Соленый миндаль

Соленый миндальСоленый миндаль
Соленый миндаль представляет собой миндаль, проваренный в солевом растворе и обсыпанный солью.
В 1 кг содержится не менее 540 шт.
Влажность — 1,5 ±1,0%.
Технологическая схема производства
Замочка и проваривание миндаля в солевом растворе.
Обсыпка миндаля солью.
Обжаривание миндаля.
Охлаждение и упаковка изделий.
Для производства соленого миндаля используют ядро миндаля и соль.
Замочка и проваривание миндаля в солевом растворе. Две трети необходимой по рецептуре соли растворяют в воде и готовят 16—18%-ный раствор. Затем в полученный раствор загружают миндаль и нагревают до 60—70°С при непрерывном помешивании и выдерживают в этих условиях
3,5—4 час.
Обсыпка миндаля солью. Пропитавшийся солью миндаль отделяют через сито от раствора. Затем добавляют оставшуюся соль и тщательно перемешивают.
Обжаривание миндаля. Миндаль, перемешанный с солью, равномерным слоем (30—40 мм) раскладывают на жестяные листы, застланные подпергаментом, помещают в печь на 50 60 мин при температуре 160—165°С и периодически перемешивают.
Охлаждение и упаковка изделий. После обжаривания миндаль охлаждают до 30—35°С, а избыток соли отсеивают. Соленый миндаль поступает на расфасовку и упаковку в соответствии с требованиями МРТУ 18/280—69.
По этой же технологической инструкции изготовляют Соленый арахис, Соленое урюковое ядро и др.
Миндаль в сахаре
Изделие из миндаля, обжаренного в сахаре и покрытого слоем расплавленного сахара. Выпускается развесным. Влажность 1,5% (+2,0%; —0,5%). 
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

526,1

525,3

Ядро миндаля

94

537,2

505

Масло сливочное

84

3,9

3,3

Итого

 

1067,2

1033,6

Выход

98,5

1000

985

Примечание: По этой, же рецептуре изготавливаются «Лещинный орех в сахаре», «Арахис в сахаре», «Абрикосовая косточка в сахаре» и «Кешью в сахаре».

 
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы