Фешмак, Заливной миндаль, Миндаль в сахаре


Фешмак, Заливной миндаль, Миндаль в сахареФешмак — изделие из тянутой карамельной массы, состоящее из пучков нитей.
В кг содержится не менее 20 шт. (пучков).
Влажность — 2,5±1,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление карамельной массы.
Формование изделий.
Упаковка изделий.
Для производства восточных сладостей Фешмак применяют сахарный песок, уксусную эссенцию, масло сливочное, муку пшеничную высшего сорта.
Приготовление карамельной массы. В открытом варочном котле периодического действия сахар и воду (30—40% от количества сахара) нагревают до кипения и уваривают 5—8 мин. Затем добавляют уксусную эссенцию и уваривают до влажности 1,5—1,75%. Температура массы в конце ува¬ривания — 140—145°С.
Формование изделий. Пучки нитей изделия Фешмак получают путем распыления приготовленной карамельной массы при помощи вращающегося диска диаметром 10—20 см, заключенного в железный кожух (частота вращения диска 1100—1400 об/мин). Горячая карамельная масса тонкой струей подается на вращающийся диск. Под действием цент робежной силы она, распыляясь, застывает в виде тончайших нитей. Нити собирают в пучки и нарезают размером 350X200X70 мм. Кожух и диск машины смазывают сливочным маслом и подпыливают мукой.
Упаковка изделий. Изделия Фешмак упаковывают в со ответствии с МРТУ 18/280—69.
Фешмак
Изделие типа карамели. Имеет форму пучка из вытянутых тончайших нитей. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 20 шт. (пучков).
Влажность 2,5+1,0%.
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материа­лов), кг

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

952,6

951,2

Эссенция уксусная



2,8



Масло сливочное

84

21,9

18,4

Мука пшеничная высшего сорта

85,5

.63,8

54,6

Итого

 

1041,1

1024,2

Выход

97,5

1000

975


Заливной миндаль
Заливной миндаль — изделие, состоящее из очищенного миндаля и сливочной помады, заглазированное карамельной массой.
В 1 кг содержится не менее 50 шт.
Влажность — 6,9 ±1,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление сливочной помады.
Формование корпусов изделий.
Приготовление карамельной массы.
Глазирование корпусов изделий.
Охлаждение изделий.
Упаковка изделий.
Для приготовления восточных сладостей Заливной миндаль используют сахарный песок, молоко цельное, сливочное масло, патоку, миндаль, ванилин.
Приготовление сливочной помады. В открытый варочный котел загружают сахарный песок и молоко цельное, нагревают и уваривают при постоянном помешивании в течение 1—1,5 час до 115—120°С. За 10—15 мин до окончания варки добавляют патоку. Уваренный сироп выливают на охлаждающий стол и охлаждают до 60-65°С. Затем добавляют сливочное масло и ванилин и сбивают до образования помадной массы кремового цвета с мелкокристаллической структурой.
Влажность готовой помады — 7,5- 10,5%.
Продолжительность сбивания — 15—20 мин.
Формование изделий. Помаду формуют в батоны диаметром 30—35 мм по 1—1,5 кг. Затем их разрезают на порции по 8—9 г и закатывают в шарики, в которые вдавливают с разных сторон три-четыре ядра миндаля, предварительно очищенного и подсушенного. Полученные корпуса уклады вают на деревянные лотки и оставляют на 16—20 час для подсушивания. После этого корпуса накалывают на металли ческие дужки и укладывают в лотки так, чтобы концы дужек были обращены в одну сторону, что облегчит работу по глазированию корпусов карамельной массой.
Приготовление карамельной массы. Карамельную массу приготовляют так же, как и для глазирования грецкого ореха обливного.
Глазирование корпусов изделий. Корпуса полуфабрикатов опускают в горячую карамельную массу, которую в процессе глазирования подогревают.
Охлаждение изделий. Глазированные корпуса изделий охлаждают на чугунных или мраморных столах, предварительно смазанных сливочным маслом, до затвердевания карамельной массы. После этого готовые изделия снимают с металлических дужек на металлические сита и легким встряхиванием освобождают от налипших мелких кусочков карамели.
Упаковку изделий осуществляют в соответствии с МРТУ 18/280—69.
Заливной миндаль
Заливной миндальИзделие типа конфет, состоящее из миндаля и сливочной помады, глазированное карамельной массой. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 50 штук.
Влажность 6,9% ±1,0%.
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок в помаду

99,85

470,4

469,7  

Сахар-песок в карамельную массу

99.85 

204,2

203,9

Молоко цельное в помаду

12

470.3 

56,4

Молоко сливочное в помаду

84

50,2

42,2

Патока в помаду

78

47,1

36,1

Патка в карамельную массу

78

63,1

49,2

Ванилин в помаду

 

0,2

 

Ядро миндаля подсушенное

96

123,8

118,8

Итого

 

1429,3

976,9

Выход

93,1

1000

931


Миндаль в сахаре
Миндаль в сахаре — изделия, представляющие собой ядра миндаля, обжаренные в сахаре и покрытые слоем расплавленного сахара. Поверхность изделия бугристая, светло-коричневого цвета.
Влажность — 1,5% (2,0; —0,5).
Технологическая схема производства
Варка изделий.
Охлаждение изделий.
Упаковка изделий.
Для приготовления восточных сладостей Миндаль в сахаре используют сахарный песок, миндаль, сливочное масло, ванилин.
Варка изделий. В варочный котел периодического действия загружают 55% сахара и 22—25% воды от общего количества сахара, предусмотренного рецептурой, размешивают и доводят до закипания. Затем в кипящий сироп загружают весь полагающийся по рецептуре миндаль и уваривают в течение 10—12 мин при постоянном помешивании деревянной лопаткой. После этого в массу добавляют 33% сахарного песку (от общей нормы) и продолжают уваривание (обжарку) при энергичном помешивании в течение 3—4 мин. Затем миндаль выгружают в сухую посуду. В освобожденный котел засыпают оставшееся количество сахара (12%), расплавляют его и доводят до закипания. В полученную массу вновь вносят обжаренный миндаль, снимают котел с огня, добавляют ванилин и сливочное масло и все быстро тщательно перемешивают.
Общая продолжительность варки — 15—18 мин.
Охлаждение изделий. Готовые изделия выгружают ровным слоем на смазанный маслом охлаждающий стол.
Упаковка. Охлажденный миндаль в сахаре упаковывают в соответствии с требованиями МРТУ 18/280—69.
По этой же технологической инструкции изготовляют лещинный орех в сахаре, арахис в сахаре, абрикосовую (косточку и кешью в сахаре.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы