Производство фруктовых конфетных масс

Конфеты, имеющие студнеобразную структуру, вырабатывают из фруктовых, фруктово-желейных. Желейных и фруктовогрильяжных масс. Эти массы отличаются по рецептурному составу и реологическим свойствам. Роль студне образователей при формовании конфетных корпусов выполняют пектин, входящий в состав фруктово-ягодных пюре, а также агар, агароид, фурцелларан. В отличие от изготовления мармеладных масс при производстве фруктовых и фруктово-желейных масс кроме яблочного пюре в основном используются абрикосовое, алычевое, сливовое и другие виды пюре. Входящие в их состав пектиновые вещества отличаются свойствами и студнеобразующей способностью от пектинов яблочного пюре.
Фруктово-желейные массы получают из сахара, патоки и одного из студне образователей (пектина, агара, агароида, фурцелларана).
Фруктово-грильяжные массы представляют собой разновидности фруктовых с добавлением дробленого ореха, цуката.
    Технологическая схема производства фруктовых и фруктово-желейных конфет
Для производства фруктовых, фруктово-желейных и фруктово-грильяжных конфет в основном используются абрикосовое, алычевое, кизиловое, сливовое и яблочное пюре. Эти виды фруктово-ягодного пюре отличаются по вязкости и студнеобразующей способности. Поэтому после шпарки и протирки пюре составляется купажная смесь из разных видов пюре. Доля яблочного пюре в смеси не превышает 20-25% и зависит от его желирующей способности. Чем выше студнеобразующая способность яблочного пюре, тем меньше его доля в купажной смеси. В зависимости от кислотности купажной смеси пюре в нее добавляют (или не добавляют) буферную соль (лактат или фосфат натрия).
Подготовленная таким образом смесь фруктового пюре перекачивается из подготовительного отделения цеха в промежуточный сборник, откуда дозируется в варочный котел. Туда же дозатором подается просеянный сахар. Расход сахара может колебаться от 108 до 150 % к массе фруктового пюре в зависимости от его желирующей способности. 
Фруктово-сахарная смесь влажностью 50-55 % через фильтр, плунжерным насосом подается в змеевиковый варочный аппарат 5, обогреваемый паром давлением 500 кПа. Уваренная фруктовая масса влажностью 13-22 % через пароотделитель, по трубопроводу поступает в темперирующие машины. В массу добавляют вкусовые и ароматические вещества и охлаждают до 95-105°С. Температура фруктовой массы, подготовленной для формования, регулируется в зависимости от желирующей способности пюре. При слабой студнеобразующей способности пюре температуру массы снижают, и наоборот.
Конфетную массу шестеренчатыми насосами подают в воронку отливочной машины. Отлитая в крахмальные формы, фруктовая масса охлаждается в камерах агрегата ускоренной выстойки конфетных корпусов. При охлаждении происходит процесс студнеобразования пектина, входящего в состав фруктово-ягодного пюре. Корпуса конфет затвердевают, очищаются от крахмала и по транспортеру передаются в машину  для окончательной очистки.
Очищенные от крахмала конфеты передаются на саморасклад, а затем в глазировочную машину.
Шоколадная глазурь из темперирующего сборника, шестеренчатым насосом подается в воронку автоматической темперирующей машины, а из нее в глазировочную машину. Покрытые глазурью конфетные корпуса ленточным транспортером передаются в охлаждающую камеру, где поддерживается температура 8-10 °С. В шоколадной глазури происходит кристаллизация какао масла, она затвердевает. Глазированные конфеты самораскладом передаются на ручейковый транспортер, из него к заверточным машинам. Завернутые конфеты элеватором пода¬ются в автоматические весы, затариваются в гофрокороба, маркируются и направляются в склад готовой продукции.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы