Мак с орехами

Мак с орехамиМак с орехами — изделие квадратной или ромбовидной формы, состоящее из мака, уваренного в сахаро-паточном сиропе, с добавлением ореха.
В 1 кг содержится не менее 50 шт„
Влажность — 5,0 ±2,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление маково-ореховой массы.
Охлаждение массы и формование изделий.
Выстойка и упаковка изделий.
Для приготовления изделия Мак с орехами используют сахарный песок, патоку, мак, ядро грецкого ореха, ванилин, сливочное масло.
Приготовление маково-ореховой массы. В открытый варочный котел периодического действия загружают сахарный песок и воду (30—40% от количества сахарного песка). Через 5—8 мин добавляют патоку и при непрерывном помешивании продолжают уваривание. Через 3—4 мин в массу вносят часть мака и дробленых орехов, а через 5—7 мин — остальное их количество. Уваривание продолжают еще 6— 8 мин до 130—140°С.
Охлаждение массы и формование изделий. Готовую маково-ореховую массу выгружают для охлаждения на смазанный сливочным маслом стол с водяным охлаждением. Масса охлаждается до 80—90°С. В процессе охлаждения в нее добавляют ванилин. Массу хорошо обминают и делят на пор¬ции по 2—3 кг. Каждую порцию раскатывают в пласт толщиной 10—12 мм. Пласты режут на кусочки квадратной или ромбовидной формы размером 40X40 мм.
Выстойка и упаковка изделий. Уложенные на лотки изделия оставляют и помещении цеха для выстойки на 40— 60 мин. Упаковывают готовые изделия в соответствии о требованиями МРТУ 18/280—69.
Мак с орехами
Изделие типа карамели, состоящее из макового семени с добавлением ядра ореха. Имеет квадратную или ромбовидную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 50 шт.
Влажность 5,0±2,0%.
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

345,1

344,6

Патока

78

172,6

134,6

Мак

95,5

434,9

415,3

Ядро ореха

94

82,9

77,9

Ванилин

 

0,2

 

Масло сливочное

84

5,8

4,9

Итого

 

1041,5

977,3

Выход

95

1000

950

 
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Ногул кинзовый Грильяж миндальный »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы