают в варочный котел с мешалкой.

В котел также дозируют пектино-сахарную смесь, патоку и подготов­ленные возвратные отходы. Возвратные отходы предварительно измельчают волчком, протирают через сито  и насосом  подают в объемный дозатор. Патоку дозируют объемным дозатором.

Для предупреждения комкования пектина сухой порошок предвари­тельно смешивают с сахаром песком в соотношении 1:2. В пектинорастворитель  объемными дозаторами  загружают яблочное пюре и воду, температура которой 42,5°С. Включают мешалку и насос, засыпают пектино-сахарную смесь в количестве, взятом на одну загрузку. Продолжи­тельность набухания пектина 12-15 мин. Содержание сухих веществ в го­товой смеси 7±1 %.

Пектино-яблочно-сахарную смесь перекачивают насосом в вароч­ный котел и нагревают до кипения. Через 2-3 мин от начала кипения вво­дят лактат натрия и загружают оставшийся по рецептуре сахар. По окон­чании растворения сахара добавляют патоку. При необходимости вводят измельченные возвратные отходы в количестве не более 25 % к массе заг­руженного сырья.

Приготовленный сироп с содержанием сухих веществ (70±2) % слива­ют через емкость - фильтр  и насосом  перекачивают в промежуточную емкость, а далее плунжерным насосом подают в змеевиковый вароч­ный аппарат, где уваривают до содержания сухих веществ (76,5±1,5) %.

Уваренный сироп через пароотделитель сливается в темперирующие машины, где при перемешивании охлаждается до 80-85°С. В машину добавляют фруктово-ягодные припасы или подварки. Мармеладную мас­су перекачивают насосом  в смеситель, установленный над бункером отливочной головки формующего агрегата. В смеситель объемным до­затором подается смесь из кислоты, эссенции и красителя.

Мармеладоотливочный агрегат состоит из отливочной головки, конвейе­ра с формами, охлаждающей камеры, механизма выборки изделий из форм.

Выбранный из форм мармелад ленточным транспортером передает­ся на транспортер, на котором обсыпается сахаром. Сахар подается ковшовым элеватором. Для равномерной обсыпки мармелад вместе с сахаром загружается в наклонный вращающийся барабан. Излишек сахара отделяется на вибрационном сите.

Обсыпанный сахаром мармелад имеет влажность 17-18%. Его расфасовывают в коробки на конвейере  или в целлофановые пакеты на автомате. Выпускается одним сортом или набором трех сортов различ­ной окраски и аромата.

Производство трехслойного желейного мармелада

Мармелад этого сорта состоит из трех слоев, из которых два крайних цветных желейных слоя имеют студнеобразную структуру, а средний из сбитой массы - пенообразную.

 

Приготовление мармеладной массы для желейных слоев аналогично описанному выше для формового желейного мармелада на агаре.

Массу для среднего слоя получают сбиванием уваренного до содер­жания сухих веществ 77± 1 % и охлажденного до 60°С агаро-сахаро-па- точного сиропа с яичным белком в сбивальной машине. Процесс ценооб­разования рассматривается ниже в разделе производства пастильных из­делий. В процессе сбивания клеевого сиропа в него добавляют, согласно рецептуре, необходимое количество яблочного пюре, кислоты и эссенции.

Массу для каждого слоя разливают в лотки из бакелитированной фа­неры на специальной установке. Последняя состоит из бункера для желей­ной массы с водяным обогревом, отливочного механизма и цепного транс­портера. Чтобы уменьшить прилипание желейной массы к внутренней по­верхности лотков, их покрывают тонким слоем инвертного сиропа кон­центрацией 64-65 %.

Массу в лотки разливают послойно. Вначале в лоток, который перемещается цепным транспортером под отливочным механизмом, отли­вается первый желейный слой толщиной 7-8 мм. После застудневания пер­вого (нижнего) слоя лотки на этой установке пропускаются снова для от­ливки второго (среднего) слоя, а затем и третьего (верхнего) слоя.

Во время прохождения стыков лотков под отливочным механизмом его работа автоматически прерывается.

После отливки каждого слоя в отдельности, лотки с массой устанав­ливают на стеллажи в горизонтальном положении и выдерживают от 30 до 60 мин для застудневания данного слоя. Общее время желирования трех­слойного пласта 2,5-3 ч.

Пласты извлекают из лотков и подвергают резке. Ленточным транс­портером резательной машины они подаются под дисковые ножи, которые разрезают пласг на 6 продольных полос. Поверхность транспортера с по­мощью дозатора посыпается тонким слоем сахара-песка. Из второго доза­тора поверхность мармеладного пласта также обсыпается сахаром. Разре­зание полос на отдельные изделия осуществляется режуще-укладывающим устройством. Нарезанные изделия механически обсыпаются сахаром и раскладываются на решета, застланные бумагой.

Решета с мармеладом, установленные на стеллажные тележки, направ­ляют в сушилку, где сушат при температуре воздуха 55-58°С в течение 6- 8 ч. По окончании сушки мармелад на 2-4 ч передается в камеру охлажде­ния. Конечная влажность мармелада 18 %.

Высушенный и охлажденный мармелад укладывают в коробки, ящики-лотки и упаковывают в наружную тару.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы