Грильяж миндальный

Грильяж миндальныйГрильяж миндальный — изделие квадратной или ромбовидной формы, состоящее из уваренного в сахаро-паточном сиропе миндаля.
В 1 кг содержится не менее 150 шт.
Влажность — 3,0 ±1,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление сахаро-паточного сиропа.
Приготовление грильяжной массы.
Охлаждение массы и формование изделий.
Выстойка и упаковка изделий.
Для приготовления восточных сладостей Грильяж миндальный применяют сахарный песок, патоку, миндаль подсушенный, ванилин.
Приготовление сахаро-паточного сиропа. В варочный котел периодического действия загружают сахарный песок и воду (30—40% от количества сахара). Через 5—8 мин добавляют патоку и уваривают до 130—140°С.
Приготовление грильяжной массы. В сахаро-паточный сироп загружают часть подсушенного дробленого миндаля, тщательно перемешивают и через 7—8 мин добавляют остальное количество миндаля. Затем массу продолжают уваривать еще 7—8 мин.
Охлаждение массы и формование изделий. Готовую грильяжную массу охлаждают на предварительно смазанном маслом столе с водяным охлаждением до 80—90°С. В процессе охлаждения в массу добавляют ванилин, хорошо ее обминают и делят на порции по 2—3 кг. Каждую порцию раскатывают в пласт толщиной 8—10 мм, который режут на кусочки размером 40X40 мм.
Выстойка и упаковка изделий. Нарезанный грильяж укладывают на лотки и оставляют для выстойки на 40—45 мин в помещении цеха.
Готовый грильяж упаковывают в соответствии с МРТУ 18/280—69.
По этой же технологической инструкции изготовляют Грильяж ореховый, Грильяж арахисовый и Грильяж кунжутный с заменой миндаля лещинным орехом, арахисом или кунжутом.
При приготовлении Грильяжа кунжутного необходимое по рецептуре сливочное масло добавляют в конце уваривания грильяжной массы.
Грильяж миндальный
Изделие типа карамели с большим содержанием дробленого миндаля. Имеет квадратную или ромбовидную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 150 штук.
Влажность 3,0% ±1,0%.
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

543,6

542,8

 Патока

78

271

212

Ядро миндаля подсушенное

96

2718

260,9

Ванилин

 

0,2

 

Итого

 

1087,4

1015,7

Выход

97

1000

970


Примечание: По этой же рецептуре изготавливаются «Грильяж ореховый» с заменой миндаля лещинным орехом и «Грильяж арахисовый» с заменой миндаля арахисом.

Грильяж кунжутный
Грильяж кунжутныйИзделие типа карамели е большим содержанием кунжутного семени. Имеет квадратную или ромбовидную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 3,0% ±1,0%. 
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) , кг

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

432,7

432,1

Патока

78

216,4

168,8

Кунжутное семя подсушенное

96

428,2

411,1

Масло сливочное

84

4,4

3,7

Итого

 

1081,7

1015,7

Выход

97

1000

970

 
Грильяж «Хорольский»
Грильяж «Хорольский»Изделие типа карамели с большим содержанием подсолнечного ядра. Имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 65 штук.
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

302,3

301,8

Патока

78

320,5

250

Ядро подсолнечника

96

449,4

431,4

Масло сливочное

84

20

16,8

Итого



1092,2

1000

Выход

97

1000

970

 
Последнее изменение Пятница, 30 ноября 2012 13:06
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Мак с орехами Козинак подсолнечный с медом »

Оставить комментарий

Календарь

« Май 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        

Рекомендуемые материалы