Сырье для восточных сладостей и подготовка его к производству.

восточных сладостей Для производства восточных сладостей используют самое разнообразное пищевое сырье: сахарный песок, муку пшеничную, крахмал, патоку, различные фруктово-ягодные заготовки, ядра орехов, молоко, сливочное и топленое масла, пищевые кислоты, мед, яйца, меланж, соль, дрожжи, аммоний, агар, пищевые ароматические вещества, спирт, коньяк и т. д. Все виды сырья должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий, а красители и ароматизаторы должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения. Сырье принимают в цех с результатом анализа химической лаборатории. Каждый вид сырья перед пуском в производство проходит специальную подготовку, а сменный химик проверяет его органолептически.
Мешки с сахарным песком, мукой, крах,малом, аммонием, ореховыми ядрами и т. д. должны быть очищены с поверхности щеткой и аккуратно распороты по шву. Концы и обрывки шпагата собирают в специальный сборник. Вывернутые мешки распоротыми швами вверх легким встряхиванием освобождают от остатков сырья с поверхности.
При вскрытии бочек необходимо следить за тем, чтобы в сырье не попали щепки, гвозди и т. д. Перед вскрытием бочки тщательно зачищают и обмывают водой.
Распаковывать сырье, поступающее в ящиках, нужно в специально отведенном месте. При этом следует контролировать, чтобы в сырье не попали щепки, стружки, гвозди и т. д.
При вскрытии жестяных банок с меланжем и сгущенным молоком нужно следить за тем, чтобы в сырье не попали обрезки металла. Банки необходимо вскрывать специальным ножом.
Распаковывать бутыли из ящиков следует в специально отведенном изолированном от производственных участков
месте. При этом должны быть тщательно осмотрены все бутыли, разбитые и треснутые — изъяты. Неповрежденные бутыли необходимо обмыть водой и насухо вытереть, после че¬го подавать на раскупорку.
Раскупорку бутылей нужно осуществлять осторожно, чтобы не повредить краев горлышек бутылей и не допустить попадании стекла и других посторонних предметов в продукцию.
Дрожжи прессованные перед употреблением освобождают от бумаги.
Во избежание попаданий посторонних включений в готовые изделия все сырье контролируют на присутствие в нем механических примесей, для чего его просеивают, процеживают, протирают или фильтруют.
Сахарный песок, идущий для приготовления сахарной пудры или применяемый в производстве без роспуска, должен быть просеян через сито с диаметром ячеек не более
3 мм и пропущен через магниты для очистки от металлических примесей.
Сахарный песок, идущий на приготовление сиропов, следует загружать через решетку с расстоянием между прутьями не более 5 см с последующим процеживанием сиропов через металлические сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Муку и крахмал необходимо просеивать через сито с размером ячеек не более 2,5 мм и пропускать через магниты.
Магнитные аппараты следует периодически проверять и очищать. Норма грузоподъемности одной подковы не менее 8 кг на каждым килограмм массы магнитной подковы. При обнаружении снижения грузоподъемности подковы должны быть перемагничены. Очищать магниты от собираемого на них металла рекомендуется ежесменно. Продукт, пропускаемый через магниты, должен загружать магниты равномерно по всей ширине магнитного поля и иметь толщину не более 8—10 мм.
Использовать смет и выбой из мешков для выработки восточны,х сладостей не разрешается.
Патоку и мед следует процеживать через сита с диаметром ячеек не более 2 мм с предварительным подогревом до 40—4-5°С для уменьшения вязкости.
Сливочное масло при распаковке необходимо тщательно проверять на отсутствие посторонних предметов. При наличии на поверхности масла плесени или загрязнений его тщательно зачищают и очищенное масло используют для добавления в тесто. Внутрицеховая транспортировка распакованных масел допускается только в чистой закрытой посуде. Перед употреблением масло разрезают на куски и тщательно просматривают. Сливочное масло, используемое в растопленном виде, а также топленое и растительные масла перед употреблением в производство процеживают через сито с диаметром ячеек 1,5 мм.
Яйца куриные овоскопируют (просвечивают) и обрабатывают в следующем порядке: замачивают в течение 5—10 мин в теплой воде, затем в течение 5 мин в 2%-ном растворе хлорной извести или в 0,5%-ном растворе хлорамина, или в 0,2%-ном растворе аммаргена (аммиачный раствор азотно¬кислого серебра) с последующим ополаскиванием в проточ¬ной воде. После такой обработки яйца разбивают, выливают содержимое в специальные чашки вместимостью пять яиц, определяют пригодность к употреблению (по запаху и отсутствию частичек скорлупы) и переливают через сито в гончурки или бидоны. Размер ячеек сита должен быть не более 3 мм. Отделенные от желтка белки следует тщательно просматривать и процеживать через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Для дезинфекции и разбивания яиц должны быть отведе¬ны специальные, изолированные друг от друга помещения. В этих помещениях не допускается использование деревянного оборудования и инвентаря.
Меланж процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, где при замесе теста применяют молоко или воду, меланж процеживают после смешивания с ними. Замороженный меланж предварительно оттаивают в ваннах с водой или камерах при температуре не выше 45°С.
Молоко свежее цельное процеживают через сито с размерами ячеек не более 1,0 мм, а сгущенное молоко — через сито с размерами ячеек не более 2,0 мм.
Молоко сухое цельное предварительно растворяют в воде но расчету на молоко цельное, предусмотренное рецептурой, и процеживают через сито с размерами ячеек 10 мм. Если по рецептуре предусмотрено сухое молоко, его перед употреблением просеивают через сито с размерами ячеек не более 2,5 мм и пропускают через магниты.
Кристаллические кислоты (лимонная, виннокаменная) следует просеивать через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.
Изюм, чернослив, сухофрукты требуется тщательно перебирать, удаляя веточки и посторонние предметы, промывать водой на решетах. Чернослив промывают теплой водой тем¬пературой 30—40°С, затем ошпаривают кипятком и откидывают на решето или сетку. После этого из него вручную вынимают косточки и немедленно направляют на переработку.
Курагу перебирают вручную: удаляют гнилые фрукты, косточки и посторонние примеси, после чего ее промывают теплой водой температурой 30—40°С и шпарят в течение 15—20 мин в варочном котле с добавлением 35—40% воды. Затем курагу охлаждают и пропускают через протирочную машину с ячейками сита диаметром 1,5 мм. Полученное пюре влажностью приблизительно 80% направляют в произ водство.
Цукаты перед употреблением в производство перебирают.
Фруктовое шоре следует протирать через решета с диаметром ячеек пе более 1,5 мм, а повидло — 3 мм.
Ядра миндаля, грецкого ореха, лещинного ядра, арахиса, кешью, абрикосовой косточки перебирают для удаления посторонних примесей.
Для удаления оболочек лещинный орех и арахис подсушивают, а ядра миндаля и абрикосовой косточки опускают на 0,5—1 мин в кипящую воду, затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50—70°С.
Двууглекислую соду просеивают через сито с диаметром ячеек 1,5- 2 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с диаметром ячеек 0,5 мм.
Аммоний углекислый измельчают до порошкообразного состояния и перед употреблением просеивают или в растворенном виде процеживают через сито с диаметром ячеек 1,5—2 мм. Аммоний растворяют в холодной воде.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы