Грецкий орех обливной

Грецкий орех обливнойГрецкий орех обливной
Грецкий орех обливной — изделие, представляющее собой две половинки грецкого ореха, склеенные помадно-марципановой массой. Поверхность заглазироваиа карамельной массой.
В 1 кг содержится не менее 50 шт.
Влажность — 5,9 ±1,5%.
Технологическая схема производства
Приготовление марципановой массы.
Приготовление сливочной помады.
Приготовление помадно-марципановой массы.
Приготовление карамельной массы.
Формование изделий.
Глазирование и охлаждение изделий.
Упаковка изделий.
Для приготовления восточных сладостей Грецкий орех обливной используют сахарный песок, патоку, молоко сгущенное, масло сливочное, ядро грецкого ореха, миндаль очищенный подсушенный, эссенцию миндальную, спирт.
Приготовление марципановой массы. В сахаро-паточный сироп, уваренный до 115—117°С, небольшими порциями добавляют миндаль, предварительно очищенный, подсушенный и измельченный на вальцовой машине или в мясорубке, затем добавляют эссенцию, спирт и все тщательно перемешивают. Влажность марципановой массы — 9,5%.
Приготовление сливочной помады. В открытый варочный котел периодического действия загружают сахарный песок и молоко, нагревают и уваривают в течение 1 —1,5 час при 115—120°С при постоянном помешивании. За 10—15 мин до окончания варки добавляют патоку. Уваренный сироп выливают на стол с водяным охлаждением (или мраморный) и охлаждают до 60—65°С. Затем добавляют сливочное масло, ванилин и сбивают до получения помадной массы кремового цвета мелкокристаллической структуры. Продолжительность сбивания — 15—20 мин. Влажность помады — 9%.
Приготовление помадно-марципановой массы. Перед окончанием сбивания помады добавляют марципановую массу и все тщательно перемешивают.
Приготовление карамельной массы. Карамельную массу готовят небольшими порциями в открытых котлах. Сахар и небольшое количество воды доводят до закипания, затем добавляют патоку и уваривают все до получения крепкой карамельной пробы. Температура к концу уваривания достигает 135—145°С.
Формование изделий. Из приготовленной помадно-марципановой массы отделяют порции по 1 —1,5 кг, каждую порцию формуют в батоны диаметром 30—35 мм, которые в свою очередь режут на порции по 8—9 г. Порции закатывают в шарики и вдавливают в них с двух сторон по половине ядра грецкого ореха. Готовые корпуса укладывают на деревянные лотки и оставляют для подсушивания.
Глазирование и охлаждение изделий. Подсушенные корпуса накалывают на металлические дужки и обмакивают в горячую карамельную массу. В процессе глазирования карамельную массу подогревают. Глазированные корпуса охлаждают до затвердевания карамельной массы на столах с водяным охлаждением (или мраморных), предварительно смазанных сливочным маслом. Затем снимают с дужек, укладывают на металлические сита и легким потряхиванием освобождают от мелких налипших крошек карамельной массы.
Упаковка изделий. Грецкий орех обливной упаковывают в соответствии с требованиями МРТУ 18/280—69.
Орех грецкий обливной
Изделие типа конфет в форме ореха, состоящее из двух половинок грецкого ореха, склеенных помадно-марципановой массой. Поверхность глазирована карамельной массой. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 50 штук.
Влажность 5,9% ±1,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ,%

Расход сырья, кг

на 1 т полуфабриката

на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

Рецептура готового изделия из полуфабрикатов на 1 т

Корпус

92,8

 

 

710,46

659,31

Карамельная масса

97

 

 

300,2

291,19

Итого

 

 

 

1010,66

950,5

Выход

94,1

 

 

1000

941

Рецептура полуфабриката — корпус на 710,46 кг

Сливочная помада

91

232,69

211,75

165,32

150,44

 Марципановая масса

90,5

386,02

349,75

274,25

248,2

Ядро грецкого ореха

94

398,29

374,39

282,97

265,99

Итого



1017

935,49

722,54

664,63

Выход

92,8

1000

928

710,46

659,31

Рецептура полуфабриката — сливочная помада на 165,32 кг

Сахар-песок

99,85

423,93

423,29

70,09

69,98

 Патока

78

41,13

32,08

6,76

5,3

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74

523,56

387,43

86,55

64,05

Масло сливочное

84

95,38

80,12

15,77

13,25

 Ванилин

 

0,27

 

0,04

 

Итого

 

1084,27

922,92

179,24

152,58

Выход

91

1000

910

165,32

150,44

Рецептура полуфабриката — карамельная масса на 300,20 кг

Сахар-песок

99,85

820,12

818,89

246,2

245,83

Патока

78

205,03

159,92

61,55

48,01

Итого

 

1025,15

978,81

307,75

293,84

Выход

97

1000

970

300,2

291,19

Рецептура полуфабриката — марципановая масса на 274,25 кг

Сахар-песок

99,85

617,53

616,6

169,35

169,1

Патока

78

98,81

77,07

27,1

21,14

Эссенция миндальная



2,28



0,63



Ядро миндаля подсушенное



231,58

222,32

63,51

60,97

Спирт

- -

30,88

—•

8,47

—-

Итого

 

981,08

915,99

269,06

251,21

Выход

90,5

1000

905

274,25

248,2

Сводная рецептура

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья, кг

по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции

на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

485,64

484,91

497,6

496,9

Патока

78

95,44

74,45

97,8

76,3

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74

86,55

64,05

88,7

65,6

Масло сливочное

84

15,77

13,25

16,2

13,6

Ядро грецкого ореха

94

282,97

265,99

289,9

272,5

Ядро миндаля подсушенное

96

63,51

60,97

65,1

62,5

Эссенция миндальная



0,63

—•

0,65



Спирт



8,47



8,7



Ванилин



0,04

 

0,04



Итого

 

1039,02

963,62

1064,69

987,4

Выход

94,1

1000

941

1000

941

 
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий