Парварда, Шакер пендыр ванильный

Парварда, Шакер пендыр ванильныйПарварда
Парварда — карамель в форме подушечек. Поверхность обсыпана мукой.
В 1 кг содержится не менее 160 шт.
Влажность — 3±1,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление карамельной массы.
Формование изделий.
Упаковка изделий.
Для приготовления восточных сладостей Парварда используют сахарный песок, муку пшеничную 1 сорта, масло растительное, кислоту лимонную.
Приготовление карамельной массы. В открытый варочный котел периодического действия загружают сахарный песок и воду (30—40% от количества сахара), нагревают все до закипания и уваривают в течение 8—10 мин. После этого добавляют лимонную кислоту и снова уваривают до крепости средней карамельной пробы, т. е. до влажности 3—3,5%. Температура массы в конце уваривания — 130—140°С.
Формование изделий. Готовую карамельную массу выливают на охлаждающий стол. После охлаждения до 70—80°С массу проминают и перетягивают на тянульных машинах до полного побеления. Затем массу формуют на линейно-режущих машинах «в подушечку» или перекрут.
Упаковка изделий. Остывшие до 20—25°С изделия обсыпают мукой и выдерживают от 18 до 24 час в помещении цеха. Затем их упаковывают в соответствии с требованиями МРТУ 18/280—69.
Парварда
Изделие типа карамели, обсыпанное мукой. Имеет форму подушечек. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 160 шт.
Влажность 3,0+1,0%.
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная I сорта

85,5

24,9

21,3

Масло растительное

100

1

1

Сахар-песок

99,85

997,6

996,1

Кислота лимонная

91,2

0,5

0,5

Итого

 

1024

1018,9

Выход

97

1000

970


Шакер пендыр ванильный
Шакер пендыр ванильный — карамель в форме косых подушечек.
В 1 кг содержится не менее 160 шт.
Влажность 3,0±1,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление карамельной массы.
Формование изделий.
Упаковка изделий.
Для приготовления восточных сладостей Шакер пендыр ванильный используют сахарный песок, патоку, ванилин.
Приготовление карамельной массы. В открытый варочный котел периодического действия при давлении греющего пара 3—5кгс/см2 загружают сахарный песок и воду (30—40% от количества сахара), нагревают до кипения и уваривают в течение 5—8 мин. После этого добавляют патоку и продол¬жают уваривание до влажности карамельной массы 3—3,5%. Температура массы в конце уваривания — 130—140°С.
Формование изделий. Готовую карамельную массу выливают на охлаждающий стол, добавляют ванилин, размешивают. После охлаждения до 70—80°С массу хорошо проминают и вытягивают до полного побеления. Затем на деревянном столе карамельную массу вытягивают в батон диаметром 15—20 мм и режут ножницами на порции по 6—6,5 г. После разрезания батон поворачивают на 90°, отчего кусочки получаются в форме скошенных подушечек.
Упаковка изделий. Остывшие до 20—25°С изделия упаковывают в соответствии с МРТУ 18/280—69.
По этой же технологической инструкции изготовляют Шакер пендыр мятный, Шакер пендыр лимонный, Шакер пендыр имбирный с заменой ванилина соответственно мятным маслом, лимонной эссенцией или имбирем.
Шакер-пендыр ванильный
Изделие типа карамели. Имеет форму ромба. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 160 шт. Влажность 3,0+1,0%. 
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

826,7

825,5

Патока

78

247,9

193,4

Ванилин



0,2



Итого

 

1074,8

1018,9

Выход

97

1000

970


Примечание: По этой же рецептуре изготовляются Шакер-пендыр мятный с заменой ванилина мятным маслом; Шакер-пендыр лимонный с заменой ванилина лимонной эссенцией; Шакер-пендыр имбирный с заменой ванилина имбирем. 
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы