Производство восточных сладостей типа карамели, монпасье.

Козинак из ореховКозинак из орехов — изделие типа карамели квадратной или ромбовидной формы, состоящее из ядер ореха, уваренных в сахаро-паточном сиропе.
В 1 кг содержится не менее 50 шт.
Влажность — 3,0% ( + 2,0; —1,0).
Технологическая схема производства
Приготовление карамельно-ореховой массы.
Охлаждение массы и формование изделий.
Выстойка и упаковка изделий.
Для приготовления восточных сладостей Козинак из орехов используют сахарный песок, патоку, орех подсушенный чищеный, ванилин, сливочное масло. 
Приготовление карамельно-ореховой массы. В открытый варочный котел периодического действия загружают сахарный песок и добавляют воду (30—40% от количества сахарного песка). После 5—8 мин уваривания загружают патоку и при постоянном помешивании уваривают массу еще 3—4 мин. Затем добавляют часть подготовленных ядер ореха и снова уваривают в течение 5—7 мин. После этого к массе добавляют остальное количество ядер и, постоянно помешивая, уваривают ее до 130—135°С.
Охлаждение массы и формование изделий. Готовую карамельно-ореховую массу охлаждают на предварительно смазанном маслом столе с водяным охлаждением до 80—90°С. В процессе охлаждения вносят ванилин. Затем массу обминают и делят на порции по 2—5 кг. Каждую порцию раскатывают в пласт толщиной 10—12 мм и режут на квадраты размером 40X40 мм.
Выстойка и упаковка изделий. Приготовленный козинак оставляют для выстойки на 30—50 мин в помещении цеха.
Готовое изделие упаковывают согласно требованиям МРТУ 18/280—69.
По этой же технологической инструкции изготовляют козинак из миндаля, кешью, абрикосовой косточки, лещинного ядра, грецкого ореха, арахиса и кунжутного семени.
Козинак из орехов
Изделие типа карамели с большим содержанием ореха. Имеет квадратную или ромбовидную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 50 шт. Влажность 3,0% (+2,0%; —1,0%).


Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

352

321,5

Патока

78

176

137,3

Ядро ореха подсушенное отвеенное дробленное

96

527,9

506,8

Масло сливочное

84

5,2

4,4

Итого

 

1061,1

1000

Выход

97

1000

970


 Примечание: По этой же рецептуре изготовляется козинак из миндаля, арахиса, кешью, абрикосовой косточки, лещинного и грецкого орехов.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы