Приготовление фруктовых и фруктово-желейных масс

Основным сырьем для производства фруктовых и фруктово-желейных масс являются абрикосовое,
алычевое и другие пюре (обычно из косточковых плодов), сахар, а также студнеобразователи: агароид, фурцелларан и модифицированный крахмал.
Структура и прочность фруктово-желейных конфет предопределяются свойствами и химическим строением пектиновых веществ, входящих в состав фруктового пюре, агароподобных студнеобразователей, их способностью при заданных условиях, отвечающих физикоимической сущности механизма студнеобразования, образовывать студень. 
 Механизм студнеобразования пектиновых и агароподобных веществ описан выше. Там же охарактеризована роль пектина, сахара и кислоты в образовании студня. Приведены особенности студнеобразования агароподобных веществ.
Учитывая, что желирующая способность абрикосового и других видов пюре не одинакова, лаборатория должна на основании пробных лабораторных варок установить требуемые соотношения пюре отдельных видов и партий для получения такой смеси, которая позволяет вырабатывать изделия нормальной структуры и достаточной прочности. Преобладающим в купажной смеси должно быть абрикосовое пюре с низкой кислотностью.
Приготовленную смесь пюре влажностью около 90% загружают в смеситель. Туда же подается просеянный сахар в соотношении к пюре 1,25:1; 1,50:1, в зависимости от желирующих свойств абрикосового пюре. Большая, чем для яблочного пюре, дозировка сахара необходима для того, чтобы увеличить межфазное натяжение (пектиновые молекулы / вода) в жидкой фазе фруктовой массы до величины, способствующей агрегированию и коагуляции пектиновых молекул.
Смеситель имеет паровую рубашку. Нагревание и перемешивание смеси способствуют растворению сахара, частичному переходу в раствор пектиновых, минеральных веществ и кислот пюре.
При приготовлении фруктово-желейных масс в смеситель вносят набухшие агароподобные вещества для полного растворения и смешивания с другими компонентами.
Важным показателем получения фруктово-сахарной смеси влажностью 50-55 % является кислотность. В зависимости от способов уваривания фруктово-желейных масс кислотность регулируют добавлением небольших количеств (от 0,01 до 0,5 %) буферных солей - лактата или фосфата натрия. Если уваривание конфетных масс ведется в открытом варочном котле или начиночном вакуум-аппарате в течение 60-80 мин, то добавление буферных солей обязательно, так как при высокой кислотности пюре (2-3 %) интенсивно протекают такие процессы, как гидролиз сахарозы, глубокий распад образовавшихся моносахаридов, деметилирование молекул пектина, а также гидролитический распад пектина и агароподобных веществ. В результате этих реакций содержание редуцирующих веществ в уваренной фруктово-желейной массе достигает 40-50 %, повышается ее цветность, ухудшается студнеобразующая способность пектина и агароподобных веществ.
При добавлении буферных солей значительно снижается вязкость фруктово-сахарной смеси, рН увеличивается на 0,1-0,7; повышается на 10-30 °С температура начала студнеобразования. Вследствие этого фруктово-сахарную смесь можно уваривать до большего содержания сухих веществ 81-87 %.
При уваривании фруктовых и фруктово-желейных масс в начиночном вакуум-аппарате сахаро-фруктово-желейную смесь с лактатом натрия, заранее подготовленную в смесителе, засасывают в аппарат через гибкий шланг постепенно, отдельными порциями.
Аппарат обогревается паром давлением 300-400 кПа. За счет разряжения (до 66,7-103 Па) в аппарате температура массы при уваривании не превышает 80°С. Перед концом уваривания, которое длится 60-80 мин, в аппарат засасывают фруктовые подварки или припасы и красящие вещества, а температуру повышают до 90°С.
Уваренную массу перекачиваюгв темперирующую машину, нагревают до 100°С, добавляют ароматические вещества, кислоту и контролируют рН среды. Активная кислотность массы перед формованием должна соответствовать значению рН 3,0-3,2.
Фруктово-желейные массы можно уваривать в змеевиковых аппаратах без вакуума. Преимуществом этого способа являются кратковременность процесса уваривания, высокая производительность аппарата, создание поточного производства. Однако из-за высокой температуры уваривания (107-110°С) быстро протекает реакция инверсии сахарозы, в массе накапливается до 30-40 % редуцирующих веществ, происходит частичная деградация молекул студнеобразующих веществ, повышается цветность массы.
Уваренная масса через пароотделитель поступает в темперирующую машину, охлаждается до 100 °С, в нее добавляют ароматические вещества, кислоту и перекачивают в воронку формующей машины.
  
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы